Dumplings zijn kleine deegpakketjes die in talloze keukens over de hele wereld voorkomen. Ze kunnen worden gevuld met vlees, vis, garnalen, groenten, paddenstoelen of volledig plantaardige ingrediënten. Afhankelijk van de soort worden ze gestoomd, gekookt, gebakken of eerst gebakken en daarna gestoomd.
Hoewel we bij het woord dumpling vaak meteen aan Azië denken, is dumpling eigenlijk een verzamelnaam. Van Chinese jiaozi en Japanse gyoza tot Poolse pierogi en Nepalese momo: overal ter wereld bestaan varianten van deeg met of zonder vulling.
Wat is een dumpling?
Een dumpling bestaat meestal uit een dun of wat steviger deeg dat om een vulling wordt gevouwen. Het basisdeeg kan heel eenvoudig zijn en slechts bestaan uit bloem en water. Andere soorten bevatten bijvoorbeeld ei, zetmeel of rijstmeel.
De vulling bepaalt voor een groot deel het karakter van de dumpling. Veelgebruikte ingrediënten zijn:
Varkensvlees
Kip
Rundvlees
Garnalen
Vis
Chinese kool
Paksoi
Bosui
Wortel
Paddenstoelen
Tofu
Gember
Knoflook
Sojasaus
Sesamolie
Juist doordat deeg, vulling, vorm en bereidingswijze kunnen worden aangepast, zijn er ontzettend veel verschillende dumplings te maken.
Waar komen dumplings vandaan?
Er bestaat niet één land dat als oorsprong van alle dumplings kan worden aangewezen. De verzamelnaam omvat gerechten uit verschillende culinaire tradities.
China heeft een bijzonder lange dumplingtraditie. Jiaozi behoren tot de bekendste Chinese varianten en worden traditioneel ook gegeten tijdens het Chinese Nieuwjaar.
Vanuit verschillende regionale keukens zijn talloze eigen vormen ontstaan. Daardoor vind je tegenwoordig dumplingachtige gerechten in onder andere China, Japan, Korea, Nepal, Tibet, Mongolië, Centraal-Azië en verschillende Europese landen.
Bekende soorten dumplings
Jiaozi: Chinese dumplings die meestal worden gevuld met vlees en groenten. Ze kunnen worden gekookt, gestoomd of gebakken.
Gyoza: De Japanse variant die vaak een relatief dun velletje heeft. Gyoza worden veelal aan één zijde krokant gebakken en vervolgens met wat water verder gestoomd.
Xiaolongbao: Chinese gestoomde dumplings die bekendstaan om de warme bouillon die samen met de vulling in het deegpakketje zit.
Wonton: Dunne Chinese deegvelletjes met een vulling van bijvoorbeeld varkensvlees, garnalen of groenten. Wontons kunnen worden gekookt, gestoomd of in soep worden geserveerd.
Har gow: Kantonese gestoomde garnalendumplings met een kenmerkend licht doorschijnend deegvelletje.
Shumai: Open dumplings die meestal worden gestoomd en onder andere bekend zijn uit de dimsumkeuken.
Momo: Dumplings uit onder andere Nepal en Tibet. Ze worden gevuld met bijvoorbeeld vlees of groenten en meestal gestoomd.
Mandu: Koreaanse dumplings met uiteenlopende vullingen. Ze kunnen worden gestoomd, gekookt, gebakken of in soep worden verwerkt.
Pierogi: Poolse gevulde deegkussentjes met bijvoorbeeld aardappel, kaas, vlees, paddenstoelen of zoete vullingen.
Verschillende bereidingswijzen
Stomen: Hierbij worden de dumplings boven kokend water gaar gestoomd. Het deeg blijft zacht en de vulling sappig.
Koken: Dumplings kunnen rechtstreeks in kokend water of bouillon worden gegaard.
Bakken: Door dumplings in een pan te bakken ontstaat een krokante buitenkant.
Bakken en stomen: Een populaire methode voor bijvoorbeeld gyoza. Eerst wordt de onderkant krokant gebakken. Vervolgens gaat er een kleine hoeveelheid water in de pan en worden de dumplings onder een deksel verder gestoomd.
Frituren: Sommige dumplings worden gefrituurd voor een extra krokante buitenkant.
Het deeg
Voor eenvoudig dumplingdeeg heb je verrassend weinig nodig. Bloem en water zijn vaak al voldoende.
De verhouding en temperatuur van het water kunnen verschillen afhankelijk van de gewenste bereidingswijze. Het deeg wordt gekneed, krijgt rusttijd en wordt vervolgens dun uitgerold. Daarna worden ronde of vierkante velletjes uitgesneden.
Wie het makkelijker wil maken, kan kant-en-klare dumpling-, wonton- of gyozavellen gebruiken.
Het belang van een goede vulling
Een goede dumplingvulling moet smaakvol maar niet te nat zijn. Een te vochtige vulling maakt het deeg moeilijker dicht te vouwen en kan ervoor zorgen dat dumplings tijdens het bereiden openscheuren.
Groenten zoals kool kunnen daarom eerst licht worden gezouten en uitgeknepen. Bij vleesvullingen helpt goed mengen om een sappige, samenhangende structuur te krijgen.
Gember, knoflook, bosui, sojasaus en een kleine hoeveelheid sesamolie zijn klassieke smaakmakers, maar er kan eindeloos worden gevarieerd.
Dumplings vouwen
Dumplings kunnen heel eenvoudig worden dichtgevouwen of juist voorzien worden van prachtige plooien.
Een eenvoudige methode is:
Maak de rand van het deegvelletje licht vochtig met water. Leg een kleine hoeveelheid vulling in het midden. Vouw het vel dubbel en druk de randen stevig tegen elkaar.
Met wat oefening kunnen vervolgens plooien, waaiervormen en andere traditionele vouwtechnieken worden toegepast.
Welke saus past bij dumplings?
Een eenvoudige dipsaus kan worden gemaakt van sojasaus en rijstazijn. Vervolgens kun je naar smaak ingrediënten toevoegen zoals:
Chiliolie
Verse gember
Knoflook
Bosui
Sesamolie
Sesamzaad
Limoen
Sambal of verse chili
Een frisse, zure saus vormt vaak een mooi tegenwicht voor een rijke of hartige vulling.
Zijn dumplings gezond?
Dat hangt sterk af van de vulling en bereidingswijze. Gestoomde dumplings met veel groenten en een gematigde hoeveelheid mager vlees, vis of tofu kunnen prima onderdeel zijn van een gevarieerde maaltijd.
Gefrituurde dumplings bevatten doorgaans meer vet. Ook dipsauzen kunnen relatief veel zout bevatten, vooral wanneer veel sojasaus wordt gebruikt.
Door zelf dumplings te maken heb je volledige controle over de hoeveelheid zout, vet, groenten en andere ingrediënten.
Tip voor mensen met MS
Dumplings kunnen handig zijn om vooruit te maken op momenten dat koken beter gaat. Maak direct een grotere hoeveelheid en vries een deel ongegaard in. Zo ligt er op dagen met minder energie een zelfgemaakte maaltijd klaar die relatief weinig verdere voorbereiding vraagt.
Kies bijvoorbeeld voor een vulling met veel fijngesneden groenten en combineer deze met vis, kip, tofu of een andere eiwitbron. Gebruik sojasaus met minder zout wanneer je de hoeveelheid zout wilt beperken.
Vegan mogelijkheden
Dumplings zijn heel gemakkelijk volledig plantaardig te maken. Een smakelijke vulling kan bijvoorbeeld bestaan uit tofu, shiitake, Chinese kool, wortel, bosui, knoflook en verse gember.
Ook combinaties met paddenstoelen, edamame, pompoen of zoete aardappel zijn geschikt.
Controleer bij kant-en-klare dumplingvellen wel altijd de ingrediënten, omdat sommige soorten ei kunnen bevatten.
Bewaren en invriezen
Verse, ongegaarde dumplings kun je het beste dezelfde dag bereiden.
Voor invriezen leg je de dumplings eerst los van elkaar op een met bakpapier beklede plaat. Vries ze volledig in en doe ze daarna pas samen in een diepvrieszak of afgesloten bak. Hierdoor plakken ze niet aan elkaar.
Veel soorten kunnen rechtstreeks vanuit de vriezer worden gestoomd, gekookt of gebakken. Houd dan rekening met enkele minuten extra bereidingstijd.
Waarom zelf dumplings maken?
Zelf dumplings maken kost wat tijd, maar geeft enorm veel vrijheid. Je bepaalt zelf het deeg, de vulling, kruiden, hoeveelheid zout en bereidingswijze.
Bovendien is het een gerecht dat uitstekend samen gemaakt kan worden. Zet verschillende vullingen en deegvelletjes op tafel en laat iedereen zijn eigen dumplings vullen en vouwen.
Van klassieke jiaozi met varkensvlees en Chinese kool tot garnalendumplings, krokante gyoza, pittige kipdumplings en volledig plantaardige varianten: dumplings vormen een complete culinaire categorie waarin we bij KokenmetMS eindeloos kunnen variëren.