Eendenborst met gekaramelliseerde peer

↖Tik op de titel "Bereidingswijze" hierboven om stap voor stap af te vinken...

Tik op een stap om die voor te laten lezen.

1. 1.Haal de eendenborst ongeveer 20 minuten voor de bereiding uit de koelkast.
2. 2.Dep de filets goed droog met keukenpapier.
3. 3.Snijd met een scherp mes voorzichtig een ruitpatroon in de huid en vetlaag. Zorg dat je niet in het vlees snijdt.
4. 4.Breng de vleeskant op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
5. 5.Schil de peren indien gewenst.
6. 6.Snijd de peren in parten en verwijder het klokhuis.
7. 7.Besprenkel de peer met een klein beetje citroensap.
8. 8.Snipper de sjalot fijn.
9. 9.Leg de eendenborst met de huidzijde naar beneden in een koude koekenpan.
10. 10.Zet de pan op middelhoog vuur.
11. 11.Bak de eendenborst ongeveer 7–9 minuten op de huidzijde zodat het vet langzaam uitsmelt en de huid krokant wordt.
12. 12.Giet tussendoor voorzichtig overtollig eendenvet uit de pan.
13. 13.Draai de eendenborst om.
14. 14.Bak de vleeskant nog ongeveer 2–4 minuten, afhankelijk van de dikte en gewenste gaarheid.
15. 15.Haal de eendenborst uit de pan en laat deze 5–8 minuten rusten onder losjes geplaatst aluminiumfolie.
16. 16.Smelt ondertussen de boter in een aparte koekenpan.
17. 17.Leg de parten peer in de pan.
18. 18.Bak de peer rustig goudbruin aan beide kanten.
19. 19.Voeg de honing toe.
20. 20.Laat de peer kort karamelliseren.
21. 21.Voeg eventueel een heel klein snufje kaneel toe.
22. 22.Haal de peer uit de pan en houd warm.
23. 23.Laat ongeveer 1 eetlepel eendenvet achter in de pan waarin de eendenborst is gebakken.
24. 24.Voeg de sjalot toe en fruit deze ongeveer 1 minuut.
25. 25.Blus af met de witte wijn.
26. 26.Voeg de gevogeltefond, honing, balsamicoazijn en tijm toe.
27. 27.Laat de saus rustig inkoken tot ongeveer de helft.
28. 28.Verwijder de takjes tijm.
29. 29.Zet het vuur laag en klop een klein klontje koude boter door de saus.
30. 30.Proef en breng indien nodig verder op smaak met zout en peper.
31. 31.Snijd de eendenborst schuin in mooie plakken.
32. 32.Verdeel de eendenborst over de borden.
33. 33.Leg de gekaramelliseerde peer ernaast.
34. 34.Lepel de warme saus rondom en gedeeltelijk over het vlees.
35. 35.Lekker met knolselderijpuree, aardappelpuree, geroosterde pastinaak, spruitjes of een zachte pompoenpuree.