Varkens vlees

Wat is varkenshaas?

Varkenshaas is een van de malste delen van het varken. Het is een langwerpige, smalle spier met een fijne structuur en weinig vet.

Net als de ossenhaas bij het rund bevindt de varkenshaas zich aan de binnenzijde van de rug. Deze spier wordt door het dier relatief weinig belast.

Daardoor is het vlees van nature bijzonder mals.

Varkenshaas is bovendien ontzettend veelzijdig: je kunt hem in zijn geheel bereiden, in medaillons snijden, vullen of verwerken in verschillende internationale gerechten.

🐖 Waar zit de varkenshaas?

De varkenshaas loopt aan de binnenzijde van de rug, langs de wervelkolom.

Omdat deze spier nauwelijks zwaar werk verricht, bevat hij weinig stevig bindweefsel.

Dat betekent ook dat varkenshaas geen lange stoofbereiding nodig heeft.

Sterker nog: te lang garen is juist een van de gemakkelijkste manieren om dit mooie stuk vlees droog te maken.

🔪 Kop, middenstuk en punt

Een hele varkenshaas loopt van dik naar dun.

Je kunt hem grofweg verdelen in:

Kop:

Het dikkere gedeelte.

Middenstuk:

Mooi gelijkmatig van vorm en ideaal om medaillons van te snijden.

Punt:

Het dunne uiteinde dat sneller gaart.

Dat verschil in dikte is belangrijk tijdens de bereiding.

Bij een hele varkenshaas kan het dunne uiteinde namelijk al gaar zijn terwijl het dikke gedeelte nog wat tijd nodig heeft.

🥩 Varkenshaasmedaillons

Snijd je een varkenshaas dwars in dikke plakken, dan krijg je varkenshaasmedaillons.

Omdat de porties kleiner zijn, kunnen ze snel in een koekenpan worden bereid.

Ze combineren uitstekend met bijvoorbeeld:

🍄 Paddenstoelensaus 🌶️ Pepersaus 🌿 Mosterdsaus 🧈 Kruidenboter

🔪 Het zilvervlies verwijderen

Op een varkenshaas kan een stevig, zilverkleurig vlies zitten.

Dit zilvervlies wordt tijdens een korte bereiding niet lekker zacht.

Verwijder het daarom vóór het bakken.

Steek een scherp mes voorzichtig onder het vlies en snijd van je af terwijl je het vlies iets omhoog trekt.

Probeer daarbij zo weinig mogelijk vlees mee te snijden.

👅 Smaak en structuur

Varkenshaas heeft:

🐖 Een milde vleessmaak 🥩 Een zeer malse structuur 🥩 Fijne spiervezels 🥩 Weinig vet 🥩 Een zachte bite

Omdat het vlees relatief mager is, kan een saus, kruidenboter of andere smaakmaker er uitstekend bij passen.

🔥 Hoe bereid je varkenshaas?

Varkenshaas is geschikt voor:

🔥 Bakken in de pan 🔥 Braden in de oven 🔥 Grillen 🔥 Barbecueën 🔥 Sous-vide 🔥 Bereiden als medaillons 🔥 Gevuld bereiden

Een mooie methode voor een hele varkenshaas is hem eerst rondom aan te braden en daarna gecontroleerd verder te laten garen.

🌡️ Kerntemperatuur

Bij varkensvlees is een kernthermometer bijzonder handig.

De juiste veilige eindtemperatuur is afhankelijk van het product en de geldende voedselveiligheidsrichtlijnen. Volg daarom actuele richtlijnen en eventuele instructies op de verpakking.

Bij hele stukken varkensvlees kan de bereiding anders worden benaderd dan bij bijvoorbeeld varkensgehakt.

Voor kwetsbare groepen is goed doorgaren extra belangrijk.

⚠️ Waarom wordt varkenshaas droog?

Varkenshaas bevat weinig vet.

Vet helpt vlees sappig te houden en geeft een rijker mondgevoel.

Omdat varkenshaas relatief mager is, merk je het snel wanneer het vlees te lang wordt verhit.

Een digitale kernthermometer is daarom veel betrouwbaarder dan alleen een vaste baktijd.

🥓 Varkenshaas met spek

Een bekende manier om varkenshaas te bereiden is om het vlees met spek te omwikkelen.

Het spek geeft:

🥓 Extra smaak 🥓 Vet 🥓 Een hartige buitenkant

Dit kan vooral lekker zijn wanneer de varkenshaas daarna in de oven of op de barbecue wordt bereid.

🧀 Gevulde varkenshaas

Varkenshaas kan ook worden opengesneden en gevuld.

Mogelijke vullingen zijn bijvoorbeeld:

🧀 Kaas 🌿 Verse kruiden 🍄 Paddenstoelen 🥓 Ham of spek 🥬 Spinazie 🍅 Zongedroogde tomaat

Bind het vlees daarna eventueel op met keukentouw zodat het tijdens het bereiden mooi in vorm blijft.

🌿 Welke smaken passen erbij?

Varkenshaas combineert met enorm veel smaken:

🌿 Tijm 🌿 Rozemarijn 🌿 Salie 🧄 Knoflook 🌶️ Mosterd 🍎 Appel 🍯 Honing 🍄 Paddenstoelen 🧅 Ui

Ook zoet-hartige combinaties werken bijzonder goed met varkensvlees.

🍎 Varkensvlees en fruit

Varkensvlees wordt traditioneel vaak gecombineerd met fruit.

Denk aan:

🍎 Appel 🍐 Peer 🍑 Perzik 🍊 Sinaasappel 🍍 Ananas

De zoete en frisse smaken vormen een mooi contrast met het hartige vlees.

🍄 Sauzen bij varkenshaas

Populaire combinaties zijn:

🍄 Champignonroomsaus 🌶️ Pepersaus 🌿 Mosterdsaus 🧄 Knoflooksaus 🍷 Wijnsaus 🍎 Appeljus

Omdat varkenshaas mild van smaak is, kun je met de saus het gerecht verschillende richtingen geven.

⏱️ Laat het vlees rusten

Laat een hele varkenshaas na het bereiden kort rusten voordat je hem aansnijdt.

Houd daarbij rekening met nagaring.

Snijd het vlees daarna in mooie plakken.

Zo kun je bovendien gemakkelijk zien hoe gelijkmatig de varkenshaas is gegaard.

❄️ Bewaren en invriezen

Bewaar rauwe varkenshaas altijd gekoeld en volg nauwkeurig de gebruiksdatum en bewaarvoorschriften op de verpakking.

Varkenshaas kan ook worden ingevroren.

Verpak hem luchtdicht en laat het vlees later rustig in de koelkast ontdooien.

Heb je een grote varkenshaas gekocht, dan kun je hem vooraf portioneren zodat je later alleen ontdooit wat je nodig hebt.

👨‍🍳 Tip van de chef

Het moeilijkste aan varkenshaas is eigenlijk niet het bakken, maar op tijd stoppen met bakken.

Gebruik daarom een kernthermometer in het dikste gedeelte.

En heb je een heel dun uiteinde?

Vouw dat eventueel iets terug en bind het vast met keukentouw. Zo wordt de varkenshaas gelijkmatiger van dikte en gaart hij ook gelijkmatiger.

Een kleine handeling die een groot verschil kan maken.

♿ Tip voor mensen met MS

Laat de slager het zilvervlies verwijderen en de varkenshaas eventueel alvast in medaillons snijden.

Daarmee bespaar je thuis precies snijwerk en kracht.

Maak saus en bijgerechten vooraf en bereid het vlees als laatste.

Wil je nog minder actief bij de pan staan? Braad de hele varkenshaas kort aan en laat hem daarna met een digitale kernthermometer gecontroleerd verder garen in de oven.

💡 Wist je dat...

...varkenshaas en ossenhaas anatomisch vergelijkbare spieren zijn, maar natuurlijk van verschillende dieren afkomstig zijn?

Beide liggen aan de binnenzijde van de rug en worden relatief weinig gebruikt.

Daarom behoren zowel ossenhaas als varkenshaas tot de malste delen van het dier.

Maar qua smaak, vetgehalte, grootte en bereiding zijn het uiteraard twee heel verschillende producten.

🍽️ Wat kun je met varkenshaas maken?

🥩 Varkenshaas met champignonroomsaus 🥩 Varkenshaas met pepersaus 🥩 Varkenshaas met mosterdsaus 🥩 Varkenshaasmedaillons 🥓 Varkenshaas omwikkeld met spek 🧀 Gevulde varkenshaas 🍎 Varkenshaas met appel 🔥 Varkenshaas van de barbecue 🥩 Varkenshaas uit de oven 🌿 Varkenshaas met knoflook en kruiden