Van koe tot eindproduct

Rundvlees is een veelgebruikt voedingsmiddel dat afkomstig is van runderen. Van biefstuk, entrecote en ribeye tot gehakt, stoofvlees en rosbief: uit één rund kunnen veel verschillende vleesproducten worden gemaakt.

Maar voordat rundvlees bij de slager of in de supermarkt ligt, heeft het een uitgebreid proces doorlopen. Van het grootbrengen van het dier tot de slacht, vleeskeuring, koeling, rijping, verwerking en verpakking.

In deze aflevering van Van bron tot product bekijken we hoe rundvlees wordt geproduceerd, welke vleesdelen er bestaan en waarom voedselveiligheid en zorgvuldig verwerken zo belangrijk zijn.

Waar begint rundvlees?

Rundvlees is afkomstig van runderen. Dit kunnen speciaal voor de vleesproductie gehouden runderen zijn, maar ook dieren uit de melkveehouderij.

Er bestaan verschillende runderrassen, waaronder:

Limousin Charolais Belgisch witblauw Aberdeen Angus Hereford Blonde d'Aquitaine Holstein-Friesian

Sommige rassen worden voornamelijk gehouden voor vleesproductie, andere voor melkproductie en bepaalde rassen voor beide doeleinden.

Het ras, de leeftijd, de voeding en de leefomstandigheden kunnen invloed hebben op de eigenschappen van het vlees.

Stap 1 Het grootbrengen van runderen

Een kalf wordt geboren bij een koe.

In de eerste levensfase krijgt het kalf melk of een geschikte melkvervanger. Daarna bestaat de voeding steeds meer uit ruwvoer, zoals gras en hooi, eventueel aangevuld met ander voer.

Afhankelijk van het houderijsysteem verblijven runderen in stallen, op weilanden of een combinatie daarvan.

Tijdens het opgroeien worden de gezondheid, voeding en ontwikkeling van de dieren gecontroleerd.

Stap 2 Transport naar het slachthuis

Wanneer een rund voor de slacht wordt aangeboden, wordt het naar een erkend slachthuis vervoerd.

Tijdens het transport gelden wettelijke regels voor dierenwelzijn.

Daarbij wordt onder andere gekeken naar:

geschiktheid van het dier voor transport; beschikbare ruimte; ventilatie; transportduur; verzorging; veilig laden en lossen.

Het doel is om onnodig lijden en letsel tijdens het transport te voorkomen.

Stap 3 Controle vóór de slacht

Voor de slacht vindt een officiële keuring plaats.

Hierbij wordt gekeken naar de gezondheid en algemene conditie van het dier.

De controle is bedoeld om mogelijke gezondheidsproblemen en risico's voor de voedselveiligheid vast te stellen.

Dieren die niet geschikt zijn voor de reguliere slacht mogen niet zonder meer worden geslacht voor menselijke consumptie.

Stap 4 Het slachtproces

In het slachthuis worden runderen volgens wettelijke voorschriften geslacht.

Bij de reguliere slacht wordt het dier eerst bedwelmd zodat het bewusteloos raakt. Vervolgens wordt het dier verbloed.

Daarna wordt de huid verwijderd en worden de inwendige organen zorgvuldig uitgenomen.

Tijdens het hele proces gelden strenge hygiënevoorschriften om verontreiniging van het vlees te voorkomen.

Stap 5 Vleeskeuring

Na de slacht worden het karkas en de organen officieel gekeurd.

Hierbij wordt onder andere gekeken naar:

zichtbare afwijkingen; mogelijke ziekteverschijnselen; hygiënische kwaliteit; geschiktheid voor menselijke consumptie.

Vlees dat niet aan de eisen voldoet, wordt geheel of gedeeltelijk afgekeurd.

Stap 6 Koelen van het rundvlees

Na de slacht worden de karkassen onder gecontroleerde omstandigheden gekoeld.

Koeling is belangrijk om de groei van schadelijke bacteriën af te remmen.

Tijdens het koelen verandert ook het spierweefsel.

Na de slacht treden natuurlijke processen op waardoor de spieren eerst verstijven. Dit wordt rigor mortis genoemd.

Daarna kunnen enzymen tijdens de rijping bijdragen aan het malser worden van het vlees.

Stap 7 Het rund verdelen in vleesdelen

Na het koelen wordt het karkas verdeeld in grotere stukken.

Deze worden vervolgens verder uitgesneden tot verschillende soorten vlees.

Belangrijke vleesdelen zijn:

Ossenhaas: bijzonder mals vlees, geschikt voor tournedos en filet mignon. Entrecote: afkomstig uit de rug, vaak met een randje vet. Ribeye: vlees uit het ribgedeelte met doorgaans een duidelijke vetdooradering. Biefstuk: kan uit verschillende geschikte delen van het rund worden gesneden. Rosbief: een mager stuk vlees dat geschikt is om te braden. Sukade: afkomstig uit de schouder en geschikt voor stoofgerechten. Riblappen: vlees dat vaak wordt gebruikt voor langzaam garen. Runderborst: geschikt voor langdurige bereiding, bijvoorbeeld brisket. Schenkel: vlees rondom het bot van de poot, geschikt voor soep en stoofgerechten. Staart: wordt gebruikt voor onder andere ossenstaartsoep.

De precieze benaming en uitsnijwijze kunnen per land en slager verschillen.

Stap 8 Het rijpen van rundvlees

Een gedeelte van het rundvlees wordt gerijpt voordat het wordt verkocht.

Tijdens het rijpen breken natuurlijke enzymen bepaalde eiwitten in het spierweefsel gedeeltelijk af.

Hierdoor kan het vlees malser worden.

Er bestaan twee bekende rijpingsmethoden.

Wet aging

Bij wet aging wordt rundvlees meestal vacuüm verpakt en gekoeld gerijpt.

Doordat het vlees nauwelijks vocht verliest, blijft het gewicht grotendeels behouden.

Dry aging

Bij dry aging wordt rundvlees onder streng gecontroleerde omstandigheden onverpakt gerijpt.

Tijdens het rijpen verdampt vocht en kunnen meer geconcentreerde en karakteristieke smaken ontstaan.

Dry-aged vlees is vaak duurder door het vochtverlies, het snijverlies en de benodigde opslagruimte.

Stap 9 Verdere verwerking

Niet al het rundvlees wordt als biefstuk of braadstuk verkocht.

Een gedeelte wordt verwerkt tot andere producten.

Dit kan gebeuren door:

malen; snijden; kruiden; zouten; pekelen; roken; drogen; koken; fermenteren.

Hierdoor ontstaan producten met verschillende smaken, structuren en houdbaarheid.

Stap 10 Verpakken

Rundvlees wordt onder hygiënische omstandigheden verpakt.

Veelgebruikte verpakkingsmethoden zijn:

vacuümverpakking; verpakking onder beschermende atmosfeer; afgesloten kunststof bakjes; diepvriesverpakking.

De verpakking helpt het vlees te beschermen tegen verontreiniging en kwaliteitsverlies.

Stap 11 Transport naar de winkel

Na het verpakken wordt het vlees gekoeld of diepgevroren vervoerd.

Het komt vervolgens terecht bij:

supermarkten; slagerijen; horecagroothandels; restaurants; andere voedselverwerkende bedrijven.

Tijdens transport en opslag moet de voorgeschreven temperatuur worden aangehouden.

Welke eindproducten worden van rundvlees gemaakt?

Van rundvlees kunnen veel verschillende producten worden gemaakt.

Vers rundvlees:

biefstuk; entrecote; ribeye; ossenhaas; tournedos; rosbief; sukadelappen; riblappen; rundergehakt; runderburgers; runderborst; schenkel.

Verwerkte rundvleesproducten:

rookvlees; cornedbeef; pastrami; beef jerky; gedroogd rundvlees; bepaalde soorten rundersalami; runderrookworst; rundvleesconserven.

Sommige samengestelde producten bevatten naast rundvlees ook andere vleessoorten en ingrediënten.

Controleer daarom altijd de ingrediëntenlijst.

Wat gebeurt er met de overige delen van het rund?

Niet alleen het spiervlees wordt gebruikt.

Ook andere delen kunnen worden verwerkt tot verschillende producten.

Voorbeelden zijn:

huid voor leer; botten voor bouillon of andere toegestane toepassingen; vet voor rundertalg; lever voor voedingsproducten; tong voor traditionele gerechten; hart en nieren voor bepaalde gerechten; botten en huid als mogelijke grondstof voor gelatine; bepaalde dierlijke bijproducten voor technische toepassingen.

Niet alle onderdelen zijn geschikt voor menselijke consumptie.

Voor dierlijke bijproducten gelden specifieke regels. Bepaalde risicomaterialen moeten verplicht uit de voedselketen worden verwijderd.

Wat is het verschil tussen rundvlees en kalfsvlees?

Rundvlees en kalfsvlees zijn afkomstig van dezelfde diersoort, maar verschillen onder andere in de leeftijd van het dier.

Kalfsvlees is afkomstig van jonge runderen en heeft doorgaans een fijnere structuur en een mildere smaak.

Rundvlees van oudere dieren heeft vaak een uitgesprokener smaak.

De exacte indeling van kalfsvlees is aan wettelijke leeftijdscategorieën verbonden.

Wat betekent vetdooradering?

Bij sommige stukken rundvlees zijn kleine vetadertjes zichtbaar tussen het spierweefsel.

Dit wordt ook wel marmering genoemd.

Tijdens het bereiden kan dit vet bijdragen aan de smaak en sappigheid van het vlees.

Ribeye heeft vaak meer vetdooradering dan ossenhaas.

Meer vet betekent echter niet automatisch dat vlees van betere kwaliteit is. Dit hangt ook af van persoonlijke voorkeur en het gekozen gerecht.

Voedingswaarde van rundvlees

Rundvlees bevat verschillende voedingsstoffen.

Het levert onder andere:

eiwitten; vitamine B12; ijzer; zink; vitamine B6.

De hoeveelheid vet en calorieën verschilt sterk per vleesdeel.

Magere stukken zoals ossenhaas en magere biefstuk bevatten doorgaans minder vet dan sterk gemarmerde of vettere delen.

Rundvlees bevat heemijzer, een vorm van ijzer die het lichaam relatief gemakkelijk kan opnemen.

Het is niet noodzakelijk om rundvlees te eten om voldoende eiwitten, ijzer en vitamine B12 binnen te krijgen. Deze voedingsstoffen kunnen ook via andere voedingsmiddelen worden verkregen, waarbij voor vitamine B12 bij een volledig plantaardig voedingspatroon een betrouwbare aanvulling nodig is.

Voedselveiligheid

Rauw rundvlees kan schadelijke bacteriën bevatten.

Daarom is zorgvuldig bewaren en bereiden belangrijk.

Belangrijke aandachtspunten:

Bewaar rauw rundvlees gekoeld. Houd rauw vlees gescheiden van andere voedingsmiddelen. Gebruik aparte snijplanken voor rauw vlees. Was handen en keukengerei na contact met rauw vlees. Was rauw vlees niet onder de kraan. Verhit gehakt en hamburgers volledig door en door. Bereid vlees volgens de juiste aanwijzingen. Controleer altijd de houdbaarheidsdatum.

Een intact stuk rundvlees, zoals biefstuk, kan onder geschikte omstandigheden rosé worden gegeten wanneer de buitenkant goed wordt verhit.

Bij gehakt kunnen bacteriën van de buitenkant door het hele product verspreid raken. Daarom moet gehakt volledig gaar worden bereid.

Voor kwetsbare groepen is het verstandig rauw en onvoldoende verhit vlees te vermijden.

Rundvlees bewaren

Bewaar vers rundvlees in de koelkast, bij voorkeur rond 4 °C.

Volg de bewaarinstructies en de te gebruiken tot-datum op de verpakking.

Vries vlees bij voorkeur zo vers mogelijk in en verpak het luchtdicht.

Ontdooi ingevroren vlees bij voorkeur in de koelkast.

Laat rauw vlees niet langdurig buiten de koelkast liggen.

Eenmaal ontdooid vlees moet zorgvuldig worden behandeld en tijdig worden bereid.

Tip voor mensen met MS

Het snijden en verwerken van grote stukken rundvlees kan lichamelijk vermoeiend zijn.

Kies daarom indien nodig voor voorgesneden vlees of vraag de slager om het vlees alvast in porties te verdelen.

Stoofgerechten zijn bijzonder geschikt om grotere hoeveelheden in één keer te bereiden.

Gebruik bijvoorbeeld een slowcooker of een pan die weinig aandacht nodig heeft tijdens het garen.

Verdeel het bereide vlees na snel afkoelen in kleinere porties en vries deze afzonderlijk in.

Zo heb je op dagen met minder energie toch een maaltijdonderdeel klaarstaan.

Wist je dat?

De ossenhaas is een spier die tijdens het leven van het rund relatief weinig wordt belast. Daardoor is dit vlees bijzonder mals.

Rundvlees hoeft niet altijd felrood te zijn. De kleur wordt onder andere beïnvloed door zuurstof en het natuurlijke spiereiwit myoglobine.

Vacuüm verpakt rundvlees kan donkerrood of paarsachtig lijken. Na blootstelling aan zuurstof kan het vlees weer roder worden.

De kleur alleen is geen betrouwbare manier om vast te stellen of vlees nog veilig gegeten kan worden.

Bij dry aging verliest rundvlees vocht tijdens de rijping. Daardoor kan de smaak geconcentreerder worden.

Van rund tot winkel in het kort

Rund → opgroeien op de boerderij → transport → controle vóór de slacht → slacht → vleeskeuring → koelen → uitsnijden → eventueel rijpen → verwerken → verpakken → gekoeld transport → winkel → consument.

Tot slot

Van één rund kunnen veel verschillende vleesproducten worden gemaakt.

Door het vlees op verschillende manieren uit te snijden, te rijpen, te kruiden en te verwerken ontstaan producten met uiteenlopende smaken, structuren en toepassingen.

Van boerderij tot winkel spelen dierenwelzijn, voedselveiligheid, hygiëne, kwaliteit en zorgvuldig gebruik van grondstoffen een belangrijke rol.

Door te begrijpen waar rundvlees vandaan komt en hoe het wordt verwerkt, krijg je meer inzicht in de producten die uiteindelijk op je bord terechtkomen.