Tarwe – van graankorrel tot eindproduct

Tarwe is een van de belangrijkste graansoorten ter wereld. Iedere dag eten miljoenen mensen producten die van tarwe zijn gemaakt. Denk aan brood, pasta, couscous, bulgur, crackers, koekjes, beschuit en gebak.

Maar voordat een tarwekorrel verandert in een brood bij de bakker of een pak pasta in de supermarkt, doorloopt deze verschillende stappen.

Van het zaaien op de akker en het groeien van de graanplant tot het oogsten, drogen, reinigen, malen en verwerken tot uiteenlopende voedingsmiddelen.

In deze aflevering van Van bron tot product ontdekken we hoe tarwe wordt verbouwd, hoe bloem en meel worden gemaakt, welke eindproducten uit tarwe ontstaan en waarom kwaliteit en voedselveiligheid belangrijk zijn.

Waar begint tarwe?

Tarwe is een graansoort die behoort tot de grassenfamilie.

De plant wordt wereldwijd verbouwd en groeit op landbouwgrond.

Tarwe heeft voldoende voedingsstoffen, water en zonlicht nodig om zich goed te ontwikkelen.

Er bestaan verschillende tarwesoorten en variëteiten.

De bekendste zijn:

Zachte tarwe: wordt veel gebruikt voor brood, bloem, koekjes en gebak. Harde tarwe (durumtarwe): wordt vooral gebruikt voor pasta, couscous en bepaalde andere graanproducten. Spelt: een oude tarwesoort die onder andere wordt gebruikt voor brood en andere bakproducten.

De eigenschappen van het graan bepalen mede waarvoor het geschikt is.

Stap 1 Het voorbereiden van de akker

Voordat tarwe wordt gezaaid, wordt de landbouwgrond voorbereid.

De boer beoordeelt onder andere de bodemstructuur, voedingsstoffen en vochtigheid.

Afhankelijk van de omstandigheden kan de grond worden bewerkt.

Hierdoor ontstaat een geschikte omgeving waarin de tarwezaden kunnen ontkiemen.

Stap 2 Het zaaien van tarwe

Tarwe wordt meestal machinaal gezaaid.

Er bestaan twee belangrijke teeltvormen.

Wintertarwe

Wintertarwe wordt in het najaar gezaaid.

De jonge planten overwinteren op het land en groeien in het voorjaar verder.

In Nederland wordt wintertarwe doorgaans in de zomer geoogst.

Zomertarwe

Zomertarwe wordt in het voorjaar gezaaid.

De planten ontwikkelen zich gedurende het groeiseizoen en worden meestal later in de zomer of aan het begin van de herfst geoogst.

De precieze zaai- en oogstperioden hangen af van het klimaat en de weersomstandigheden.

Stap 3 Het ontkiemen

Wanneer het tarwezaad voldoende vocht opneemt en de omstandigheden geschikt zijn, begint het te ontkiemen.

Eerst verschijnt een klein worteltje.

Daarna groeit een jonge scheut omhoog.

De wortels nemen water en voedingsstoffen op uit de bodem.

De jonge plant gebruikt zonlicht om via fotosynthese energie vast te leggen.

Stap 4 De groei van de tarweplant

Tijdens het groeiseizoen ontwikkelt de tarweplant stengels, bladeren en uiteindelijk aren.

In de aren ontstaan de graankorrels.

De plant heeft verschillende voedingsstoffen nodig, waaronder stikstof, fosfor en kalium.

De boer controleert tijdens de groei onder andere:

de ontwikkeling van de planten; de bodemgesteldheid; de beschikbaarheid van water; mogelijke plantenziekten; onkruid; aantasting door insecten; de rijping van het graan.

Afhankelijk van het teeltsysteem kunnen verschillende maatregelen worden genomen om het gewas gezond te houden.

Stap 5 De vorming van de graankorrels

Wanneer de tarweplant bloeit, vindt bestuiving plaats.

Tarwe is voornamelijk zelfbestuivend.

Na de bevruchting ontwikkelen zich graankorrels in de aar.

Tijdens het rijpen worden voedingsstoffen opgeslagen in de korrel.

Een groot gedeelte daarvan bestaat uit zetmeel.

Daarnaast bevat tarwe eiwitten, voedingsvezels, vitaminen en mineralen.

Stap 6 Het rijpen van de tarwe

Naarmate de tarwe rijpt, veranderen de aren van groen naar goudgeel.

De graankorrels worden steviger en verliezen geleidelijk vocht.

Wanneer het graan voldoende rijp is, kan het worden geoogst.

Een geschikt vochtgehalte is belangrijk om het graan veilig te kunnen bewaren.

Te vochtig graan kan tijdens opslag sneller beschimmelen of bederven.

Stap 7 Het oogsten

Tarwe wordt meestal geoogst met een maaidorser, ook wel combine genoemd.

Deze machine voert verschillende handelingen uit.

De machine:

maait de tarweplanten; voert de aren naar het dorsmechanisme; scheidt de graankorrels van de aren; verwijdert een groot gedeelte van het kaf en stro; verzamelt de korrels in een graantank.

De graankorrels worden vervolgens overgeladen in een aanhanger of vrachtwagen.

Het stro kan worden verzameld voor andere toepassingen.

Stap 8 Het transport naar de graanopslag

Na de oogst wordt het graan vervoerd naar een opslaglocatie, graanhandelaar of verwerkingsbedrijf.

Hier wordt de kwaliteit beoordeeld.

Er wordt onder andere gekeken naar:

vochtgehalte; zuiverheid; korrelgrootte; eiwitgehalte; beschadigde korrels; mogelijke schimmelaantasting; aanwezigheid van ongewenste stoffen.

Niet alle geoogste tarwe is automatisch geschikt voor menselijke consumptie.

Stap 9 Het reinigen van de tarwe

Voordat tarwe verder wordt verwerkt, wordt het graan gereinigd.

Tijdens de oogst kunnen verschillende ongewenste materialen tussen de korrels terechtkomen.

Voorbeelden zijn:

zand; stof; steentjes; stroresten; andere zaden; beschadigde graankorrels.

Met behulp van zeven, luchtstromen, magneten en andere scheidingstechnieken worden deze materialen zoveel mogelijk verwijderd.

Hierdoor ontstaat een schonere en beter verwerkbare graanstroom.

Stap 10 Het drogen van de tarwe

Wanneer het vochtgehalte te hoog is, moet de tarwe verder worden gedroogd.

Dit gebeurt met speciale drooginstallaties of andere geschikte droogmethoden.

Een voldoende laag vochtgehalte is belangrijk om schimmelgroei tijdens opslag te beperken.

Daarna kan het graan in silo's worden opgeslagen.

Stap 11 Het bewaren in graansilo's

Gereinigde en voldoende droge tarwe wordt opgeslagen in grote silo's of andere geschikte opslagvoorzieningen.

Tijdens de opslag worden onder andere temperatuur, vochtigheid en mogelijke aantasting door insecten gecontroleerd.

Graan kan onder geschikte omstandigheden langere tijd worden bewaard.

Een goede opslag is belangrijk om de kwaliteit te behouden en voedselveiligheidsrisico's te beperken.

Stap 12 Transport naar de meelfabriek

Wanneer de tarwe wordt gebruikt voor bloem of meel, gaat het graan naar een maalderij.

Hier wordt het verder gereinigd en voorbereid.

Vaak wordt gecontroleerd welke eigenschappen de tarwe heeft.

Voor brood is bijvoorbeeld de kwaliteit van de tarwe-eiwitten belangrijk.

Voor koekjes en gebak kunnen andere eigenschappen gewenst zijn.

Stap 13 Het voorbereiden van het malen

Voordat de tarwe wordt gemalen, wordt vaak een gecontroleerde hoeveelheid water toegevoegd.

Dit proces wordt conditioneren of temperen genoemd.

Door het vocht krijgt de buitenste laag van de korrel andere eigenschappen.

Hierdoor kunnen de verschillende onderdelen tijdens het malen gemakkelijker van elkaar worden gescheiden.

Stap 14 Waaruit bestaat een tarwekorrel?

Een tarwekorrel bestaat uit verschillende onderdelen.

De zemel

Dit is de buitenste laag van de korrel.

De zemel bevat veel voedingsvezels en verschillende mineralen.

De kiem

Dit is het gedeelte waaruit een nieuwe tarweplant kan ontstaan.

De kiem bevat onder andere vetten, vitaminen en mineralen.

Het meellichaam

Dit wordt ook wel het endosperm genoemd.

Het bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwitten.

Dit gedeelte wordt vooral gebruikt voor de productie van witte bloem.

Stap 15 Het malen van tarwe

In moderne meelfabrieken wordt tarwe meestal met behulp van walsen gemalen.

De graankorrels worden in verschillende stappen gebroken en fijner gemaakt.

Tussen de maalstappen worden de verschillende deeltjes gezeefd en gescheiden.

Zo kunnen onder andere bloem, meel, zemelen en andere maalproducten ontstaan.

De gewenste samenstelling bepaalt welke onderdelen van de korrel in het eindproduct terechtkomen.

Stap 16 Wat is het verschil tussen bloem, meel en volkorenmeel?

Bloem

Bloem bestaat voornamelijk uit het fijngemalen meellichaam van de tarwekorrel.

Een groot gedeelte van de zemelen en kiem is verwijderd.

Bloem wordt onder andere gebruikt voor:

witbrood; cakes; koekjes; gebak; sauzen; pannenkoeken.

Meel

Bij gewoon tarwemeel blijft een gedeelte van de buitenste korreldelen aanwezig.

De exacte samenstelling kan verschillen.

Tarwemeel wordt onder andere gebruikt voor verschillende broodsoorten.

Volkorenmeel

Volkorenmeel bevat de oorspronkelijke onderdelen van de volledige graankorrel in hun natuurlijke verhouding.

Hierdoor bevat volkorenmeel doorgaans meer voedingsvezels dan witte bloem.

Volkorenmeel wordt gebruikt voor volkorenbrood en andere volkorenproducten.

Stap 17 Van tarwe naar brood

Een groot gedeelte van de tarwe wordt gebruikt voor broodproductie.

Voor een eenvoudig gistbrood worden meestal de volgende ingrediënten gebruikt:

bloem of meel; water; gist; zout.

De ingrediënten worden gemengd en gekneed.

Tijdens het kneden ontstaat een samenhangend deeg.

Bij tarwedeeg vormen bepaalde eiwitten samen gluten.

Deze helpen het deeg elastisch te maken.

Tijdens de fermentatie produceert gist koolstofdioxide.

Dit gas wordt gedeeltelijk vastgehouden in het deeg, waardoor het brood rijst.

Vervolgens wordt het deeg gevormd, verder gerezen en gebakken.

Tijdens het bakken stolt de structuur en ontstaat een korst.

Stap 18 Van tarwe naar pasta

Voor veel traditionele pastasoorten wordt durumtarwe gebruikt.

Durumtarwe heeft eigenschappen die bijzonder geschikt zijn voor pastaproductie.

De tarwe wordt gemalen tot onder andere griesmeel, ook wel semolina genoemd.

Dit wordt gemengd met water en soms met ei.

Vervolgens wordt het deeg gekneed en gevormd.

Dat kan bijvoorbeeld tot:

spaghetti; macaroni; penne; fusilli; tagliatelle; lasagnebladen.

Na het vormen wordt droge pasta onder gecontroleerde omstandigheden gedroogd.

Hierdoor kan deze langdurig worden bewaard.

Verse pasta bevat meer vocht en moet doorgaans gekoeld worden bewaard.

Stap 19 Van tarwe naar couscous

Couscous wordt traditioneel gemaakt van griesmeel van durumtarwe.

Het griesmeel wordt met water bevochtigd en tot kleine korreltjes gevormd.

Deze worden vervolgens verder verwerkt, bijvoorbeeld door stomen en drogen.

De couscous die in Nederlandse supermarkten wordt verkocht, is meestal al voorgestoomd en gedroogd.

Daardoor hoeft deze thuis vaak alleen met heet water te worden bereid.

Stap 20 Van tarwe naar bulgur

Bulgur wordt gemaakt van tarwekorrels die worden voorgekookt of gestoomd.

Daarna worden ze gedroogd en gebroken.

Afhankelijk van de grootte ontstaan fijne, middelgrove en grove bulgur.

Bulgur wordt veel gebruikt in de Turkse en Midden-Oosterse keuken.

Voorbeelden zijn:

bulgursalades; pilav; gevulde groenten; soepen; graanschotels.

Stap 21 Van tarwe naar koekjes en gebak

Tarwebloem is een belangrijke grondstof voor de bakkerij-industrie.

Door bloem te combineren met verschillende ingrediënten kunnen veel producten worden gemaakt.

Voorbeelden zijn:

koekjes; cake; biscuit; beschuit; crackers; taartbodems; bladerdeeg; croissants; wafels.

De hoeveelheid vet, suiker, water en andere ingrediënten bepaalt mede de smaak, structuur en voedingswaarde.

Stap 22 Van tarwe naar ontbijtproducten

Tarwe kan ook worden gebruikt voor ontbijtgranen.

Afhankelijk van het product worden de korrels bijvoorbeeld:

gekookt; gewalst; gepoft; geroosterd; gemalen; gevormd; gedroogd.

Hierdoor ontstaan verschillende soorten ontbijtproducten.

Sommige bevatten uitsluitend graan, terwijl andere extra suiker, zout of smaakstoffen bevatten.

Controleer daarom de ingrediëntenlijst en voedingswaardetabel.

Stap 23 Van tarwe naar tarwezetmeel

Uit tarwe kan zetmeel worden gewonnen.

Daarbij worden verschillende bestanddelen van de tarwe van elkaar gescheiden.

Tarwezetmeel wordt gebruikt voor onder andere:

sauzen; soepen; puddingen; desserts; bepaalde bakproducten; industriële voedingsmiddelen.

Tarwezetmeel kan nog gluten bevatten.

Alleen wanneer een product aan de wettelijke eisen voor glutenvrij voldoet, mag het als glutenvrij worden aangeduid.

Stap 24 Van tarwe naar tarwegluten

Tarwe bevat verschillende eiwitten die tijdens het mengen met water samen een glutennetwerk kunnen vormen.

Deze eiwitten kunnen industrieel worden geconcentreerd.

Tarwegluten worden onder andere gebruikt om de eigenschappen van deeg te verbeteren.

Ook kunnen tarwegluten worden verwerkt tot seitan.

Seitan is een eiwitrijk product dat vaak wordt gebruikt als vleesvervanger.

Seitan is niet geschikt voor mensen met coeliakie of een tarweallergie.

Welke eindproducten worden van tarwe gemaakt?

Van tarwe kunnen veel verschillende voedingsmiddelen worden geproduceerd.

Broodproducten:

witbrood; bruinbrood; volkorenbrood; speltbrood; stokbrood; pitabrood; wraps; beschuit.

Pastaproducten:

spaghetti; macaroni; penne; fusilli; lasagne; tagliatelle; noedels.

Graanproducten:

couscous; bulgur; griesmeel; ontbijtgranen; tarwevlokken; gepofte tarwe.

Bakkerijproducten:

koekjes; cake; gebak; crackers; croissants; bladerdeeg; wafels.

Overige producten:

tarwezetmeel; tarwegluten; seitan; bepaalde sauzen; bindmiddelen; tarwe-eiwitproducten.

Niet ieder product wordt uitsluitend van tarwe gemaakt. Vaak worden andere ingrediënten toegevoegd.

Wat gebeurt er met de overige delen van de tarweplant?

Niet alleen de graankorrels worden gebruikt.

Ook andere delen van de plant kunnen een bestemming krijgen.

Tarwestro

Na de oogst blijven de stengels van de tarweplant achter.

Dit stro kan worden gebruikt voor:

strooisel in dierenverblijven; bodembedekking; bepaalde bouwmaterialen; compost; industriële toepassingen.

Tarwezemelen

Zemelen kunnen worden gebruikt voor voedingsmiddelen met extra voedingsvezels.

Daarnaast kunnen ze worden verwerkt in diervoeding.

Tarwekiemen

Tarwekiemen bevatten onder andere vetten en vitaminen.

Ze kunnen worden verwerkt in voedingsproducten of worden gebruikt voor de productie van tarwekiemolie.

Voedingswaarde van tarwe

Tarwe levert verschillende voedingsstoffen.

Afhankelijk van de verwerking bevat tarwe onder andere:

koolhydraten; plantaardige eiwitten; voedingsvezels; vitamine B1; vitamine B3; folaat; ijzer; magnesium; fosfor; zink.

De voedingswaarde verschilt sterk per product.

Volkorenproducten bevatten doorgaans meer voedingsvezels en verschillende micronutriënten dan producten van geraffineerde witte bloem.

Daarom adviseert het Voedingscentrum om vooral volkoren graanproducten te kiezen.

Wat zijn gluten?

Gluten is de verzamelnaam voor bepaalde eiwitten die voorkomen in tarwe en enkele andere graansoorten.

Bij het bereiden van brood helpen gluten om het deeg elastisch en samenhangend te maken.

Niet iedereen kan gluten goed verdragen.

Mensen met coeliakie moeten gluten volledig vermijden.

Ook bij een tarweallergie is het belangrijk om producten met tarwe te vermijden.

Voor mensen zonder medische reden om gluten te vermijden, is een glutenvrij voedingspatroon doorgaans niet noodzakelijk.

Er is onvoldoende overtuigend wetenschappelijk bewijs dat het vermijden van gluten op zichzelf MS-klachten vermindert of het verloop van MS verbetert.

Voedselveiligheid

Tijdens de teelt, opslag en verwerking van tarwe kunnen verschillende voedselveiligheidsrisico's ontstaan.

Schimmels

Onder ongunstige omstandigheden kunnen schimmels op graan groeien.

Sommige schimmels kunnen mycotoxinen produceren.

Dit zijn schadelijke stoffen die niet altijd volledig verdwijnen tijdens het bakken of koken.

Daarom worden graanpartijen gecontroleerd en gelden wettelijke maximumgehalten voor bepaalde mycotoxinen.

Verontreinigingen

Tijdens de oogst en verwerking kunnen ongewenste materialen tussen de graankorrels terechtkomen.

Door reinigen, zeven en controleren worden deze zoveel mogelijk verwijderd.

Rauwe bloem

Rauwe bloem is geen kant-en-klaar voedingsmiddel.

Bloem kan ziekteverwekkende micro-organismen bevatten.

Daarom is het verstandig rauw deeg met ongegaarde bloem niet te proeven.

Ook wanneer een deeg geen rauw ei bevat, kan het eten ervan risico's opleveren.

Allergenen

Tarwe is een allergeen dat volgens de Europese etiketteringsregels duidelijk moet worden vermeld wanneer het als ingrediënt aanwezig is.

Voor mensen met een tarweallergie of coeliakie is het belangrijk de verpakking zorgvuldig te controleren.

Tarweproducten bewaren

Droge tarweproducten kunnen onder geschikte omstandigheden langere tijd worden bewaard.

Bewaar bloem, meel, pasta en andere droge graanproducten:

op een droge plaats; in goed afgesloten verpakkingen; uit direct zonlicht; beschermd tegen vocht; beschermd tegen insecten.

Volkorenmeel bevat meer natuurlijke vetten uit de kiem en kan daardoor sneller ranzig worden dan witte bloem.

Vers brood kan bij kamertemperatuur in een geschikte broodverpakking worden bewaard.

Bewaar brood bij voorkeur niet in de koelkast, omdat het daardoor sneller oud kan worden.

Brood kan goed worden ingevroren.

Gekookte pasta en andere bereide graanproducten moeten snel worden afgekoeld en gekoeld worden bewaard.

Bewaar bereide restjes maximaal twee dagen in de koelkast of vries ze in.

Tip voor mensen met MS

Graanproducten zijn handig om met weinig voorbereiding een maaltijd samen te stellen.

Kies op dagen met minder energie bijvoorbeeld voor:

volkorenbrood; volkoren wraps; snelkokende bulgur; couscous; volkorenpasta; voorgesneden brood; vooraf afgewogen porties.

Couscous is bijzonder praktisch omdat veel soorten alleen hoeven te wellen in heet water.

Ook kun je meerdere porties pasta of bulgur bereiden en na snel afkoelen afzonderlijk invriezen.

Zo heb je op dagen met minder energie een basis voor een maaltijd klaarstaan.

Gebruik eventueel een waterkoker om het water alvast te verwarmen.

Dat kan het bereiden gemakkelijker maken.

Wist je dat?

Tarwe behoort tot de oudste landbouwgewassen ter wereld.

De teelt begon duizenden jaren geleden in het Midden-Oosten.

Eén tarwekorrel bestaat uit een zemel, een kiem en een meellichaam.

Volkorenmeel bevat alle oorspronkelijke onderdelen van de graankorrel.

Witte bloem bestaat voornamelijk uit het meellichaam.

Couscous is geen afzonderlijke graansoort, maar een product dat meestal van durumtarwe wordt gemaakt.

Bulgur is tarwe die vooraf is verhit, gedroogd en gebroken.

Spelt is een tarwesoort en bevat gluten.

Bruin brood is niet automatisch volkorenbrood. De kleur kan ook worden beïnvloed door andere ingrediënten.

Tarwe kan behalve voor voedingsmiddelen ook worden gebruikt voor de productie van onder andere bio-ethanol en bepaalde industriële grondstoffen.

Van tarwe tot winkel in het kort

Tarwekorrel → zaaien → ontkiemen → groeien → aarvorming → rijpen → oogsten → transport → reinigen → eventueel drogen → opslag → kwaliteitscontrole → malen of andere verwerking → verpakken → transport → winkel → consument.

Voor brood:

Tarwe → malen → bloem of meel → deeg maken → kneden → rijzen → bakken → afkoelen → verpakken → winkel.

Voor pasta:

Durumtarwe → reinigen → malen tot griesmeel → mengen met water → deeg vormen → pasta maken → drogen → verpakken → winkel.

Voor couscous:

Durumtarwe → griesmeel → bevochtigen → korrels vormen → stomen → drogen → verpakken → winkel.

Voor bulgur:

Tarwe → reinigen → voorkoken of stomen → drogen → breken → sorteren → verpakken → winkel.

Tot slot

Van één graansoort kunnen bijzonder veel verschillende voedingsmiddelen worden gemaakt.

Door tarwe te malen, te zeven, te koken, te drogen, te fermenteren of te bakken ontstaan producten met uiteenlopende smaken, structuren en toepassingen.

Van de akker tot de supermarkt spelen landbouw, kwaliteit, voedselveiligheid, opslag en verwerking een belangrijke rol.

Door te begrijpen waar tarwe vandaan komt en hoe deze wordt verwerkt, krijg je meer inzicht in producten die vrijwel dagelijks in onze keuken worden gebruikt.