Rabarber – fris, zuur en verrassend veelzijdig
Rabarber is een bijzondere groente die in de keuken meestal wordt behandeld alsof het fruit is. De stevige roodgroene stelen hebben van nature een frisse, uitgesproken zure smaak en zijn heerlijk in zowel zoete als hartige gerechten.
Van de klassieke rabarbercompote tot taart, chutney, jam, desserts en sauzen: met rabarber kun je veel meer maken dan je misschien denkt.
Wat is rabarber?
Rabarber is een vaste plant waarvan we de dikke bladstelen eten. Hoewel rabarber vaak wordt verwerkt in desserts en gebak, is het botanisch gezien een groente.
De kleur van de stelen kan variëren van groen en lichtroze tot diep rood. Rode rabarber ziet er prachtig uit in gerechten, maar een donkerrode steel betekent niet automatisch dat de rabarber zoeter is.
Rabarber heeft een stevige structuur wanneer hij rauw is. Tijdens het verhitten wordt hij snel zacht en valt hij uiteindelijk uiteen tot een compoteachtige structuur.
Hoe smaakt rabarber?
Rabarber heeft een:
* frisse smaak
* duidelijke zuurgraad
* licht fruitige smaak
* soms iets wrange smaak
Daarom wordt rabarber vaak gecombineerd met suiker, honing of zoeter fruit.
Vooral aardbei en rabarber vormen een bekende combinatie. Ook appel, peer, sinaasappel, framboos en vanille passen er uitstekend bij.
Voedingswaarde van rabarber
Rabarber bevat van nature weinig calorieën. De exacte voedingswaarde verschilt per soort en bereiding, maar 100 gram rauwe rabarber bevat ongeveer:
* Calorieën: 20–25 kcal
* Koolhydraten: ongeveer 4–5 g
* Eiwitten: ongeveer 1 g
* Vet: minder dan 1 g
* Vezels: ongeveer 2 g
Daarnaast bevat rabarber onder andere vitamine K, vitamine C, calcium en kalium.
Let daarbij wel op: zodra je veel suiker aan rabarber toevoegt, neemt het aantal calorieën en de hoeveelheid suiker in het uiteindelijke gerecht natuurlijk flink toe.
Is rabarber gezond?
Rabarber kan prima onderdeel zijn van een gevarieerd voedingspatroon. Het bevat weinig calorieën en levert onder andere voedingsvezels, vitaminen en mineralen.
De grootste valkuil zit meestal niet in de rabarber zelf, maar in de hoeveelheid suiker waarmee hij wordt bereid.
Je kunt de zure smaak ook verzachten door rabarber te combineren met natuurlijk zoet fruit, zoals:
* aardbei
* appel
* peer
* rijpe banaan
* sinaasappel
Zo heb je vaak minder toegevoegde suiker nodig.
Belangrijk: eet de bladeren niet
Van rabarber worden alleen de stelen gegeten.
De grote groene bladeren zijn niet geschikt voor consumptie en moeten worden verwijderd. Rabarberbladeren bevatten onder andere relatief hoge concentraties oxaalzuur en andere stoffen die bij consumptie schadelijk kunnen zijn.
Gooi de bladeren daarom weg en gebruik uitsluitend de stelen in de keuken.
Wanneer is rabarber in het seizoen?
Beste seizoen:
Voorjaar en vroege zomer
Nederlandse rabarber is vooral verkrijgbaar vanaf ongeveer april tot en met juni. Afhankelijk van de teelt en het weer kan het seizoen iets eerder beginnen of langer doorgaan.
Traditioneel wordt vaak gezegd dat rabarber na 24 juni – Sint-Jan niet meer geoogst moet worden. Dat heeft vooral met de plant zelf te maken: door daarna minder te oogsten krijgt de plant tijd om reserves op te bouwen voor het volgende groeiseizoen.
Rabarber die later in het jaar verkrijgbaar is, is dus niet automatisch onveilig om te eten.
Rabarber uit Nederland
Rabarber doet het goed in het Nederlandse klimaat en kan zowel professioneel als in de moestuin worden geteeld.
Een volwassen rabarberplant kan jarenlang op dezelfde plaats blijven staan. In het voorjaar komen de nieuwe stelen vanuit de wortelstok omhoog.
Er bestaan verschillende rabarberrassen. Sommige hebben voornamelijk groene stelen, andere worden prachtig rood of roze.
Waar let je op bij het kopen?
Kies bij voorkeur rabarberstelen die:
* stevig aanvoelen
* fris van kleur zijn
* niet slap zijn
* geen grote bruine of zachte plekken hebben
* er vers en sappig uitzien
Dunne jonge stelen zijn vaak wat malser. Zeer dikke stelen kunnen iets vezeliger zijn, maar zijn nog steeds prima te gebruiken.
Moet je rabarber schillen?
Meestal hoeft rabarber niet volledig geschild te worden.
Was de stelen goed en snijd de boven- en onderkant eraf. Trek eventueel dikke, taaie draden aan de buitenkant weg.
Bij jonge, malse rabarber is dat vaak helemaal niet nodig.
Snijd de stelen vervolgens in stukken van ongeveer 2 tot 3 centimeter, afhankelijk van het gerecht.
Hoe bereid je rabarber?
Een van de eenvoudigste manieren is rabarber zachtjes te laten koken.
Doe stukjes rabarber in een pan met een klein beetje water en eventueel suiker. Laat ze enkele minuten zachtjes garen. Rabarber bevat zelf behoorlijk wat vocht, dus veel extra water is meestal niet nodig.
Hoe langer je hem kookt, hoe verder de rabarber uit elkaar valt.
Voor taart of gebak wil je vaak dat de stukjes nog enigszins herkenbaar blijven. Voor compote of moes mag de rabarber juist helemaal zacht worden.
Wat kun je maken met rabarber?
Rabarber is ontzettend veelzijdig. Denk bijvoorbeeld aan:
* rabarbercompote
* rabarbermoes
* rabarberjam
* rabarbertaart
* rabarbercrumble
* rabarbercake
* rabarbermuffins
* rabarberchutney
* rabarbersiroop
* rabarbersaus
* rabarberijs
* rabarbersorbet
* rabarberdesserts
* rabarberlimonade
* rabarbercocktails
* rabarber bij yoghurt of kwark
* rabarber bij vlees of wild
* zoetzure rabarber
Je kunt rabarber dus gebruiken van ontbijt tot dessert en zelfs in hartige gerechten.
Welke smaken passen goed bij rabarber?
Rabarber combineert bijzonder goed met:
* aardbei
* appel
* peer
* sinaasappel
* citroen
* framboos
* vanille
* kaneel
* gember
* kardemom
* munt
* honing
* witte chocolade
Voor hartige gerechten zijn onder andere gember, ui, balsamico en verschillende specerijen interessante combinaties.
Hoe bewaar je verse rabarber?
Verse rabarber kun je het beste in de koelkast bewaren.
Verpak de stelen zodat ze niet te snel uitdrogen. Gebruik ze bij voorkeur binnen enkele dagen voor de beste kwaliteit.
Worden de stelen slap, dan verliezen ze langzaam hun frisheid en stevige structuur.
Kun je rabarber invriezen?
Ja.
Was de rabarber, verwijder de uiteinden en snijd de stelen in stukken.
Je kunt de stukjes rechtstreeks invriezen. Voor het gemak kun je ze eerst los van elkaar op een schaal invriezen en daarna in een diepvrieszak of bak doen.
Zo kun je later precies de hoeveelheid pakken die je nodig hebt.
Bevroren rabarber is uitstekend geschikt voor:
* compote
* jam
* taart
* crumble
* sauzen
* desserts
Na ontdooien wordt rabarber zachter, maar voor de meeste bereidingen is dat geen probleem.
Kun je rabarber wecken?
Ja, rabarber kan worden geweckt, maar bij thuisconservering is het belangrijk om altijd een betrouwbaar en getest recept voor de gekozen weckmethode te volgen.
Rabarber is van nature zuur en wordt onder andere verwerkt tot compote en andere ingemaakte bereidingen. Werk altijd met goed schoongemaakte materialen en de juiste verwerkingstijd en methode voor het recept dat je gebruikt.
Controleer een geweckte pot voor gebruik altijd op een goede sluiting en op afwijkingen zoals lekkage, gasvorming, schimmel of een vreemde geur.
Tip van KokenmetMS
Rabarber hoeft niet automatisch in een enorme hoeveelheid suiker te verdwijnen. Begin met weinig suiker en proef pas nadat de rabarber is gegaard.
Combineer hem bijvoorbeeld met aardbeien, appel of peer. Het natuurlijke zoet van het fruit kan ervoor zorgen dat je aanzienlijk minder suiker nodig hebt.
En vooral: experimenteer ermee. Rabarber is veel meer dan alleen die bekende kom rabarbermoes van vroeger.
Op KokenmetMS gaan we daarom laten zien hoeveel verschillende gerechten je met deze prachtige voorjaarsgroente kunt maken.