Gebakken Tartaar Rossini met Ganzenlever, Zwarte Truffel en Madeirajus

↖Tik op de titel "Bereidingswijze" hierboven om stap voor stap af te vinken...

Tik op een stap om die voor te laten lezen.

1. 1.Meng het rundvlees met de sjalot, Dijonmosterd, Worcestersaus, eidooier en paneermeel.
2. 2.Breng op smaak met zwarte peper en een klein beetje zeezout.
3. 3.Vorm twee stevige tartaars.
4. 4.Fruit de sjalot voor de saus kort aan, voeg de Madeira toe en laat deze tot de helft inkoken. Voeg daarna de kalfsfond toe en laat opnieuw inkoken tot een krachtige saus. Monteer vlak voor het serveren met een klontje koude boter.
5. 5.Bak de tartaars ongeveer 3 minuten per kant in boter en olie, zodat ze mooi bruin zijn en de kern licht rosé blijft.
6. 6.Verhit een droge, hete pan en bak de ganzenlever ongeveer 45 seconden per kant tot deze goudbruin is.
7. 7.Schep de aardappelpuree op warme borden en leg de tartaar erop.
8. 8.Plaats de gebakken ganzenlever boven op de tartaar.
9. 9.Schaaf royaal verse zwarte truffel over het gerecht.
10. 10.Lepel de Madeirajus rondom en serveer met groene asperges en miniworteltjes.