Kippenvlees – van kip tot eindproduct

Kippenvlees behoort tot de meest gegeten vleessoorten ter wereld. Van kipfilet en drumsticks tot kipgehakt, kipburgers, gerookte kip en kipnuggets: uit één kip kunnen verschillende vleesproducten worden gemaakt.

Maar voordat kippenvlees in de supermarkt of bij de poelier ligt, heeft het een uitgebreid proces doorlopen. Van het uitbroeden van het ei en het grootbrengen van de kip tot de slacht, vleeskeuring, verwerking, verpakking en verkoop.

In deze aflevering van Van bron tot product bekijken we hoe kippenvlees wordt geproduceerd, welke onderdelen van de kip worden gebruikt en waarom voedselveiligheid bij kip extra belangrijk is.

Waar begint kippenvlees?

Kippenvlees is afkomstig van kippen die speciaal voor de vleesproductie worden gehouden.

Deze dieren worden vleeskuikens genoemd.

Er bestaan verschillende rassen en kruisingen die worden gebruikt voor de vleesproductie.

Sommige kippen groeien relatief snel, terwijl andere rassen langzamer groeien.

De groeisnelheid, leefomstandigheden en voeding kunnen invloed hebben op de eigenschappen van het vlees.

Kippen voor de vleesproductie zijn doorgaans andere dieren dan de leghennen die worden gehouden voor de productie van consumptie-eieren.

Stap 1 Van ei tot kuiken

Het leven van een vleeskuiken begint bij een bevrucht ei.

Deze eieren zijn afkomstig van ouderdieren die speciaal worden gehouden voor de voortplanting.

De eieren worden meestal naar een broederij gebracht.

In de broederij worden ze onder gecontroleerde omstandigheden uitgebroed.

Belangrijke factoren zijn:

temperatuur; luchtvochtigheid; ventilatie; regelmatig keren van de eieren; hygiëne.

Na ongeveer 21 dagen komen de kuikens uit het ei.

Stap 2 Transport naar de pluimveehouderij

Na het uitkomen worden de kuikens gecontroleerd en naar een pluimveehouderij gebracht.

Tijdens het transport moeten de omstandigheden geschikt zijn voor jonge dieren.

Op de pluimveehouderij worden de kuikens ondergebracht in een stal met voorzieningen voor warmte, voer, drinkwater en ventilatie.

Stap 3 Het grootbrengen van vleeskuikens

Tijdens het opgroeien krijgen de kippen voer dat is afgestemd op hun leeftijd en ontwikkeling.

Het voer bestaat meestal uit een combinatie van granen, eiwitrijke grondstoffen, vitaminen en mineralen.

De dieren hebben voortdurend toegang nodig tot geschikt drinkwater.

Tijdens de groei wordt onder andere gelet op:

gezondheid; voeropname; wateropname; temperatuur; luchtkwaliteit; bewegingsruimte; ontwikkeling van de dieren.

De leeftijd waarop vleeskuikens worden geslacht verschilt per houderijsysteem en type kip.

Langzamer groeiende kippen worden doorgaans op een hogere leeftijd geslacht dan snelgroeiende vleeskuikens.

Stap 4 Transport naar het slachthuis

Wanneer de kippen het gewenste slachtgewicht hebben bereikt, worden ze naar een erkend pluimveeslachthuis vervoerd.

De dieren worden zorgvuldig gevangen en in geschikte transportvoorzieningen geplaatst.

Tijdens het transport gelden wettelijke regels voor dierenwelzijn.

Daarbij wordt onder andere gekeken naar:

transportduur; ventilatie; beschikbare ruimte; weersomstandigheden; veilige behandeling van de dieren.

Stap 5 Controle vóór de slacht

Voor de slacht vindt een officiële controle plaats.

Hierbij wordt onder andere gekeken naar de gezondheid en algemene conditie van de dieren.

Ook wordt relevante informatie van de pluimveehouderij beoordeeld.

Deze controles helpen mogelijke gezondheidsproblemen en voedselveiligheidsrisico's vast te stellen.

Stap 6 Het slachtproces

In het pluimveeslachthuis worden de kippen volgens wettelijke voorschriften geslacht.

Bij de reguliere slacht worden de dieren eerst bedwelmd, zodat ze bewusteloos raken.

Daarna worden ze verbloed.

Vervolgens worden de kippen door verschillende machines verwerkt.

Dit proces bestaat onder andere uit:

broeien om de veren gemakkelijker te verwijderen; machinaal verwijderen van de veren; zorgvuldig verwijderen van de inwendige organen; controleren van het karkas; reinigen en verder verwerken.

Tijdens het hele proces gelden strenge hygiënevoorschriften.

Stap 7 Vleeskeuring

Na de slacht worden de karkassen en relevante organen gecontroleerd.

Hierbij wordt gekeken naar mogelijke afwijkingen die invloed kunnen hebben op de voedselveiligheid.

Karkassen of onderdelen die niet geschikt zijn voor menselijke consumptie worden afgekeurd.

Stap 8 Koelen van het kippenvlees

Na de slacht moet het kippenvlees snel worden gekoeld.

Door de temperatuur te verlagen wordt de groei van micro-organismen afgeremd.

Koeling is bij kippenvlees bijzonder belangrijk omdat rauwe kip besmet kan zijn met ziekteverwekkende bacteriën.

Tijdens de verdere verwerking moet de voorgeschreven temperatuur worden aangehouden.

Stap 9 De kip verdelen in verschillende onderdelen

Na het koelen worden de kippen in hun geheel verpakt of verder verdeeld in verschillende vleesdelen.

Belangrijke onderdelen zijn:

Kipfilet

De borstspieren van de kip. Kipfilet is relatief mager en wordt veel gebruikt voor bakken, grillen en roerbakgerechten.

Kippendij

Het vlees van het bovenste gedeelte van de poot. Kippendij bevat doorgaans meer vet dan kipfilet en blijft daardoor vaak sappiger tijdens het bereiden.

Drumstick

Het onderste gedeelte van de kippenpoot. Drumsticks worden vaak gebakken, gegrild of in de oven bereid.

Kippenvleugel

De vleugel bestaat uit verschillende delen en wordt vaak gebruikt voor gebakken of gegrilde kipgerechten.

Hele kip

Een volledige schoongemaakte kip die geschikt is om te braden, grillen of in de oven te bereiden.

Kippenkarkas

Het karkas dat overblijft na het verwijderen van bepaalde vleesdelen kan worden gebruikt voor het bereiden van bouillon.

Stap 10 Verder verwerken van kippenvlees

Niet al het kippenvlees wordt als vers vlees verkocht.

Een gedeelte wordt verder verwerkt tot andere producten.

Dit kan gebeuren door:

snijden; malen; kruiden; marineren; pekelen; roken; koken; paneren; voorbakken; invriezen.

Hierdoor ontstaan producten met verschillende smaken, structuren en toepassingen.

Stap 11 Verpakken

Na de verwerking wordt het kippenvlees onder gecontroleerde hygiënische omstandigheden verpakt.

Veelgebruikte verpakkingsmethoden zijn:

vacuümverpakking; verpakking onder beschermende atmosfeer; afgesloten kunststof bakjes; diepvriesverpakking.

De verpakking beschermt het vlees tegen verontreiniging en helpt de kwaliteit te behouden.

Stap 12 Transport naar de winkel

Na het verpakken wordt het kippenvlees gekoeld of diepgevroren vervoerd.

Het komt vervolgens terecht bij:

supermarkten; poeliers; slagerijen; horecagroothandels; restaurants; voedselverwerkende bedrijven.

Tijdens transport en opslag moet de koudeketen intact blijven.

Welke eindproducten worden van kippenvlees gemaakt?

Van kippenvlees kunnen verschillende producten worden gemaakt.

Vers kippenvlees:

hele kip; kipfilet; kippendijfilet; drumsticks; kippenvleugels; kippenpoten; kipgehakt; kipreepjes; kipblokjes.

Verwerkte kipproducten:

kipburgers; kipnuggets; kipschnitzels; kipkrokantproducten; kipworst; kipfilet als vleeswaar; gerookte kip; kiprollade; gemarineerde kip; gepaneerde kip; kippenbouillon; kippenpaté.

Bij samengestelde producten kunnen naast kippenvlees ook andere ingrediënten worden gebruikt.

Controleer daarom altijd de ingrediëntenlijst.

Wat gebeurt er met de overige delen van de kip?

Niet alleen het spiervlees wordt gebruikt.

Ook andere delen kunnen worden verwerkt tot verschillende producten.

Voorbeelden zijn:

botten en karkassen voor bouillon; huid voor bepaalde voedingsproducten; kippenvet voor culinaire toepassingen; kippenlever voor paté en andere gerechten; kippenhartjes voor traditionele gerechten; veren voor toegestane industriële toepassingen; bepaalde dierlijke bijproducten voor diervoeding of technische toepassingen.

Niet alle onderdelen zijn geschikt voor menselijke consumptie.

Voor de verwerking van dierlijke bijproducten gelden afzonderlijke wettelijke regels.

Wat is het verschil tussen kipfilet en kippendij?

Kipfilet en kippendij verschillen in structuur, vetgehalte en smaak.

Kipfilet

Kipfilet is relatief mager en heeft een fijne structuur.

Omdat het weinig vet bevat, kan het bij te lang verhitten sneller droog worden.

Kippendij

Kippendij bevat doorgaans meer vet en bindweefsel.

Daardoor blijft het vlees tijdens het bereiden vaak sappiger.

Kippendij is bijzonder geschikt voor stoofgerechten, curry's en ovenschotels.

Beide vleessoorten moeten voldoende worden verhit.

Wat is separatorvlees?

Bij de industriële verwerking van kip kan na het verwijderen van de grotere vleesdelen nog vlees aan de botten achterblijven.

Dit kan met speciale machines worden verwijderd.

Wanneer vlees met mechanische technieken van botten wordt gescheiden en daarbij de spiervezelstructuur verloren gaat of verandert, kan sprake zijn van separatorvlees.

Separatorvlees wordt gebruikt in bepaalde samengestelde vleesproducten.

Het moet volgens de geldende regels als separatorvlees in de ingrediëntenlijst worden vermeld.

Wat is het verschil tussen verse kip en bewerkte kipproducten?

Verse kip bestaat uit onbewerkt of beperkt bewerkt kippenvlees.

Bewerkte kipproducten kunnen extra ingrediënten bevatten, zoals:

zout; kruiden; paneermeel; zetmeel; olie; sauzen; conserveringsmiddelen.

De voedingswaarde kan hierdoor sterk verschillen.

Gepaneerde of gefrituurde kipproducten bevatten bijvoorbeeld vaak meer vet en calorieën dan ongepaneerde kipfilet.

Ook kan het zoutgehalte van bewerkte kipproducten aanzienlijk hoger zijn.

Voedingswaarde van kippenvlees

Kippenvlees levert verschillende belangrijke voedingsstoffen.

Het bevat onder andere:

eiwitten; vitamine B3; vitamine B6; vitamine B12; fosfor; selenium.

De hoeveelheid vet en calorieën verschilt per vleesdeel en bereidingswijze.

Kipfilet zonder vel is doorgaans magerder dan kippendij met vel.

Door kip te frituren of te paneren kan het calorie- en vetgehalte toenemen.

Voedselveiligheid

Bij kippenvlees is voedselveiligheid bijzonder belangrijk.

Rauwe kip kan onder andere besmet zijn met:

Campylobacter; Salmonella.

Deze bacteriën kunnen voedselinfecties veroorzaken.

Daarom is het belangrijk om rauwe kip zorgvuldig te behandelen.

Belangrijke aandachtspunten:

Was rauwe kip nooit onder de kraan. Bewaar rauwe kip gescheiden van andere voedingsmiddelen. Gebruik aparte snijplanken en keukengerei. Was je handen na contact met rauwe kip. Reinig werkbladen en materialen zorgvuldig. Verhit kip altijd volledig door en door. Controleer of het vlees ook in het dikste gedeelte gaar is. Gebruik bij voorkeur een voedselthermometer. Voorkom dat rauwe kip in contact komt met bereide gerechten.

Een kerntemperatuur van 75 °C is een praktische richtlijn om kip veilig te garen.

Bij hele kippen moet de temperatuur in het dikste gedeelte van het vlees worden gecontroleerd, zonder dat de thermometer het bot raakt.

Kippenvlees bewaren

Bewaar verse kip in de koelkast, bij voorkeur rond 4 °C.

Volg altijd de bewaarinstructies en de te gebruiken tot-datum op de verpakking.

Vries kip bij voorkeur zo vers mogelijk in.

Verdeel grotere verpakkingen vooraf in kleinere porties.

Ontdooi ingevroren kip bij voorkeur in de koelkast.

Laat rauwe kip niet langdurig op kamertemperatuur liggen.

Bereide kip moet snel worden afgekoeld en binnen twee uur in de koelkast worden geplaatst.

Bewaar bereide kip maximaal twee dagen in de koelkast of vries deze in.

Tip voor mensen met MS

Het snijden en verwerken van rauwe kip kan veel energie kosten.

Kies daarom wanneer nodig voor voorgesneden kipfilet of kippendijfilet.

Bereid bijvoorbeeld een grotere hoeveelheid kip in de oven en gebruik deze voor meerdere maaltijden.

Denk aan:

kip met rijst en groenten; kip in een salade; kip in een wrap; kip met pasta; kip in een soep; kip in een ovenschotel.

Verdeel de bereide kip na snel afkoelen in kleinere porties en vries deze afzonderlijk in.

Zo kun je op dagen met minder energie eenvoudig een maaltijd samenstellen.

Gebruik bij voorkeur een voedselthermometer zodat je niet steeds hoeft te controleren of het vlees gaar is.

Wist je dat?

Een kippenborst bestaat uit spieren die relatief weinig worden gebruikt om te vliegen. Daardoor is kipfilet lichter van kleur dan het vlees van de poten.

Kippendij bevat doorgaans meer myoglobine dan kipfilet. Dit draagt bij aan de donkerdere kleur.

De kleur van rauwe kip alleen zegt niet of het vlees veilig is om te eten.

Kippenvlees kan schadelijke bacteriën bevatten zonder dat je dit kunt zien of ruiken.

Kipnuggets zijn niet altijd volledig gaar wanneer je ze koopt. Sommige diepvriesproducten zijn alleen voorgebakken en moeten thuis nog volledig worden verhit.

Controleer daarom altijd de bereidingsinstructies op de verpakking.

Van kip tot winkel in het kort

Bevrucht ei → broederij → kuiken → pluimveehouderij → opgroeien → transport → controle vóór de slacht → slacht → vleeskeuring → koelen → uitsnijden → verwerken → verpakken → gekoeld transport → winkel → consument.

Tot slot

Van één kip kunnen veel verschillende vleesproducten worden gemaakt.

Door het vlees op verschillende manieren uit te snijden, te kruiden, te marineren, te verhitten en te verwerken ontstaan producten met uiteenlopende smaken en toepassingen.

Van broederij tot winkel spelen dierenwelzijn, hygiëne, voedselveiligheid, kwaliteit en zorgvuldig gebruik van grondstoffen een belangrijke rol.

Door te begrijpen waar kippenvlees vandaan komt en hoe het wordt verwerkt, krijg je meer inzicht in de producten die uiteindelijk op je bord terechtkomen.