Kerst-grand dessert van pure chocolade, amarena-kers en vanille

↖Tik op de titel "Bereidingswijze" hierboven om stap voor stap af te vinken...

Tik op een stap om die voor te laten lezen.

1. 1.Gelatine voorbereiden voor de chocolademousse
2. 2.Leg het blaadje gelatine voor de chocolademousse ongeveer 5 minuten in ruim koud water.
3. 3.Zorg dat het volledig onder water staat.
4. 4.Chocolade smelten
5. 5.Hak de pure chocolade in kleine stukjes en doe deze in een hittebestendige kom.
6. 6.Verwarm de melk samen met de kristalsuiker in een kleine steelpan tot de suiker is opgelost.
7. 7.Laat de melk niet hard koken.
8. 8.Knijp het geweekte blaadje gelatine uit en los het op in de warme melk.
9. 9.Schenk de melk over de fijngehakte chocolade.
10. 10.Laat ongeveer 1 minuut staan en roer vervolgens voorzichtig tot een gladde chocolademassa.
11. 11.Voeg een klein snufje zeezout toe.
12. 12.Laat het mengsel afkoelen tot ongeveer 30 °C. Het moet nog vloeibaar zijn, maar mag niet meer warm aanvoelen.
13. 13.Chocolademousse luchtig maken
14. 14.Klop de koude slagroom tot yoghurtdikte. De room moet luchtig zijn, maar nog niet volledig stijf.
15. 15.Spatel eerst een derde van de slagroom door het chocolademengsel.
16. 16.Spatel vervolgens voorzichtig de resterende slagroom erdoor.
17. 17.Werk rustig zodat zoveel mogelijk lucht behouden blijft.
18. 18.Doe de mousse in een spuitzak of verdeel over vier kleine glaasjes.
19. 19.Laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.
20. 20.Vanille panna cotta voorbereiden
21. 21.Leg de twee blaadjes gelatine ongeveer 5 minuten in ruim koud water.
22. 22.Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit.
23. 23.Doe de slagroom, melk, suiker, vanillemerg en het lege vanillestokje in een steelpan.
24. 24.Verwarm het mengsel langzaam tot het goed heet is, maar laat het niet koken.
25. 25.Haal de pan van het vuur en verwijder het vanillestokje.
26. 26.Knijp de gelatine uit en roer deze door het warme roommengsel totdat de gelatine volledig is opgelost.
27. 27.Panna cotta laten opstijven
28. 28.Verdeel het mengsel over vier kleine siliconenvormpjes of dessertglaasjes van ongeveer 60 ml.
29. 29.Laat eerst kort afkoelen.
30. 30.Plaats vervolgens minimaal 4 uur in de koelkast totdat de panna cotta volledig is opgesteven.
31. 31.Gebruik siliconenvormpjes wanneer je de panna cotta later mooi op een dessertbord wilt presenteren.
32. 32.Amarena-kersencompote bereiden
33. 33.Laat de amarena-kersen uitlekken en vang de siroop op.
34. 34.Snijd ongeveer de helft van de kersen doormidden.
35. 35.Doe de kersen, amarena-siroop, 40 ml water en het citroensap in een kleine steelpan.
36. 36.Breng langzaam aan de kook.
37. 37.Meng de maïzena met 1 el koud water tot een glad papje.
38. 38.Voeg dit al roerend toe aan de warme kersen.
39. 39.Laat ongeveer 1 minuut zachtjes doorkoken totdat de saus licht bindt.
40. 40.De compote moet glanzend zijn en nog gemakkelijk van een lepel lopen.
41. 41.Laat volledig afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
42. 42.Chocoladecrumble voorbereiden
43. 43.Verwarm de oven voor op 170 °C boven- en onderwarmte.
44. 44.Meng de bloem, basterdsuiker, cacaopoeder, amandelmeel en het zout in een kom.
45. 45.Snijd de koude roomboter in kleine blokjes.
46. 46.Wrijf de boter met je vingertoppen door de droge ingrediënten tot een kruimelig mengsel ontstaat.
47. 47.Het mengsel moet bestaan uit kleine en iets grotere kruimels.
48. 48.Chocoladecrumble bakken
49. 49.Verdeel de crumble over een met bakpapier beklede bakplaat.
50. 50.Bak ongeveer 12–15 minuten in de voorverwarmde oven.
51. 51.Schep halverwege voorzichtig om.
52. 52.Laat volledig afkoelen op de bakplaat.
53. 53.Tijdens het afkoelen wordt de crumble krokanter.
54. 54.Chocoladedecoratie maken
55. 55.Smelt ongeveer twee derde van de chocolade au bain-marie tot 45–50 °C.
56. 56.Haal de kom van de warmtebron en voeg de resterende fijngehakte chocolade toe.
57. 57.Roer tot de chocolade is afgekoeld tot ongeveer 27–28 °C.
58. 58.Verwarm daarna heel voorzichtig opnieuw tot 31–32 °C.
59. 59.Strijk de getempereerde chocolade dun uit op een vel acetaatfolie of bakpapier.
60. 60.Laat de chocolade gedeeltelijk opstijven en snijd met een mes voorzichtig kleine decoratieve vormen.
61. 61.Laat volledig uitharden voordat je de decoraties losmaakt.
62. 62.Dessertonderdelen voorbereiden voor het opmaken
63. 63.Haal de chocolademousse kort voor het serveren uit de koelkast.
64. 64.Controleer of de panna cotta volledig is opgesteven.
65. 65.Doe de koude amarena-kersencompote eventueel in een kleine spuitfles of gebruik een dessertlepel.
66. 66.Zet de chocoladecrumble, chocoladedecoraties en verse munt klaar.
67. 67.Panna cotta lossen
68. 68.Haal de panna cotta voorzichtig uit de siliconenvormpjes.
69. 69.Wanneer dit lastig gaat, kun je de buitenkant van de vormpjes heel kort in lauwwarm water houden.
70. 70.Zorg ervoor dat er geen water bij het dessert komt.
71. 71.Bij gebruik van dessertglaasjes hoeft de panna cotta niet te worden gelost.
72. 72.Grand dessert opmaken
73. 73.Gebruik vier ruime dessertborden, bij voorkeur in een neutrale kleur zodat de verschillende onderdelen goed zichtbaar zijn.
74. 74.Plaats op ieder bord een kleine panna cotta aan één kant.
75. 75.Spuit daarnaast een mooie quenellevormige of ronde portie chocolademousse.
76. 76.Maak aan de andere kant van het bord een kleine compositie van amarena-kersen met een beetje compote.
77. 77.Verdeel de chocoladecrumble in een smalle strook tussen de verschillende onderdelen.
78. 78.Feestelijk afwerken
79. 79.Plaats een kleine chocoladedecoratie schuin in of naast de chocolademousse.
80. 80.Garneer de panna cotta eventueel met een heel klein beetje vanillemerg of een eetbaar bloemetje.
81. 81.Leg een klein takje verse munt bij de amarena-kersen.
82. 82.Werk eventueel af met een subtiele hoeveelheid cacaopoeder of poedersuiker.
83. 83.Serveer het dessert direct zodat de mousse en panna cotta mooi gekoeld blijven.