Kalfsvlees

Wat is kalfsschnitzel?

Een kalfsschnitzel is een dunne plak kalfsvlees die meestal wordt gesneden uit de achterbout van het kalf. Het vlees wordt vaak nog dunner uitgeklopt, waardoor het snel gaart en lekker mals blijft.

De bekendste bereiding is natuurlijk de Wiener Schnitzel: een gepaneerde kalfsschnitzel die goudbruin en krokant wordt gebakken.

Maar kalfsschnitzel hoeft helemaal niet altijd gepaneerd te worden. Het dunne vlees vormt ook de basis voor verschillende Italiaanse, Franse en andere Europese klassiekers.

🐄 Waar wordt kalfsschnitzel uit gesneden?

Kalfsschnitzels worden doorgaans uit magere en malse delen van de kalfachterbout gesneden.

Welke spier precies wordt gebruikt, kan per slager en uitsnijding verschillen.

Belangrijk is vooral dat het vlees:

🥩 Mager is 🥩 Fijn van structuur is 🥩 Gelijkmatig kan worden gesneden 🥩 Geschikt is voor een korte bereiding

Omdat een schnitzel dun is, hoeft hij maar kort in de pan.

🔨 Waarom wordt schnitzel uitgeklopt?

Een schnitzel wordt vaak tussen folie of bakpapier voorzichtig platter gemaakt.

Dat heeft twee voordelen.

Het vlees krijgt een gelijkmatige dikte, waardoor het overal ongeveer even snel gaart.

Daarnaast wordt de schnitzel dun genoeg voor die karakteristieke korte bereiding.

Sla echter niet onbeheerst op het vlees. Je wilt het dunner maken, niet volledig kapot slaan.

🇦🇹 Wat is een echte Wiener Schnitzel?

De beroemde Wiener Schnitzel is traditioneel gemaakt van kalfsvlees.

Dat is een belangrijk verschil.

Een gepaneerde schnitzel van varkensvlees kan heerlijk zijn, maar is daarmee niet automatisch een traditionele Wiener Schnitzel.

De klassieke versie bestaat in essentie uit:

🥩 Dun kalfsvlees 🌾 Bloem 🥚 Ei 🍞 Paneermeel 🧂 Zout 🍋 Citroen bij het serveren

De schnitzel wordt vervolgens goudbruin gebakken.

🍞 De klassieke paneerlaag

Bij traditioneel paneren werk je meestal in drie stappen:

1. Bloem

Het vlees krijgt eerst een dun laagje bloem.

2. Ei

Daarna gaat het door losgeklopt ei.

3. Paneermeel

Tot slot wordt het bedekt met paneermeel.

Druk het paneermeel niet extreem stevig tegen het vlees. Bij een mooie Wiener Schnitzel mag de korst tijdens het bakken juist wat loskomen en golven.

🔥 Bakken

Een schnitzel heeft voldoende bakvet en ruimte in de pan nodig.

De temperatuur moet hoog genoeg zijn om de paneerlaag snel goudbruin te maken, maar niet zo hoog dat het paneermeel verbrandt voordat het vlees gaar is.

Doordat kalfsschnitzel zo dun is, gaat de bereiding behoorlijk snel.

Blijf er dus bij tijdens het bakken.

🥩 Ongepaneerde kalfsschnitzel

Kalfsschnitzel kun je ook zonder paneerlaag bereiden.

Dan kun je het vlees bijvoorbeeld kort bakken met:

🧈 Boter 🌿 Salie 🍋 Citroen 🌿 Peterselie 🧄 Een beetje knoflook

Zo blijft de delicate smaak van het kalfsvlees meer op de voorgrond.

🇮🇹 Saltimbocca

Een bekende Italiaanse bereiding met dun kalfsvlees is saltimbocca alla romana.

Hierbij wordt het kalfsvlees gecombineerd met:

🌿 Salie 🥓 Prosciutto

Het gerecht wordt kort gebakken en traditioneel verder op smaak gebracht met een eenvoudige pansaus.

Dit laat mooi zien hoe veelzijdig dun gesneden kalfsvlees is.

🇮🇹 Scaloppine

Ook scaloppine worden gemaakt van dunne plakjes vlees, vaak kalfsvlees.

Bekende varianten combineren het vlees bijvoorbeeld met:

🍋 Citroen 🍷 Wijn 🍄 Paddenstoelen 🌿 Kruiden

Door het dunne vlees kunnen dergelijke gerechten snel worden bereid.

👅 Smaak en structuur

Kalfsschnitzel heeft van zichzelf:

🥩 Een milde smaak 🥩 Fijne vleesvezels 🥩 Een zachte structuur 🥩 Relatief weinig vet

Bij een gepaneerde schnitzel komt daar natuurlijk het contrast met de krokante buitenkant bij.

Krokant van buiten en mals van binnen is precies wat je wilt bereiken.

⚠️ Voorkom uitdrogen

Omdat kalfsschnitzel dun en vrij mager is, kan hij snel te ver doorgaren.

Bij een dikke steak heb je relatief veel tijd om te reageren.

Bij een schnitzel kunnen enkele minuten al een groot verschil maken.

Zorg daarom dat alle bijgerechten klaar zijn voordat de schnitzel de pan in gaat.

🧂 Welke smaken passen erbij?

Kalfsschnitzel combineert goed met:

🍋 Citroen 🌿 Peterselie 🌿 Salie 🧈 Boter 🍄 Paddenstoelen 🥔 Aardappel 🥒 Komkommer 🥗 Frisse salade

Vooral iets fris of zuurs past mooi bij een gepaneerde schnitzel.

🥔 Wat serveer je erbij?

Klassieke en lekkere combinaties zijn bijvoorbeeld:

🥔 Aardappelsalade 🥔 Gebakken aardappelen 🥔 Peterselieaardappelen 🥗 Groene salade 🥒 Komkommersalade 🍋 Partje citroen

Zo kun je het gerecht eenvoudig houden terwijl de schnitzel centraal blijft staan.

❄️ Bewaren en invriezen

Bewaar rauwe kalfsschnitzel gekoeld en houd je aan de gebruiksdatum en bewaarvoorschriften op de verpakking.

Wil je het vlees invriezen, verpak de schnitzels afzonderlijk of leg er iets tussen zodat ze niet aan elkaar vastvriezen.

Ontdooi ze bij voorkeur rustig in de koelkast.

Een gepaneerde schnitzel is het lekkerst wanneer de korst kort voor het bakken wordt aangebracht.

👨‍🍳 Tip van de chef

Zorg dat je schnitzel overal ongeveer even dik is.

Een dik stuk naast een flinterdun gedeelte betekent dat het dunne deel al droog kan zijn voordat het dikke deel goed gaar is.

En maak je een gepaneerde schnitzel? Druk het paneermeel dan niet keihard vast.

Juist een luchtige paneerlaag kan tijdens het bakken die prachtige krokante, golvende korst vormen.

♿ Tip voor mensen met MS

Laat de slager de kalfsschnitzels alvast dun snijden en eventueel plat maken. Daarmee bespaar je thuis kracht en voorbereidingswerk.

Zet voor het paneren drie lage schalen naast elkaar met bloem, ei en paneermeel en zet het bord waarop de schnitzels komen direct ernaast.

Je hoeft dan niet steeds door de keuken te lopen.

Maak bovendien salade of aardappelen vooraf. De schnitzel zelf hoeft daarna alleen nog kort gebakken te worden.

💡 Wist je dat...

...niet iedere schnitzel een Wiener Schnitzel is?

De traditionele Wiener Schnitzel wordt gemaakt van kalfsvlees.

Wordt een vergelijkbare gepaneerde schnitzel van bijvoorbeeld varkensvlees gemaakt, dan wordt daarvoor in Oostenrijk vaak een andere aanduiding gebruikt.

Het lijkt misschien een klein verschil, maar culinair is de naam van het gerecht nauw verbonden met het gebruikte vlees.

🍽️ Wat kun je met kalfsschnitzel maken?

🥩 Wiener Schnitzel 🥩 Kalfsschnitzel met citroen 🥩 Kalfsschnitzel met paddenstoelensaus 🥩 Kalfsschnitzel met salieboter 🥩 Saltimbocca alla romana 🥩 Scaloppine al limone 🥩 Kalfsschnitzel met kruidenkorst 🥩 Kalfsschnitzel met aardappelsalade 🥩 Kalfsschnitzel met groene asperges 🥩 Ongepaneerde kalfsschnitzel met jus