Cacao

Een cacaoboom vol grote vruchten lijkt misschien enorm veel cacao op te leveren. Toch blijft er na openen, fermenteren en drogen veel minder over dan je zou verwachten.

Een mooie praktische vuistregel is:

ongeveer 2 cacaobomen kunnen samen rond 1 kilogram gedroogde cacao opleveren.

Dit is geen vaste verhouding. De opbrengst verschilt sterk per boom, ras, leeftijd, klimaat, bodem, ziekten en verzorging. Juist die verschillen maken duidelijk waarom cacao zo’n kostbaar landbouwproduct kan zijn.

Van grote vrucht naar weinig droge cacao

Een cacaovrucht bestaat niet alleen uit cacao.

Een groot deel is:

dikke vruchtenschil; wit vruchtvlees; water; zaden.

Alleen die zaden worden uiteindelijk verwerkt tot cacaobonen.

Daarna verdwijnen tijdens fermenteren en vooral tijdens het drogen nog veel vocht en gewicht.

Een indrukwekkend grote vrucht levert daardoor uiteindelijk maar een relatief kleine hoeveelheid droge cacao op.

Hoeveel vruchten zijn nodig voor 1 kilo cacao?

Als praktische richtlijn kun je denken aan ongeveer:

25 tot 30 cacaovruchten voor circa 1 kilogram gedroogde cacaobonen.

Het precieze aantal kan flink verschillen.

Een grote vrucht met veel zware bonen levert bijvoorbeeld meer op dan een kleinere vrucht met weinig zaden.

Waarom spreken we over ongeveer twee bomen?

Een cacaoboom kan tientallen vruchten produceren, maar niet iedere boom presteert hetzelfde.

Op een gemiddelde plantage kunnen onder andere deze zaken de opbrengst beperken:

maar een klein gedeelte van de bloemen wordt succesvol bestoven; jonge vruchten kunnen afvallen; droogte kan groei verminderen; te veel regen kan ziekten bevorderen; insecten en schimmels kunnen vruchten aantasten; oude bomen kunnen minder productief worden; slechte bodem verlaagt de opbrengst.

Daardoor kan de bruikbare oogst per boom relatief klein zijn.

Als eenvoudige illustratie voor bezoekers van KokenmetMS gebruiken we daarom:

🌳 + 🌳 = ongeveer 1 kg gedroogde cacao

Het geeft vooral goed weer hoeveel landbouw achter één zak cacao schuilgaat.

Niet elke boom levert hetzelfde

De opbrengst van cacao kan enorm verschillen.

Een jonge boom produceert anders dan een volwassen boom. Ook een zorgvuldig verzorgde boom van een productief ras kan veel meer opleveren dan een oude of zieke boom.

Daarom moet je twee bomen voor één kilo cacao niet zien als een exacte rekensom.

Het is een praktische vergelijking waarmee je zichtbaar maakt hoe beperkt de opbrengst per boom kan zijn.

Eerst jarenlang wachten

Voordat een cacaoboom überhaupt een serieuze oogst kan geven, moet hij eerst jaren groeien.

Daarna moet hij:

bloeien → bestoven worden → jonge vruchten vormen → vruchten maanden laten groeien → rijpe vruchten behouden.

Pas daarna kan worden geoogst.

En zelfs dan hebben we nog geen gedroogde cacao.

De oogst is arbeidsintensief

Cacao wordt grotendeels vrucht voor vrucht geoogst.

Een arbeider moet herkennen welke vrucht rijp is en welke nog aan de boom moet blijven hangen.

Daarna worden de vruchten:

verzameld; geopend; leeggehaald; gefermenteerd; gedroogd; gesorteerd.

Veel van dat werk gebeurt nog handmatig.

Een kilo verse bonen is niet hetzelfde als een kilo droge cacao

Verse cacaobonen komen uit de vrucht met veel vocht en wit vruchtvlees eromheen.

Tijdens fermenteren verandert het vruchtvlees en tijdens het drogen verdwijnt veel water.

Daardoor wordt de uiteindelijke hoeveelheid droge cacao veel kleiner.

Dit verklaart waarom je niet simpelweg het gewicht van verse bonen kunt vergelijken met het uiteindelijke gewicht dat wordt verkocht.

En daarna moet de chocolade nog worden gemaakt

Zelfs wanneer we eindelijk 1 kilogram gedroogde cacaobonen hebben, is er nog steeds geen chocoladereep.

Daarna volgen onder andere:

reinigen → roosteren → breken → schillen verwijderen → malen → cacaomassa maken → eventueel persen → mengen → raffineren → concheren → tempereren.

Voor bonbons komen daar nog vormen, vullen en afwerken bij.

Dat maakt duidelijk waarom kwaliteitschocolade niet alleen een ingrediënt is, maar het eindproduct van een lange keten.

Waarom klimaat zoveel invloed heeft

Cacao groeit in warme en vochtige tropische gebieden.

De boom is gevoelig voor grote veranderingen in:

temperatuur; regenval; droogte; luchtvochtigheid.

Een slechte oogst in belangrijke cacaolanden kan de wereldwijde beschikbaarheid verminderen.

Wanneer de vraag naar cacao tegelijkertijd hoog blijft, kan dat de prijs verder verhogen.

Ziekten kunnen een groot deel van de oogst kosten

Cacaobomen en hun vruchten kunnen worden aangetast door verschillende schimmelziekten en plagen.

Wanneer vruchten worden aangetast voordat ze rijp zijn, kunnen ze volledig verloren gaan.

Een boom die er groot en gezond uitziet, hoeft dus nog niet automatisch een grote verkoopbare oogst te geven.

Waarom goede cacao zijn prijs heeft

Voor één kilo droge cacao zijn nodig:

🌳 gezonde bomen 🌸 duizenden bloemen 🪰 voldoende bestuiving 🍈 tientallen rijpe cacaovruchten 🤲 veel handwerk 🧺 zorgvuldig oogsten 🫘 fermentatie ☀️ drogen 🔎 sorteren 🚢 transport 🔥 roosteren 🍫 verdere chocoladeproductie

Wanneer je dat hele proces ziet, wordt de prijs van goede cacao veel begrijpelijker.

Wist je dat?

🌳 Voor ongeveer 1 kilogram gedroogde cacao kan de oogst van circa twee cacaobomen nodig zijn.

🍈 Als richtlijn zijn ongeveer 25 tot 30 cacaovruchten nodig voor een kilo gedroogde cacao.

🌸 Een boom kan enorm veel bloemen produceren, maar slechts een klein deel wordt uiteindelijk een rijpe vrucht.

💧 Verse cacaobonen verliezen tijdens fermenteren en drogen veel gewicht.

👨‍🌾 Veel werkzaamheden gebeuren nog handmatig.

🍫 En na het drogen moet het volledige proces van boon naar chocolade nog beginnen.

Dit is precies waarom mijn bezoek aan het chocolademuseum in Brugge zo interessant was: zodra je ziet hoeveel natuur, tijd en vakmanschap er nodig zijn voor één kilo cacao, begrijp je veel beter waarom goede chocolade zijn prijs heeft.