Alles over vis

Wat is kabeljauw?

Kabeljauw is een van de bekendste magere witvissoorten. Het vlees is wit, zacht en valt na bereiding uiteen in mooie grove vlokken.

De smaak is mild en daardoor is kabeljauw bijzonder veelzijdig.

Kenmerkend voor kabeljauw:

🐟 Wit vlees 🥩 Mager 🌿 Mild van smaak 🔥 Geschikt voor bakken, pocheren, stomen en ovenbereiding 🍲 Veel gebruikt in soepen, stoofgerechten en ovenschotels 🦴 Relatief grove structuur

🌍 Waar leeft kabeljauw?

Kabeljauw komt vooral voor in koude en gematigde wateren van de Noord-Atlantische Oceaan.

Je vindt verschillende populaties en vangstgebieden rond onder andere:

🇳🇴 Noorwegen 🇮🇸 IJsland 🇬🇧 Britse wateren 🌊 Noordzee 🌊 Barentszzee

De herkomst is belangrijk omdat bestanden en vangstadviezen per gebied kunnen verschillen.

🐟 Atlantische kabeljauw

De soort die we in Europa meestal bedoelen is de Atlantische kabeljauw (Gadus morhua).

Daarnaast bestaat er bijvoorbeeld Pacifische kabeljauw, maar dat is een andere soort.

Op de verpakking of bij de visboer kan de wetenschappelijke naam helpen om precies te weten wat je koopt.

🥩 Hoe ziet kabeljauwfilet eruit?

Kabeljauwfilet is meestal:

🤍 Wit tot crème van kleur 🥩 Dikker bij de rugzijde 🐟 Fijn tot grof vlokkend 🌿 Mild ruikend

Een mooie filet voelt stevig aan en hoort fris te ruiken.

🔪 Welke delen worden gebruikt?

Van kabeljauw kunnen verschillende delen culinair worden benut:

🥩 Filet 🥩 Rugfilet of loin 🐟 Staartstuk 🐟 Wang 🐟 Kop en graten voor bouillon 🫀 Lever, in sommige keukens 🥚 Kuit

Vooral de dikke rugfilet wordt vaak als luxe portiestuk verkocht.

🥩 Kabeljauwloin

Een kabeljauwloin is een dik, vrijwel graatloos stuk uit de rugzijde van de filet.

Dit deel is ideaal voor:

🔥 Oven ♨️ Stomen 🍳 Bakken 🍲 Pocheren

Omdat het stuk dik is, blijft het makkelijker sappig dan een heel dun staartstuk.

🔥 Kabeljauw bakken

Een filet kan uitstekend in de pan worden gebakken.

Een eenvoudige methode:

Dep de vis droog. Kruid licht. Verhit olie of boter. Leg de vis in de pan. Laat hem grotendeels rustig garen. Draai voorzichtig om. Haal hem van het vuur zodra hij net gaar is.

Te lang bakken maakt kabeljauw droog en brokkelig.

🔥 Kabeljauw uit de oven

Voor KokenmetMS is dit een van de handigste bereidingen.

Leg kabeljauw in een ovenschaal met bijvoorbeeld:

🍅 Tomaat 🥒 Courgette 🧅 Ui 🍋 Citroen 🌿 Peterselie 🫒 Olijfolie

Daarna doet de oven vrijwel al het werk.

♨️ Kabeljauw stomen

Stomen is perfect voor kabeljauw.

Mooie smaakmakers zijn:

🫚 Gember 🌿 Lente-ui 🥢 Sojasaus 🍋 Limoen 🌿 Koriander

Door de zachte bereiding blijft het vlees mooi sappig.

🍲 Kabeljauw pocheren

Kabeljauw kan ook rustig worden gepocheerd in:

🥛 Melk 🥩 Visbouillon 🍅 Tomatensaus 🥥 Kokosmelk

Laat de vloeistof niet hard koken.

Rustige hitte is beter voor de structuur.

🇬🇧 Fish and chips

Een van de beroemdste kabeljauwgerechten is natuurlijk fish and chips.

Daarbij wordt kabeljauw in beslag krokant gefrituurd.

Andere witvissoorten kunnen ook worden gebruikt, maar kabeljauw is een klassieke keuze.

🇵🇹 Bacalhau

In Portugal speelt gezouten en gedroogde kabeljauw een enorme rol.

Daar heet dit product bacalhau.

Voor gebruik wordt het vlees meestal langdurig geweekt om een deel van het zout te verwijderen.

Er bestaan honderden traditionele Portugese bereidingen met bacalhau.

🧂 Gezouten kabeljauw

Zouten was vroeger een belangrijke manier om vis zonder moderne koeling langer te bewaren.

Het proces verandert:

🥩 Structuur 🌿 Smaak 🧂 Zoutgehalte

Gezouten kabeljauw is daardoor culinair echt een ander product dan verse kabeljauwfilet.

👅 Hoe smaakt kabeljauw?

Kabeljauw heeft een:

🌿 Milde 🐟 Schone 🥩 Zachte 🌊 Licht zilte

smaak.

Daarom is hij geschikt voor zowel subtiele als krachtige sauzen.

🌿 Welke kruiden passen erbij?

Mooie smaakmakers zijn:

🌿 Peterselie 🌿 Dille 🌿 Bieslook 🌿 Tijm 🧄 Knoflook 🍋 Citroen 🫚 Gember 🌿 Koriander

Door de milde smaak kun je veel kanten op.

🍋 Kabeljauw en citroen

Citroen is een klassieker bij kabeljauw.

Het frisse zuur geeft contrast aan het zachte visvlees.

Gebruik bijvoorbeeld:

🍋 Sap 🍋 Rasp 🍋 Partjes aan tafel

🥔 Kabeljauw en aardappel

Een van de meest klassieke combinaties.

Denk aan:

🥔 Aardappelpuree 🥔 Gebakken aardappelen 🥔 Friet 🥔 Aardappelgratin

Ook in ovenschotels werkt kabeljauw heel goed met aardappel.

🍅 Kabeljauw en tomaat

Tomaat geeft frisheid en zuur.

Een ovenschaal met:

🐟 Kabeljauw 🍅 Tomaat 🧄 Knoflook 🫒 Olijfolie 🌿 Kruiden

is eenvoudig en smaakvol.

🥥 Kabeljauw in curry

Kabeljauw kan prachtig worden gecombineerd met:

🥥 Kokosmelk 🌶️ Chili 🫚 Gember 🌿 Koriander 🍋 Limoen

Voeg de vis pas relatief laat toe zodat hij niet uit elkaar kookt.

🐟 Kabeljauw versus schelvis

Deze twee worden soms door elkaar gebruikt.

Kabeljauw:

🥩 Grovere vlokken 🌿 Mild 🤍 Wit vlees 🐟 Vaak dikke filets

Schelvis:

🥩 Fijnere structuur 🌿 Iets uitgesprokener smaak 🐟 Herkenbare donkere zijlijn

Beide zijn magere witvis, maar niet hetzelfde.

🐟 Kabeljauw versus koolvis

Koolvis is vaak donkerder en wat steviger van structuur.

Kabeljauw is doorgaans lichter en zachter.

Koolvis kan wel in veel recepten als alternatief worden gebruikt.

🌱 Duurzaamheid

Bij kabeljauw is de herkomst bijzonder belangrijk.

Sommige bestanden zijn goed beheerd, terwijl andere onder druk kunnen staan.

Kijk daarom naar:

🌍 Vangstgebied 🎣 Vangstmethode 📜 Keurmerk 📊 Actuele viswijzer

Alleen de naam "kabeljauw" zegt dus niet genoeg.

🌡️ Voedselveiligheid

Bewaar verse kabeljauw goed gekoeld en gebruik hem volgens de houdbaarheidsinformatie.

Laat diepgevroren vis rustig in de koelkast ontdooien.

Voor rauwe of onvoldoende verhitte vis gelden aanvullende risico's.

Voor kwetsbare groepen is goed doorgaren extra belangrijk.

❄️ Kabeljauw invriezen

Kabeljauw is zeer geschikt om diepgevroren te kopen.

Dat is praktisch omdat je:

❄️ Porties afzonderlijk kunt bewaren 🗓️ Minder snel hoeft te koken 💰 Soms voordeliger uit bent ♿ Gemakkelijker vooruit kunt plannen

Ontdooi alleen wat je nodig hebt.

📅 Beste seizoen:

Voor wilde kabeljauw kan beschikbaarheid per vangstgebied en periode verschillen.

In Nederland is kabeljauw door verse en diepgevroren aanvoer vrijwel het hele jaar verkrijgbaar.

Voor duurzaamheid is het belangrijker naar actuele herkomst en vangstmethode te kijken dan alleen naar kalenderseizoen.

👨‍🍳 Tip van de chef

Kabeljauw vertelt zelf wanneer hij gaar begint te worden.

Het vlees verandert van doorschijnend naar helder wit en begint gemakkelijk in vlokken uiteen te vallen.

Wacht niet totdat het volledig droog uit elkaar valt.

Net gaar is bij kabeljauw meestal veel lekkerder dan te gaar.

♿ Tip voor mensen met MS

Koop dikke kabeljauwporties die al ontgraat en geportioneerd zijn.

Leg ze met voorgesneden groenten in één ovenschaal.

Voeg citroen, kruiden en wat olie toe en laat de oven het grootste deel van het werk doen.

Diepvriesfilets per stuk zijn bovendien handig: je hoeft alleen te ontdooien wat je op die dag nodig hebt.

💡 Wist je dat...

...kabeljauw historisch een enorme invloed heeft gehad op handel en voedselvoorziening in Europa en Noord-Amerika?

Door kabeljauw te zouten en drogen kon de vis vroeger over grote afstanden worden vervoerd zonder moderne koeling.

Dat maakte kabeljauw eeuwenlang tot een belangrijk handelsproduct.

En dat historische conserveren leeft nog altijd voort in gerechten als de Portugese bacalhau.

Zo leren we bij KokenmetMS opnieuw dat een vis niet alleen een ingrediënt is, maar vaak ook een heel stuk culinaire geschiedenis met zich meebrengt.

🍽️ Wat kun je met kabeljauw maken?

🐟 Kabeljauw uit de oven met citroen 🐟 Gebakken kabeljauw met kruidenboter 🐟 Kabeljauw met tomaat en olijven 🐟 Kabeljauw in kokos-curry 🐟 Fish and chips 🐟 Kabeljauw met aardappelpuree 🐟 Kabeljauw met mosterdsaus 🐟 Kabeljauw en papillote 🐟 Kabeljauw met prei 🐟 Kabeljauw met spinazie 🐟 Kabeljauwsoep 🐟 Kabeljauw met chorizo 🐟 Bacalhau 🐟 Kabeljauw met geroosterde groenten 🐟 Gestoomde kabeljauw met gember 🐟 Kabeljauw met romige dillesaus