Wild vlees & bijzonder vlees

Wat is paardenvlees?

Paardenvlees is donkerrood, relatief mager vlees met een kenmerkende, licht zoetige smaak. Hoewel het in Nederland tegenwoordig minder vaak wordt gegeten dan rund- of varkensvlees, kent paardenvlees een lange culinaire traditie in verschillende Europese landen.

Het vlees is doorgaans:

🥩 Donkerrood 🐎 Relatief mager 🌿 Licht zoetig van smaak 🥩 Fijn tot stevig van structuur 🔥 Geschikt voor zowel kort bakken als lang stoven

De juiste bereiding hangt vooral af van welk vleesdeel je gebruikt.

🌍 Waar wordt paardenvlees gegeten?

Paardenvlees wordt traditioneel gegeten in verschillende landen en regio's, waaronder delen van:

🇧🇪 België 🇫🇷 Frankrijk 🇮🇹 Italië 🇯🇵 Japan 🇰🇿 Kazachstan

Ook Nederland kent traditionele gerechten en vleeswaren op basis van paard.

De populariteit en culturele houding tegenover paardenvlees verschillen sterk per land.

🥩 Hoe herken je paardenvlees?

Paardenvlees heeft vaak een vrij donkere rode kleur.

Het kan qua uiterlijk enigszins op rundvlees lijken.

De smaak is echter anders.

Een kenmerk dat vaak wordt genoemd is de licht zoetige smaak.

Dat maakt paardenvlees culinair behoorlijk herkenbaar.

🥩 Welke delen worden gebruikt?

Net als bij rund zijn verschillende spieren geschikt voor verschillende bereidingen.

Je kunt bijvoorbeeld tegenkomen:

🥩 Paardenbiefstuk 🥩 Paardenfilet 🥩 Entrecote 🥩 Braadvlees 🥩 Stoofvlees 🍔 Gehakt 🥓 Paardenrookvlees

Vraag bij een onbekend stuk altijd aan de slager welk deel het is.

🥩 Paardenbiefstuk

Een mals stuk paardenbiefstuk is geschikt om kort te bakken.

Omdat het vlees relatief mager kan zijn, is gecontroleerde garing belangrijk.

Een eenvoudige bereiding met:

🧈 Boter 🌶️ Peper 🌿 Tijm 🧄 Knoflook

is vaak al voldoende.

🔥 Niet te lang bakken

Bij een mals en mager stuk vlees kan te lang bakken zorgen voor een droge en stevige structuur.

Gebruik bij dikke steaks eventueel een kernthermometer.

Laat het vlees na het bakken kort rusten voordat je het aansnijdt.

🔪 Dwars op de draad

Let bij grotere stukken op de richting van de spiervezels.

Snijd het bereide vlees bij voorkeur dwars op de draad.

Hierdoor worden lange spiervezels verkort en kan het vlees malser aanvoelen.

🍲 Paardenstoofvlees

Stevigere delen zijn juist uitstekend geschikt voor langzaam garen.

Een bekende toepassing is een rijke stoofpot.

Gebruik bijvoorbeeld:

🐎 Paardenvlees 🧅 Ui 🥕 Wortel 🌿 Laurier 🌿 Tijm 🥩 Bouillon

Door het vlees langzaam te garen kan bindweefsel zachter worden.

🇧🇪 Paardenvlees in België

In België kent paardenvlees een duidelijke culinaire traditie.

Een bekende bereiding is paardensteak, maar het vlees wordt ook verwerkt in stoofgerechten en vleeswaren.

Vooral in bepaalde regio's zijn gespecialiseerde paardenslagers nog bekend.

🇯🇵 Basashi

Een heel andere traditie vinden we in Japan.

Daar bestaat basashi, waarbij speciaal daarvoor geschikt en gecontroleerd paardenvlees rauw wordt gegeten.

Dat betekent nadrukkelijk niet dat willekeurig gekocht paardenvlees geschikt is om rauw te eten.

Rauwe vleesbereidingen stellen hoge eisen aan herkomst, verwerking, koeling en voedselveiligheid.

🥓 Paardenrookvlees

Een bekende Nederlandse toepassing is paardenrookvlees.

Het vlees wordt gezouten en gerookt en vervolgens dun gesneden.

Het heeft een krachtige, karakteristieke smaak en wordt bijvoorbeeld als broodbeleg gegeten.

Let bij bewerkte vleeswaren wel op het zoutgehalte.

👅 Hoe smaakt paard?

Paardenvlees kan worden omschreven als:

🥩 Vlezig 🌿 Licht zoetig 🥩 Vol 🐎 Karakteristiek 🌿 Relatief zacht van smaak bij malse delen

Het lichte zoetje onderscheidt het voor veel mensen van rundvlees.

🥩 Paard versus rund

Ze kunnen qua uiterlijk op elkaar lijken, maar er zijn verschillen.

Paard:

🐎 Vaak relatief mager 🌿 Kenmerkend licht zoetig 🥩 Donkerrood 🔥 Magere delen zijn gevoelig voor overgaring

Rund:

🐄 Enorme variatie in vetgehalte 🥩 Veel verschillende cuts 🧈 Kan zeer sterk gemarmerd zijn 🌿 Typische rundvleessmaak

Je kunt een recept voor rund dus niet altijd zonder aanpassing voor paard gebruiken.

🌿 Welke kruiden passen erbij?

Mooie smaakmakers zijn:

🌿 Tijm 🌿 Rozemarijn 🌿 Laurier 🧄 Knoflook 🌶️ Zwarte peper 🌿 Peterselie 🌿 Jeneverbes

Bij een mooie steak zou ik de kruiden eenvoudig houden.

🍄 Paard en paddenstoelen

De volle smaak combineert goed met:

🍄 Kastanjechampignons 🍄 Portobello 🍄 Oesterzwammen 🍄 Bospaddenstoelen

Met aardappelpuree en een mooie jus heb je een klassiek en stevig gerecht.

🧅 Paard en ui

Een eenvoudige combinatie van gebakken ui en paardenvlees werkt uitstekend.

De natuurlijke zoetheid van langzaam gebakken ui sluit mooi aan bij het licht zoetige karakter van het vlees.

🌡️ Voedselveiligheid

Koop paardenvlees via een betrouwbare en traceerbare voedselketen.

Voor rauwe of zeer kort bereide toepassingen zijn specifieke veiligheidsvoorwaarden belangrijk.

Gehakt moet vanuit voedselveiligheid anders worden behandeld dan een intacte steak.

Volg daarom altijd actuele voedselveiligheidsadviezen en de aanwijzingen van slager of verpakking.

🏷️ Herkomst en traceerbaarheid

Bij paardenvlees is goede traceerbaarheid extra belangrijk.

Een paard dat voor menselijke consumptie wordt aangeboden moet binnen de geldende regelgeving geschikt zijn voor de voedselketen.

Koop daarom niet zomaar vlees van onbekende herkomst.

Gebruik een betrouwbare slager of gespecialiseerde leverancier.

📅 Beste seizoen:

Paardenvlees heeft geen sterk culinair seizoen.

Beste seizoen: het hele jaar.

🔥 Zomer: paardensteak van grill of barbecue 🍂 Herfst: paddenstoelen en donkere jus ❄️ Winter: paardenstoof 🌱 Lente: dunne steak met lichte groenten

❄️ Bewaren en invriezen

Bewaar vers paardenvlees gekoeld volgens de aanwijzingen op de verpakking of van de slager.

Het vlees kan worden ingevroren.

Verdeel grotere hoeveelheden eventueel vooraf in porties.

Laat het vlees langzaam in de koelkast ontdooien.

👨‍🍳 Tip van de chef

Vraag bij paardenvlees altijd eerst:

welk deel heb ik voor me?

Een mooie paardenbiefstuk wil je kort en gecontroleerd bereiden.

Een stevige spier voor stoofvlees wil je juist uren de tijd geven.

Hetzelfde dier kan daardoor totaal verschillende gerechten opleveren.

♿ Tip voor mensen met MS

Laat de slager het vlees meteen voor de gewenste bereiding snijden.

Vraag bijvoorbeeld om:

🥩 Biefstukken van gelijke dikte 🍲 Stoofvlees in gelijke blokjes 🥓 Dun gesneden rookvlees

Zo bespaar je thuis kracht en snijwerk.

Maak je stoofvlees, bereid dan meteen meerdere porties. Die kun je na afkoelen verdelen en invriezen voor dagen waarop uitgebreid koken minder goed uitkomt.

💡 Wist je dat...

...paardenvlees van nature een licht zoetige smaak kan hebben?

Dat wordt onder andere in verband gebracht met de relatief hoge hoeveelheid glycogeen die in paardenspieren kan voorkomen.

En juist die smaak maakt het zo interessant om paard niet simpelweg als vervanger voor rund te zien.

Binnen Alles over Vlees & Vis is dat precies wat we willen laten zien:

ieder dier én ieder vleesdeel heeft zijn eigen eigenschappen, smaak en ideale bereiding.

🍽️ Wat kun je met paardenvlees maken?

🐎 Paardenbiefstuk met kruidenboter 🐎 Paardensteak met gebakken ui 🐎 Paardenbiefstuk met paddenstoelen 🐎 Paardenstoof 🐎 Paardenragout 🐎 Paardenvlees met pepersaus 🐎 Paardensteak van de barbecue 🐎 Paardenvlees met aardappelpuree 🐎 Paardenstoof met wintergroenten 🐎 Paardenburger 🐎 Paardenrookvlees op brood 🐎 Paardenfilet met tijm en knoflook