Tomaat - van plant tot eindproduct

De tomaat is een van de meest gebruikte ingrediënten ter wereld. Van verse tomaten in salades tot tomatensaus, passata, tomatenpuree, ketchup, soep en zongedroogde tomaten: uit één vrucht kunnen verrassend veel verschillende producten worden gemaakt.

Maar voordat een tomaat in de supermarkt ligt of wordt verwerkt tot een saus of ander voedingsmiddel, heeft deze een uitgebreid proces doorlopen.

Van het zaaien en opkweken van jonge planten tot het groeien, bloeien, bestuiven, oogsten, sorteren, verwerken en verpakken.

In deze aflevering van Van bron tot product ontdekken we hoe tomaten worden geteeld, welke soorten er bestaan, hoe verschillende tomatenproducten worden gemaakt en waarom voedselveiligheid en goede bewaring belangrijk zijn.

Waar begint de tomaat?

De tomaat is de vrucht van de tomatenplant, met de wetenschappelijke naam Solanum lycopersicum.

De plant behoort tot de nachtschadefamilie, net als aardappelen, paprika's en aubergines.

De wilde voorouders van de tomaat komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. De tomaat werd later in Midden-Amerika verder geteeld en verspreidde zich vanaf de zestiende eeuw naar Europa.

Tegenwoordig worden tomaten wereldwijd verbouwd.

In Nederland vindt een groot gedeelte van de commerciële tomatenteelt plaats in kassen.

Er bestaan verschillende soorten tomaten, waaronder:

Ronde tomaten Trostomaten Cherrytomaten Snoeptomaten Romatomaten Vleestomaten Pruimtomaten Gele tomaten Oranje tomaten Groene tomatenrassen

De verschillende soorten hebben hun eigen kenmerken wat betreft smaak, grootte, stevigheid en toepassingen.

Stap 1 Het selecteren van tomatenzaden

De teelt begint met het kiezen van geschikte zaden.

Tomatentelers selecteren rassen op basis van verschillende eigenschappen.

Voorbeelden zijn:

Smaak Opbrengst Grootte Kleur Ziekteresistentie Houdbaarheid Geschiktheid voor verse verkoop Geschiktheid voor industriële verwerking

Tomaten voor ketchup of tomatenpuree kunnen andere eigenschappen hebben dan tomaten die vers worden gegeten.

Stap 2 Het zaaien

Tomatenzaden worden meestal onder gecontroleerde omstandigheden gezaaid.

Dit gebeurt vaak bij gespecialiseerde plantenkwekerijen.

De zaden worden in een geschikt groeimedium geplaatst.

Voor een goede ontkieming zijn voldoende vocht, zuurstof en een geschikte temperatuur nodig.

Na enkele dagen tot ongeveer twee weken verschijnen de eerste jonge plantjes, afhankelijk van de omstandigheden.

Stap 3 Het opkweken van jonge tomatenplanten

De jonge planten ontwikkelen wortels, stengels en bladeren.

Tijdens deze periode wordt zorgvuldig gekeken naar:

Temperatuur Licht Water Voedingsstoffen Luchtvochtigheid Gezondheid van de planten

Wanneer de planten voldoende ontwikkeld zijn, worden ze overgebracht naar de kas of het landbouwperceel.

Stap 4 Het planten in de kas of op het land

Tomaten kunnen op verschillende manieren worden geteeld.

Kasteelt

In Nederland worden veel tomaten in moderne kassen verbouwd.

De planten groeien vaak op speciale substraten, zoals steenwol of kokosvezel.

Water en voedingsstoffen worden gecontroleerd toegediend.

De temperatuur, luchtvochtigheid en ventilatie worden zoveel mogelijk afgestemd op de behoeften van de planten.

Vollegrondsteelt

In warmere gebieden worden veel tomaten buiten op landbouwgrond geteeld.

Dit geldt ook voor een groot gedeelte van de tomaten die bestemd zijn voor industriële verwerking.

De planten groeien rechtstreeks in de bodem.

Stap 5 De groei van de tomatenplant

Tijdens de groei ontwikkelt de plant lange stengels, bladeren en bloemtrossen.

In kassen worden veel tomatenplanten langs draden omhoog geleid.

Hierdoor kunnen ze efficiënt groeien en blijven de vruchten beter bereikbaar.

De teler verwijdert bij bepaalde teeltsystemen regelmatig zijscheuten en bladeren.

Zo kan de plant beter worden verzorgd en geoogst.

Stap 6 De bloei en bestuiving

Tomatenplanten vormen kleine gele bloemen.

Om tomaten te laten ontstaan, moet bestuiving plaatsvinden.

Tomatenbloemen kunnen zichzelf bestuiven, maar beweging of trillingen helpen het stuifmeel vrij te maken.

In veel Nederlandse tomatenkassen worden hommels gebruikt voor de bestuiving.

Wanneer de bestuiving succesvol is, kan de vrucht zich ontwikkelen.

Stap 7 De vorming van tomaten

Na de bestuiving groeit het vruchtbeginsel uit tot een tomaat.

De jonge tomaat is meestal groen.

Tijdens de groei wordt de vrucht groter en verandert de samenstelling.

De plant voert water en voedingsstoffen naar de tomaten.

De uiteindelijke grootte hangt onder andere af van het ras en de groeiomstandigheden.

Stap 8 Het rijpen van tomaten

Tijdens het rijpen veranderen veel tomaten van groen naar rood.

Dit komt onder andere doordat het groene chlorofyl wordt afgebroken en rode kleurstoffen zichtbaar worden en zich verder ontwikkelen.

Een belangrijke rode kleurstof is lycopeen.

Tijdens het rijpen veranderen ook:

De smaak De geur De stevigheid Het suikergehalte De zuurgraad De structuur

Tomaten produceren het natuurlijke plantenhormoon ethyleen, dat een belangrijke rol speelt bij het rijpingsproces.

Niet alle tomaten worden rood. Sommige rassen blijven geel, oranje, groen of krijgen een andere kleur wanneer ze rijp zijn.

Stap 9 Het oogsten

Tomaten voor de verse markt worden vaak met de hand geoogst.

De teler beoordeelt onder andere de kleur, grootte en rijpheid.

Sommige tomaten worden afzonderlijk geplukt.

Andere worden als complete tros geoogst.

Tomaten voor industriële verwerking worden in bepaalde teeltgebieden machinaal geoogst.

Deze tomaten zijn vaak speciaal geselecteerd op hun stevigheid en geschiktheid voor verwerking.

Stap 10 Transport naar het sorteerbedrijf

Na de oogst worden de tomaten naar een sorteer- of verpakkingsbedrijf vervoerd.

Daar worden ze gecontroleerd.

Er wordt onder andere gekeken naar:

Grootte Kleur Rijpheid Stevigheid Beschadigingen Vorm Kwaliteit

Tomaten die niet geschikt zijn voor de verse verkoop kunnen soms nog worden gebruikt voor verwerking, mits ze voldoen aan de voedselveiligheidseisen.

Stap 11 Sorteren en verpakken

Tomaten worden vaak met behulp van sorteermachines ingedeeld.

Moderne machines kunnen camera's en sensoren gebruiken om de vruchten te beoordelen.

Daarna worden ze verpakt.

Veelgebruikte verpakkingen zijn:

Kartonnen dozen Kunststof bakjes Papieren verpakkingen Herbruikbare transportkratten Andere geschikte voedselverpakkingen

Vervolgens gaan de tomaten naar distributiecentra, supermarkten, groentewinkels en horecabedrijven.

Stap 12 Tomaten voor industriële verwerking

Niet alle tomaten worden vers verkocht.

Een groot gedeelte van de wereldwijde tomatenproductie is bestemd voor de voedingsmiddelenindustrie.

Deze tomaten worden onder andere verwerkt tot:

Passata Tomatenpuree Tomatenblokjes Gepelde tomaten Tomatensaus Ketchup Tomatensoep Tomatensap Gedroogde tomaten

De verwerking begint meestal met het wassen en controleren van de tomaten.

Stap 13 Het wassen en reinigen

Tomaten die naar een fabriek gaan, worden zorgvuldig gereinigd.

Tijdens dit proces worden onder andere verwijderd:

Aarde Stof Plantenresten Bladeren Andere ongewenste materialen

Beschadigde of ongeschikte vruchten worden waar nodig uitgesorteerd.

Daarna kunnen de tomaten verder worden verwerkt.

Stap 14 Van tomaat naar passata

Passata is een gladde, gezeefde tomatenbereiding.

Voor de productie worden tomaten gewassen en voorbereid.

Daarna worden ze fijngemaakt en meestal verhit.

Vervolgens worden de schillen en pitten grotendeels verwijderd met speciale zeven.

Zo ontstaat een glad tomatenproduct.

De passata wordt vervolgens behandeld om de voedselveiligheid en houdbaarheid te waarborgen.

Daarna wordt deze verpakt in bijvoorbeeld flessen, pakken of potten.

Passata wordt veel gebruikt voor:

Pastasauzen Pizza Soepen Stoofgerechten Ovenschotels Curry's

Stap 15 Van tomaat naar tomatenpuree

Tomatenpuree is een geconcentreerd tomatenproduct.

De tomaten worden eerst gewassen, fijngemaakt en gezeefd.

Daarna wordt een gedeelte van het water verwijderd.

Dit gebeurt met speciale verdampingsinstallaties.

Hierdoor wordt de tomatenmassa dikker en geconcentreerder.

Afhankelijk van de mate van concentratie ontstaan verschillende soorten tomatenconcentraat.

Tomatenpuree wordt veel gebruikt om gerechten extra tomatensmaak te geven.

Stap 16 Van tomaat naar tomatenblokjes

Voor tomatenblokjes worden geschikte tomaten geselecteerd.

De tomaten worden gewassen en meestal ontveld.

Vervolgens worden ze in stukken gesneden.

De blokjes worden vaak gecombineerd met tomatensap of een andere tomatenbereiding.

Daarna worden ze in blikken of andere geschikte verpakkingen gedaan.

Door een gecontroleerde hittebehandeling worden ze langer houdbaar gemaakt.

Stap 17 Van tomaat naar gepelde tomaten

Gepelde tomaten worden vaak gemaakt van langwerpige tomatenrassen.

De tomaten worden gewassen en ontveld.

Het verwijderen van de schil kan onder andere gebeuren met stoom of heet water.

Daarna worden de tomaten heel of gedeeltelijk verwerkt in blikken of andere verpakkingen.

Vaak wordt tomatensap toegevoegd.

Gepelde tomaten worden veel gebruikt in de Italiaanse keuken.

Stap 18 Van tomaat naar ketchup

Ketchup is een bekende saus op basis van tomaten.

Voor de productie wordt meestal tomatenpuree of een andere geconcentreerde tomatenbereiding gebruikt.

Hieraan worden ingrediënten toegevoegd, zoals:

Azijn Suiker Zout Kruiden Specerijen

De ingrediënten worden gemengd en verhit.

Daarna wordt de ketchup op de gewenste dikte gebracht.

Vervolgens wordt de saus onder gecontroleerde omstandigheden verpakt.

De hoeveelheid suiker en zout kan per merk sterk verschillen.

Stap 19 Van tomaat naar tomatensaus

Tomatensaus kan op verschillende manieren worden geproduceerd.

Meestal worden tomaten of tomatenproducten gecombineerd met andere ingrediënten.

Voorbeelden zijn:

Ui Knoflook Olijfolie Basilicum Oregano Andere kruiden Groenten

De saus wordt verhit en op smaak gebracht.

Daarna wordt deze gekoeld, ingevroren of houdbaar verpakt, afhankelijk van het product.

Stap 20 Van tomaat naar tomatensoep

Tomaten vormen de basis van veel soorten soep.

Bij industriële productie worden tomatenproducten gemengd met water, bouillon en andere ingrediënten.

Daarna wordt de soep gekookt en eventueel gepureerd.

Vervolgens wordt de soep verpakt.

Er bestaan verschillende soorten:

Verse gekoelde tomatensoep Tomatensoep in blik Tomatensoep in pak Diepvries-tomatensoep Geconcentreerde tomatensoep Gedroogde instant tomatensoep

De samenstelling en voedingswaarde verschillen per product.

Stap 21 Van tomaat naar gedroogde tomaten

Tomaten kunnen ook worden gedroogd.

Daarbij wordt een groot gedeelte van het aanwezige water verwijderd.

Dit kan gebeuren door:

Drogen in de zon Drogen met warme lucht Drogen in speciale drooginstallaties

Door het vochtverlies worden de smaakstoffen geconcentreerder.

Gedroogde tomaten worden verkocht als droog product of bijvoorbeeld in olie.

Tomaten in olie moeten volgens de aanwijzingen op de verpakking worden bewaard.

Zelfgemaakte tomaten in olie vragen extra aandacht voor voedselveiligheid.

Stap 22 Van tomaat naar tomatensap

Voor tomatensap worden tomaten fijngemaakt en gezeefd.

Daarna wordt het sap verder verwerkt.

Afhankelijk van het product kunnen zout, kruiden of andere ingrediënten worden toegevoegd.

Het sap wordt vervolgens gepasteuriseerd of op een andere geschikte manier houdbaar gemaakt.

Tomatensap wordt gebruikt als drank en als ingrediënt in verschillende gerechten.

Welke eindproducten worden van tomaten gemaakt?

Verse tomatenproducten:

Ronde tomaten Trostomaten Cherrytomaten Snoeptomaten Vleestomaten Romatomaten Pruimtomaten Tomatenmixen

Verwerkte tomatenproducten:

Passata Tomatenpuree Tomatenblokjes Gepelde tomaten Tomatensaus Pastasaus Pizzasaus Ketchup Tomatensoep Tomatensap Gedroogde tomaten Tomaten in olie Tomatenpoeder Tomatenconcentraat Tomatenchutney Tomatenrelish Tomatensalsa

Niet alle genoemde producten bestaan uitsluitend uit tomaten. Vaak worden andere ingrediënten toegevoegd.

Wat gebeurt er met de overige delen van de tomaat?

Tijdens de industriële verwerking ontstaan verschillende reststromen.

Voorbeelden zijn:

Tomatenschillen

Schillen bevatten onder andere voedingsvezels en kleurstoffen.

Onder geschikte omstandigheden kunnen deze worden gebruikt voor bepaalde voedingsmiddelen, diervoeding of andere toepassingen.

Tomatenpitten

Uit tomatenpitten kunnen onder andere oliën en andere grondstoffen worden gewonnen.

Tomatenpulp

Overgebleven pulp kan afhankelijk van de kwaliteit en verwerking worden gebruikt voor geschikte voedings- of andere toepassingen.

Plantenresten

Na de teelt blijven stengels, bladeren en andere plantendelen over.

Deze kunnen onder geschikte omstandigheden worden verwerkt via compostering of andere vormen van hergebruik.

Niet alle reststromen zijn geschikt voor menselijke consumptie.

Voedingswaarde van tomaten

Tomaten bestaan voor een groot gedeelte uit water.

Ze leveren verschillende voedingsstoffen, waaronder:

Vitamine C Kalium Folaat Voedingsvezels Carotenoïden Lycopeen

Verse tomaten bevatten relatief weinig calorieën.

Lycopeen is een natuurlijke kleurstof die vooral voorkomt in rode tomaten.

Bij verhitting en verwerking kan lycopeen gemakkelijker beschikbaar worden voor opname door het lichaam.

De aanwezigheid van een kleine hoeveelheid vet in de maaltijd kan de opname van carotenoïden ondersteunen.

Dat betekent niet dat tomatensaus automatisch gezonder is dan verse tomaat. Beide kunnen onderdeel zijn van een gevarieerd voedingspatroon.

Wat is het verschil tussen verse tomaten en tomatenpuree?

Verse tomaten bevatten veel water.

Tomatenpuree is geconcentreerd doordat een groot gedeelte van het water is verwijderd.

Daardoor bevat tomatenpuree per 100 gram doorgaans meer geconcentreerde tomatenbestanddelen dan verse tomaten.

De smaak is ook sterker.

Een kleine hoeveelheid tomatenpuree kan daarom veel smaak toevoegen aan een gerecht.

Voedselveiligheid

Ook bij tomaten zijn hygiëne en voedselveiligheid belangrijk.

Verse tomaten kunnen tijdens de teelt, oogst of verwerking besmet raken met schadelijke micro-organismen.

Belangrijke aandachtspunten:

Was verse tomaten onder stromend water voordat je ze gebruikt. Gebruik schoon keukengerei. Verwijder beschadigde of bedorven delen. Gebruik geen beschimmelde tomaten. Bewaar gesneden tomaten gekoeld. Controleer de houdbaarheidsdatum van verpakte tomatenproducten. Bewaar geopende sauzen volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Bij zelfgemaakte tomatenconserven is extra voorzichtigheid nodig.

De zuurgraad van tomaten kan variëren.

Daarom is niet iedere zelfgemaakte tomatensaus zonder aanvullende maatregelen veilig buiten de koelkast te bewaren.

Gebruik voor thuisconservering uitsluitend betrouwbare, geteste recepten en geschikte conserveringsmethoden.

Tomaten bewaren

Verse hele tomaten kun je meestal het beste op een koele plek buiten direct zonlicht bewaren.

Een koelkast kan de smaak en structuur van onrijpe tomaten nadelig beïnvloeden.

Zeer rijpe tomaten kunnen tijdelijk in de koelkast worden bewaard om bederf te vertragen.

Laat ze eventueel vóór gebruik weer op temperatuur komen voor een betere smaakbeleving.

Gesneden tomaten moeten in de koelkast worden bewaard.

Geopende passata, tomatensaus en andere gekoelde tomatenproducten moeten volgens de verpakking worden bewaard.

Zelfgemaakte tomatensaus kun je na snel afkoelen maximaal twee dagen in de koelkast bewaren of in porties invriezen.

Tip voor mensen met MS

Tomaten zijn veelzijdig, maar het wassen, snijden en verwerken kan op dagen met weinig energie vermoeiend zijn.

Kies daarom wanneer nodig voor:

Passata Tomatenblokjes uit blik Gepelde tomaten Tomatenpuree Voorgesneden tomaten Kant-en-klare tomatensaus met een eenvoudige samenstelling

Bereid eventueel een grote pan basissaus van passata, ui, knoflook en kruiden.

Verdeel de saus na snel afkoelen in kleinere porties en vries deze afzonderlijk in.

Zo heb je altijd een basis voor:

Pasta Pizza Soep Stoofgerechten Ovenschotels Groentegerechten

Een staafmixer kan helpen om tomatensaus of soep snel glad te maken zonder uitgebreid snijwerk.

Wist je dat?

De tomaat is botanisch gezien een vrucht, maar wordt in de keuken meestal als groente gebruikt.

De wilde voorouders van de tomaat komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika.

Tomaten behoren tot dezelfde plantenfamilie als aardappelen en paprika's.

De rode kleur van tomaten wordt voornamelijk veroorzaakt door lycopeen.

Niet alle rijpe tomaten zijn rood. Er bestaan ook gele, oranje, groene en donkergekleurde rassen.

In Nederlandse tomatenkassen worden vaak hommels gebruikt voor de bestuiving.

Passata en tomatenpuree zijn niet hetzelfde. Passata is een gladde tomatenbereiding, terwijl tomatenpuree veel sterker geconcentreerd is.

Bij het drogen van tomaten verdwijnt een groot gedeelte van het water, waardoor de smaak geconcentreerder wordt.

Van tomaat tot winkel in het kort

Tomatenzaad → zaaien → ontkiemen → jonge plant → kas of akker → groeien → bloeien → bestuiven → vruchtvorming → rijpen → oogsten → sorteren → verpakken → transport → winkel → consument.

Voor passata:

Tomaat → wassen → controleren → fijnmaken → verhitten → zeven → conserverende behandeling → verpakken → winkel.

Voor tomatenpuree:

Tomaat → wassen → fijnmaken → zeven → concentreren door water te verwijderen → verhitten → verpakken → winkel.

Voor ketchup:

Tomaat → tomatenconcentraat maken → mengen met azijn, suiker, zout en kruiden → verhitten → op dikte brengen → verpakken → winkel.

Voor gedroogde tomaten:

Tomaat → wassen → snijden → drogen → eventueel kruiden of in olie verwerken → verpakken → winkel.

Tot slot

Van één eenvoudige tomaat kunnen bijzonder veel verschillende voedingsmiddelen worden gemaakt.

Door tomaten te koken, te zeven, te concentreren, te drogen of te verwerken met andere ingrediënten ontstaan producten met uiteenlopende smaken, structuren en toepassingen.

Van de kas of akker tot de supermarkt spelen landbouw, kwaliteit, voedselveiligheid, bewaring en zorgvuldig gebruik van grondstoffen een belangrijke rol.

Door te begrijpen waar tomaten vandaan komen en hoe ze worden verwerkt, krijg je meer inzicht in een van de meest gebruikte ingrediënten uit onze dagelijkse keuken.