Knoflook – een kleine bol met een enorme smaak
Knoflook is een van de meest gebruikte smaakmakers ter wereld. Van een eenvoudige pastasaus tot curry, soep, marinade, kruidenboter of stoofgerecht: een paar tenen kunnen een gerecht volledig veranderen.
De Latijnse naam van knoflook is Allium sativum. Knoflook behoort tot dezelfde plantenfamilie als ui, prei, bieslook en sjalot. Onder de papierachtige buitenkant van de bol bevinden zich meestal meerdere afzonderlijke tenen.
Herkomst:
Knoflook wordt al duizenden jaren geteeld en gebruikt. De precieze oorsprong is moeilijk vast te stellen, maar zijn geschiedenis ligt waarschijnlijk in Centraal-Azië. Van daaruit verspreidde knoflook zich naar onder andere het Midden-Oosten, het Middellandse Zeegebied en uiteindelijk vrijwel de hele wereld.
Knoflook speelt tegenwoordig een belangrijke rol in onder andere de Italiaanse, Franse, Spaanse, Griekse, Turkse, Noord-Afrikaanse, Indiase, Chinese, Koreaanse en Zuidoost-Aziatische keuken.
Hoe groeit knoflook?
Knoflook groeit onder de grond. Een teen wordt in de aarde geplant en ontwikkelt zich uiteindelijk tot een nieuwe bol met meerdere tenen.
Boven de grond verschijnen lange groene bladeren. Bij sommige soorten ontstaat ook een bloemstengel, die vaak knoflookscape wordt genoemd. Ook deze jonge stengels zijn eetbaar en kunnen als groente of smaakmaker worden gebruikt.
Na de oogst worden knoflookbollen meestal gedroogd. Hierdoor kunnen ze langer worden bewaard en ontstaat de bekende droge, papierachtige buitenkant.
Soorten knoflook:
Er bestaan honderden variëteiten, maar voor culinair gebruik kunnen we een aantal belangrijke vormen onderscheiden.
Witte knoflook:
De bekende knoflook die in vrijwel iedere supermarkt verkrijgbaar is. De smaak kan variëren van relatief mild tot behoorlijk krachtig.
Paarse knoflook:
Herkenbaar aan de paarse strepen of paarse verkleuring van de buitenste vliezen. Afhankelijk van het ras kan de smaak uitgesprokener zijn.
Verse knoflook:
Jonge knoflook die nog niet volledig is gedroogd. De bol en tenen bevatten meer vocht en de smaak is vaak frisser en milder dan die van gedroogde knoflook.
Gerookte knoflook:
Knoflookbollen die na de oogst worden gerookt. Hierdoor krijgt de knoflook naast zijn eigen smaak een duidelijk rokerig aroma.
Zwarte knoflook:
Gewone knoflook die gedurende langere tijd onder gecontroleerde warme en vochtige omstandigheden wordt gerijpt. De tenen worden zwart, zacht en bijna smeerbaar.
De scherpe knoflooksmaak verandert daarbij in een zachte, zoetige en hartige smaak vol umami, met tonen die kunnen doen denken aan balsamico, gedroogd fruit en karamel.
Hoe smaakt knoflook?
Dat hangt sterk af van de bereidingswijze.
Rauwe knoflook is scherp, pittig en intens.
Kort gebakken knoflook wordt aromatischer en iets zoeter.
Langzaam geroosterde of gepofte knoflook wordt zacht, romig en zoet.
Zwarte knoflook is zacht, licht zoetzuur en rijk aan umami.
Juist daarom kun je met één ingrediënt heel verschillende smaken creëren.
Waarom verandert de smaak na het snijden?
Een hele, onbeschadigde knoflookteen ruikt veel minder sterk dan een fijngesneden of geperste teen.
Wanneer je knoflook beschadigt door hem te snijden, pletten of persen, komen stoffen en enzymen met elkaar in contact. Daarbij ontstaat onder andere allicine, een zwavelhoudende verbinding die belangrijk is voor het karakteristieke aroma van verse knoflook.
Hoe fijner je knoflook maakt, hoe sterker de smaak doorgaans door een gerecht wordt verspreid.
Knoflook snijden, persen of pletten?
Voor een relatief subtiele smaak kun je knoflook in dunne plakjes snijden.
Voor een sterkere smaak kun je de teen zeer fijn hakken.
Met een knoflookpers krijg je een fijne massa die zich gemakkelijk door sauzen, marinades en dressings verdeelt.
Voor geroosterde gerechten kun je een teen alleen kneuzen en vervolgens in zijn geheel laten meegaren.
Knoflook roosteren:
Een hele bol knoflook roosteren is een van de eenvoudigste manieren om de smaak volledig te veranderen.
Snijd de bovenkant van de bol af, besprenkel eventueel licht met olie en rooster hem tot de tenen volledig zacht zijn.
De zachte knoflook kun je daarna uit de velletjes drukken en gebruiken in aardappelpuree, sauzen, soep, boter, hummus of gewoon op brood.
Pas op met verbranden:
Knoflook kan snel verbranden wanneer hij fijngehakt op hoge temperatuur wordt gebakken.
Verbrande knoflook krijgt een onaangename bittere smaak. Voeg fijngesneden knoflook daarom bij veel gerechten pas toe nadat bijvoorbeeld de ui al gedeeltelijk is gebakken en laat hem kort meebakken voordat andere ingrediënten worden toegevoegd.
Voedingswaarde:
Knoflook wordt meestal in kleine hoeveelheden gegeten en levert daardoor per gerecht relatief weinig calorieën.
Knoflook bevat onder andere:
Koolhydraten
Voedingsvezels
Vitamine B6
Vitamine C
Mangaan
Verschillende zwavelhoudende verbindingen
De precieze hoeveelheid voedingsstoffen hangt af van het ras, de hoeveelheid en de bereidingswijze.
Knoflook en gezondheid:
Knoflook en de zwavelhoudende verbindingen die erin voorkomen zijn uitgebreid wetenschappelijk onderzocht.
Dat betekent echter niet dat knoflook een geneesmiddel is. Zie knoflook vooral als een smaakvol onderdeel van een gevarieerd voedingspatroon en niet als vervanging voor medicijnen of medische behandeling.
Beste seizoen:
Verse Nederlandse knoflook wordt voornamelijk in de zomer geoogst. Gedroogde knoflook is dankzij bewaring en internationale teelt het hele jaar verkrijgbaar.
Voor verse knoflook is de zomer daarom een bijzonder mooi seizoen.
Knoflook kopen:
Kies bij gedroogde knoflook voor stevige bollen.
De tenen moeten stevig in de bol zitten en de buitenkant hoort droog aan te voelen.
Vermijd bij voorkeur bollen die:
Zacht of vochtig zijn
Beschimmelde plekken hebben
Sterk beschadigd zijn
Uitgedroogde of verschrompelde tenen bevatten
Een klein groen uitlopertje betekent niet automatisch dat de knoflook niet meer bruikbaar is, maar oudere knoflook kan wel scherper of iets bitterder smaken.
Knoflook bewaren:
Bewaar hele gedroogde knoflookbollen op een droge, donkere en goed geventileerde plaats.
Een afgesloten plastic zak is minder geschikt omdat daarin vocht kan blijven hangen.
Losgemaakte of gepelde tenen zijn minder lang houdbaar en kunnen beter gekoeld en goed afgesloten worden bewaard.
Belangrijk bij knoflookolie:
Zelfgemaakte knoflook in olie vraagt extra aandacht voor voedselveiligheid. Knoflook die onder olie wordt bewaard kan onder verkeerde omstandigheden een omgeving creëren waarin Clostridium botulinum kan groeien.
Bewaar rauwe knoflook daarom niet langdurig op kamertemperatuur onder olie. Maak kleine hoeveelheden, bewaar ze gekoeld en volg bij conserveren altijd een betrouwbaar, getest recept.
Kun je knoflook invriezen?
Ja. Gepelde tenen kunnen worden ingevroren.
Je kunt knoflook ook fijnhakken of pureren en in kleine porties invriezen. Dat is handig wanneer je tijdens het koken snel een kleine hoeveelheid nodig hebt.
De structuur kan na het ontdooien veranderen, maar voor warme gerechten is dat meestal geen probleem.
Waarmee combineert knoflook goed?
Knoflook is bijzonder veelzijdig en combineert onder andere goed met:
Tomaat
Ui
Aardappel
Paprika
Aubergine
Courgette
Paddenstoelen
Spinazie
Citroen
Peterselie
Basilicum
Tijm
Rozemarijn
Oregano
Olijfolie
Boter
Kaas
Kip
Rundvlees
Varkensvlees
Vis
Garnalen
Peulvruchten
Tip voor mensen met MS:
Op dagen waarop snijden of langdurig staan meer energie kost, kan het handig zijn om meerdere tenen tegelijk te pellen en fijn te maken en kleine porties in te vriezen.
Ook geroosterde knoflook is praktisch: rooster meerdere bollen tegelijk en verdeel de zachte tenen daarna in kleine porties. Zo heb je snel een krachtige smaakmaker beschikbaar zonder iedere keer opnieuw knoflook te hoeven snijden.
Tip van de chef:
Gebruik niet automatisch in ieder gerecht geperste knoflook. De manier waarop je knoflook snijdt en bereidt bepaalt mede het eindresultaat.
Een hele gekneusde teen geeft een subtieler aroma, plakjes geven meer smaak en zeer fijn gehakte of geperste knoflook verspreidt zich veel sterker door het gerecht.
Voor een zachte, zoete knoflooksmaak is langzaam roosteren een van de mooiste technieken.
Wist je dat?
Olifantenknoflook ziet eruit als een enorme knoflookbol, maar is botanisch gezien nauwer verwant aan prei dan aan gewone knoflook.
En zwarte knoflook is dus geen speciale zwarte knoflookplant. Het begint gewoon als een normale knoflookbol die door een langdurig gecontroleerd rijpingsproces volledig van kleur, structuur en smaak verandert.
Wat kun je allemaal met knoflook maken?
Knoflook kan veel meer zijn dan alleen een smaakmaker in een saus. Voor KokenmetMS kunnen we er een complete receptenserie van maken, met onder andere zwarte knoflook, geroosterde knoflook, knoflookconfit, knoflookboter, aioli, knoflookmayonaise, knoflooksaus, knoflooksoep, knoflookbrood, ingelegde knoflook, gerookte knoflook, knoflookpuree, knoflookmarinades en complete vlees-, vis-, groente- en pastagerechten.
Daarmee verdient knoflook absoluut een eigen plek binnen de productinformatie en receptencollectie van KokenmetMS.