Rundvlees

Wat is Wagyu?

Wagyu is wereldwijd bekend als een van de meest bijzondere vleessoorten. Het vlees staat vooral bekend om zijn uitzonderlijke marmering: de fijne lijntjes en kleine deeltjes vet die door het spierweefsel lopen.

Tijdens het bereiden smelt een deel van dit vet, waardoor Wagyu een bijzonder zachte, sappige en rijke smaak krijgt.

De naam Wagyu komt uit het Japans. Wa verwijst naar Japan/Japans en gyu betekent rund. Letterlijk betekent Wagyu dus Japans rund.

Maar niet ieder rund met het woord Wagyu op het etiket is automatisch hetzelfde als authentiek Japans Wagyu.

🇯🇵 Japans Wagyu

In Japan zijn vier runderrassen officieel als Wagyu erkend:

🥩 Japanese Black – Kuroge Washu 🥩 Japanese Brown – Akage Washu 🥩 Japanese Shorthorn – Nihon Tankaku Washu 🥩 Japanese Polled – Mukaku Washu

Veruit het grootste deel van het Japanse Wagyu is afkomstig van Japanese Black. Dit ras staat bekend om zijn vermogen om zeer fijne intramusculaire vetmarmering te ontwikkelen.

🥩 Wagyu is niet hetzelfde als Kobe

Een veelvoorkomend misverstand is dat Wagyu en Kobe hetzelfde zijn.

Alle Kobe beef is Wagyu, maar niet alle Wagyu is Kobe beef.

Kobe is een beschermde benaming voor vlees van Tajima-runderen dat aan specifieke voorwaarden voldoet en afkomstig is uit de Japanse prefectuur Hyogo.

Kobe is dus een specifieke vorm van Japans Wagyu.

🔬 Wat is BMS?

Bij Wagyu hoor je vaak de afkorting BMS.

BMS staat voor:

Beef Marbling Standard

Hiermee wordt de hoeveelheid en verdeling van de marmering in het vlees beoordeeld.

De Japanse BMS-schaal loopt van 1 tot en met 12.

Hoe hoger de score, hoe sterker de marmering.

Maar veel marmering betekent niet automatisch dat het vlees de totale hoogste Japanse kwaliteitsclassificatie krijgt. Ook andere eigenschappen worden beoordeeld.

5️⃣ Wat betekent A5 Wagyu?

Bij Japans Wagyu zie je regelmatig aanduidingen zoals A4 en A5.

De letter en het cijfer betekenen verschillende dingen.

De letter:

De letter geeft de yield grade aan: hoeveel bruikbaar vlees naar verwachting uit het karkas kan worden gehaald.

A: bovengemiddelde opbrengst B: gemiddelde opbrengst C: benedengemiddelde opbrengst

De A zegt dus op zichzelf niets over hoeveel marmering het vlees heeft.

Het cijfer:

Het cijfer geeft de quality grade aan en loopt van 1 tot en met 5.

Daarbij wordt gekeken naar onder andere:

🥩 Marmering 🥩 Kleur en helderheid van het vlees 🥩 Structuur en stevigheid 🥩 Kleur, glans en kwaliteit van het vet

5 is de hoogste kwaliteitsklasse.

A5 betekent daarmee:

A = hoogste opbrengstklasse 5 = hoogste kwaliteitsklasse

🧬 Fullblood, Purebred en Crossbred Wagyu

Buiten Japan kom je Wagyu tegen met termen als Fullblood, Purebred en Crossbred.

Die termen hebben betrekking op de genetische afkomst en moeten niet worden verward met BMS of de Japanse A5-classificatie.

Een F1 Wagyu is bijvoorbeeld de eerste generatie van een kruising tussen een Wagyu en een ander runderras en is doorgaans ongeveer 50% Wagyu.

Daardoor kunnen twee producten die allebei als Wagyu worden verkocht behoorlijk van elkaar verschillen.

Kort samengevat:

BMS = marmering

A5 = Japanse opbrengst- en kwaliteitsclassificatie

Fullblood/Purebred/Crossbred = genetische afkomst

👅 Smaak en structuur

Goed Wagyu staat bekend om zijn:

🥩 Zeer zachte structuur 🥩 Fijne vetmarmering 🥩 Rijke smaak 🥩 Sappigheid 🥩 Bijna boterachtige mondbeleving

Vooral sterk gemarmerd Japans Wagyu is zo rijk dat je er meestal veel minder van eet dan van een traditionele steak.

🔥 Hoe bereid je Wagyu?

Bij sterk gemarmerd Wagyu geldt vooral:

houd het simpel.

Laat het vlees niet verdwijnen onder zware marinades of sauzen.

Een hete pan of bakplaat en een korte bereiding zijn vaak voldoende.

Snijd zeer rijk gemarmerd Japans Wagyu eventueel in kleinere porties of dunne plakjes en bak deze kort aan beide kanten.

Door de warmte begint het intramusculaire vet te smelten en komt de kenmerkende smaak naar voren.

🌡️ Let op de bereiding

Wagyu is geen product waarbij één bereidingsmethode voor alle soorten werkt.

Een Australische Wagyu-steak met een gematigde marmering kun je bijvoorbeeld meer als een traditionele steak bereiden, terwijl zeer sterk gemarmerd Japans A5 Wagyu juist uitstekend in kleine porties en zeer kort gebakken kan worden.

Kijk daarom altijd naar het specifieke stuk vlees én de mate van marmering.

🧂 Welke smaken passen bij Wagyu?

Bij kwalitatief Wagyu heb je niet veel nodig.

Mooie combinaties zijn bijvoorbeeld:

🧂 Zeezout 🌶️ Versgemalen peper, met mate 🧄 Knoflook 🍄 Paddenstoelen 🥢 Sojasaus, zeer beperkt gebruikt 🌿 Lente-ui 🥬 Frisse of licht bittere groenten

Bij zeer rijk Japans Wagyu kan iets fris of zuurs prettig zijn om tegenwicht te geven aan het vet.

❄️ Bewaren

Bewaar vers Wagyu altijd gekoeld volgens de aanwijzingen op de verpakking en respecteer de uiterste gebruiksdatum.

Heb je bevroren Wagyu, laat het dan bij voorkeur langzaam in de koelkast ontdooien.

Zo blijft de structuur beter behouden en ontdooit het vlees gelijkmatiger.

👨‍🍳 Tip van de chef

Koop je voor het eerst sterk gemarmerd Japans A5 Wagyu? Denk dan niet automatisch in steaks van 300 of 400 gram.

Juist bij dit soort vlees kan een kleine portie al voldoende zijn.

Snijd het vlees in kleinere stukken, gebruik een goed hete pan en bak het kort.

Begin vooral eenvoudig met een beetje zout. Zo proef je daadwerkelijk waarvoor je hebt betaald.

♿ Tip voor mensen met MS

Wagyu heeft als voordeel dat vooral sterk gemarmerde varianten vaak maar een zeer korte bereiding nodig hebben.

Zet daarom voordat je begint alles klaar: vlees geportioneerd, bord klaar, tang binnen handbereik en eventuele bijgerechten al bereid.

Zo hoef je tijdens het bakken nauwelijks nog iets anders te doen en beperk je de tijd die je actief bij een hete kookplaat staat.

💡 Wist je dat...

...de A in A5 niets zegt over de hoeveelheid marmering?

De A heeft betrekking op de opbrengstklasse van het karkas.

De marmering speelt mee bij het bepalen van de kwaliteitsklasse, maar is slechts één onderdeel van de totale beoordeling.

Dat maakt A5 en BMS dus twee verschillende begrippen.

🍽️ Wat kun je met Wagyu maken?

Wagyu hoeft absoluut niet alleen als grote steak te worden gegeten.

Denk bijvoorbeeld aan:

🥩 Wagyu yakiniku 🥩 Wagyu tataki 🥩 Wagyu steak 🥩 Wagyu teppanyaki 🥩 Wagyu spiesjes 🥩 Wagyu sushi of nigiri 🥩 Wagyu sliders 🥩 Wagyu tartaar 🥩 Wagyu met paddenstoelen 🥩 Dun gesneden Wagyu met Japanse smaakmakers