Schimmel & bederf

Wat is schimmel en hoe ontstaat het op voedsel? Een groen plekje op brood, een pluizig laagje op fruit of een witte aanslag op een vergeten restje: schimmel is een veelvoorkomende vorm van voedselbederf. Maar wat je aan de buitenkant ziet, is niet altijd alles wat er in het product aanwezig is. Schimmels zijn micro-organismen. Ze bestaan uit schimmeldraden en verspreiden zich onder andere met microscopisch kleine sporen. Die sporen kunnen door de lucht worden meegenomen en zo ook op ander voedsel terechtkomen. Voedingscentrum 🍄 Niet iedere schimmel is ongewenst Schimmel betekent niet automatisch dat iets verkeerd is. Er bestaan namelijk ook schimmels die bewust worden gebruikt voor voedsel, zoals bij bepaalde schimmelkazen. Ook champignons, truffels en andere paddenstoelen behoren biologisch gezien tot de schimmels. Voedingscentrum Er is dus een groot verschil tussen: bewust gebruikte eetbare schimmel ✅ en onverwachte schimmelgroei op voedsel ❌ Bij deze voedselveiligheidsreeks hebben we het vooral over die tweede groep. 🔬 Hoe komt schimmel op je eten? Schimmelsporen zijn overal in onze omgeving aanwezig en zijn zo klein dat je ze niet met het blote oog kunt zien. Wanneer de omstandigheden gunstig zijn, kunnen sporen uitgroeien tot schimmeldraden en uiteindelijk tot de zichtbare plekken die we herkennen als schimmel. Voedingscentrum Voedsel dat te lang of verkeerd wordt bewaard geeft ongewenste schimmels meer gelegenheid om te groeien. 🌡️ Schimmel kan zelfs in de koelkast groeien Een belangrijk misverstand is: “In de koelkast kan eten niet beschimmelen.” Dat klopt niet. Schimmels kunnen volgens het Voedingscentrum relatief goed bij lage temperaturen groeien. Daarom kunnen bijvoorbeeld kaas en andere producten ook in de koelkast beschimmelen. Voedingscentrum De koelkast vertraagt veel vormen van bederf, maar stopt ze niet allemaal. 💧 Schimmels kunnen ook op relatief droge producten groeien Bacteriën hebben over het algemeen veel vocht nodig om goed te kunnen groeien. Schimmels kunnen beter omgaan met drogere omstandigheden. Daarom zie je schimmel bijvoorbeeld regelmatig op: brood koekachtige producten kaas jam fruit. Ook zure producten kunnen door schimmels worden aangetast. Voedingscentrum 🟢 Welke kleuren kan schimmel hebben? Schimmel kan er verschillend uitzien. Je kunt bijvoorbeeld een: witte → groene → blauwe → grijze → rode → donkere aanslag zien. Sommige schimmels zien er pluizig of wollig uit. Alleen op kleur kun je thuis echter niet betrouwbaar bepalen om welke schimmel het gaat of of deze schadelijk is. Voedingscentrum Dus: “Deze schimmel is wit, dus hij is veilig.” ❌ is geen goede voedselveiligheidsregel. 👀 Wat je ziet is mogelijk maar een gedeelte Dit is misschien wel het belangrijkste om te weten. De zichtbare schimmelplek hoeft niet de grens van de schimmel te zijn. Schimmeldraden kunnen onzichtbaar verder in het voedingsmiddel zijn doorgedrongen. Het Voedingscentrum waarschuwt daarom dat het bij veel producten niet voldoende is om alleen het zichtbare beschimmelde gedeelte te verwijderen. Voedingscentrum Dat behandelen we in de volgende onderwerpen afzonderlijk voor bijvoorbeeld brood, kaas, fruit en jam. ☠️ Sommige schimmels kunnen gifstoffen produceren Bepaalde schimmelsoorten kunnen natuurlijke gifstoffen produceren. Deze noemen we: mycotoxinen of schimmelgifstoffen. Deze stoffen kunnen onder andere voorkomen in of op granen, noten, peulvruchten, specerijen en fruit en vervolgens ook terechtkomen in producten die daarvan worden gemaakt. Voedingscentrum Niet iedere schimmel maakt zulke stoffen en niet ieder beschimmeld product bevat automatisch een gevaarlijke hoeveelheid. Thuis kun je echter niet betrouwbaar aan het uiterlijk zien of een ongewenste schimmel gifstoffen heeft gevormd. 🔥 “Dan verhit ik het gewoon” werkt niet altijd Dit is een belangrijke waarschuwing. Sommige schimmelgifstoffen zijn zeer hittebestendig. Het Voedingscentrum vermeldt dat zelfs verhitting tot 300 °C de giftige werking van bepaalde mycotoxinen niet vermindert. Ook invriezen maakt deze stoffen niet onschadelijk. Voedingscentrum Dus bij beschimmeld voedsel geldt niet automatisch: beschimmeld → koken/bakken → weer veilig ❌ 🍞 Waarom kun je niet gewoon altijd het plekje wegsnijden? Omdat de structuur van het voedingsmiddel belangrijk is. Bij een zacht of vochtig product kunnen schimmeldraden zich verder door het voedsel verspreiden zonder dat je ze ziet. Daarom adviseert het Voedingscentrum beschimmelde producten in het algemeen weg te gooien. Harde kaas vormt een belangrijke uitzondering: daarbij kan ongewenste oppervlakteschimmel volgens het Voedingscentrum ruim worden weggesneden. Voedingscentrum Daar gaan we bij het afzonderlijke onderwerp over kaas uitgebreid op in. 🍓 Eén beschimmelde aardbei tussen de rest? Schimmelsporen kunnen zich verspreiden. Zie je een beschimmeld product tussen andere producten, haal het dan weg en controleer de producten die eromheen liggen zorgvuldig. Voor zacht fruit is extra voorzichtigheid verstandig. Het Voedingscentrum adviseert beschimmeld fruit weg te gooien, ook wanneer slechts één schimmelplek zichtbaar is, omdat schimmel zich gemakkelijk door fruit kan verspreiden en niet altijd zichtbaar is. Voedingscentrum 🥫 Afdekken helpt Het Voedingscentrum adviseert voedsel in de koelkast af te dekken. Dat helpt onder andere om besmetting en verspreiding te beperken. Voedingscentrum Gebruik bijvoorbeeld: goed afsluitbaar bakje → deksel → geschikte afdekking. Maar goed afdekken maakt voedsel natuurlijk niet onbeperkt houdbaar. 📦 Goed bewaren blijft de basis Om ongewenste schimmelgroei zoveel mogelijk te voorkomen: bewaar producten volgens de aanwijzingen op de verpakking; houd gekoelde producten goed gekoeld; bewaar producten die droog moeten blijven daadwerkelijk droog; dek voedsel in de koelkast af; voorkom dat voedsel onnodig lang blijft liggen; controleer regelmatig koelkast en voorraadkast; gebruik oudere producten eerst. Voor de koelkast blijft onze basisrichtlijn ongeveer 4 °C. Een goede bewaartemperatuur remt bederf, maar voorkomt schimmelgroei niet volledig. 👃 Ruiken is bij zichtbare schimmel niet de oplossing Heb je duidelijke ongewenste schimmel gevonden? Ga dan niet eerst uitgebreid aan het product ruiken om te bepalen of de schimmel “meevalt”. De beoordeling moet worden gebaseerd op het soort voedsel en het juiste bewaaradvies. Bovendien kun je mogelijke schimmelgifstoffen niet betrouwbaar zien, ruiken of proeven. Voedingscentrum 🧼 Vind je schimmel? Controleer de omgeving Gooi je een beschimmeld product weg, kijk dan meteen naar producten die ernaast of ertegenaan lagen. Controleer ook of er bijvoorbeeld: vocht → kruimels → gemorst voedsel → aangetast fruit in de koelkast, broodtrommel of voorraadbak aanwezig is. Maak vervuilde oppervlakken schoon voordat je er weer nieuw voedsel neerlegt. ♿ Praktische tip voor KokenmetMS Voorkomen dat producten achter in de koelkast worden vergeten, scheelt niet alleen voedsel maar ook energie. Maak bijvoorbeeld één duidelijk vak: EERST OP Leg daar producten die geopend zijn of binnenkort gebruikt moeten worden. Zo hoef je minder vaak: alles uit de koelkast halen → zoeken → verpakkingen controleren → weer terugzetten. Controleer tijdens het maken van je boodschappenlijst meteen even dit vak. Dan zie je sneller welke producten eerst gebruikt moeten worden en verklein je de kans dat je later een beschimmeld product achter in de koelkast aantreft. Kort onthouden ✅ Schimmels zijn micro-organismen. ✅ Schimmels verspreiden zich onder andere met microscopisch kleine sporen. ✅ Schimmel kan ook bij koelkasttemperaturen groeien. ✅ Schimmels kunnen ook relatief droge en zure producten aantasten. ✅ De zichtbare schimmel is niet altijd de volledige schimmelgroei. ✅ Sommige schimmels kunnen schadelijke mycotoxinen produceren. ✅ Bewaar voedsel correct, afgedekt en op de juiste temperatuur. ✅ Controleer producten rondom een beschimmeld product. ❌ Niet iedere schimmel is schadelijk; sommige worden bewust bij voedselproductie gebruikt. ❌ Bij onverwachte schimmelgroei niet aannemen dat alleen het zichtbare plekje is aangetast. ❌ Vertrouw niet op de kleur om te bepalen of een schimmel veilig is. ❌ Ga er niet vanuit dat koken of bakken eventuele schimmelgifstoffen altijd onschadelijk maakt. ❌ Proef geen zichtbaar beschimmeld voedsel om te testen of het nog goed is. Bron: Voedingscentrum. Het Voedingscentrum beschrijft schimmels als micro-organismen die zich via sporen kunnen verspreiden. Sommige soorten kunnen mycotoxinen produceren en zichtbare schimmel kan slechts een deel zijn van de daadwerkelijke aantasting van een product.