Alles over Vlees en Vis
Alles over vis
Een initiatief van Koken met MS
De poon
Wat is poon?
De poon is een opvallende zeevis uit de familie van de ponen (Triglidae). Er bestaan verschillende soorten, waaronder de rode poon (Chelidonichthys lucerna), die in onze omgeving een van de bekendste is.
En voor nummer 100 heb ik bewust voor poon gekozen: een prachtige vis die nog ontbrak en die onze viskennisbank mooi afsluit.
Poon valt onmiddellijk op door zijn:
๐ด Rood tot oranjerode kleur ๐ชฝ Enorme waaiervormige borstvinnen ๐ Grote benige kop ๐ฆต Losstaande onderste vinstralen waarmee hij de bodem aftast ๐ค Stevig wit vlees ๐ฟ Fijne, licht zoetige smaak ๐ฒ Uitstekende geschiktheid voor vissoep en bouillabaisse
๐ Waar leeft poon?
Ponen zijn echte bodemvissen.
Afhankelijk van de soort komen ze voor in onder andere:
๐ Noordzee ๐ Noordoostelijke Atlantische Oceaan ๐ Middellandse Zee ๐ Het Kanaal
Ze leven vooral boven zandige en modderige bodems waar ze naar voedsel zoeken.
๐ Hoe herken je rode poon?
De rode poon is een van de spectaculairste vissen uit onze lijst.
Kenmerkend zijn:
๐ด Rood-oranje lichaam ๐ค Grote hoekige kop ๐ชฝ Zeer grote borstvinnen ๐ต Soms prachtige blauwachtige kleuren in de borstvinnen ๐ฆต Vrijstaande vinstralen onder het lichaam ๐ Naar achteren smaller wordend lichaam
Vooral wanneer de borstvinnen volledig worden uitgespreid, is het een indrukwekkende vis.
๐ฆต Kan een poon over de bodem lopen?
Niet letterlijk zoals een dier met poten.
Maar het ziet er wel een beetje zo uit.
De onderste stralen van de borstvinnen zijn los van de rest van de vin en functioneren als gevoelige tastorganen.
Daarmee kan de vis de bodem onderzoeken terwijl hij naar voedsel zoekt.
Dat levert hem in het Engels namen op als gurnard en binnen verwante groepen ook verwijzingen naar โsea robinsโ.
๐ฝ๏ธ Wat eet poon?
Poon zoekt vooral voedsel op en vlak boven de zeebodem.
Op het menu staan onder andere:
๐ฆ Garnalen ๐ฆ Kleine krabben ๐ Kleine vissen ๐ชฑ Wormen ๐ Andere bodemdieren
Daarmee vormt poon meteen een perfecte overgang naar wat hierna komt.
Want veel van zijn voedsel gaan wij straks afzonderlijk behandelen bij schaal-, schelp- en weekdieren.
๐ Poon kan geluid maken
Een bijzonder kenmerk van ponen is dat ze geluiden kunnen produceren.
Door spieren rond de zwemblaas te gebruiken kunnen sommige soorten knorrende of brommende geluiden maken.
Daarom wordt in verschillende talen verwezen naar het opvallende geluid van deze vissen.
Een vis die over de bodem lijkt te lopen รฉn kan knorren: poon is absoluut een waardige nummer 100.
๐ฅฉ Hoe ziet het vlees eruit?
Onder dat opvallende uiterlijk zit mooi:
๐ค Wit vlees ๐ฅฉ Stevig visvlees ๐ง Sappige structuur ๐ฟ Verfijnde smaak
De verhouding tussen kop, graten en filet is anders dan bij bijvoorbeeld kabeljauw.
Maar juist de kop en graten zijn culinair interessant voor bouillon.
๐ Hoe smaakt poon?
Poon heeft een:
๐ฟ Fijne ๐ฌ Licht zoetige ๐ Subtiel zilte ๐ Karaktervolle
smaak.
Hij is verfijnd genoeg om eenvoudig te bakken, maar heeft ook voldoende karakter voor mediterrane gerechten.
๐ณ Poonfilet bakken
Een filet kan eenvoudig worden gebakken met:
๐ง Boter ๐ง Knoflook ๐ Citroen ๐ฟ Peterselie
Bak de vis niet te lang.
Het stevige witte vlees moet sappig blijven.
๐ฅ Hele poon uit de oven
Een panklare poon kan uitstekend in zijn geheel worden geroosterd.
Combineer bijvoorbeeld:
๐ Tomaat ๐ง Knoflook ๐ซ Olijfolie ๐ Citroen ๐ฟ Tijm ๐ง Rode ui
Hiermee krijg je een eenvoudige mediterrane ovenschotel.
๐ฒ Poon in vissoep
Hier blinkt deze vis echt in uit.
De kop en graten geven veel smaak aan een visbouillon.
Daarom is poon uitstekend voor:
๐ฅฃ Vissoep ๐ฒ Visstoof ๐ซ๐ท Bouillabaisse ๐ฅ Mediterrane visgerechten
Gebruik je een hele vis, dan kun je dus veel meer benutten dan alleen de filets.
๐ซ๐ท Poon in bouillabaisse
Bij een klassieke mediterrane vissoep wil je verschillende soorten vis met verschillende structuren gebruiken.
Poon is daarvoor zeer geschikt.
Combineer bijvoorbeeld met:
๐ Andere stevige vis ๐ฆ Garnalen ๐ฆช Mosselen ๐ฆ Inktvis
En precies die laatste drie brengen ons straks bij onze nieuwe kennisbank.
๐ Mediterrane poon
Poon houdt van mediterrane smaken.
Denk aan:
๐ Tomaat ๐ซ Olijven ๐ง Knoflook ๐ฟ Tijm ๐ฟ Peterselie ๐ Citroen ๐ซ Olijfolie
Je hoeft er geen zware roomsaus bij te gebruiken.
๐ฅ Poon van de barbecue
Een hele kleinere poon kan ook op de barbecue.
Een visklem is handig vanwege de vorm en vinnen.
Vul de buikholte met citroen en kruiden en grill rustig totdat het vlees gemakkelijk van de graat loskomt.
๐ Rode poon versus grauwe poon
Niet iedere poon is dezelfde soort.
Rode poon:
๐ด Opvallend roodachtig ๐ชฝ Grote kleurrijke borstvinnen ๐ Kan behoorlijk groot worden ๐ฝ๏ธ Interessante consumptievis
Grauwe poon:
๐ค Bruiner en grijzer van uiterlijk ๐ Eveneens een bodemvis ๐ Doorgaans anders van formaat en bouw
Daarom is het bij aankoop interessant om te kijken welke soort poon daadwerkelijk wordt aangeboden.
๐ Poon versus schorpioenvis
Door de grote kop en roodachtige kleur kunnen mensen bepaalde soorten verwarren.
Maar ponen behoren tot een andere groep en hebben hun karakteristieke:
๐ชฝ Grote borstvinnen ๐ฆต Vrijstaande taststralen
Die eigenschappen zijn belangrijke herkenningspunten.
โป๏ธ Gebruik de hele vis
Poon is een mooie vis om van kop tot staart te benutten.
๐ฅฉ Filets โ bakken ๐ฆด Graten โ visfond ๐ค Kop โ bouillon ๐ Afsnijdsels โ vissoep
Daarmee haal je veel meer uit de vis dan wanneer je alleen twee filets gebruikt.
๐ฑ Duurzaamheid
Zoals bij vrijwel iedere wilde vis hangt de duurzaamheid af van:
๐ Vangstgebied ๐ Exacte soort ๐ฃ Vangstmethode ๐ Actuele bestandssituatie ๐ Eventuele bijvangst
Controleer daarom bij aankoop de actuele herkomst en het geldende visadvies.
๐ก๏ธ Voedselveiligheid
Verse poon hoort:
๐ Fris te ruiken โจ Een glanzende huid te hebben ๐๏ธ Heldere ogen te hebben ๐ฅฉ Stevig aan te voelen
Laat de vis goed gekoeld bewaren en maak hem kort voor gebruik klaar.
โ๏ธ Poon invriezen
Poon kan worden ingevroren.
Voor gemakkelijk gebruik kun je hem vooraf:
๐ช Laten fileren ๐ฆด Laten controleren op graten ๐ฅฉ In porties verdelen ๐ฆ Luchtdicht verpakken
De kop en graten kun je eventueel apart invriezen voor een toekomstige visfond.
๐ Beste seizoen:
Poon kan gedurende verschillende perioden worden aangevoerd. Beschikbaarheid en kwaliteit verschillen per soort en vangstgebied.
Kijk bij aankoop daarom vooral naar versheid, soort, herkomst en vangstmethode.
๐จโ๐ณ Tip van de chef
Koop poon eens in zijn geheel.
Laat hem fileren, maar vraag of je de kop en graten mee kunt krijgen.
Bak de filets voor het hoofdgerecht en maak van de rest een krachtige visfond.
Zo ontdek je meteen waarom poon in de professionele keuken zo interessant kan zijn.
โฟ Koken met minder energie
De grote kop en stevige vinnen maken een hele poon niet ideaal om zelf uitgebreid schoon te maken.
Laat de visboer daarom:
๐ช Fileren โ๏ธ Vinnen verwijderen ๐ฆด Graten controleren ๐ฅฉ Porties maken
Wil je toch een hele vis bereiden, laat hem volledig panklaar maken en gebruik รฉรฉn ovenschaal met voorgesneden groenten.
Zo doet de oven vrijwel al het werk.
๐ก Wist je datโฆ
โฆpoon twee eigenschappen heeft die je niet snel bij een gewone vis verwacht?
Hij kan met speciale vinstralen de zeebodem aftasten alsof hij kleine pootjes gebruikt.
En verschillende ponen kunnen ook nog knorrende of brommende geluiden produceren.
Daarmee sluiten we onze serie af met een vis die niet alleen culinair interessant is, maar biologisch ook bijzonder.
๐ฝ๏ธ Wat kun je met poon maken?
๐ณ Gebakken poonfilet ๐ฅ Hele poon uit de oven ๐ซ๐ท Bouillabaisse met poon ๐ฅฃ Vissoep van poon ๐ฒ Mediterrane visstoof ๐ Poon met tomaat ๐ซ Poon met olijven ๐ Poon met citroenboter ๐ง Poon met knoflook ๐ฅ Poon van de barbecue ๐ฅ Poon met krieltjes ๐ฟ Poon met verse kruiden ๐ฆ Poon en papillote ๐ Poon met mediterrane rijst ๐ฅ Gebakken poon met salade ๐ฅฃ Visfond van kop en graten