Van koe tot eindproduct

1. Melk van koe tot eindproduct

Melk lijkt een eenvoudig product, maar voordat het vanuit de koe in een pak, fles of ander zuivelproduct in de winkel ligt, doorloopt het verschillende gecontroleerde stappen.

Waar begint melk?

Melk wordt geproduceerd in de uier van een melkkoe. Tijdens het melken wordt de melk via een melkmachine of melkrobot opgevangen en door gesloten leidingen naar een gekoelde melktank geleid.

Rauwe melk komt ongeveer op lichaamstemperatuur uit de koe en wordt daarom zo snel mogelijk gekoeld. Dat remt de groei van micro-organismen.

Stap 1 Melken

Voor het melken worden de spenen gecontroleerd en gereinigd.

De melk wordt vervolgens met een melkmachine of melkrobot uit de uier gehaald en rechtstreeks naar de melktank geleid.

Stap 2 Koelen op de boerderij

De verse rauwe melk wordt direct gekoeld en in een gekoelde opslagtank bewaard.

Koeling is belangrijk omdat rauwe melk van nature verschillende micro-organismen kan bevatten.

Stap 3 Ophalen en transporteren

Een gekoelde melktankwagen haalt de melk bij de melkveehouder op.

Voordat de melk verder wordt verwerkt, worden monsters genomen voor kwaliteitscontrole.

De melk wordt daarna gekoeld naar de zuivelfabriek vervoerd.

Stap 4 Controleren van de melk

In de zuivelfabriek wordt de melk gecontroleerd voordat deze in productie gaat.

Er wordt onder andere gekeken naar:

kwaliteit; samenstelling; bacteriologische kwaliteit; vetgehalte; eiwitgehalte; mogelijke resten van diergeneesmiddelen.

Melk die niet aan de geldende kwaliteitseisen voldoet, wordt niet normaal verwerkt tot consumptiemelk.

Stap 5 Melk en room scheiden

In veel zuivelfabrieken wordt de melk met behulp van een centrifuge gescheiden.

Hierbij ontstaan hoofdzakelijk:

magere melk; room.

De room bevat het grootste gedeelte van het melkvet.

Stap 6 Het vetgehalte instellen

Door verschillende hoeveelheden room terug aan de melk toe te voegen, kan het gewenste vetgehalte worden ingesteld.

Zo ontstaan bijvoorbeeld:

volle melk; halfvolle melk; magere melk.

Dit proces heet standaardiseren.

Stap 7 Homogeniseren

Veel consumptiemelk wordt gehomogeniseerd.

Tijdens homogeniseren wordt melk onder hoge druk door zeer kleine openingen geperst. Hierdoor worden de vetbolletjes kleiner en gelijkmatiger door de melk verdeeld.

Daardoor vormt zich bij veel moderne consumptiemelk niet vanzelf een dikke laag room boven op de melk.

Homogeniseren maakt melk niet voedselveilig. Daarvoor is verhitting nodig.

Stap 8 Pasteuriseren

Verse consumptiemelk wordt meestal gepasteuriseerd.

Daarbij wordt de melk korte tijd verhit, bijvoorbeeld tot ongeveer 72 °C gedurende minimaal circa 15 seconden.

Door deze verhitting worden ziekteverwekkende micro-organismen sterk gereduceerd.

Gepasteuriseerde melk is niet steriel en moet daarom gekoeld worden bewaard.

Stap 9 UHT-behandeling

Houdbare melk krijgt meestal een UHT-behandeling.

UHT staat voor Ultra High Temperature.

De melk wordt zeer kort tot een veel hogere temperatuur verhit dan bij gewone pasteurisatie.

Hierdoor is ongeopende houdbare melk veel langer buiten de koelkast houdbaar.

Na openen moet ook UHT-melk gekoeld worden bewaard.

Stap 10 Verpakken

Na de behandeling wordt de melk onder gecontroleerde omstandigheden verpakt.

Dit kan bijvoorbeeld gebeuren in:

kartonnen pakken; kunststof flessen; andere geschikte voedselverpakkingen.

Verse melk blijft tijdens transport en verkoop gekoeld.

Welke producten kunnen uit melk worden gemaakt?

Melk kan worden verwerkt tot veel verschillende zuivelproducten.

Voorbeelden zijn:

volle melk; halfvolle melk; magere melk; houdbare melk; room; slagroom; boter; yoghurt; karnemelk; kwark; kaas; crème fraîche; melkpoeder.

Van melk naar yoghurt

Voor yoghurt worden specifieke melkzuurbacteriën aan melk toegevoegd.

Deze bacteriën zetten een gedeelte van de melksuiker om in melkzuur.

Daardoor wordt de melk zuurder en dikker en ontstaat yoghurt.

Van melk naar kaas

Bij kaasproductie worden onder andere zuursel en meestal stremsel gebruikt.

De melk gaat stremmen en splitst zich in:

wrongel; wei.

De wrongel wordt verder verwerkt, gevormd, geperst, gezouten en afhankelijk van de kaassoort gedurende een bepaalde periode gerijpt.

Van melk naar boter

Voor boter wordt vooral room gebruikt.

De room wordt gekarnd waardoor het melkvet samenklontert.

Zo ontstaan boterkorrels en een vloeibare fase.

De boterkorrels worden verder verwerkt tot boter.

Wat gebeurt er met de room?

Room die tijdens het scheiden van melk wordt verkregen kan onder andere worden gebruikt voor:

slagroom; kookroom; crème fraîche; boter; andere zuivelproducten.

Voedselveiligheid

Rauwe melk kan schadelijke micro-organismen bevatten.

Verhitting door bijvoorbeeld pasteurisatie of UHT verlaagt dit risico sterk.

Vooral kwetsbare groepen moeten extra voorzichtig zijn met rauwe melk en producten die daarvan zonder voldoende verhitting zijn gemaakt.

Melk bewaren

Verse gepasteuriseerde melk hoort in de koelkast.

Bewaar melk bij voorkeur rond 4 °C en zet het pak na gebruik zo snel mogelijk terug in de koelkast.

Ongeopende houdbare melk kan volgens de aanwijzingen op de verpakking buiten de koelkast worden bewaard.

Na openen moet ook houdbare melk in de koelkast.

Controleer altijd de bewaarinstructies en houdbaarheidsdatum op de verpakking.

Van koe tot winkel in het kort

Koe → melken → koelen → ophalen → controleren → zuivelfabriek → scheiden van melk en room → vetgehalte instellen → homogeniseren → pasteuriseren of UHT → verpakken → transport → winkel → consument.

Wist je dat?

Uit dezelfde rauwe melk kunnen uiteindelijk veel verschillende producten worden gemaakt.

Door vooral het vetgehalte, de verhitting, fermentatie en verdere verwerking aan te passen kunnen onder andere melk, yoghurt, kaas, boter en room ontstaan.