Lamsvlees

Wat is lamsschenkel?

Lamsschenkel is een stevig, smaakvol stuk vlees uit het onderste gedeelte van de poot van het lam. Het vlees zit rondom een lang bot en bevat behoorlijk wat bindweefsel en collageen.

Rauw is een lamsschenkel absoluut niet het malste stukje van het dier.

Maar dat is juist zijn kracht.

Door hem langzaam en met voldoende tijd te garen, wordt het bindweefsel zachter en verandert een stevige schenkel in heerlijk sappig vlees dat uiteindelijk bijna vanzelf van het bot loskomt.

Lamsschenkel is daarmee een prachtig voorbeeld van de basisregel:

het juiste stuk vlees vraagt om de juiste kooktechniek.

🐑 Waar zit de lamsschenkel?

De schenkel bevindt zich in het onderste gedeelte van de poot.

Je kunt schenkels tegenkomen van zowel de voor- als achterpoten.

Deze spieren worden tijdens het lopen voortdurend gebruikt.

Daardoor bevatten ze:

🥩 Stevige spiervezels 🥩 Veel bindweefsel 🥩 Collageen 🦴 Een centraal bot 🥩 Heel veel smaak

Een snelle bereiding is daarom meestal niet de beste keuze.

🦴 Voor- en achterschenkel

Er kan onderscheid worden gemaakt tussen de voor- en achterschenkel.

Voorschenkel:

🐑 Komt uit de voorpoot 🥩 Meestal wat kleiner 🍲 Uitstekend geschikt om te stoven

Achterschenkel:

🐑 Komt uit de achterpoot 🥩 Vaak groter en wat vleziger 🍽️ Geeft een indrukwekkende presentatie

Bij de slager worden ze niet altijd specifiek als voor- of achterschenkel aangeboden.

🔬 Waarom wordt lamsschenkel zacht?

Het belangrijkste woord is opnieuw:

collageen.

Bindweefsel bevat collageen. Tijdens een lange bereiding in een vochtige omgeving wordt een deel daarvan omgezet in gelatine.

Daardoor verandert zowel het vlees als de saus.

Het vlees wordt:

🥩 Zachter 🥩 Sappiger 🥩 Makkelijker van het bot te halen

En het stoofvocht krijgt:

🍲 Meer body ✨ Een mooie glans 🥩 Een rijk mondgevoel

🍲 Braiseren

Lamsschenkel is perfect om te braiseren.

Daarbij combineer je twee technieken.

Eerst braad je de schenkels rondom mooi bruin.

Daarna voeg je vocht, groenten en kruiden toe en laat je alles langdurig en rustig garen.

Je krijgt daardoor zowel de geroosterde smaak van het aanbraden als de zachtheid van een stoofgerecht.

🔥 Eerst goed aanbraden

Sla deze stap niet zomaar over.

Dep de schenkels eerst droog en bak ze rondom mooi bruin.

Leg niet te veel vlees tegelijk in de pan.

Een overvolle pan koelt af en daardoor gaat het vlees eerder stomen dan echt mooi bruinen.

Die bruine aanbaksels op de bodem vormen straks een belangrijk onderdeel van de saus.

🍷 Rode wijn

Een klassieke lamsschenkel wordt vaak gestoofd met rode wijn.

Combineer bijvoorbeeld:

🍷 Rode wijn 🥩 Fond of bouillon 🧅 Ui 🥕 Wortel 🌿 Bleekselderij 🧄 Knoflook 🌿 Tijm 🌿 Rozemarijn 🌿 Laurier

Door het lange garen ontstaat een diepe, rijke saus.

🍅 Tomaat

Tomaat past eveneens uitstekend bij lamsschenkel.

Gebruik bijvoorbeeld:

🍅 Tomatenpuree 🍅 Gepelde tomaten 🍅 Verse tomaat

Tomaat geeft zuur, zoetheid en extra diepte aan het stoofvocht.

Bak tomatenpuree kort mee voordat je het vocht toevoegt om de smaak verder te ontwikkelen.

🌿 Welke kruiden passen erbij?

Lamsschenkel kan behoorlijk krachtige smaken hebben.

Mooie combinaties zijn:

🌿 Rozemarijn 🌿 Tijm 🌿 Oregano 🌿 Laurier 🧄 Knoflook 🌿 Komijn 🌿 Koriander 🌿 Kaneel 🫚 Gember

Daardoor kun je zowel Europese als Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse gerechten maken.

🇫🇷 Klassieke Franse stijl

Een Franse bereiding kan bijvoorbeeld bestaan uit:

🍷 Rode wijn 🥕 Wortel 🧅 Ui 🌿 Tijm 🌿 Laurier 🧄 Knoflook

Na het garen haal je de schenkels voorzichtig uit de pan.

Zeef het stoofvocht en laat dit inkoken tot een mooie jus.

🇲🇦 Marokkaanse lamsschenkel

Lamsschenkel past prachtig bij de Marokkaanse keuken.

Denk aan smaken zoals:

🌿 Komijn 🌿 Kaneel 🌿 Koriander 🫚 Gember 🌶️ Paprika 🍋 Ingelegde citroen 🍑 Abrikoos

Serveer bijvoorbeeld met couscous en verse kruiden.

🇬🇷 Griekse stijl

Voor een Griekse richting kun je werken met:

🍋 Citroen 🧄 Knoflook 🌿 Oregano 🍅 Tomaat 🫒 Olijfolie

Laat de schenkels langzaam garen en serveer ze met aardappelen of geroosterde groenten.

👅 Smaak en structuur

Goed bereide lamsschenkel heeft:

🐑 Een krachtige lamssmaak 🥩 Zeer zacht vlees 🧈 Een rijk mondgevoel 🍲 Veel stoofsmaak 🥩 Sappige vleesvezels

Het vlees hoort na een lange bereiding gemakkelijk los te komen.

⏱️ Wanneer is lamsschenkel klaar?

Een exacte tijd is lastig, omdat de grootte van de schenkels en de bereidingstemperatuur verschillen.

Gebruik daarom naast de klok vooral een prikker of vork.

Wanneer die met weinig weerstand door het vlees gaat en het vlees gemakkelijk loslaat, ben je in de buurt van het gewenste resultaat.

Is het vlees nog stevig?

Dan heeft het meestal gewoon langer nodig.

🦴 Moet het vlees letterlijk van het bot vallen?

Dat hoeft niet per se.

Sommige mensen willen de schenkel zo zacht dat het vlees bijna vanzelf loslaat.

Anderen willen dat hij nog mooi als geheel op het bord blijft staan.

Beide kunnen goed zijn.

Het gaat om de structuur die jij voor het gerecht wilt bereiken.

🔥 Welke bereidingsmethoden zijn geschikt?

Lamsschenkel kun je uitstekend bereiden in:

🔥 Oven 🍲 Braadpan 🍲 Stoofpan 🔥 Slowcooker 🔥 Kamado 🔥 Sous-vide met passende afwerking

Een zware braadpan met deksel is ideaal omdat je het vlees daarin kunt aanbraden én verder laten garen.

🥔 Wat serveer je erbij?

De rijke saus vraagt om een bijgerecht dat deze goed kan opnemen.

Bijvoorbeeld:

🥔 Aardappelpuree 🌽 Polenta 🥔 Aardappelgratin 🍚 Rijst 🌾 Couscous 🥕 Geroosterde wortelgroenten

Een romige aardappelpuree met een mooie lamsschenkel erop blijft een prachtige klassieke combinatie.

🍲 De saus

Gooi het stoofvocht nooit zomaar weg.

Haal na het garen de schenkels voorzichtig uit de pan.

Vervolgens kun je:

Het stoofvocht zeven. Overtollig vet verwijderen. Het vocht rustig laten inkoken. De smaak controleren. De schenkels weer voorzichtig in de saus verwarmen.

Door de gelatine uit het vlees kan de saus vanzelf al een prachtige structuur krijgen.

🕰️ Een dag eerder maken

Lamsschenkel is uitstekend geschikt om een dag van tevoren te bereiden.

Laat het gerecht na bereiding veilig afkoelen en bewaar de schenkels gekoeld in de saus.

De volgende dag kun je eventueel gestold vet gemakkelijk van de bovenkant verwijderen.

Daarna verwarm je alles rustig en volledig door.

Voor een etentje kan dit veel werk op het laatste moment besparen.

❄️ Bewaren en invriezen

Gegaarde lamsschenkels kun je na snel en veilig afkoelen gekoeld bewaren.

Ook invriezen gaat prima.

Vries ze bij voorkeur samen met de saus in.

Dat beschermt het vlees tijdens het opnieuw verwarmen en zorgt ervoor dat je meteen een vrijwel compleet gerecht klaar hebt.

👨‍🍳 Tip van de chef

Mijn belangrijkste tip voor lamsschenkel:

maak de saus pas helemaal af wanneer het vlees gaar is.

Laat de schenkels eerst rustig hun smaak, collageen en gelatine aan het stoofvocht afgeven.

Haal ze daarna uit de pan.

Zeef en ontvet de saus en kook hem pas dan verder in.

Zo kun je de concentratie veel beter controleren zonder dat de schenkels ondertussen uit elkaar vallen.

♿ Tip voor mensen met MS

Lamsschenkel is ideaal voor een dag waarop je het actieve werk in de keuken wilt beperken.

Laat de slager de schenkels volledig gebruiksklaar maken en gebruik eventueel voorgesneden stoofgroenten.

Braad het vlees aan, voeg de overige ingrediënten toe en laat daarna oven of slowcooker het grootste gedeelte van het werk doen.

Maak meteen extra porties.

Een reeds bereide lamsschenkel met saus uit de vriezer hoeft op een andere dag alleen rustig te worden opgewarmd.

💡 Wist je dat...

...de schenkel eigenlijk een van de beste voorbeelden is van waarom mals vlees niet hetzelfde is als goed vlees?

Rauw is lamsschenkel veel steviger dan lamsrack.

Zou je beide stukken kort bakken, dan wint de rack het zonder twijfel qua malsheid.

Maar geef je de schenkel urenlang de juiste bereiding, dan gebeurt er iets wat bij een rack helemaal niet nodig is:

het bindweefsel verandert, collageen levert gelatine en het vlees krijgt die kenmerkende zachte stoofstructuur.

Daarom kijken we bij Alles over Vlees & Vis niet alleen naar de vraag:

“Is dit vlees mals?”

Maar vooral:

“Welke kooktechniek haalt het beste uit dit specifieke stuk?”

🍽️ Wat kun je met lamsschenkel maken?

🐑 Lamsschenkel in rode wijn 🐑 Lamsschenkel met rozemarijn en knoflook 🐑 Marokkaanse lamsschenkel 🐑 Griekse lamsschenkel 🐑 Lamsschenkel met aardappelpuree 🐑 Lamsschenkel met polenta 🐑 Lamsschenkel met couscous 🐑 Lamsschenkel met wintergroenten 🐑 Lamsschenkel uit de slowcooker 🐑 Lamsschenkel met tomaat en oregano 🐑 Lamsschenkel van de kamado 🐑 Langzaam gestoofde lamsschenkel met kruidenjus