Franse tarte tatin van peer met vanillecrème en gekaramelliseerde walnoten

↖Tik op de titel "Bereidingswijze" hierboven om stap voor stap af te vinken...

Tik op een stap om die voor te laten lezen.

1. 1.Verwarm de oven voor. Verwarm de oven voor op 200 °C boven- en onderwarmte of 180 °C hetelucht. Gebruik een ovenbestendige koekenpan van ongeveer 24–26 cm doorsnede of een geschikte tarte-tatinvorm.
2. 2.Bereid de peren. Schil de peren, halveer ze en verwijder voorzichtig het klokhuis. Snijd grote peren eventueel in kwarten. Besprenkel met citroensap om verkleuring te beperken.
3. 3.Bereid de vanille. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. Bewaar zowel het merg als het stokje.
4. 4.Maak de karamel. Verdeel de kristalsuiker met 2 eetlepels water over de bodem van de ovenbestendige pan. Verwarm op middelhoog vuur zonder te roeren totdat de suiker volledig is opgelost en een mooie amberkleur krijgt. Beweeg de pan indien nodig voorzichtig heen en weer.
5. 5.Voeg de boter toe. Haal de pan kort van het vuur en voeg voorzichtig de roomboter toe. De karamel kan hierbij flink bruisen. Roer rustig totdat de boter grotendeels is opgenomen. Voeg het vanillemerg, kaneel en een klein snufje zeezout toe.
6. 6.Verdeel de peren. Leg de peren met de bolle kant naar beneden dicht tegen elkaar in de warme karamel. Vul eventuele open ruimtes op met kleinere stukjes peer. Voeg het lege vanillestokje toe voor extra aroma.
7. 7.Laat de peren voorgaren. Zet de pan terug op laag tot middelhoog vuur en laat de peren ongeveer 8–10 minuten zachtjes garen. Hierdoor verdampt een deel van het vocht en wordt de karamelsaus voller. Haal het vanillestokje uit de pan.
8. 8.Bereid het bladerdeeg. Rol het bladerdeeg uit op een licht met bloem bestoven werkblad. Snijd een cirkel die ongeveer 2 cm groter is dan de doorsnede van de pan.
9. 9.Bedek de peren. Leg het bladerdeeg voorzichtig over de peren. Stop de randen met behulp van een lepel of spatel langs de binnenkant van de pan naar beneden. Prik enkele kleine gaatjes in het deeg zodat stoom kan ontsnappen.
10. 10.Bak de tarte tatin. Zet de pan in het midden van de voorverwarmde oven en bak ongeveer 25–30 minuten totdat het bladerdeeg mooi goudbruin, gerezen en krokant is.
11. 11.Maak de vanillecrème. Klop de koude slagroom met de poedersuiker en het vanille-extract lobbig. Roer de mascarpone in een andere kom kort glad en spatel de slagroom er voorzichtig doorheen. Voeg de citroenrasp toe en bewaar de crème afgedekt in de koelkast.
12. 12.Karamelliseer de walnoten. Doe de suiker met het water in een kleine koekenpan. Verwarm totdat een licht goudbruine karamel ontstaat. Voeg de walnoten toe en schep voorzichtig om zodat ze rondom bedekt zijn.
13. 13.Laat de walnoten afkoelen. Verdeel de gekaramelliseerde walnoten over een vel bakpapier en bestrooi met een klein snufje zeezout. Laat volledig afkoelen en hak daarna eventueel grof.
14. 14.Laat de taart kort rusten. Haal de tarte tatin uit de oven en laat ongeveer 5 minuten staan. De karamel moet iets kunnen indikken, maar mag niet volledig afkoelen.
15. 15.Keer de taart om. Leg een groot, hittebestendig bord of schaal over de pan. Gebruik stevige ovenwanten en keer de pan met het bord in één gecontroleerde beweging om. Let goed op: de karamel is bijzonder heet. Vraag indien nodig iemand om te helpen.
16. 16.Serveer het dessert. Snijd de warme tarte tatin in zes punten. Serveer iedere punt met een royale lepel vanillecrème en verdeel de gekaramelliseerde walnoten erover.
17. 17.Werk het gerecht af. Garneer eventueel met enkele kleine muntblaadjes en een beetje extra citroenrasp. Serveer bij voorkeur terwijl de taart nog lauwwarm is.