Lamsvlees

Wat is lamszadel?

Lamszadel is een bijzonder mals en luxe stuk lamsvlees uit het achterste gedeelte van de rug van het lam. Het bestaat grofweg uit het lendegedeelte aan beide zijden van de ruggengraat en kan, afhankelijk van de uitsnijding, ook de kleine haasjes aan de binnenzijde bevatten.

Het is een prachtig stuk vlees voor wie lam graag als een mooi braadstuk serveert.

Waar lamsschouder, lamsnek en lamsschenkel vooral profiteren van urenlang langzaam garen, vraagt lamszadel juist om meer controle en een relatief korte bereiding.

Te lang garen kan dit malse vlees juist droog maken.

🐑 Waar zit de lamszadel?

De lamszadel bevindt zich in het rug- en lendegedeelte, tussen de ribben en de achterbout.

Dit gedeelte wordt tijdens het leven van het dier relatief weinig belast.

Daardoor zijn de spieren:

🥩 Fijn van structuur 🥩 Van nature mals 🥩 Geschikt voor braden en roosteren 🥩 Minder rijk aan bindweefsel dan nek of schouder

Het is daarmee een van de verfijndere delen van het lam.

🔪 Met bot of zonder bot?

Lamszadel kan op verschillende manieren worden aangeboden.

🦴 Lamszadel met bot:

De rugstructuur blijft behouden en het vlees wordt als één indrukwekkend braadstuk bereid.

Dit geeft een prachtige klassieke presentatie.

🥩 Ontbeende lamszadel:

De slager verwijdert de botten en kan het vlees vervolgens oprollen en opbinden.

Dit wordt vaak lamszadelrollade genoemd.

Het voordeel is dat het vlees gemakkelijker gelijkmatig kan worden aangesneden.

🥩 Wat zit er precies in een lamszadel?

Bij een complete uitsnijding zitten aan beide kanten van de ruggengraat mooie rugspieren.

Aan de binnenzijde kunnen kleinere, bijzonder malse spierdelen zitten.

Welke spieren precies worden meegeleverd, hangt af van de manier waarop de slager het zadel uitsnijdt.

Daarom kunnen twee producten die beide lamszadel heten er behoorlijk verschillend uitzien.

🐑 Lamszadel versus lamsrack

Deze worden soms met elkaar verward.

Lamsrack:

🦴 Komt uit het ribgedeelte 🦴 Heeft de karakteristieke lange ribbotten 🥩 Zeer mals 🔥 Ideaal om als rack te braden

Lamszadel:

🐑 Komt verder naar achteren uit de rug/lende 🥩 Bevat mooie rugspieren 🦴 Kan met ruggengraat worden verkocht 🧵 Kan worden ontbeend en opgerold

Beide zijn luxe en malse delen, maar het zijn verschillende uitsnijdingen.

🥩 Lamszadel versus lamsbout

Ook hier is het verschil groot.

De lamsbout komt uit de achterpoot en bestaat uit spieren die veel actiever worden gebruikt.

De lamszadel komt uit de rug.

Daardoor is zadel doorgaans:

🥩 Fijner 🥩 Malser 🔥 Sneller gaar

Een lamsbout kan afhankelijk van de bereiding veel langer garen.

Bij lamszadel moet je juist oppassen dat je hem niet onnodig lang verhit.

🧈 Het vet

Op een lamszadel kan een mooie vetlaag zitten.

Verwijder deze niet automatisch volledig.

Vet:

🧈 Beschermt het vlees 🔥 Kan mooi kleuren 🐑 Draagt lamssmaak 🥩 Helpt bij sappigheid

Een erg dikke of harde vetlaag kan de slager eventueel bijwerken.

🔥 Hoe bereid je lamszadel?

Lamszadel kun je bijvoorbeeld:

🔥 Aanbraden en in de oven verder garen 🔥 Volledig roosteren 🔥 Op de barbecue bereiden 🔥 Op de kamado bereiden 🔥 Sous-vide garen en daarna aanbakken

Bij een groot stuk is een combinatie van mooie bruining en gecontroleerde garing ideaal.

🌡️ Gebruik een kernthermometer

Bij een luxe stuk als lamszadel is een kernthermometer bijzonder handig.

Zo hoef je niet te gokken wanneer het midden de gewenste gaarheid heeft bereikt.

Plaats de sensor in het dikste gedeelte van het vlees en zorg dat hij niet tegen een bot zit.

Houd rekening met nagaring tijdens het rusten en volg actuele voedselveiligheidsadviezen, zeker wanneer je voor kwetsbare personen kookt.

🔥 Eerst aankleuren

Een mooie bruine buitenkant zorgt voor veel extra smaak.

Dep het vlees droog.

Kruid het en bak het rondom aan in een hete pan.

Daarna kan het gecontroleerd verder garen in de oven.

Bij een opgerolde lamszadel kun je op deze manier rondom een prachtige korst ontwikkelen.

🌿 Welke kruiden passen erbij?

Lamszadel combineert uitstekend met:

🌿 Rozemarijn 🌿 Tijm 🌿 Peterselie 🌿 Salie 🧄 Knoflook 🍋 Citroen 🌿 Munt

Gebruik kruiden met enige terughoudendheid.

Het vlees zelf mag bij zo'n mooi stuk de hoofdrol houden.

🌿 Lamszadel met kruidenkorst

Een kruidenkorst kan worden gemaakt met bijvoorbeeld:

🌿 Peterselie 🌿 Rozemarijn 🌿 Tijm 🍞 Paneermeel 🧄 Knoflook 🌶️ Mosterd

Breng deze aan rondom het vlees en laat hem tijdens het laatste gedeelte van de bereiding mooi kleuren.

🍄 Gevulde lamszadel

Een ontbeende lamszadel kan worden gevuld voordat hij wordt opgerold.

Mooie vullingen zijn bijvoorbeeld:

🍄 Paddenstoelen en kruiden 🌿 Spinazie en knoflook 🌿 Verse kruiden 🧄 Knoflook en peterselie

Gebruik niet te veel vulling.

De smaak van het lam moet herkenbaar blijven.

🧵 Opbinden

Een ontbeende en gevulde lamszadel wordt meestal opgebonden met slagerstouw.

Dat zorgt ervoor dat het vlees:

🥩 Zijn vorm behoudt 🔥 Gelijkmatiger gaart 🔪 Mooier kan worden aangesneden

Je kunt dit zelf doen, maar het is ook een perfecte klus om aan de slager over te laten.

⏱️ Laat het vlees rusten

Laat lamszadel na het garen rusten voordat je hem aansnijdt.

Vooral bij een groot braadstuk is dit belangrijk.

Leg het vlees losjes afgedekt weg en gebruik die tijd om bijvoorbeeld de saus of groenten af te maken.

Snijd daarna mooie plakken.

🔪 Mooi aansnijden

Heb je een ontbeende, opgerolde lamszadel?

Verwijder eerst voorzichtig het slagerstouw.

Gebruik vervolgens een scherp vleesmes en snijd mooie gelijkmatige plakken.

Bij een zadel met bot vraagt het portioneren wat meer kennis van de botstructuur.

Laat de slager eventueel vooraf uitleggen hoe je het het gemakkelijkst aansnijdt.

👅 Smaak en structuur

Goed bereide lamszadel heeft:

🐑 Een verfijnde lamssmaak 🥩 Zeer malse structuur 🧈 Een rijk maar elegant mondgevoel 🔥 Een mooi geroosterde buitenkant 🌿 Veel mogelijkheden met kruiden

Het is minder geschikt voor pulled lamb, maar juist fantastisch wanneer je mooie plakken mals vlees wilt serveren.

🍷 Welke saus past erbij?

Lamszadel combineert goed met:

🥩 Lamsjus 🌿 Rozemarijnjus 🧄 Knoflookjus 🍄 Paddenstoelensaus 🌿 Salsa verde 🌿 Muntjus

Een zware saus is niet noodzakelijk.

Bij mooi vlees kan een krachtige jus in kleine hoeveelheid al voldoende zijn.

🥔 Wat serveer je erbij?

Mooie begeleiders zijn:

🥔 Aardappelgratin 🥔 Kleine geroosterde aardappelen 🥕 Geroosterde wortelgroenten 🥬 Groene asperges 🫛 Doperwten 🍄 Paddenstoelen 🥗 Frisse groene salade

Hiermee kun je van lamszadel een prachtig feestelijk hoofdgerecht maken.

❄️ Bewaren en invriezen

Bewaar rauwe lamszadel gekoeld volgens de aanwijzingen van slager of verpakking.

Wil je hem invriezen?

Verpak het vlees dan zorgvuldig en luchtdicht.

Een ontbeende lamszadel kun je eventueel al opgerold en opgebonden invriezen wanneer dat volgens de leverancier geschikt is.

Laat bevroren vlees rustig in de koelkast ontdooien.

👨‍🍳 Tip van de chef

Bij lamszadel draait alles om controle.

Dit is geen stuk waarbij langer automatisch beter betekent.

Laat nek en schouder gerust uren werken.

Bij een lamszadel wil je juist voorkomen dat het mooie malse rugvlees te ver doorgaart.

Laat de slager het zadel ontbenen, mooi bijsnijden en opbinden.

Dan hoef jij thuis eigenlijk alleen nog te zorgen voor:

🌿 Kruiden 🔥 Mooie bruining 🌡️ Gecontroleerde garing ⏱️ Voldoende rust

♿ Tip voor mensen met MS

Lamszadel kan er ingewikkeld uitzien, maar laat het voorbereidende werk vooral door de slager doen.

Vraag om een:

ontbeende, schoongemaakte en opgebonden lamszadel.

Dan heb je thuis vrijwel geen zwaar snijwerk.

Kruid het vlees zittend aan tafel, braad het kort rondom aan en laat daarna de oven het werk overnemen.

Gebruik een kernthermometer met alarm zodat je niet steeds hoeft op te staan om de garing te controleren.

💡 Wist je dat...

...de naam zadel letterlijk verwijst naar de positie van dit vleesdeel?

Wanneer je naar het dier kijkt, ligt dit gedeelte over de rug ongeveer op de plaats waar bij een rijdier een zadel zou liggen.

En culinair is het een bijzonder interessant gedeelte.

Aan de buitenzijde liggen mooie rugspieren en aan de binnenzijde kunnen zeer malse delen zitten.

Daarom wordt een complete lamszadel vaak gezien als een luxe braadstuk.

Het laat opnieuw zien waarom het leren herkennen van vleesdelen zo nuttig is:

weet je waar een spier op het dier zit en hoeveel hij wordt gebruikt, dan kun je vaak al voorspellen welke kooktechniek erbij past.

🍽️ Wat kun je met lamszadel maken?

🐑 Klassiek gebraden lamszadel 🐑 Lamszadel met rozemarijn en knoflook 🐑 Lamszadel met kruidenkorst 🐑 Gevulde lamszadel 🐑 Lamszadel met paddenstoelen 🐑 Lamszadel van de barbecue 🐑 Lamszadel met lamsjus 🐑 Lamszadel met salsa verde 🐑 Lamszadel met aardappelgratin 🐑 Lamszadel met groene asperges 🐑 Lamszadelrollade met verse kruiden 🐑 Lamszadel met tijm en geroosterde groenten