Varkens vlees

Wat is ham?

Ham is varkensvlees dat meestal afkomstig is van de achterpoot van het varken. Het woord ham kan zowel verwijzen naar het verse vleesdeel als naar allerlei bereide producten die daarna worden gepekeld, gekookt, gerookt of gedroogd.

Daardoor kan "ham" heel veel verschillende dingen betekenen.

Een plak gekookte achterham, een gedroogde prosciutto en een hele beenham komen allemaal uit dezelfde brede productgroep, maar verschillen enorm in bereiding, smaak en structuur.

🐖 Waar zit de ham?

Ham komt uit de achterbout van het varken.

Dat is een groot spiergebied dat uit verschillende delen bestaat.

Daaruit kunnen onder andere worden gemaakt:

🐖 Verse ham 🐖 Beenham 🐖 Achterham 🐖 Gekookte ham 🐖 Gerookte ham 🐖 Gedroogde ham

De uiteindelijke naam hangt niet alleen af van het vleesdeel, maar ook van hoe het wordt verwerkt.

🔪 Verse ham versus bereide ham

Dit verschil is belangrijk.

Verse ham:

Onbewerkt vlees uit de achterbout van het varken.

Dit kun je bijvoorbeeld braden in de oven.

Bereide ham:

Het vlees is gepekeld, gekookt, gerookt, gedroogd of een combinatie daarvan.

Hierdoor verandert niet alleen de smaak, maar ook:

🥩 Structuur 🧂 Zoutgehalte 💧 Vochtgehalte ⏳ Houdbaarheid

🦴 Beenham

Beenham is ham waarbij een deel van het bot behouden kan blijven of waarbij de benaming verwijst naar ham uit het been.

Beenham wordt vaak:

🔥 Gebraden 🔥 Gerookt 🔥 Geglaceerd 🔥 In de oven verwarmd

Een hele beenham is populair bij feestelijke maaltijden en buffetten.

💧 Pekelen

Veel hamsoorten worden vóór verdere bereiding gepekeld.

Pekelen betekent dat zout via een droge of natte methode in contact komt met het vlees.

Dat heeft invloed op:

🧂 Smaak 💧 Vochtbinding 🥩 Structuur ⏳ Houdbaarheid

Bij industriële en ambachtelijke hamsoorten kunnen de pekelmethoden behoorlijk verschillen.

💨 Gerookte ham

Na het pekelen kan ham worden gerookt.

Rook geeft:

💨 Aroma 🔥 Een karakteristieke smaak 🎨 Een andere buitenkant

Welke rooksoort wordt gebruikt, beïnvloedt het eindresultaat.

Een licht gerookte ham smaakt heel anders dan een krachtig gerookt product.

♨️ Gekookte ham

Gekookte ham is doorgaans eerst gepekeld en daarna verhit.

Door die bereiding krijgt het vlees een zachte en sappige structuur.

Je kent dit soort ham bijvoorbeeld van:

🥪 Broodbeleg 🥐 Tosti's 🍳 Ontbijtgerechten 🍕 Pizza 🥗 Salades

De kwaliteit verschilt sterk per product. Kijk daarom goed naar de ingrediëntenlijst wanneer je wilt weten hoeveel vlees, zout en toevoegingen erin zitten.

🇮🇹 Prosciutto

Een beroemde Italiaanse hamsoort is prosciutto.

Bij gedroogde prosciutto wordt een hele varkenspoot gezouten en vervolgens gedurende langere tijd gedroogd en gerijpt.

Bekende voorbeelden zijn:

🇮🇹 Prosciutto di Parma 🇮🇹 Prosciutto di San Daniele

Door de lange rijping ontstaat een heel andere smaak dan bij gekookte ham.

🇪🇸 Jamón

Ook Spanje kent beroemde gedroogde hammen.

Bijvoorbeeld:

🇪🇸 Jamón Serrano 🇪🇸 Jamón Ibérico

Bij Jamón Ibérico speelt niet alleen het droogproces een rol, maar ook het varkensras en de voeding van het dier.

De smaak kan daardoor zeer intens en nootachtig zijn.

🐖 Ham is niet altijd mager

Ham wordt vaak gezien als een relatief mager vleesproduct.

Dat kan kloppen, maar het hangt volledig af van de soort.

Een magere plak achterham is iets anders dan een sterk gemarmerde Iberische ham.

Het vet draagt bij aan:

🥩 Smaak 🥩 Mondgevoel 🥩 Aroma 🥩 Sappigheid

Snijd daarom niet automatisch al het zichtbare vet weg voordat je weet welk product je voor je hebt.

👅 Smaak en structuur

Ham kan enorm uiteenlopen.

Verse ham:

🐖 Milde varkenssmaak 🥩 Stevige structuur 🥩 Geschikt om te braden

Gekookte ham:

🐖 Mild 💧 Sappig 🥩 Zacht

Gerookte ham:

💨 Rokerig 🧂 Hartig 🥩 Steviger

Gedroogde ham:

🧂 Intens 🥩 Compact 🌰 Soms nootachtig 🐖 Sterke umami-smaak

🔥 Hoe bereid je verse ham?

Verse ham kun je bijvoorbeeld:

🔥 Braden in de oven 🔥 Langzaam garen 🔥 Barbecueën 🔥 Glaceren 🔥 Roken

Bij een groot stuk is een digitale kernthermometer erg handig.

De veilige eindtemperatuur hangt af van de exacte bereiding en actuele voedselveiligheidsrichtlijnen.

Volg daarom de aanwijzingen op de verpakking of van de slager.

🍯 Geglaceerde ham

Een hele ham kan prachtig worden afgewerkt met een glaze.

Bijvoorbeeld met:

🍯 Honing 🌶️ Mosterd 🍊 Sinaasappel 🍎 Appel 🍁 Ahornsiroop 🌿 Kruiden

Breng een suikerhoudende glaze vooral richting het einde van de bereiding aan.

Zo kan hij karamelliseren zonder te verbranden.

🍎 Ham en fruit

Ham combineert van oudsher goed met fruit.

Denk aan:

🍍 Ananas 🍎 Appel 🍐 Peer 🍑 Perzik 🍊 Sinaasappel 🍈 Meloen

Het zoete of frisse fruit vormt een mooi contrast met het zoute vlees.

🧂 Let op zout

Verwerkte ham kan behoorlijk wat zout bevatten.

Dat is vooral relevant bij gepekelde, gerookte en gedroogde hamsoorten.

Proef daarom eerst voordat je extra zout toevoegt aan een gerecht.

Bij een pasta, omelet of saus met ham kan het vlees zelf al voldoende zout leveren.

🥪 Ham als ingrediënt

Ham is ontzettend veelzijdig.

Je kunt het gebruiken in:

🥪 Broodjes 🥐 Tosti's 🍕 Pizza 🍝 Pasta 🍳 Omelet 🥗 Salades 🥔 Ovenschotels 🥣 Soepen

De keuze van de ham bepaalt voor een groot deel het karakter van het gerecht.

❄️ Bewaren

De bewaartijd verschilt sterk per hamsoort.

Verse ham moet altijd gekoeld worden bewaard volgens de gebruiksdatum.

Gekookte en gesneden ham moet na openen doorgaans ook gekoeld worden bewaard en relatief snel worden gebruikt.

Een hele gedroogde ham heeft weer totaal andere bewaarvoorwaarden.

Volg daarom altijd de aanwijzingen op de verpakking of van de producent.

👨‍🍳 Tip van de chef

Kijk bij ham eerst naar welke ham je daadwerkelijk gebruikt.

Gebruik je een zoute, gedroogde ham zoals prosciutto?

Voeg dan pas aan het einde extra zout toe aan je gerecht.

Gebruik je een hele beenham?

Werk dan met een kernthermometer en breng een zoete glaze pas tijdens het laatste gedeelte aan.

Eén woord — ham — vraagt dus om totaal verschillende kooktechnieken.

♿ Tip voor mensen met MS

Ham kan juist heel handig zijn wanneer je een gerecht met weinig actieve bereiding wilt maken.

Gebruik bijvoorbeeld voorgesneden ham in een omelet, pasta, salade of tosti.

Bij een grotere beenham kan de oven het grootste deel van het werk overnemen. Gebruik een kernthermometer met alarm zodat je niet telkens hoeft te controleren.

Snijd restanten na bereiding meteen in porties en bewaar of vries ze in voor latere maaltijden.

💡 Wist je dat...

...prosciutto, jamón, achterham en beenham allemaal onder de brede noemer ham vallen, maar culinair totaal verschillende producten zijn?

Het basisdeel kan vergelijkbaar zijn: de achterpoot van het varken.

Maar daarna bepalen:

🧂 Pekelen 💨 Roken ♨️ Koken 🌬️ Drogen ⏳ Rijpen

hoe het uiteindelijke product smaakt.

Dat maakt ham een mooi voorbeeld van hoe verwerking net zo belangrijk kan zijn als het oorspronkelijke stuk vlees.

🍽️ Wat kun je met ham maken?

🐖 Geglaceerde beenham 🐖 Beenham uit de oven 🥪 Broodje beenham 🥐 Tosti ham-kaas 🍝 Pasta met ham en paddenstoelen 🍳 Omelet met ham 🍕 Pizza prosciutto 🥗 Salade met ham en meloen 🥔 Ovenschotel met ham 🥣 Erwtensoep met ham 🍈 Meloen met prosciutto 🥖 Croque monsieur