Cacao

Verse cacaobonen hoe smaken ze voordat ze chocolade worden?

Beschrijving: Wie een chocoladereep eet, proeft cacao zoals die na fermenteren, drogen, roosteren en malen is geworden. Maar een verse cacaoboon rechtstreeks uit de vrucht smaakt totaal anders.

De boon zit verstopt onder een laag wit, sappig vruchtvlees. Dat vruchtvlees is vaak zoet, fris en tropisch van smaak, terwijl de boon zelf juist bitter, wrang en plantaardig kan zijn.

De echte chocoladesmaak moet op dit moment nog grotendeels ontstaan.

Eerst het witte vruchtvlees

Wanneer een rijpe cacaovrucht wordt geopend, zijn de bonen bedekt met een dikke witte tot crèmekleurige laag.

Dit vruchtvlees wordt ook wel:

pulp of mucilage

genoemd.

Het vruchtvlees bevat veel vocht en natuurlijke suikers.

De smaak kan verrassend aangenaam zijn en wordt vaak omschreven als:

zoet; fris; licht zuur; bloemig; tropisch; fruitig.

Het heeft dus nauwelijks iets weg van de uiteindelijke smaak van chocolade.

En hoe smaakt de verse boon zelf?

Wanneer je het witte vruchtvlees van een verse boon verwijdert en in de boon bijt, verandert het smaakbeeld compleet.

Een verse cacaoboon kan smaken:

bitter; wrang; plantaardig; nootachtig; licht zuur.

Soms zijn er al subtiele aroma’s aanwezig, maar de herkenbare chocoladesmaak is nog lang niet volledig ontwikkeld.

Hoe ziet een verse cacaoboon eruit?

Onder het witte vruchtvlees zit een zachte zaadhuid.

Wanneer de boon wordt opengesneden, kan de binnenkant afhankelijk van ras en type cacao verschillende kleuren hebben.

Bijvoorbeeld:

wit; crème; lichtroze; violet; paars; donkerpaars.

De kleur wordt onder andere beïnvloed door natuurlijke stoffen in de boon.

Waarom zijn sommige bonen paars?

Veel cacaobonen bevatten natuurlijke kleurstoffen die tot de polyfenolen behoren.

Deze stoffen spelen ook een rol in:

bitterheid; wrangheid; kleur; smaakontwikkeling.

Tijdens fermentatie veranderen veel van deze verbindingen.

Daardoor verandert niet alleen de smaak, maar ook de kleur van de boon.

Een verse boon bevat veel water

Verse cacaobonen zijn nog behoorlijk vochtig.

Dat is één van de redenen waarom ze niet zomaar langdurig kunnen worden opgeslagen.

Na de oogst moeten ze relatief snel worden verwerkt.

Anders kan de kwaliteit achteruitgaan en kunnen ongewenste micro-organismen zich ontwikkelen.

Waarom worden de bonen niet eerst gewassen?

Je zou misschien verwachten dat het witte vruchtvlees vóór verdere verwerking wordt verwijderd.

Maar juist het tegenovergestelde gebeurt.

De bonen gaan samen met het vruchtvlees de fermentatie in.

Dat vruchtvlees bevat de suikers die nodig zijn om natuurlijke gisten en bacteriën op gang te helpen.

Zonder die suikers zou de fermentatie heel anders verlopen.

Het vruchtvlees start het proces

Tijdens de eerste fase van fermentatie gebruiken gisten de suikers uit het vruchtvlees.

Daarbij ontstaan onder andere:

alcohol; koolzuurgas; warmte.

Daarna nemen andere micro-organismen een deel van het proces over.

Langzaam verandert de omgeving rond en in de cacaoboon.

De boon verandert van binnenuit

Fermentatie is niet alleen iets wat rondom de bonen gebeurt.

Door warmte, zuren en veranderingen in de boon stoppen de zaden uiteindelijk met kiemen.

Ook worden enzymatische processen geactiveerd.

Hierbij ontstaan stoffen die later, tijdens het roosteren, kunnen reageren en belangrijke chocolade-aroma’s vormen.

Je kunt fermentatie daarom zien als het voorbereiden van de smaak.

Het roosteren maakt die aroma’s later verder zichtbaar.

Van bitter naar chocolade

Een verse boon kan behoorlijk scherp, bitter en wrang smaken.

Tijdens fermentatie:

neemt een deel van de wrangheid af; veranderen polyfenolen; ontstaan nieuwe smaakvoorlopers; verandert de kleur; verandert de geur; verandert de structuur.

Na het drogen is de boon nog steeds geen chocoladereep, maar hij is wel al veel dichter bij de cacao zoals wij die kennen.

Kun je verse cacaobonen eten?

Een kleine hoeveelheid verse cacao kan worden geproefd, bijvoorbeeld tijdens een bezoek aan een cacaoplantage.

Maar verse cacaobonen zijn geen product dat normaal gesproken op dezelfde manier wordt gegeten als chocolade.

Ze zijn vooral een grondstof die verder moet worden verwerkt.

Het witte vruchtvlees is juist vaak het gedeelte dat mensen bij een verse vrucht het lekkerst vinden.

De smaak verschilt per herkomst

Net als bij koffie, wijn en druiven is niet iedere cacao hetzelfde.

De smaak van cacao kan worden beïnvloed door:

het ras; bodem; klimaat; regenval; hoogte; rijpheid; plantageomgeving; fermentatiemethode; droogmethode.

Daardoor kan cacao uit verschillende gebieden uiteindelijk totaal andere aroma’s ontwikkelen.

De boon bevat al cacaoboter

Ook een verse cacaoboon bevat al het natuurlijke vet dat later zo belangrijk wordt voor chocolade:

cacaoboter.

Tijdens het malen van geroosterde cacaonibs komt dit vet vrij.

Daardoor kunnen vaste stukjes cacao uiteindelijk veranderen in vloeibare cacaomassa.

De basis van chocolade zit dus al volledig verborgen in dat kleine zaad.

Van één verse boon naar chocolade

De route vanaf dit moment ziet er ongeveer zo uit:

verse cacaoboon → fermenteren → drogen → sorteren → roosteren → breken → schil verwijderen → cacaonibs → malen → cacaomassa → chocolade.

Voor cacaopoeder komt daar nog het persen van de cacaomassa bij.

Waarom deze fase zo bijzonder is

Wanneer je een verse cacaovrucht ziet, besef je hoe groot het verschil is tussen het oorspronkelijke landbouwproduct en een chocoladereep.

Een glanzende bonbon begint als een nat, wit omhuld zaad dat nauwelijks naar chocolade smaakt.

Pas door tijd, fermentatie, droging, hitte en vakmanschap ontstaat de smaak die wij herkennen.

Wist je dat?

🤍 Het witte vruchtvlees rond verse cacaobonen is vaak zoet en tropisch van smaak.

🫘 De boon zelf kan juist bitter en wrang smaken.

💜 Sommige verse cacaobonen zijn van binnen opvallend paars.

🦠 De natuurlijke suikers in het vruchtvlees helpen de fermentatie op gang.

🍫 De herkenbare chocoladesmaak ontstaat pas veel later in het proces.

🧈 De cacaoboon bevat van nature al cacaoboter.

🌳 Voor ongeveer 1 kilogram gedroogde cacao kan onder gemiddelde omstandigheden de oogst van circa twee cacaobomen nodig zijn.