Rundvlees

Wat is ossenhaas?

Ossenhaas is een van de malste delen van het rund. Het vlees heeft een fijne structuur, weinig bindweefsel en is aanzienlijk magerder dan bijvoorbeeld ribeye.

De internationale naam tenderloin zegt eigenlijk al veel: het is een bijzonder mals stuk vlees.

Ossenhaas wordt gebruikt voor verschillende bekende steaks en klassieke gerechten, waaronder tournedos, filet mignon, chateaubriand en Beef Wellington.

🐄 Waar zit de ossenhaas?

De ossenhaas bevindt zich aan de binnenzijde van de rug, langs de wervelkolom.

Deze lange, smalle spier hoeft bij het rund nauwelijks zwaar werk te verrichten.

Daardoor bevat hij relatief weinig stevig bindweefsel en blijft het vlees uitzonderlijk mals.

Een rund heeft slechts twee ossenhazen. De beperkte hoeveelheid en populariteit dragen bij aan de relatief hoge prijs.

🔪 Verschillende delen van de ossenhaas

Een hele ossenhaas loopt taps toe en kan in verschillende delen worden verdeeld.

Kop:

Het dikkere gedeelte van de ossenhaas.

Middenstuk:

Mooi gelijkmatig van vorm en zeer geschikt voor het snijden van tournedos.

Punt:

Het smalle uiteinde. Dit kan bijvoorbeeld worden gebruikt voor kleinere medaillons, reepjes of andere bereidingen.

Ook kunnen kleinere stukjes en afsnijdsels uitstekend worden verwerkt in bijvoorbeeld tartaar of een snel gebakken rundvleesgerecht, mits ze daarvoor geschikt en correct behandeld zijn.

🥩 Tournedos

Een tournedos wordt uit het mooie, dikke gedeelte van de ossenhaas gesneden.

Het is doorgaans een vrij dikke, ronde steak.

Tournedos is dus geen aparte vleessoort: het is een specifieke steak die uit de ossenhaas wordt gesneden.

🥩 Filet mignon

De term filet mignon kan internationaal iets verschillend worden gebruikt, maar verwijst doorgaans naar een kleine, zeer malse steak uit de tenderloin/ossenhaas.

Je komt de naam vooral veel tegen in de Franse en Amerikaanse keuken.

🥩 Chateaubriand

Chateaubriand is een dik stuk uit het centrale gedeelte van de ossenhaas, vaak bedoeld om voor meerdere personen te bereiden en daarna in plakken te snijden.

Het is een klassieke luxe bereiding waarbij juist de malsheid van de ossenhaas centraal staat.

🥩 Ossenhaas versus ribeye

Deze twee steaks zijn totaal verschillend.

Ossenhaas:

🥩 Zeer mals 🥩 Mager 🥩 Fijne structuur 🥩 Subtielere rundvleessmaak

Ribeye:

🥩 Meer vet 🥩 Meer marmering 🥩 Krachtigere smaak 🥩 Sappiger en rijker mondgevoel

Wie vooral malsheid zoekt, komt vaak bij ossenhaas uit.

Wie juist veel vetmarmering en een intense rundvleessmaak wil, kiest eerder voor ribeye.

👅 Smaak en structuur

Ossenhaas staat vooral bekend om zijn textuur.

Het vlees is:

🥩 Zeer mals 🥩 Fijn van draad 🥩 Relatief mager 🥩 Zacht van structuur 🥩 Mild van smaak

Omdat ossenhaas weinig vet bevat, moet je tijdens de bereiding extra opletten dat het vlees niet onnodig uitdroogt.

🔥 Hoe bereid je ossenhaas?

Ossenhaas is geschikt voor verschillende technieken:

🔥 Bakken 🔥 Grillen 🔥 Barbecueën 🔥 Sous-vide 🔥 Kort braden 🔥 Bereiden als Beef Wellington

Ook rauwe bereidingen zoals steak tartaar of carpaccio kunnen van geschikt rundvlees worden gemaakt, maar daarbij zijn versheid, hygiëne en correcte verwerking extra belangrijk.

🌡️ Kerntemperatuur

Een kernthermometer is bij zo'n kostbaar en mager stuk vlees bijzonder handig.

Als globale richtlijn:

Rare: ongeveer 48–52 °C Medium-rare: ongeveer 52–55 °C Medium: ongeveer 56–60 °C Medium-well: ongeveer 61–65 °C Well-done: vanaf ongeveer 66 °C

De temperatuur kan tijdens het rusten nog iets oplopen.

⚠️ Waarom niet te lang bakken?

Ossenhaas bevat relatief weinig vet.

Dat is één van de redenen waarom het vlees zo anders eet dan bijvoorbeeld ribeye.

Maar vet helpt ook bij sappigheid.

Wanneer je ossenhaas ver doorgaart, kan het vlees daarom relatief snel droger worden en verlies je een deel van wat dit stuk zo bijzonder maakt.

🧂 Welke smaken passen bij ossenhaas?

Door de vrij subtiele smaak kun je verschillende kanten op.

Klassiek zijn:

🧂 Zout 🌶️ Zwarte peper 🧈 Boter 🧄 Knoflook 🌿 Tijm 🌿 Rozemarijn

Ook sauzen passen uitstekend bij ossenhaas, bijvoorbeeld:

🍷 Rodewijnsaus 🌶️ Pepersaus 🍄 Paddenstoelensaus 🌿 Bearnaisesaus 🥃 Cognacsaus

⏱️ Rusten

Geef een dikke tournedos of een groter stuk ossenhaas na de bereiding even rust voordat je het aansnijdt.

Houd daarbij rekening met nagaring: de kerntemperatuur kan tijdens het rusten nog verder stijgen.

🔪 Schoonmaken

Een hele ossenhaas kan nog vliezen en ander bindweefsel bevatten.

Vooral het stevige zilvervlies wordt doorgaans zorgvuldig verwijderd, omdat dit tijdens een korte bereiding niet zacht wordt.

Doe dit met een scherp mes en probeer zo min mogelijk vlees mee weg te snijden.

❄️ Bewaren en invriezen

Bewaar verse ossenhaas gekoeld en volg altijd de houdbaarheids- en bewaarvoorschriften op de verpakking.

Wil je ossenhaas invriezen, verpak het vlees dan goed luchtdicht.

Laat bevroren vlees bij voorkeur rustig in de koelkast ontdooien.

👨‍🍳 Tip van de chef

Ossenhaas is kostbaar vlees, dus bak niet op goed geluk.

Gebruik een kernthermometer en haal het vlees iets vóór je gewenste eindtemperatuur van de warmtebron, omdat het tijdens het rusten nog kan nagaren.

En gooi bij het schoonmaken de mooie afsnijdsels niet automatisch weg. Afhankelijk van formaat en kwaliteit kun je die uitstekend gebruiken voor bijvoorbeeld rundvleesreepjes of een andere bereiding.

♿ Tip voor mensen met MS

Laat de slager de ossenhaas indien gewenst alvast schoonmaken en portioneren.

Dat scheelt thuis het verwijderen van vliezen, nauwkeurig snijden en extra opruimwerk.

Maak de saus en bijgerechten vooraf en bak het vlees als laatste. Met een digitale kernthermometer hoef je bovendien minder vaak handmatig te controleren.

Zo houd je de actieve bereiding kort en overzichtelijk.

💡 Wist je dat...

...tournedos en ossenhaas niet twee verschillende vleessoorten zijn?

Tournedos wordt juist uit de ossenhaas gesneden.

Hetzelfde stuk rundvlees kan, afhankelijk van welk gedeelte wordt gebruikt en hoe het wordt gesneden, onder verschillende culinaire namen op je bord terechtkomen.

🍽️ Wat kun je met ossenhaas maken?

🥩 Tournedos met pepersaus 🥩 Ossenhaas met rodewijnsaus 🥩 Chateaubriand 🥩 Beef Wellington 🥩 Ossenhaas met paddenstoelen 🥩 Gegrilde ossenhaas 🥩 Ossenhaas van de barbecue 🥩 Ossenhaaspuntjes 🥩 Steak tartaar 🥩 Aziatisch gebakken ossenhaasreepjes