Rundvlees

Wat is sukade?

Sukade is een bijzonder veelzijdig stuk rundvlees. Veel mensen kennen het vooral als sukadelap, die urenlang wordt gestoofd tot het vlees zacht uit elkaar valt.

Maar sukade kan méér.

Wanneer het stuk op de juiste manier wordt uitgesneden en de stevige middenzeen wordt verwijderd, kun je er ook een verrassend malse sukadesteak, internationaal bekend als flat iron steak, van maken.

Eén stuk rundvlees kan dus geschikt zijn voor twee totaal verschillende bereidingswijzen.

🐄 Waar zit de sukade?

Sukade komt uit de schouder van het rund.

De schouderspieren worden veel gebruikt. Daardoor bevat het vlees relatief veel bindweefsel.

Dat klinkt misschien minder aantrekkelijk, maar juist dat bindweefsel maakt sukade zo geschikt voor langzaam garen.

Bij een lange bereiding wordt collageen omgezet in gelatine, waardoor het vlees uiteindelijk heerlijk zacht en sappig wordt.

🔎 De kenmerkende zeen

Een traditionele sukadelap herken je vaak aan de duidelijke zeen die door het midden van het vlees loopt.

Bij kort bakken kan deze taai blijven.

Tijdens langdurig stoven verandert het bindweefsel echter en wordt het veel zachter.

Daarom vraagt hetzelfde stuk vlees om een totaal andere aanpak afhankelijk van hoe het wordt uitgesneden en bereid.

🥩 Wat is flat iron steak?

Een slager kan het sukadestuk langs de stevige middenzeen uitsnijden.

Wanneer die zeen zorgvuldig wordt verwijderd, blijven twee vrij platte stukken vlees over.

Dat is de flat iron steak.

Deze steak heeft een mooie rundvleessmaak en kan verrassend mals zijn.

In plaats van urenlang stoven kun je hem juist kort en heet bakken of grillen.

🔥 Sukade om te stoven

Voor traditionele sukadelappen geldt eigenlijk het tegenovergestelde van een steak:

geef het vlees tijd.

Eerst kun je de stukken stevig aanbraden voor extra geroosterde smaak.

Daarna voeg je vocht en smaakmakers toe en laat je het vlees rustig garen.

Geschikte technieken zijn:

🔥 Stoven 🔥 Sudderen 🔥 Slowcooker 🔥 Oven 🔥 Braiseren

Afhankelijk van de dikte en bereidingsmethode kan dit meerdere uren duren.

🍲 Waarom wordt sukade zacht?

Bindweefsel bevat veel collageen.

Bij langdurige bereiding met voldoende vocht en een geschikte temperatuur wordt dit langzaam omgezet in gelatine.

Dat zorgt voor die kenmerkende zachte structuur en geeft het stoofvocht tegelijkertijd body.

Daarom worden stoofgerechten met sukade vaak nog rijker naarmate ze langer rustig hebben kunnen garen.

👅 Smaak en structuur

Traditioneel gestoofde sukade heeft:

🥩 Een krachtige rundvleessmaak 🥩 Een zachte structuur na lang garen 🥩 Veel sappigheid 🥩 Rijk stoofvocht door gelatine

Als flat iron steak is de ervaring heel anders:

🥩 Mals 🥩 Sappig 🥩 Stevige rundvleessmaak 🥩 Geschikt voor een korte bereiding

🌡️ Sukadesteak bereiden

Wanneer sukade als flat iron steak is uitgesneden, behandel je hem als steak en niet als stoofvlees.

Als globale richtlijn voor rundvlees:

Rare: ongeveer 48–52 °C Medium-rare: ongeveer 52–55 °C Medium: ongeveer 56–60 °C Medium-well: ongeveer 61–65 °C Well-done: vanaf ongeveer 66 °C

Laat het vlees na het bakken rusten en snijd het tegen de draad in.

🧅 Welke smaken passen bij gestoofde sukade?

Sukade kan krachtige smaken goed hebben.

Denk aan:

🧅 Ui 🧄 Knoflook 🥕 Wortel 🌿 Laurier 🌿 Tijm 🌿 Rozemarijn 🌰 Kruidnagel 🍺 Donker bier 🍷 Rode wijn 🥩 Runderbouillon 🍅 Tomatenpuree

Daarmee kun je van hetzelfde basisproduct totaal verschillende stoofgerechten maken.

🇳🇱 Een echte stoofklassieker

In Nederland kennen we sukadelappen vooral als traditioneel stoofvlees.

Met ui, bouillon en kruiden ontstaat een gerecht dat perfect past bij bijvoorbeeld aardappelpuree, gekookte aardappelen of stamppot.

Maar ook Belgische, Franse en andere internationale stooftechnieken zijn uitstekend toepasbaar op sukadevlees.

🕰️ De volgende dag vaak nóg lekkerder

Stoofgerechten zijn uitstekend vooraf te bereiden.

Na afkoelen en een nacht in de koelkast kunnen de smaken zich verder ontwikkelen.

De volgende dag hoef je het gerecht alleen rustig en volledig door te verwarmen.

Dat maakt sukade ook een heel praktisch product voor koken in grotere hoeveelheden.

❄️ Bewaren en invriezen

Rauwe sukade bewaar je gekoeld volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Bereide sukade kan na snel en veilig afkoelen gekoeld worden bewaard en is ook geschikt om in porties in te vriezen.

Laat bevroren rauw vlees bij voorkeur in de koelkast ontdooien.

👨‍🍳 Tip van de chef

Bepaal vóór je begint wat je met de sukade wilt doen.

Zit de stevige middenzeen er nog in en wil je klassieke sukadelappen maken? Geef het vlees dan voldoende tijd om langzaam zacht te worden.

Heb je een professioneel uitgesneden flat iron steak zonder die middenzeen? Dan juist niet uren stoven: kort en heet bakken kan dan een prachtig resultaat geven.

Hetzelfde stuk vlees vraagt dus, afhankelijk van de uitsnijding, om een compleet andere techniek.

♿ Tip voor mensen met MS

Sukade is ideaal voor dagen waarop je het koken wilt verdelen.

Maak bijvoorbeeld een grotere pan stoofvlees op een moment dat je voldoende energie hebt en verdeel deze daarna in porties.

Een oven of slowcooker kan een groot deel van de lange bereiding overnemen, waardoor je niet voortdurend bij het fornuis hoeft te blijven.

De volgende dag hoef je alleen een portie rustig door te verwarmen en een eenvoudig bijgerecht te maken.

💡 Wist je dat...

...uit hetzelfde sukadestuk zowel klassiek Nederlands stoofvlees als een flat iron steak kan worden gemaakt?

Het grote verschil zit in het uitsnijden.

Door de stevige middenzeen zorgvuldig te verwijderen, ontstaat een stuk vlees dat juist geschikt is om als steak te bereiden.

Een prachtig voorbeeld van hoeveel verschil slagerskennis en kooktechniek kunnen maken.

🍽️ Wat kun je met sukade maken?

🥩 Klassieke sukadelappen 🥩 Oma's draadjesvlees 🥩 Sukade met rode wijn 🥩 Sukade gestoofd in donker bier 🥩 Sukade uit de slowcooker 🥩 Indische rundersukade 🥩 Sukade met ui en jus 🥩 Flat iron steak 🥩 Flat iron steak met chimichurri 🥩 Sukade van de barbecue