Eend
Eend is een smaakvolle vleessoort met een karakteristieke, volle smaak. Het vlees is donkerder en krachtiger van smaak dan kip en kalkoen en bevat van nature wat meer vet, vooral onder de huid. Juist dat vet zorgt er bij een goede bereiding voor dat eend heerlijk sappig blijft en een krokante buitenkant kan krijgen.
Eend wordt in verschillende keukens over de hele wereld gebruikt. Denk aan Franse canard, Chinese Peking-eend, gekonfijte eendenbout, gerookte eendenborst en langzaam gegaarde stoofgerechten.
Voor KokenmetMS is eend interessant omdat je er zowel eenvoudige gerechten als uitgebreide feestelijke maaltijden mee kunt maken. Veel onderdelen kunnen bovendien rustig en vooraf worden bereid.
Wat is eendenvlees?
Eend behoort tot het gevogelte, maar het vlees heeft veel eigenschappen die meer aan rood vlees doen denken. Het is donker van kleur, heeft een stevige structuur en een uitgesproken smaak.
De meest gebruikte soorten zijn:
Tamme eend:
Wordt speciaal gehouden voor consumptie. Het vlees is meestal wat vetter en zachter van smaak.
Wilde eend:
Heeft doorgaans magerder, donkerder en steviger vlees met een duidelijkere wildsmaak.
Welke delen van de eend worden gegeten?
Eendenborst
Eendenborst is waarschijnlijk het bekendste onderdeel van de eend. Aan één zijde zit meestal een dikke laag huid met vet.
Door de borst rustig op de huidzijde te bakken, smelt een gedeelte van het vet weg en kan de huid heerlijk krokant worden.
Eendenborst is lekker bij onder andere:
* sinaasappel
* honing
* rode wijnsaus
* portsaus
* kersen
* vijgen
* pruimen
* appel
* rode kool
* paddenstoelen
* knolselderij
Eendenbout
Eendenbout bevat meer bindweefsel dan eendenborst en is daarom bijzonder geschikt voor langzaam garen.
Bekende bereidingen zijn:
* confit de canard
* gestoofde eendenbout
* langzaam geroosterde eendenbout
* pulled duck
* eendenragout
Door het vlees langere tijd rustig te garen wordt het heerlijk zacht en kan het gemakkelijk van het bot worden gehaald.
Hele eend
Een hele eend kan worden geroosterd in de oven. Tijdens het garen komt behoorlijk wat vet vrij.
Dat vet hoeft niet weggegooid te worden. Gefilterd eendenvet is uitstekend te gebruiken om bijvoorbeeld aardappelen in te bakken.
Eendenlever
Eendenlever heeft een zachte, romige structuur en krachtige smaak. Het wordt onder andere gebruikt voor paté en verschillende klassieke Franse bereidingen.
Waarom heeft een eend zoveel vet?
Eenden hebben van nature een relatief dikke vetlaag onder de huid. Deze helpt het dier onder andere om zich tegen kou te beschermen.
Voor de kok is dat juist interessant.
Wanneer eendenborst langzaam wordt gebakken, smelt een groot deel van dit vet. Hierdoor wordt de huid krokant terwijl het vlees sappig blijft.
Het uitgesmolten vet kan vervolgens worden bewaard en gebruikt voor andere gerechten.
Eendenvet
Eendenvet is een bijzonder smaakvol bakvet.
Het is bijvoorbeeld heerlijk voor:
* gebakken aardappelen
* geroosterde aardappelen
* groenten uit de oven
* stoofgerechten
* gebakken paddenstoelen
Aardappelen geroosterd in eendenvet krijgen een bijzonder krokante buitenkant en een volle smaak.
Hoe smaakt eend?
Eend heeft een rijke, hartige en licht wildachtige smaak.
Tamme eend is meestal milder dan wilde eend.
Door de krachtige smaak combineert eend uitstekend met zowel hartige als zoete ingrediënten.
Mooie smaakcombinaties
Fruit:
* sinaasappel
* mandarijn
* kersen
* cranberry
* pruim
* vijg
* appel
* peer
Kruiden en specerijen:
* tijm
* rozemarijn
* salie
* steranijs
* kaneel
* kruidnagel
* vijfkruidenpoeder
* zwarte peper
* gember
Groenten:
* rode kool
* knolselderij
* pastinaak
* wortel
* pompoen
* paddenstoelen
* spruitjes
Eendenborst bakken
Een van de belangrijkste regels bij het bakken van eendenborst is:
begin in een koude pan.
Leg de eendenborst met de huidzijde naar beneden in een koude koekenpan en verwarm de pan vervolgens rustig.
Hierdoor krijgt het vet voldoende tijd om langzaam uit de huid te smelten.
Snijd eventueel vooraf voorzichtig een ruitpatroon in de huid. Snijd daarbij alleen door de huid en vetlaag en niet diep in het vlees.
Bak de borst voornamelijk op de huidzijde.
Draai hem daarna kort om om ook de vleeskant te bakken.
Laat de eendenborst na het bakken enkele minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Hierdoor blijven de vleessappen beter in het vlees.
Eend langzaam garen
Eendenbout is ideaal voor langzame bereidingen.
Door het vlees op een lage temperatuur gedurende langere tijd te bereiden worden het bindweefsel en vet langzaam zacht.
Dit maakt eendenbout bijzonder geschikt voor:
* stoofgerechten
* slowcooker
* ovenbereidingen
* confit
Het voordeel hiervan is dat de keuken niet continu aandacht nodig heeft.
Confit de canard
Een klassieke Franse bereiding is confit de canard.
Hierbij worden eendenbouten langzaam in eendenvet gegaard.
Door de lage temperatuur wordt het vlees bijzonder zacht en sappig.
Voor het serveren wordt de bout vaak nog kort gebakken of geroosterd zodat de huid krokant wordt.
Peking-eend
Peking-eend is een beroemde Chinese bereiding waarbij vooral de extreem krokante huid centraal staat.
De eend wordt traditioneel voorbereid, gedroogd en geroosterd.
Het vlees en de krokante huid worden vaak geserveerd met:
* dunne pannenkoekjes
* bosui
* komkommer
* hoisinsaus
Gerookte eend
Eendenborst kan ook worden gerookt.
Gerookte eendenborst wordt vaak dun gesneden en koud of lauwwarm gegeten.
Het past uitstekend bij:
* salades
* vijgen
* sinaasappel
* noten
* geitenkaas
* zachte kazen
* chutney
Pulled duck
Net zoals pulled pork kan langzaam gegaarde eend uit elkaar worden getrokken.
Pulled duck is heerlijk op:
* broodjes
* bao buns
* wraps
* taco’s
* sandwiches
Ook restjes langzaam gegaarde eendenbout kunnen hiervoor uitstekend worden gebruikt.
Voedingswaarde
Eend is van nature een goede bron van eiwitten.
Daarnaast bevat het onder andere verschillende B-vitaminen en mineralen zoals ijzer.
De exacte voedingswaarde verschilt sterk per onderdeel en bereiding.
Eendenborst zonder huid is bijvoorbeeld aanzienlijk magerder dan eendenborst waarbij de huid en het vet worden meegegeten.
Wie minder vet wil gebruiken kan na het bakken een gedeelte van de huid verwijderen of het uitgesmolten vet apart houden.
Eend kopen
Let bij het kopen van eend op:
* een frisse geur
* stevig vlees
* een egale kleur
* een intacte verpakking
* de houdbaarheidsdatum
Bij eendenborst mag de huid een duidelijke vetlaag bevatten. Deze vetlaag is juist belangrijk voor een goede bereiding.
Eend bewaren
Verse eend moet gekoeld worden bewaard volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Wil je het vlees niet binnen korte tijd gebruiken, dan kun je het meestal beter invriezen.
Laat diepgevroren eend rustig in de koelkast ontdooien.
Zet rauwe eend onderin de koelkast zodat eventueel vocht niet op andere voedingsmiddelen kan lekken.
Gebruik aparte messen en snijplanken voor rauw gevogelte en was handen en keukengerei goed na contact met rauw vlees.
Restjes gebruiken
Gooi restjes eend niet snel weg.
Ze zijn uitstekend te gebruiken in:
* salades
* wraps
* broodjes
* nasi
* gebakken rijst
* noedelgerechten
* pasta
* ragout
* soep
* bao buns
* kroketten
Ook het karkas van een hele eend kan worden gebruikt om een krachtige bouillon of fond van te trekken.
Tip voor mensen met MS:
Eend lijkt misschien een product dat veel werk vraagt, maar juist met een goede voorbereiding kun je het koken overzichtelijk houden.
Maak bijvoorbeeld groenten, saus en garnituur eerder op de dag klaar. Daarna hoef je tijdens het eten alleen nog de eend te bakken of op te warmen.
Eendenbout is extra handig op dagen waarop je je energie wilt verdelen. Laat de oven, slowcooker of braadpan het meeste werk doen terwijl jij kunt rusten.
Werk indien mogelijk zittend bij het schoonmaken, snijden en voorbereiden van ingrediënten en zet alles vooraf binnen handbereik.
Tip van de chef:
Gooi het vet dat tijdens het bakken van eendenborst vrijkomt niet weg.
Giet het voorzichtig door een fijne zeef en bewaar het gekoeld in een schoon potje.
Gebruik het later bijvoorbeeld voor krokant gebakken aardappelen of geroosterde groenten.
Beste seizoen:
Eend is het hele jaar verkrijgbaar, maar gerechten met eend passen bijzonder goed bij herfst en winter.
Dat komt vooral doordat eend uitstekend combineert met typische herfst- en winterproducten zoals:
* paddenstoelen
* pompoen
* knolselderij
* rode kool
* cranberry
* appel
* peer
* vijgen
* kastanjes
Wilde eend is sterker verbonden aan het wildseizoen en de geldende jachtperioden.
Veelgebruikte bereidingen met eend
Eend kan onder andere worden:
* gebakken
* geroosterd
* gestoofd
* gekonfijt
* gerookt
* gegrild
* langzaam gegaard
* gelakt
* verwerkt tot ragout
* verwerkt tot bouillon of fond
Van Franse klassiekers tot Aziatische gerechten: eend is een veelzijdig product waarmee enorm veel verschillende recepten mogelijk zijn.
Eend op KokenmetMS
Binnen KokenmetMS gaan we verschillende bereidingen met eend stap voor stap uitwerken.
Van een eenvoudig gebakken eendenborst tot langzaam gegaarde eendenbout, Aziatische bereidingen, stoofgerechten, salades en feestelijke hoofdgerechten.
Zoals altijd leggen we de recepten duidelijk uit en geven we waar mogelijk praktische tips waarmee je het werk in de keuken beter kunt verdelen.