Cacao

Een cacaovrucht ontstaat niet zomaar. Alles begint met een piepkleine bloem op de stam of een dikke tak van de cacaoboom. Als die bloem succesvol wordt bestoven, kan het vruchtbeginsel uitgroeien tot een jonge cacaovrucht. Daarna duurt het meestal ongeveer vijf tot zes maanden voordat de vrucht volledig rijp is en geoogst kan worden.

In die maanden verandert een vrucht van enkele millimeters in een grote, stevige cacaopod met tientallen zaden erin.

Stap 1 De bloem wordt bestoven

Een cacaobloem is maar kort geopend. Kleine insecten, vooral knutjes en andere piepkleine vliegjes, kunnen stuifmeel van de ene bloem naar de andere brengen.

Wanneer voldoende stuifmeel op de juiste plek terechtkomt, kan bevruchting plaatsvinden.

Pas dan begint de ontwikkeling van een vrucht.

Stap 2 Het vruchtbeginsel begint te groeien

Kort na een succesvolle bestuiving zie je op de plek van de bloem een heel klein vruchtje ontstaan.

In deze eerste fase is het vruchtje kwetsbaar.

Niet ieder jong vruchtje groeit verder. De boom kan jonge vruchten afstoten wanneer hij onvoldoende water, voedingsstoffen of energie heeft om alles te laten uitgroeien.

Jonge vruchten kunnen vanzelf afvallen

Bij cacao komt een natuurlijk verschijnsel voor waarbij jonge vruchten stoppen met groeien en verdrogen.

Dit wordt vaak cherelle wilt genoemd.

De boom regelt als het ware zelf hoeveel vruchten hij tegelijkertijd kan onderhouden.

Dat betekent dat zelfs na succesvolle bestuiving nog lang niet iedere jonge vrucht uiteindelijk wordt geoogst.

Stap 3 De vrucht wordt steeds groter

Wanneer een jonge vrucht de eerste kwetsbare periode heeft doorstaan, groeit hij verder.

De kenmerkende ribbels worden steeds duidelijker zichtbaar.

Binnenin ontwikkelen zich ondertussen de zaden die later cacaobonen worden.

Rond deze zaden vormt zich het witte vruchtvlees dat later tijdens de fermentatie zo belangrijk is.

Stap 4 De zaden ontwikkelen zich

Tijdens de groei van de vrucht worden de zaden groter.

Een volgroeide cacaovrucht bevat vaak ongeveer 30 tot 50 zaden.

Die liggen in rijen in het midden van de vrucht en zijn volledig omgeven door wit tot crèmekleurig vruchtvlees.

De suikers in dat vruchtvlees zijn later belangrijk voor de fermentatie van de cacao.

Stap 5 De schil verandert van kleur

Tijdens het rijpen verandert bij veel cacaorassen de kleur van de vrucht.

Bijvoorbeeld:

groen naar geel; groen naar oranje; rood naar oranje; donkerrood of paars naar een warmere tint.

Niet iedere cacaosoort krijgt dezelfde kleur.

Daarom moeten cacaoboeren hun rassen goed kennen om te bepalen wanneer een vrucht werkelijk rijp is.

Vijf tot zes maanden wachten

Van bestuiving tot oogst duurt doorgaans ongeveer vijf tot zes maanden.

In die periode is de vrucht afhankelijk van:

voldoende water; voedingsstoffen; temperatuur; schaduw; gezonde bladeren; bescherming tegen plagen en ziekten.

Extreme droogte of juist langdurige regen kan de ontwikkeling beïnvloeden.

Waarom hangen er tegelijk bloemen én vruchten aan een boom?

Een bijzonder gezicht bij cacao is dat één boom tegelijkertijd kan hebben:

🌸 nieuwe bloemen 🌱 piepkleine jonge vruchten 🍈 halfvolgroeide vruchten 🟡 rijpe vruchten

Dat komt doordat de cacaoboom in geschikte omstandigheden gedurende een groot deel van het jaar kan bloeien.

De vruchten zijn daardoor niet allemaal op hetzelfde moment rijp.

Cacao wordt meerdere keren geoogst

Omdat de vruchten verschillende leeftijden hebben, kan een cacaoplantage niet simpelweg één keer volledig worden leeggeoogst.

Rijpe vruchten moeten regelmatig worden geselecteerd.

Dit maakt de oogst arbeidsintensief.

Een boer moet boom voor boom bekijken welke vrucht klaar is en welke nog enkele weken of maanden moet blijven hangen.

Waarom niet te vroeg oogsten?

Een onrijpe cacaovrucht heeft nog onvoldoende ontwikkelde zaden en vruchtvlees.

Wanneer zulke vruchten te vroeg worden geoogst, kan dit gevolgen hebben voor:

fermentatie; suikergehalte van de pulp; kwaliteit van de bonen; uiteindelijke chocoladesmaak.

Goed bepalen van de rijpheid is daarom belangrijk.

En waarom niet te laat?

Een overrijpe vrucht kan eveneens kwaliteitsproblemen geven.

Hoe langer een rijpe vrucht blijft hangen, hoe groter de kans op bijvoorbeeld:

aantasting door insecten; schimmels; ziekten; kieming van zaden in de vrucht; verlies van kwaliteit.

De juiste oogsttijd is dus een belangrijk onderdeel van het vakmanschap van de cacaoboer.

Van één vrucht naar maar een beetje cacao

Een grote cacaovrucht ziet eruit alsof hij veel cacao oplevert.

Maar een groot gedeelte bestaat uit:

de dikke buitenschil; vruchtvlees; water.

Tijdens fermenteren en drogen verdwijnt nog veel massa.

Daarom zijn er uiteindelijk veel vruchten nodig voor een kilo droge cacao.

Als praktische richtlijn spreken we over ongeveer 25 tot 30 cacaovruchten voor circa 1 kilogram gedroogde cacao, al verschilt dit sterk per ras en opbrengst.

En onder gemiddelde omstandigheden kan daar zelfs de jaaroogst van ongeveer twee cacaobomen voor nodig zijn.

Waarom dit helpt verklaren waarom chocolade kostbaar is

Voordat een vrucht kan worden geoogst:

moet de boom groeien → moet hij bloeien → moet een bloem worden bestoven → moet het jonge vruchtje overleven → moet de vrucht vijf tot zes maanden groeien → moet precies op het goede moment worden geoogst.

En dan begint de verwerking van de cacao pas.

Fermenteren, drogen, sorteren, transporteren, roosteren, malen en uiteindelijk chocolade maken volgen allemaal nog daarna.

Wist je dat?

🌸 Iedere cacaovrucht begint als een piepkleine bloem.

🕒 Van bestuiving tot rijpe vrucht duurt meestal ongeveer vijf tot zes maanden.

🌱 Veel jonge cacaovruchten vallen vanzelf af voordat ze volwassen worden.

🍈 Aan één boom kunnen tegelijkertijd bloemen, jonge vruchten en rijpe vruchten hangen.

👨‍🌾 Daardoor moet cacao meerdere keren en selectief worden geoogst.

🤍 Binnen één rijpe vrucht zitten vaak ongeveer 30 tot 50 zaden in wit vruchtvlees.

🍫 Het maken van chocolade is dus een proces dat al maanden vóór de daadwerkelijke cacao-oogst begint.