Varkensvlees van varken tot eindproduct

Varkensvlees is een veelgebruikt product in de Nederlandse keuken. Van karbonades en varkenshaas tot spek, ham en worst: uit één varken kunnen veel verschillende vleesproducten worden gemaakt.

Maar voordat varkensvlees in de supermarkt of bij de slager ligt, doorloopt het verschillende stappen. Van het grootbrengen van het dier tot de slacht, vleeskeuring, verwerking, verpakking en verkoop.

In deze aflevering van Van bron tot product bekijken we hoe dit proces verloopt, welke delen van het varken worden gebruikt en waarom voedselveiligheid zo belangrijk is.

Waar begint varkensvlees?

Varkensvlees is afkomstig van varkens die worden gehouden voor de vleesproductie.

Op varkenshouderijen worden biggen geboren en grootgebracht. Afhankelijk van het houderijsysteem verblijven de dieren in stallen of hebben ze ook toegang tot een buitenruimte.

Tijdens het opgroeien krijgen de dieren voer en drinkwater en worden hun gezondheid en ontwikkeling gecontroleerd.

Stap 1 Van big tot volwassen vleesvarken

Een big wordt geboren bij een zeug.

De eerste levensweken drinkt de big melk bij de moeder. Daarna schakelt het dier geleidelijk over op vast voer.

Tijdens de verdere groei krijgt het varken voer dat is afgestemd op zijn leeftijd en ontwikkeling.

Stap 2 Transport naar het slachthuis

Wanneer het varken het gewenste slachtgewicht heeft bereikt, wordt het naar een erkend slachthuis vervoerd.

Tijdens het transport gelden wettelijke regels voor dierenwelzijn, waaronder eisen aan transportomstandigheden, geschiktheid van de dieren en verzorging.

Stap 3 Controle vóór de slacht

Voordat de dieren worden geslacht, vindt een officiële keuring plaats.

Hierbij wordt onder andere gekeken naar:

de gezondheid van het dier; eventuele ziekteverschijnselen; de algemene conditie; de geschiktheid voor de slacht.

Deze controle helpt voorkomen dat vlees van ongeschikte dieren in de voedselketen terechtkomt.

Stap 4 Het slachtproces

In het slachthuis worden de dieren volgens wettelijke voorschriften geslacht.

Bij de reguliere slacht wordt het varken eerst bedwelmd, zodat het bewusteloos raakt. Daarna wordt het dier verbloed.

Vervolgens worden de haren verwijderd, het karkas gereinigd en de inwendige organen zorgvuldig verwijderd.

Tijdens dit proces gelden strenge hygiënevoorschriften om besmetting van het vlees te voorkomen.

Stap 5 Vleeskeuring

Na de slacht worden het karkas en de organen officieel gekeurd.

De keuring is bedoeld om afwijkingen en mogelijke risico's voor de voedselveiligheid vast te stellen.

Vlees dat niet geschikt is voor menselijke consumptie wordt afgekeurd en mag niet als levensmiddel worden verkocht.

Stap 6 Koelen van het vlees

Na de slacht worden de karkassen gekoeld.

Door de temperatuur snel en gecontroleerd te verlagen wordt de groei van bacteriën afgeremd.

Tijdens het koelen verandert ook de structuur van het spierweefsel.

Het vlees wordt steviger en ontwikkelt eigenschappen die belangrijk zijn voor de verdere verwerking.

Stap 7 Het varken verdelen in vleesdelen

Na het koelen wordt het karkas verdeeld in grotere delen.

Deze worden vervolgens verder uitgesneden tot verschillende soorten vlees.

Belangrijke vleesdelen zijn:

Schouder: geschikt voor stoofvlees, pulled pork en sommige worstsoorten. Nek: gebruikt voor onder andere procureur en schouderkarbonade. Rug: levert onder andere karbonades en varkensfilet. Haas: het malse vlees dat bekendstaat als varkenshaas. Buik: wordt gebruikt voor speklappen, buikspek en bacon. Ham: het achterste deel van het varken, geschikt voor onder andere ham en schnitzels. Poten: kunnen worden gebruikt voor traditionele gerechten en bouillons.

De precieze benaming en uitsnijwijze verschillen per land en slagerij.

Stap 8 Verdere verwerking

Een gedeelte van het vlees wordt vers verkocht.

Andere delen worden verder verwerkt tot vleesproducten.

Dit kan bijvoorbeeld gebeuren door:

malen; zouten; pekelen; roken; drogen; koken; fermenteren; kruiden en mengen.

Door deze technieken ontstaan producten met verschillende smaken, structuren en houdbaarheid.

Stap 9 Verpakken

Het vlees wordt onder gecontroleerde hygiënische omstandigheden verpakt.

Veelgebruikte verpakkingsmethoden zijn:

vacuümverpakking; verpakking onder beschermende atmosfeer; afgesloten kunststof bakjes; diepvriesverpakking.

De verpakking beschermt het vlees tegen verontreiniging en helpt de kwaliteit te behouden.

Stap 10 Transport naar de winkel

Na het verpakken wordt het vlees gekoeld of diepgevroren vervoerd naar distributiecentra, supermarkten, slagerijen en horecabedrijven.

Tijdens het transport en de opslag moet de voorgeschreven temperatuur worden aangehouden.

Hierdoor blijft de koudeketen intact.

Welke eindproducten worden van varkensvlees gemaakt?

Van varkensvlees kunnen veel verschillende producten worden gemaakt.

Vers vlees:

varkenshaas; karbonade; schnitzel; speklappen; procureur; hamlappen; varkensfilet; varkensgehakt.

Verwerkte vleesproducten:

gekookte ham; achterham; schouderham; bacon; ontbijtspek; rookworst met varkensvlees; droge worst; salami; paté; leverworst.

Bij samengestelde producten kunnen ook andere vleessoorten en ingrediënten worden gebruikt. Controleer daarom altijd de ingrediëntenlijst.

Wat gebeurt er met de overige delen van het varken?

Niet alleen het spiervlees wordt gebruikt.

Afhankelijk van de geschiktheid en de verwerking kunnen ook andere delen worden benut.

Voorbeelden zijn:

botten voor bouillon; huid voor bepaalde voedingsproducten en gelatine; vet voor reuzel; lever voor leverworst en paté; hart en nieren voor traditionele gerechten; darmen als natuurlijke worstomhulsels.

Niet alle dierlijke bijproducten zijn geschikt voor menselijke consumptie. Hiervoor gelden afzonderlijke regels voor verwerking en bestemming.

Wat is het verschil tussen vers en bewerkt varkensvlees?

Vers varkensvlees is vlees dat niet is geconserveerd door bijvoorbeeld roken, zouten of pekelen.

Bewerkt vlees is vlees dat een conserverende of smaakveranderende behandeling heeft ondergaan, zoals ham, bacon en veel worstsoorten.

Bewerkt vlees bevat vaak meer zout dan onbewerkt vlees.

Het Voedingscentrum adviseert om weinig bewerkt vlees te eten. Regelmatige consumptie van bewerkt vlees hangt samen met een verhoogd risico op darmkanker.

Voedselveiligheid

Rauw varkensvlees kan schadelijke micro-organismen bevatten.

Daarom is het belangrijk om zorgvuldig met het vlees om te gaan.

Belangrijke aandachtspunten:

Bewaar rauw varkensvlees gekoeld. Houd rauw vlees gescheiden van andere levensmiddelen. Gebruik aparte snijplanken en keukengerei voor rauw vlees. Was je handen na contact met rauw vlees. Was rauw vlees niet onder de kraan. Verhit varkensgehakt, worst en samengestelde vleesproducten altijd goed door en door. Volg bij hele stukken vlees de passende bereidingsadviezen. Controleer de houdbaarheidsdatum.

Voor kwetsbare groepen is extra aandacht voor voldoende verhitting belangrijk.

Varkensvlees bewaren

Vers varkensvlees moet in de koelkast worden bewaard, bij voorkeur rond 4 °C.

Volg de bewaarinstructies en de te gebruiken tot-datum op de verpakking.

Vries vlees bij voorkeur zo vers mogelijk in en verpak het luchtdicht.

Ontdooi ingevroren vlees bij voorkeur in de koelkast.

Laat rauw vlees niet langdurig op kamertemperatuur liggen.

Tip voor mensen met MS

Het verwerken van grote stukken vlees kan veel energie kosten.

Kies daarom wanneer nodig voor voorgesneden vlees of laat het vlees alvast door de slager portioneren.

Verdeel grotere verpakkingen direct in kleinere porties en vries deze afzonderlijk in.

Gebruik bij voorkeur een lichte pan en bereid grotere hoeveelheden stoofvlees in één keer.

Zo kun je meerdere maaltijden voorbereiden zonder iedere dag opnieuw uitgebreid te hoeven koken.

Wist je dat?

De varkenshaas is een relatief klein en bijzonder mals spierdeel van het varken.

De naam ham verwijst oorspronkelijk naar het achterste deel van het dier, maar in de winkel wordt de term ook gebruikt voor verschillende bereide vleeswaren.

Buikspek en bacon zijn niet precies hetzelfde. Buikspek is een vleesdeel, terwijl bacon een verwerkt product is dat onder andere kan worden gepekeld en gerookt.

Van varken tot winkel in het kort

Varken → opgroeien op de boerderij → transport → controle vóór de slacht → slacht → vleeskeuring → koelen → uitsnijden → verwerken → verpakken → gekoeld transport → winkel → consument.

Tot slot

Van één varken kunnen veel verschillende vleesproducten worden gemaakt.

Door het vlees op verschillende manieren uit te snijden, te kruiden, te verhitten, te roken of te conserveren ontstaan producten met uiteenlopende smaken en toepassingen.

Het hele traject, van de boerderij tot de winkel, vraagt om aandacht voor dierenwelzijn, hygiëne, voedselveiligheid en zorgvuldig gebruik van de grondstoffen.