Zeebaars met venkel, sinaasappel en saffraansaus

↖Tik op de titel "Bereidingswijze" hierboven om stap voor stap af te vinken...

Tik op een stap om die voor te laten lezen.

1. 1.Doe de saffraandraadjes in 2 eetlepels warme visbouillon en laat ongeveer 10 minuten trekken.
2. 2.Snipper de sjalot voor de saffraansaus zeer fijn.
3. 3.Doe de sjalot samen met de witte wijn in een kleine steelpan en laat op middelhoog vuur tot ongeveer de helft inkoken.
4. 4.Voeg de resterende visbouillon en de saffraan met het weekvocht toe.
5. 5.Laat opnieuw ongeveer 5 minuten rustig inkoken.
6. 6.Voeg de kookroom toe en laat de saus op laag vuur indikken tot hij mooi romig is.
7. 7.Zet het vuur laag en roer vlak voor het serveren de koude boter en het citroensap door de saus. Laat de saus daarna niet meer hard koken.
8. 8.Verwijder de harde buitenste delen van de venkel en snijd de knollen in dunne parten. Bewaar wat venkelgroen voor de garnering.
9. 9.Pel en snipper de tweede sjalot.
10. 10.Verhit 1 eetlepel olijfolie in een ruime koekenpan.
11. 11.Bak de venkel ongeveer 6 tot 8 minuten op middelhoog vuur totdat hij begint te kleuren maar nog een lichte bite heeft.
12. 12.Voeg de sjalot toe en bak ongeveer 2 minuten mee.
13. 13.Voeg de honing, het sinaasappelsap en citroensap toe. Laat nog 1 à 2 minuten zacht karamelliseren.
14. 14.Snijd met een scherp mes de schil en het witte vlies van de sinaasappels.
15. 15.Snijd de partjes tussen de vliesjes uit en voeg het grootste deel vlak voor het serveren voorzichtig aan de venkel toe.
16. 16.Dep de zeebaarsfilets goed droog met keukenpapier. Controleer zorgvuldig op achtergebleven graatjes.
17. 17.Maak eventueel enkele zeer ondiepe sneetjes in de huid zodat de vis tijdens het bakken mooi vlak blijft.
18. 18.Breng de zeebaars aan beide kanten licht op smaak met peper en zout.
19. 19.Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur.
20. 20.Leg de zeebaars met de huidzijde naar beneden in de hete pan en druk de filets de eerste 20 seconden voorzichtig plat met een spatel.
21. 21.Bak de vis ongeveer 3 tot 4 minuten op de huidzijde totdat deze goudbruin en krokant is.
22. 22.Voeg de boter toe, draai de zeebaars om en bak de andere zijde nog ongeveer 1 tot 2 minuten, afhankelijk van de dikte.
23. 23.Verdeel de venkel en sinaasappel over vier warme borden.
24. 24.Leg de zeebaars met de krokante huid naar boven op de venkel.
25. 25.Schep de saffraansaus rondom de vis zodat de krokante huid niet zacht wordt.
26. 26.Garneer met venkelgroen, enkele sinaasappelpartjes en eventueel platte peterselie.