Varkens vlees

Wat is procureur?

Procureur is een sappig en smaakvol stuk varkensvlees uit de nek en schouderstreek. Het vlees bevat meer vet en bindweefsel dan bijvoorbeeld varkenshaas en is daardoor bijzonder geschikt voor langzaam garen, barbecueën en pulled pork.

Waar varkenshaas vooral draait om malsheid en een korte bereiding, draait procureur juist om:

vet, smaak en tijd.

🐖 Waar zit de procureur?

Procureur wordt gesneden uit het voorste gedeelte van het varken, rond de nek en schouder.

Deze spieren worden veel gebruikt en bevatten daardoor:

🐖 Mooie vetadertjes 🥩 Bindweefsel 🥩 Stevige spiervezels 🥩 Veel smaak

Juist die combinatie maakt procureur ideaal voor langzame bereidingen.

🥩 Waarom is procureur zo sappig?

Procureur bevat relatief veel intramusculair vet.

Tijdens het garen smelt een deel van dat vet en draagt het bij aan:

🥩 Sappigheid 🥩 Volle smaak 🥩 Zachte structuur 🥩 Rijk mondgevoel

Daarom droogt procureur minder snel uit dan heel mager varkensvlees.

🔥 Perfect voor pulled pork

Procureur is een van de bekendste stukken vlees voor pulled pork.

Daarbij wordt het vlees langzaam gegaard tot het zo zacht is dat je het met twee vorken uit elkaar kunt trekken.

De structuur wordt dan vezelig, sappig en zeer mals.

💨 Low & slow

Ook bij procureur werkt low & slow uitstekend.

Dat betekent:

lage temperatuur + lange bereiding.

Door de lange bereiding krijgt het bindweefsel tijd om af te breken en wordt collageen omgezet in gelatine.

Dat is precies wat je wilt bij pulled pork.

🌡️ Wanneer is procureur klaar?

Bij pulled pork kom je vaak uit op een kerntemperatuur rond de 90–95 °C, maar ook hier geldt:

structuur is belangrijker dan alleen het getal.

Het vlees moet zacht aanvoelen en gemakkelijk uit elkaar te trekken zijn.

Voor andere bereidingen kan natuurlijk een andere eindtemperatuur gelden.

🧂 Rubs

Procureur is ideaal voor droge kruidenmengsels.

Denk bijvoorbeeld aan:

🌶️ Paprikapoeder 🧂 Zout 🌿 Komijn 🌿 Knoflookpoeder 🌿 Uienpoeder 🌶️ Chili 🍬 Een beetje bruine suiker 🌿 Mosterdpoeder

Een rub geeft vooral aan de buitenkant veel smaak en helpt bij barbecuebereidingen een mooie korst te vormen.

🔥 Bark

Net als bij brisket kan procureur op de barbecue een donkere, smaakvolle buitenlaag ontwikkelen.

Die noemen we bark.

De bark ontstaat door:

🔥 Warmte 🌶️ Kruiden 💨 Rook 🥩 Vet ⏱️ Tijd

Een mooie bark geeft pulled pork extra smaak en textuur.

🍖 Procureur als braadstuk

Je hoeft procureur niet altijd uit elkaar te trekken.

Je kunt het ook als geheel braden en daarna in plakken snijden.

Dan krijg je een sappig braadstuk met veel meer vet en smaak dan bijvoorbeeld een magere varkensfilet.

🇩🇪 Nekkarbonade

Uit hetzelfde algemene nekgebied worden ook nekkarbonades gesneden.

Dat verklaart waarom nekkarbonades vaak zo sappig en smaakvol zijn.

Ze bevatten meer vet dan veel andere karbonades en zijn daarom zeer geschikt voor pan en barbecue.

👅 Smaak en structuur

Procureur heeft:

🐖 Een volle varkenssmaak 🥩 Veel sappigheid 🥩 Zachte structuur na langzaam garen 🥩 Mooie vetmarmering 🥩 Veel karakter

Het is duidelijk rijker dan varkenshaas.

🔥 Hoe kun je procureur bereiden?

Procureur is geschikt voor:

🔥 Smoker 🔥 Barbecue 🔥 Oven 🔥 Slowcooker 🔥 Braadpan 🔥 Sous-vide 🔥 Grillen als dikke steak of nekkarbonade

Het stuk is dus veel veelzijdiger dan alleen pulled pork.

🌳 Roken

Procureur combineert goed met rookhout.

Bijvoorbeeld:

🪵 Appel 🪵 Kers 🪵 Eik 🪵 Hickory

Fruitbomen geven vaak een wat mildere rooksmaak die goed bij varkensvlees past.

🍎 Zoet en hartig

Varkensvlees combineert van nature goed met zoetere smaken.

Bij procureur kun je denken aan:

🍎 Appel 🍯 Honing 🍬 Bruine suiker 🍑 Perzik 🍍 Ananas

Combineer zoet wel met zout, zuur en kruiden zodat het gerecht in balans blijft.

🌿 Welke smaken passen erbij?

Procureur combineert goed met:

🧄 Knoflook 🌶️ Chili 🌿 Komijn 🌿 Tijm 🌿 Rozemarijn 🌿 Mosterd 🍎 Appel 🍯 Honing 🍺 Bier

Daarmee kun je zowel Europese als Amerikaanse en Aziatische bereidingen maken.

⏱️ Rusten

Een groot stuk procureur heeft baat bij rust na het garen.

Voor pulled pork kun je het vlees na de bereiding even laten rusten voordat je het uit elkaar trekt.

Dat geeft het vlees tijd om te stabiliseren.

❄️ Bewaren en invriezen

Procureur is ideaal om in grotere hoeveelheden te bereiden.

Gare pulled pork kun je na snel en veilig afkoelen goed gekoeld bewaren.

Ook invriezen werkt uitstekend.

Vries het vlees bij voorkeur in met een beetje van het eigen vocht of saus.

Dat helpt bij het opnieuw opwarmen.

👨‍🍳 Tip van de chef

Trek pulled pork niet meteen kurkdroog uit elkaar.

Bewaar een deel van het vleessap dat tijdens de bereiding vrijkomt en meng dat na het pullen weer door het vlees.

Dat maakt een enorm verschil in sappigheid.

En wees geduldig.

Als de procureur nog stevig is, heeft hij vaak simpelweg nog tijd nodig.

♿ Tip voor mensen met MS

Procureur is heel geschikt om in één keer een grote hoeveelheid te maken.

Een slowcooker, oven of barbecue met temperatuurregeling neemt het grootste deel van het werk over.

Maak bijvoorbeeld 1 of 2 kilo pulled pork en verdeel dit daarna in kleine porties.

Zo heb je meerdere makkelijke maaltijden waarvoor je alleen nog iets hoeft op te warmen en een eenvoudig broodje, salade of aardappelgerecht hoeft te maken.

💡 Wist je dat...

...procureur en varkensnek in de praktijk vaak nauw met elkaar verbonden zijn?

De benaming procureur wordt in Nederland gebruikt voor een ontbeend stuk uit de nek- en schouderstreek.

Door de combinatie van vet en bindweefsel is het precies het soort vlees dat bij een korte bereiding wat stevig kan zijn, maar na uren langzaam garen ineens boterzacht en sappig wordt.

🍽️ Wat kun je met procureur maken?

🐖 Pulled pork 🐖 Procureur van de barbecue 🐖 Procureur uit de oven 🐖 Procureur uit de slowcooker 🐖 Procureur met mosterd en honing 🐖 Aziatisch gelakte procureur 🐖 Procureur met bier 🐖 Procureur met appel 🐖 BBQ pork sandwiches 🐖 Procureur tacos