Langzaam gegaarde kalfssukade met rodewijnjus, romige aardappelpuree en winterse groenten

↖Tik op de titel "Bereidingswijze" hierboven om stap voor stap af te vinken...

Tik op een stap om die voor te laten lezen.

1. 1.Kalfssukade voorbereiden
2. 2.Haal het vlees ongeveer 20 minuten voor het aanbakken uit de koelkast.
3. 3.Dep de stukken kalfssukade droog met keukenpapier.
4. 4.Bestrooi licht met zout en versgemalen zwarte peper.
5. 5.Snijd de uien, wortels en bleekselderij in grove stukken. Plet de knoflookteentjes.
6. 6.Kalfssukade aanbraden
7. 7.Verwarm de oven voor op 150 °C boven- en onderwarmte.
8. 8.Verhit de olijfolie en 25 g roomboter in een grote braadpan.
9. 9.Bak de kalfssukade op middelhoog tot hoog vuur rondom goudbruin. Doe dit eventueel in twee porties om te voorkomen dat het vlees gaat koken in plaats van bakken.
10. 10.Haal het vlees uit de pan en zet apart.
11. 11.Groenten en smaakmakers toevoegen
12. 12.Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe aan dezelfde braadpan.
13. 13.Bak de groenten ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur.
14. 14.Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak nog 2 minuten mee.
15. 15.Roer regelmatig zodat de tomatenpuree niet aanbrandt.
16. 16.Afblussen met rode wijn
17. 17.Schenk de rode wijn in de pan en roer de aanbaksels van de bodem los.
18. 18.Laat de wijn ongeveer 5 minuten zachtjes inkoken.
19. 19.Voeg vervolgens de kalfsfond, tijm, rozemarijn, laurier en gekneusde peperkorrels toe.
20. 20.Kalfssukade langzaam garen
21. 21.Leg de kalfssukade terug in de braadpan.
22. 22.Het vlees moet grotendeels onder het stoofvocht staan. Voeg indien nodig een kleine hoeveelheid water of extra fond toe.
23. 23.Breng voorzichtig tegen de kook aan.
24. 24.Plaats het deksel op de pan en zet deze in de voorverwarmde oven.
25. 25.Laat de kalfssukade ongeveer 3,5–4 uur langzaam garen op 150 °C.
26. 26.Controleer na 3 uur de gaarheid. Het vlees is klaar wanneer je er zonder veel weerstand een vork in kunt steken.
27. 27.De precieze gaartijd hangt af van de dikte en kwaliteit van het vlees.
28. 28.Vlees uit het stoofvocht halen
29. 29.Haal de gare kalfssukade voorzichtig uit de pan.
30. 30.Leg de stukken in een schaal en dek losjes af.
31. 31.Zeef het stoofvocht door een fijne zeef in een schone pan.
32. 32.Druk de groenten niet volledig door de zeef, zodat de saus mooi glad blijft.
33. 33.Rodewijnjus bereiden
34. 34.Meet ongeveer 300 ml gezeefd stoofvocht af.
35. 35.Voeg 50 ml rode wijn toe en laat op middelhoog vuur inkoken tot de gewenste smaak en dikte.
36. 36.Proef de jus voordat je eventueel extra zout toevoegt.
37. 37.Wil je een dikkere jus, voeg dan een kleine hoeveelheid aangemaakte maïzena toe.
38. 38.Haal de pan vlak voor het serveren van het vuur en klop de koude roomboter in kleine blokjes door de saus.
39. 39.Laat de jus daarna niet meer hard koken.
40. 40.Aardappelpuree bereiden
41. 41.Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken.
42. 42.Kook ze in lichtgezouten water gedurende ongeveer 20 minuten gaar.
43. 43.Giet af en laat kort droogstomen.
44. 44.Verwarm ondertussen de melk met de roomboter.
45. 45.Stamp de aardappelen fijn of gebruik een pureeknijper.
46. 46.Roer de warme melk en boter er geleidelijk doorheen tot een gladde, romige puree.
47. 47.Breng op smaak met nootmuskaat, witte peper en eventueel wat zout.
48. 48.Gebruik bij voorkeur geen staafmixer, omdat de puree daardoor lijmachtig kan worden.
49. 49.Bospeen glaceren
50. 50.Maak de bospeen schoon en laat eventueel een klein stukje groen aan de wortels zitten voor een feestelijke presentatie.
51. 51.Doe de bospeen met de roomboter, honing, het water en een snufje zout in een brede pan.
52. 52.Breng aan de kook en laat ongeveer 10–15 minuten zachtjes garen.
53. 53.Verwijder het deksel wanneer de wortels bijna gaar zijn.
54. 54.Laat het vocht inkoken zodat een dun glanzend laagje om de wortels ontstaat.
55. 55.Werk af met verse tijm.
56. 56.Pastinaak roosteren
57. 57.Verwarm de oven voor op 200 °C.
58. 58.Schil de pastinaak en snijd in gelijkmatige parten.
59. 59.Meng met olijfolie, tijm, zout en peper.
60. 60.Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat.
61. 61.Rooster ongeveer 25–30 minuten totdat de pastinaak goudbruin en gaar is.
62. 62.Keer de stukken halverwege om.
63. 63.Kalfssukade verwarmen voor het serveren
64. 64.Leg de kalfssukade in een ovenschaal met een kleine hoeveelheid van het achtergehouden stoofvocht.
65. 65.Dek goed af en verwarm rustig in de oven op ongeveer 120–140 °C totdat het vlees volledig door en door warm is.
66. 66.Voorkom langdurig droog verhitten, omdat het vlees hierdoor zijn sappigheid kan verliezen.
67. 67.Borden opmaken
68. 68.Gebruik bij voorkeur voorverwarmde dinerborden.
69. 69.Schep met twee lepels of een spuitzak een mooie portie aardappelpuree op ieder bord.
70. 70.Leg de kalfssukade naast of gedeeltelijk op de puree.
71. 71.Verdeel de geglaceerde bospeen en geroosterde pastinaak over de borden.
72. 72.Lepel de warme rodewijnjus rondom en gedeeltelijk over het vlees.
73. 73.Garneer met enkele kleine takjes tijm of fijngesneden bieslook.
74. 74.Serveer direct.