De Chinese keuken behoort tot de oudste, meest diverse en invloedrijke keukens ter wereld. Wie bij Chinees eten alleen denkt aan nasi, bami, babi pangang of foe yong hai, kent eigenlijk maar een klein stukje van een enorm culinair landschap. China is gigantisch en iedere regio heeft zijn eigen ingrediënten, kooktechnieken, kruiden en smaakcombinaties.
Van de pittige gerechten uit Sichuan tot de verfijnde dim sum uit Guangdong en van handgetrokken noedels tot langzaam gestoofd buikspek: de Chinese keuken draait om balans. Zoet, zuur, zout, bitter, pittig en umami worden zorgvuldig gecombineerd. Ook spelen geur, kleur en textuur een belangrijke rol.
Oorsprong:
De Chinese eetcultuur kent een geschiedenis van duizenden jaren. Eten werd niet alleen gezien als voeding, maar ook als een belangrijk onderdeel van gezondheid, familie, gastvrijheid en traditie.
Door het enorme grondgebied ontwikkelden verschillende regio’s hun eigen keuken. Klimaat, landbouw, beschikbare producten en lokale gebruiken bepaalden wat er op tafel kwam.
In het zuiden speelt rijst bijvoorbeeld een belangrijke rol, terwijl in het noorden tarweproducten zoals noedels, broodjes en dumplings veel vaker voorkomen.
De acht grote Chinese keukens:
Traditioneel wordt vaak gesproken over acht belangrijke regionale keukens.
Sichuan:
Bekend om uitgesproken pittige gerechten, chilipeper en Sichuanpeper. Kenmerkend is het zogenaamde málà-effect: pittig én licht verdovend of tintelend.
Guangdong (Kantonees):
Een relatief verfijnde keuken waarin de natuurlijke smaak van ingrediënten centraal staat. Bekend om dim sum, gestoomde gerechten, geroosterd vlees en verse vis.
Shandong:
Een van de oudste regionale keukens van China. Veel gebruik van zeevruchten, bouillons, tarweproducten en krachtige hartige smaken.
Jiangsu:
Bekend om verfijnde bereidingen, zachte smaken en veel aandacht voor presentatie. Stoven en smoren worden veel toegepast.
Zhejiang:
Een frisse en relatief lichte keuken waarin vis, zeevruchten, groenten en seizoensproducten een belangrijke rol spelen.
Fujian:
Bekend om soepen, bouillons, vis en zeevruchten. Zoetzure en umamirijke smaken komen veel voor.
Hunan:
Een uitgesproken keuken met veel verse en gedroogde chilipepers. Pittigheid staat centraal, maar de smaak verschilt duidelijk van de verdovende pittigheid van Sichuan.
Anhui:
Een meer landelijke keuken waarin wilde kruiden, groenten, paddenstoelen en langzaam gestoofde gerechten belangrijk zijn.
Belangrijke ingrediënten:
Rijst is vooral in het zuiden van China een belangrijk basisproduct. Daarnaast worden enorm veel soorten noedels gegeten, gemaakt van bijvoorbeeld tarwe, rijst, mungbonen of zoete aardappel.
Andere veelgebruikte ingrediënten zijn:
Sojasaus
Rijstazijn
Sesamolie
Gember
Knoflook
Bosui
Chilipeper
Sichuanpeper
Steranijs
Kaneel
Tofu
Gefermenteerde sojabonen
Oestersaus
Hoisinsaus
Shaoxing-rijstwijn
Paksoi en andere bladgroenten
Paddenstoelen
Varkensvlees
Kip
Eend
Rundvlees
Vis en zeevruchten
Umami:
Umami speelt een bijzonder grote rol in de Chinese keuken. Sojasaus, gefermenteerde producten, gedroogde paddenstoelen, bouillons en andere smaakmakers zorgen voor een diepe hartige smaak.
Vaak wordt niet één krachtige smaakmaker gebruikt, maar worden verschillende ingrediënten gecombineerd waardoor tijdens het koken steeds meer smaaklagen ontstaan.
Chinese kooktechnieken:
Roerbakken:
Een van de bekendste technieken. Ingrediënten worden kort en op hoge temperatuur in een wok gebakken. Hierdoor kunnen groenten knapperig blijven terwijl vlees snel gaart.
Stomen:
Veel gebruikt voor vis, groenten, broodjes en dim sum. Het is een mooie manier om de oorspronkelijke smaak en structuur van ingrediënten te behouden.
Stoven en smoren:
Vlees, tofu en groenten kunnen langzaam worden bereid in een mengsel van onder andere bouillon, sojasaus, specerijen en rijstwijn.
Frituren:
Wordt gebruikt voor onder andere snacks, vlees, vis en deeggerechten.
Koken:
Essentieel voor noedels, dumplings, wontons, soepen en hotpot.
Roken en roosteren:
Technieken die bijvoorbeeld worden toegepast bij eend, kip en verschillende vleesgerechten.
De wok:
De wok is misschien wel het bekendste kookgereedschap uit de Chinese keuken. Door zijn vorm kan hij zeer heet worden en zijn ingrediënten snel te verplaatsen.
Bij goed wokken draait alles om voorbereiding. Alle ingrediënten worden vooraf gesneden en sauzen staan klaar voordat het vuur aangaat. Zodra het wokken begint, gaat het snel.
Een begrip dat hierbij vaak wordt gebruikt is wok hei: letterlijk de ‘adem van de wok’. Hiermee wordt het karakteristieke geroosterde aroma bedoeld dat kan ontstaan wanneer ingrediënten zeer kort op extreem hoge temperatuur worden gewokt.
Dumplings en dim sum:
Dumplings zijn een belangrijk onderdeel van de Chinese eetcultuur. Jiaozi zijn bijvoorbeeld deegpakketjes die kunnen worden gevuld met vlees, garnalen, groenten of combinaties daarvan. Ze kunnen worden gekookt, gestoomd of gebakken.
Dim sum is geen enkel gerecht, maar een uitgebreide verzameling kleine gerechtjes. Denk aan gestoomde broodjes, dumplings, rijstrolletjes en andere kleine hapjes die traditioneel vaak samen met thee worden gegeten.
Noedels:
Noedels bestaan in China in ontelbaar veel varianten. Dun, dik, rond, plat, gesneden, getrokken of geschaafd: iedere regio heeft zijn specialiteiten.
Lange noedels hebben bovendien een symbolische betekenis en worden geassocieerd met een lang leven. Daarom worden ze onder andere bij verjaardagen en feestelijke gelegenheden gegeten.
Rijst:
Rijst is vooral in Zuid-China een belangrijk onderdeel van de dagelijkse maaltijd. Naast gewone gestoomde rijst bestaan er gebakken rijstgerechten, rijstepap en talloze gerechten gemaakt van rijstmeel.
In Noord-China speelt tarwe juist een grotere rol. Daar vind je veel meer noedels, dumplings en gestoomde broodjes.
Bekende Chinese gerechten:
Peking eend
Kung pao-kip
Mapo tofu
Char siu
Jiaozi
Wontonsoep
Dan dan-noedels
Chow mein
Yangzhou gebakken rijst
Hotpot
Roodgestoofd varkensvlees
Gestoomde vis
Scallion pancakes
Xiaolongbao
Ma po aubergine
Chinees eten in Nederland:
De Chinees-Indische restaurants die in Nederland bekend werden, vertegenwoordigen niet rechtstreeks de volledige traditionele Chinese keuken.
Door migratie en de historische band van Nederland met Indonesië ontstond een bijzondere Chinees-Indische restaurantcultuur. Gerechten werden aangepast aan Nederlandse smaken en Chinese en Indonesische invloeden kwamen samen.
Daarom zijn bekende Nederlandse afhaalgerechten zoals babi pangang in de vorm waarin wij die kennen, nasi goreng, bami goreng en bepaalde varianten van foe yong hai niet automatisch representatief voor wat overal in China wordt gegeten.
Balans aan tafel:
Een traditionele Chinese maaltijd bestaat vaak uit meerdere gerechten die gezamenlijk worden gedeeld. In plaats van één groot bord per persoon komen verschillende bereidingen op tafel.
Een maaltijd kan bijvoorbeeld bestaan uit rijst, een groentegerecht, tofu, vis of vlees en een soep. Daardoor kunnen verschillende smaken, kleuren en structuren met elkaar worden gecombineerd.
Groenten:
Groenten hebben een belangrijke plaats in de Chinese keuken en zijn veel meer dan alleen een bijgerecht.
Paksoi, Chinese kool, waterspinazie, aubergine, rettich, lotuswortel, bamboescheuten, taugé, sperziebonen en talloze paddenstoelen worden gekookt, gestoomd, gestoofd, gefermenteerd of kort gewokt.
Vegetarisch en vegan:
De Chinese keuken biedt enorm veel mogelijkheden voor vegetarische en veganistische gerechten. Tofu, paddenstoelen, groenten, noedels, rijst en peulvruchten vormen daarvoor een uitstekende basis.
Let bij kant-en-klare sauzen wel op de ingrediënten. Oestersaus bevat traditioneel bestanddelen van oesters en sommige sauzen en bouillons kunnen vis of andere dierlijke ingrediënten bevatten.
Thee:
Thee is nauw verbonden met de Chinese cultuur. Groene thee, witte thee, oolong, zwarte thee en pu-erh worden afhankelijk van streek en gelegenheid gedronken.
Bij dim sum speelt thee zelfs zo’n belangrijke rol dat de gezamenlijke eettraditie sterk verbonden is met het drinken van thee.
Eetcultuur:
Samen eten staat centraal. Gerechten worden vaak midden op tafel gezet zodat iedereen ervan kan nemen. Een maaltijd is daarmee niet alleen bedoeld om honger te stillen, maar ook om samen te komen.
Tijdens belangrijke feestdagen krijgen gerechten bovendien een symbolische betekenis. Vis kan bijvoorbeeld overvloed symboliseren, dumplings rijkdom en lange noedels een lang leven.
Gezondheid en variatie:
De enorme variatie binnen de Chinese keuken maakt het mogelijk om maaltijden samen te stellen met veel groenten, tofu, vis, rijst en andere relatief eenvoudige ingrediënten.
Tegelijkertijd kunnen bepaalde sauzen, kant-en-klare smaakmakers en afhaalgerechten behoorlijk veel zout, suiker of vet bevatten. Zelf koken geeft je meer controle over de hoeveelheden en maakt het gemakkelijker om de maaltijd aan je eigen wensen aan te passen.
Tip voor mensen met MS:
Kies waar mogelijk voor gerechten met veel verschillende groenten en combineer deze met een passende eiwitbron zoals tofu, vis, kip of peulvruchten. Door zelf sauzen te maken kun je bovendien gemakkelijker bepalen hoeveel zout, suiker en vet je gebruikt.
Vermoeidheid kan het koken lastiger maken. De Chinese keuken is daarom handig om vooraf voor te bereiden: snijd groenten en andere ingrediënten wanneer je meer energie hebt en bewaar ze gekoeld. Op het moment van koken hoeft een wokgerecht vervolgens vaak nog maar enkele minuten op het vuur.
Tip van de chef:
Bij Chinees koken is mise-en-place ontzettend belangrijk. Zet werkelijk alles klaar voordat je de wok verhit. Snijd vlees en groenten ongeveer even groot, meng de saus vooraf en zorg dat rijst of noedels gereed zijn.
Bak daarnaast liever meerdere kleine porties dan één overvolle wok. Een te volle wok koelt snel af, waardoor ingrediënten gaan stoven in plaats van bakken.
Bewaren:
Zelfgemaakte Chinese gerechten kunnen afhankelijk van de gebruikte ingrediënten meestal enkele dagen afgedekt in de koelkast worden bewaard. Koel warme gerechten snel terug en plaats ze tijdig in de koelkast.
Met gekookte rijst is extra zorg belangrijk. Laat rijst niet langdurig op kamertemperatuur staan, koel restjes snel af, bewaar ze gekoeld en verhit ze bij gebruik goed door.
De Chinese keuken bij KokenmetMS:
Met de Chinese keuken kunnen we bij KokenmetMS veel verder gaan dan de bekende afhaalgerechten. Van authentieke regionale klassiekers tot toegankelijke wokgerechten, dumplings, noedels, rijstgerechten, soepen, groenten, vis, vlees, tofu en Chinese kooktechnieken.