Rundvlees

Wat is picanha?

Picanha is een populair stuk rundvlees dat vooral bekend is uit de Braziliaanse churrasco-keuken.

Het vlees staat bekend om zijn krachtige rundvleessmaak en de kenmerkende dikke vetkap aan de buitenzijde.

Die vetlaag is geen overbodig onderdeel: tijdens de bereiding smelt een deel ervan en geeft dit extra smaak en sappigheid aan het vlees.

🐄 Waar zit de picanha?

Picanha wordt gesneden uit het achterste gedeelte van het rund, boven op de bil.

In Nederland wordt dit stuk vaak aangeduid als staartstuk.

Het is een relatief compact stuk vlees met aan één zijde een duidelijke vetlaag.

De combinatie van magerder vlees en de vetkap maakt picanha bijzonder geschikt voor grillen en barbecueën.

🇧🇷 Waarom is picanha zo populair in Brazilië?

In Brazilië is picanha een klassieker bij churrasco: vlees dat boven houtskool of vuur wordt gegrild.

Picanha wordt daar vaak in dikke plakken gesneden, omgevouwen en op grote spiesen geregen.

Tijdens het grillen smelt het vet langzaam over het vlees.

Het resultaat is een krachtige, sappige steak met een geroosterde buitenkant.

🔥 De vetkap hoort erbij

Een van de meest gemaakte fouten is het volledig verwijderen van de vetkap vóór de bereiding.

Juist die vetlaag geeft picanha veel van zijn karakter.

Je kunt de vetkant eventueel licht kruislings insnijden, maar snijd daarbij niet diep in het vlees zelf.

Tijdens het bereiden kan het vet dan gemakkelijker uitbakken en krokant worden.

🔪 Hoe snijd je picanha?

Bij picanha is de richting van de draad belangrijk.

Bekijk voordat je gaat snijden goed hoe de spiervezels lopen.

Voor steaks kun je het vlees eerst in dikke stukken verdelen. Na de bereiding snijd je de uiteindelijke porties tegen de draad in.

Zo worden de vezels korter en voelt het vlees malser aan.

🥩 Picanha versus entrecote

Beide stukken hebben een duidelijke vetlaag, maar ze komen uit verschillende delen van het rund.

Picanha:

🥩 Komt uit het achterste gedeelte van het rund 🥩 Heeft een stevige vetkap 🥩 Krachtige rundvleessmaak 🥩 Iets stevigere structuur

Entrecote:

🥩 Komt uit de rug 🥩 Heeft meestal een vetrand 🥩 Is doorgaans wat malser 🥩 Heeft een andere spierstructuur

👅 Smaak en structuur

Picanha heeft:

🥩 Een uitgesproken rundvleessmaak 🥩 Een sappige structuur 🥩 Een stevige maar aangename bite 🥩 Veel smaak uit de vetkap 🥩 Een mooie korst bij grillen

Het vlees is meestal minder sterk gemarmerd dan ribeye, maar dankzij de vetkap blijft het toch rijk van smaak.

🔥 Hoe bereid je picanha?

Picanha is bijzonder geschikt voor:

🔥 Barbecue 🔥 Grill 🔥 Rotisserie 🔥 Oven 🔥 Reverse sear 🔥 Pan met daarna doorgaren 🔥 Churrasco op spies

Een hele picanha kun je langzaam garen en daarna heet afgrillen, maar je kunt het vlees ook eerst in dikke steaks snijden.

🌡️ Kerntemperatuur

Als globale richtlijn:

Rare: ongeveer 48–52 °C Medium-rare: ongeveer 52–55 °C Medium: ongeveer 56–60 °C Medium-well: ongeveer 61–65 °C Well-done: vanaf ongeveer 66 °C

Veel liefhebbers kiezen bij picanha voor medium-rare tot medium.

Gebruik bij voorkeur een digitale kernthermometer.

🧂 Welke kruiden passen bij picanha?

Traditioneel wordt picanha vaak heel eenvoudig gekruid.

De basis:

🧂 Grof zout

Meer heeft goed rundvlees soms niet nodig.

Maar ook lekker zijn:

🌶️ Zwarte peper 🧄 Knoflook 🌿 Tijm 🌿 Rozemarijn 🌿 Peterselie 🌶️ Chili

Ook chimichurri past uitstekend bij picanha.

🌿 Picanha met chimichurri

Een frisse chimichurri vormt een mooi contrast met het rijke vlees.

Een klassieke variant bevat bijvoorbeeld:

🌿 Peterselie 🧄 Knoflook 🌶️ Chili 🍷 Azijn 🫒 Olijfolie

Serveer de saus naast het vlees in plaats van de picanha volledig ermee te bedekken.

🔥 Eerst op de vetkant

Bereid je picanha in een pan of op een bakplaat?

Leg het vlees dan eerst op de vetkant.

Het vet begint langzaam uit te bakken en kan vervolgens worden gebruikt om het vlees verder in te bakken.

Ook op de barbecue is het belangrijk dat de vetlaag mooi kan kleuren.

Let wel op: druipend vet kan vlammen veroorzaken.

⏱️ Laat het vlees rusten

Laat picanha na de bereiding even rusten voordat je het aansnijdt.

Bij een groot stuk is dit extra belangrijk.

Snijd daarna mooie dunne plakken tegen de draad in.

❄️ Bewaren en invriezen

Bewaar verse picanha gekoeld volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Wil je het vlees invriezen, verpak het dan zo luchtdicht mogelijk.

Laat bevroren picanha bij voorkeur langzaam in de koelkast ontdooien.

👨‍🍳 Tip van de chef

Laat die vetkap zitten.

Je kunt na het eten altijd besluiten een deel van het vet niet op te eten, maar tijdens de bereiding is het juist waardevol.

Laat het langzaam uitbakken en geef het tijd om mooi goudbruin te worden.

Dat is een groot deel van wat picanha zijn kenmerkende smaak geeft.

♿ Tip voor mensen met MS

Een hele picanha leent zich goed voor een bereiding waarbij je weinig hoeft te doen.

Gebruik bijvoorbeeld een oven, barbecue met indirecte hitte of reverse-sear-methode en plaats een digitale kernthermometer in het vlees.

Zo hoef je niet voortdurend te draaien of te controleren.

Maak de bijgerechten vooraf klaar en geef het vlees daarna alleen nog een korte, hete afwerking.

💡 Wist je dat...

...picanha in Nederland vaak gewoon staartstuk wordt genoemd?

Hetzelfde deel van het rund kan wereldwijd verschillende namen hebben.

Dat verklaart waarom je in recepten, bij slagers en op menukaarten soms totaal andere benamingen tegenkomt voor vrijwel hetzelfde stuk vlees.

🍽️ Wat kun je met picanha maken?

🥩 Braziliaanse picanha van de barbecue 🥩 Picanha churrasco 🥩 Picanha met chimichurri 🥩 Reverse-seared picanha 🥩 Picanha uit de oven 🥩 Picanha van het spit 🥩 Picanha steaks 🥩 Picanha met geroosterde groenten 🥩 Picanha steak sandwich 🥩 Picanha met knoflook en kruiden