Alles over vis

Wat is zalm?

Zalm is een van de bekendste en meest veelzijdige vissoorten ter wereld. Het opvallende roze tot oranjerode visvlees, de zachte structuur en de rijke smaak maken zalm geschikt voor ontzettend veel bereidingen.

Zalm behoort tot de vette vissoorten en is van nature een bron van omega-3-vetzuren.

Kenmerkend voor zalm:

🐟 Roze tot oranje visvlees 🫒 Vette vis 🥩 Zachte maar stevige structuur 🌊 Leeft gedurende zijn levenscyclus in zoet én zout water 🔥 Geschikt voor bakken, grillen, stomen en ovenbereiding 💨 Ook bekend als gerookte zalm

🌍 Atlantische en Pacifische zalm

Zalm is geen enkel universeel product. Er bestaan verschillende soorten.

Atlantische zalm

De Atlantische zalm (Salmo salar) is de soort die we in Nederland veel tegenkomen.

Een groot deel van de commercieel verkrijgbare Atlantische zalm is afkomstig uit aquacultuur.

Pacifische zalm

Aan de Pacifische kant bestaan verschillende soorten, waaronder:

🐟 Chinook 🐟 Sockeye 🐟 Coho 🐟 Chum 🐟 Pink salmon

Deze soorten kunnen verschillen in kleur, vetgehalte, formaat en smaak.

🧡 Waarom is zalm oranje?

De karakteristieke kleur hangt samen met carotenoïden, waaronder astaxanthine.

Wilde zalm krijgt deze stoffen via zijn natuurlijke voedselketen binnen.

Bij gekweekte zalm worden carotenoïden via het voer geleverd.

De precieze kleur kan daardoor per soort en product verschillen.

🌊 Een bijzondere levenscyclus

Veel zalmen zijn anadrome vissen.

Dat betekent dat ze een belangrijk deel van hun leven in zee doorbrengen, maar naar zoet water trekken om zich voort te planten.

Ze kunnen daarvoor indrukwekkende afstanden afleggen.

Dat maakt zalm biologisch net zo interessant als culinair.

🥩 Welke delen van zalm gebruiken we?

Van zalm wordt vrijwel de gehele eetbare vis benut.

Je kunt bijvoorbeeld kopen:

🐟 Hele zalm 🥩 Zalmzijde 🥩 Filet 🥩 Portiestuk ⭕ Zalmsteak 🍣 Buikstuk 🐟 Zalmwang, afhankelijk van beschikbaarheid

Ook afsnijdsels kunnen worden verwerkt in bijvoorbeeld viskoekjes, tartaar of vulling.

🐟 Zalm met of zonder huid?

Beide zijn bruikbaar.

Met huid:

🔥 Ideaal om krokant te bakken 🥩 Helpt de filet bij elkaar te houden 🍽️ Geeft extra structuur

Zonder huid:

🥣 Praktisch voor pasta of curry 🍲 Handig voor soep 🥗 Gemakkelijk in blokjes te verwerken

Voor een gebakken zalmfilet zou ik de huid meestal laten zitten.

🔥 Zalm op de huid bakken

Een mooie krokante zalmhuid vraagt vooral rust.

Dep de huid goed droog. Verhit een geschikte pan. Leg de zalm op de huidzijde. Laat hem grotendeels op die zijde garen. Draai hem pas richting het einde om. Laat de andere zijde kort verder garen.

Ga de filet niet voortdurend door de pan schuiven.

🔥 Zalm uit de oven

Voor KokenmetMS is dit een van de gemakkelijkste bereidingsmethoden.

Leg een zalmfilet in een ovenschaal en voeg bijvoorbeeld toe:

🍋 Citroen 🌿 Dille 🧄 Knoflook 🫒 Olijfolie 🌶️ Peper

Daarna doet de oven vrijwel al het actieve werk.

Je kunt groenten meteen in dezelfde schaal bereiden als hun gaartijd daarbij past.

♨️ Zalm stomen

Zalm blijft bij stomen mooi sappig.

Combineer bijvoorbeeld met:

🫚 Gember 🌿 Lente-ui 🍋 Limoen 🥢 Sojasaus 🌿 Koriander

Zo kun je met dezelfde vis totaal van de klassieke Europese smaakrichting afwijken.

🔥 Zalm op de barbecue

Een stevige zalmfilet is uitstekend geschikt voor de barbecue.

Je kunt hem bijvoorbeeld bereiden:

🐟 Direct op de huid 🔥 Op een grillplaat 📦 In een pakketje 🪵 Op een geschikte rook- of grillplank

Houd vooral in de gaten dat het vlees niet uitdroogt.

💨 Gerookte zalm

We kennen twee belangrijke stijlen:

Koudgerookte zalm

🌡️ Lage rooktemperatuur 🥩 Zachte structuur 🔪 Vaak zeer dun gesneden

Warmgerookte zalm

🔥 Hogere temperatuur 🥩 Gegaarde, vlokkige structuur 💨 Duidelijke rooksmaak

Het zijn culinair twee heel verschillende producten.

🧂 Gravlax

Gravlax is een Scandinavische bereiding waarbij zalm traditioneel wordt gepekeld met onder andere:

🧂 Zout 🍬 Suiker 🌿 Dille

Moderne varianten kunnen aanvullende smaakmakers bevatten.

Het resultaat is geen gerookte zalm, ook al worden beide producten soms met elkaar verward.

🍣 Rauwe zalm

Zalm wordt veel gebruikt voor:

🍣 Sushi 🍱 Sashimi 🥗 Poké 🔪 Tartaar

Maar niet iedere willekeurige verse zalm is automatisch geschikt om rauw te eten.

Gebruik daarvoor uitsluitend vis die volgens de leverancier geschikt is voor rauwe consumptie en volg de geldende voedselveiligheidsadviezen.

Dit is extra belangrijk voor kwetsbare groepen.

🫒 Waarom noemen we zalm vette vis?

Zalm bevat relatief veel vet in het eetbare spierweefsel.

Dat zorgt mede voor:

👅 Rijke smaak 🥩 Sappige structuur 🔥 Goede eigenschappen bij grillen 🫒 Omega-3-vetzuren

Het vetgehalte verschilt overigens per soort, seizoen, voeding en kweek- of wildproduct.

💙 Omega 3

Zalm levert de langeketenvetzuren EPA en DHA.

Dat is een van de redenen waarom vette vis vaak onderdeel is van voedingsadviezen.

Voor KokenmetMS houden we daarbij dezelfde lijn aan als bij andere voedingsinformatie:

we kunnen voedingskundige eigenschappen uitleggen, maar maken van een ingrediënt geen behandeling voor MS.

🌱 Wilde of gekweekte zalm?

Beide kunnen goede producten opleveren.

Bij aankoop is het interessanter om specifiek te kijken naar:

🐟 Soort 🌍 Herkomst 🎣 Vangstmethode 🌱 Kweekmethode 📜 Keurmerken en actuele visadviezen

Alleen "wild" of "gekweekt" zegt niet genoeg om automatisch te bepalen welke keuze beter is.

🥦 Wat past bij zalm?

Zalm combineert uitstekend met:

🥦 Broccoli 🥬 Spinazie 🌱 Asperges 🥔 Aardappel 🥒 Komkommer 🥑 Avocado 🍋 Citroen 🌿 Dille

Maar ook Aziatische smaken werken prachtig.

🌿 Welke kruiden passen erbij?

Mooie combinaties zijn:

🌿 Dille 🌿 Peterselie 🌿 Bieslook 🌿 Dragon 🧄 Knoflook 🫚 Gember 🌿 Koriander 🍋 Citroen 🍋 Limoen

Zalm kan door zijn volle smaak behoorlijk wat smaakmakers hebben.

🌡️ Voedselveiligheid

Houd rauwe zalm goed gekoeld en volg de houdbaarheids- en bewaarinstructies van de leverancier.

Voorkom kruisbesmetting.

Voor rauwe, gerookte of onvoldoende verhitte vis gelden aanvullende aandachtspunten, vooral voor zwangeren, ouderen en andere kwetsbare groepen.

Bij twijfel kies je voor een volledig verhitte bereiding.

❄️ Zalm invriezen

Zalm kan goed worden ingevroren.

Verdeel een grote zalmzijde bijvoorbeeld direct in afzonderlijke porties.

Verpak deze luchtdicht en vries ze afzonderlijk in.

Zo hoef je later maar één portie te ontdooien.

Ontdooien doe je bij voorkeur rustig in de koelkast.

📅 Beste seizoen:

Dit hangt sterk af van soort, herkomst en wildvangst of kweek.

Gekweekte Atlantische zalm is doorgaans het hele jaar verkrijgbaar.

Voor wilde zalm bestaan duidelijker seizoensgebonden vangstperioden.

Daarom vermelden we bij recepten liever de daadwerkelijke zalmsoort wanneer die relevant is.

👨‍🍳 Tip van de chef

Wil je zalm met een mooie krokante huid?

Vocht is je vijand.

Dep de huid goed droog voordat de vis in de pan gaat.

Leg hem vervolgens op de huid en geef hem rust.

Wanneer je steeds probeert te draaien of te verplaatsen, krijg je moeilijker die mooie krokante huid.

♿ Tip voor mensen met MS

Zalm is bijzonder praktisch wanneer je energie wilt besparen.

Koop:

🥩 Voorgeportioneerde filets 🦴 Graatvrij gecontroleerd 🐟 Eventueel al zonder huid

Leg de zalm met voorgesneden groenten in één ovenschaal.

Terwijl de oven het werk doet, hoef je niet bij het fornuis te blijven staan.

Maak eventueel meteen twee porties, zodat je de volgende dag minder hoeft voor te bereiden.

💡 Wist je dat...

...zalm tijdens zijn levenscyclus enorme afstanden kan afleggen en bij veel populaties uiteindelijk terugkeert richting het zoete water waar de voortplanting plaatsvindt?

Daarbij gebruiken zalmen onder andere hun uitzonderlijk sterke reukvermogen om zich te oriënteren.

En er is nóg iets bijzonders:

de zalm op ons bord kan afhankelijk van de soort enorm verschillen.

Een dieprode sockeye en een vettere Atlantische kweekzalm zijn culinair absoluut niet hetzelfde product.

Daarom behandelen we bij KokenmetMS niet simpelweg "vis", maar leren we iedere soort afzonderlijk kennen.

🍽️ Wat kun je met zalm maken?

🐟 Zalmfilet met krokante huid 🐟 Zalm uit de oven met citroen en dille 🐟 Gegrilde zalm 🐟 Warmgerookte zalm 🐟 Gravlax 🐟 Zalm teriyaki 🐟 Zalm met honing en mosterd 🐟 Pasta met zalm en spinazie 🐟 Zalmcurry met kokos 🐟 Zalm en papillote 🐟 Zalmburger 🐟 Zalm met groene asperges 🐟 Zalmquiche 🐟 Zalmrisotto 🐟 Zalmspiesjes 🐟 Zalm met aardappelpuree en dillesaus