Kippenvlees – van kip tot eindproduct

Een ei is een van de meest veelzijdige voedingsmiddelen in onze keuken. We gebruiken eieren voor ontbijtgerechten, gebak, sauzen, pasta, desserts en talloze andere producten.

Maar voordat een ei in een doosje in de supermarkt ligt, heeft het een bijzonder proces doorlopen. Van de vorming van het ei in de kip tot het leggen, verzamelen, controleren, sorteren, stempelen en verpakken.

In deze aflevering van Van bron tot product bekijken we hoe eieren ontstaan, wat de codes op de eierschaal betekenen, welke producten ervan worden gemaakt en waarom voedselveiligheid belangrijk is.

Waar begint een ei?

Eieren worden gelegd door vrouwelijke kippen, die we leghennen noemen.

Leghennen worden speciaal gehouden voor de productie van consumptie-eieren.

Een hen kan eieren leggen zonder dat er een haan aanwezig is.

De meeste consumptie-eieren uit de supermarkt zijn dan ook onbevrucht.

Een onbevrucht ei kan zich niet ontwikkelen tot een kuiken.

Stap 1 Van kuiken tot leghen

Het leven van een leghen begint bij een bevrucht ei in een broederij.

Na ongeveer 21 dagen komt het kuiken uit het ei.

De jonge hennen groeien vervolgens op in een opfokbedrijf.

Tijdens deze periode krijgen ze voeding, water en verzorging die zijn afgestemd op hun ontwikkeling.

Wanneer de hennen voldoende ontwikkeld zijn, worden ze overgebracht naar een bedrijf waar consumptie-eieren worden geproduceerd.

Afhankelijk van het ras en de omstandigheden beginnen leghennen meestal rond de leeftijd van 18 tot 22 weken met het leggen van eieren.

Stap 2 Hoe ontstaat een ei in de kip?

De vorming van een ei is een bijzonder biologisch proces.

In de eierstok van de hen ontwikkelen zich verschillende eicellen.

Wanneer een eicel voldoende is ontwikkeld, komt deze vrij en begint haar reis door de eileider.

Tijdens deze reis worden de verschillende onderdelen van het ei gevormd.

Eerst ontstaat het eiwit rondom de dooier.

Daarna worden de schaalvliezen gevormd.

Vervolgens ontstaat de harde kalkschaal.

Als laatste wordt de buitenste beschermlaag aangebracht.

Het volledige proces duurt gemiddeld ongeveer 24 tot 26 uur.

Stap 3 Waaruit bestaat een ei?

Een kippenei bestaat uit verschillende onderdelen.

De eierschaal

De harde buitenkant bestaat voornamelijk uit calciumcarbonaat.

De schaal beschermt de inhoud tegen beschadiging en helpt het binnendringen van micro-organismen te beperken.

De schaal bevat duizenden microscopisch kleine poriën waardoor gasuitwisseling mogelijk is.

De schaalvliezen

Direct onder de schaal bevinden zich twee dunne vliezen.

Deze vormen een extra beschermende laag rondom de inhoud.

De luchtkamer

Aan de stompe kant van het ei bevindt zich een luchtkamer.

Naarmate een ei ouder wordt, kan deze luchtkamer groter worden.

Het eiwit

Het eiwit bestaat voornamelijk uit water en eiwitten.

Het beschermt de dooier en bevat voedingsstoffen.

De eidooier

De dooier bevat onder andere vetten, eiwitten, vitaminen en mineralen.

De hagelsnoeren

Dit zijn gedraaide eiwitstrengen die helpen de dooier op zijn plaats te houden.

Stap 4 Het leggen van het ei

Wanneer het ei volledig is gevormd, legt de hen het via de cloaca.

Op pluimveebedrijven zijn legnesten aanwezig waarin de hennen hun eieren kunnen leggen.

De inrichting van deze nesten verschilt per houderijsysteem.

Na het leggen worden de eieren verzameld.

Bij veel bedrijven gebeurt dit automatisch via transportbanden.

Stap 5 Verzamelen van de eieren

De eieren worden vanuit de legnesten naar een verzamelpunt gebracht.

Hier worden ze gecontroleerd en klaargemaakt voor transport.

Beschadigde, sterk vervuilde of afwijkende eieren worden apart gehouden.

Een zorgvuldige behandeling is belangrijk omdat de schaal relatief kwetsbaar is.

Stap 6 Transport naar het pakstation

De verzamelde eieren worden naar een erkend pakstation vervoerd.

Tijdens het transport moeten beschadiging, vervuiling en ongunstige temperatuurschommelingen zoveel mogelijk worden voorkomen.

In het pakstation worden de eieren gecontroleerd, gesorteerd en verpakt.

Stap 7 Controleren van de eieren

In het pakstation worden de eieren op verschillende eigenschappen beoordeeld.

Hierbij wordt onder andere gekeken naar:

de kwaliteit van de schaal; eventuele scheuren; de vorm van het ei; de luchtkamer; de toestand van het eiwit en de dooier; zichtbare afwijkingen; vervuiling.

Een belangrijke techniek is het schouwen van eieren.

Hierbij wordt met licht door het ei gekeken.

Daardoor kunnen bepaalde afwijkingen worden ontdekt zonder het ei open te breken.

Stap 8 Eieren indelen in kwaliteitsklassen

Consumptie-eieren worden in de Europese Unie onder andere ingedeeld in kwaliteitsklassen.

Klasse A

Dit zijn verse eieren die voldoen aan de kwaliteitseisen voor rechtstreekse verkoop aan consumenten.

Klasse B

Dit zijn eieren die niet aan alle eisen van klasse A voldoen.

Deze eieren kunnen onder bepaalde voorwaarden worden gebruikt voor industriële verwerking.

Niet ieder ei is automatisch geschikt voor menselijke consumptie.

Stap 9 Eieren sorteren op gewicht

Verse eieren van klasse A worden voor de verkoop meestal ingedeeld in vier gewichtsklassen.

S Klein

Minder dan 53 gram.

M Middelgroot

Vanaf 53 gram tot minder dan 63 gram.

L Groot

Vanaf 63 gram tot minder dan 73 gram.

XL Zeer groot

73 gram of zwaarder.

Het gewicht van een ei kan onder andere samenhangen met de leeftijd en het ras van de hen.

Stap 10 Wat betekent de code op een ei?

Op consumptie-eieren staat meestal een code waarmee de herkomst kan worden achterhaald.

Een voorbeeld is:

1-NL-1234567

Het eerste cijfer geeft het houderijsysteem aan.

0 Biologisch

De kippen worden gehouden volgens de regels voor biologische productie.

1 Vrije uitloop

De kippen hebben onder normale omstandigheden toegang tot een buitenruimte.

2 Scharrel

De kippen kunnen zich vrij bewegen binnen een stal, maar hebben niet standaard toegang tot buiten.

3 Kooi

De kippen worden gehouden in toegestane kooisystemen. Traditionele legbatterijen zijn in de Europese Unie verboden.

De letters geven het land van herkomst aan.

NL betekent Nederland.

De cijfers daarna identificeren het productiebedrijf en kunnen aanvullende informatie over de stal bevatten.

Bij tijdelijke ophokmaatregelen, bijvoorbeeld vanwege vogelgriep, kunnen bijzondere regels gelden voor de aanduiding van het houderijsysteem.

Stap 11 Waarom hebben eieren verschillende kleuren?

Eieren kunnen witte, bruine en soms zelfs blauwachtige of groenachtige schalen hebben.

De kleur van de schaal wordt voornamelijk bepaald door de genetische eigenschappen van de kip.

Witte en bruine eieren verschillen niet automatisch in voedingswaarde.

De kleur van de dooier wordt vooral beïnvloed door het voer van de kip.

Een donkergele of oranje dooier betekent daarom niet automatisch dat het ei gezonder is.

Stap 12 Waarom worden eieren meestal niet gewassen?

De schaal van een ei heeft een natuurlijke beschermlaag.

Deze laag wordt de cuticula genoemd.

De beschermlaag helpt het binnendringen van micro-organismen te beperken.

Bij het wassen kan deze beschermlaag beschadigd raken.

Daarom mogen gewone klasse A-consumptie-eieren in Nederland in principe niet worden gewassen voordat ze worden verkocht.

Binnen de Europese Unie bestaan enkele specifieke uitzonderingen voor toegestane wassystemen.

Ook thuis is het verstandig eieren niet vooraf te wassen.

Stap 13 Stempelen en verpakken

Na de kwaliteitscontrole worden de eieren gesorteerd, gestempeld en verpakt.

Dit gebeurt meestal in kartonnen of kunststof eierdozen.

Op de verpakking staat onder andere informatie over:

de gewichtsklasse; de kwaliteitsklasse; het aantal eieren; de houdbaarheidsdatum; het houderijsysteem; de identificatie van het pakstation.

De verpakking beschermt de eieren tegen beschadiging tijdens opslag en transport.

Stap 14 Transport naar de winkel

Na het verpakken worden de eieren naar distributiecentra, supermarkten en andere verkooppunten vervoerd.

Tijdens transport en opslag moeten grote temperatuurschommelingen zoveel mogelijk worden voorkomen.

In Nederlandse supermarkten liggen eieren vaak buiten de koeling.

Thuis wordt geadviseerd eieren in de koelkast te bewaren.

Stap 15 Welke eindproducten worden van eieren gemaakt?

Eieren worden niet alleen als heel ei verkocht.

Ze vormen ook een belangrijke grondstof voor de voedingsmiddelenindustrie.

Voorbeelden zijn:

verse eieren; vloeibaar heel ei; vloeibaar eiwit; vloeibare eidooier; gepasteuriseerde eiproducten; eipoeder; gedroogd eiwit; gedroogde eidooier; mayonaise; eierkoeken; advocaat; bepaalde pastasoorten; cakes en gebak; meringues; custard; desserts; kant-en-klare eiergerechten.

Niet ieder product uit deze lijst bestaat uitsluitend uit ei. Vaak worden andere ingrediënten toegevoegd.

Van ei naar vloeibaar eiproduct

In de voedingsmiddelenindustrie worden eieren machinaal gebroken.

De inhoud wordt opgevangen en kan worden gescheiden in eiwit en eidooier.

Vervolgens kan het vloeibare ei worden gepasteuriseerd.

Door deze gecontroleerde verhitting wordt het risico op schadelijke micro-organismen verminderd.

Gepasteuriseerd vloeibaar ei wordt onder andere gebruikt in bakkerijen, restaurants en industriële voedselproductie.

Van ei naar eipoeder

Voor de productie van eipoeder wordt het vloeibare ei eerst voorbereid en behandeld.

Daarna wordt een groot gedeelte van het water verwijderd, bijvoorbeeld door sproeidrogen.

Hierdoor ontstaat een droog poeder.

Eipoeder heeft onder geschikte bewaaromstandigheden een langere houdbaarheid dan vers vloeibaar ei.

Het wordt onder andere gebruikt in:

bakkerijproducten; kant-en-klare mixen; sauzen; industriële voedingsmiddelen; bepaalde pastaproducten.

Van ei naar mayonaise

Mayonaise wordt traditioneel gemaakt met eidooier, olie en een zuur ingrediënt, zoals azijn of citroensap.

De eidooier bevat stoffen die helpen olie en water met elkaar te verbinden.

Dit proces heet emulgeren.

Voor commerciële mayonaise worden gecontroleerde productieprocessen en geschikte ingrediënten gebruikt.

Bij zelfgemaakte mayonaise met rauw ei is extra aandacht voor voedselveiligheid nodig.

Van ei naar gebak

Eieren vervullen verschillende functies tijdens het bakken.

Ze kunnen zorgen voor:

binding; structuur; luchtigheid; kleur; smaak; emulgering.

Bij het kloppen van eiwit wordt lucht opgenomen.

Hierdoor ontstaat schuim dat bijvoorbeeld wordt gebruikt voor meringues en luchtige cakes.

Tijdens het verhitten stollen de eiwitten, waardoor de structuur steviger wordt.

Wat gebeurt er met de eierschalen?

Bij industriële verwerking blijven grote hoeveelheden eierschalen over.

Eierschalen bestaan voornamelijk uit calciumcarbonaat.

Afhankelijk van de kwaliteit, behandeling en wettelijke voorwaarden kunnen ze worden verwerkt voor verschillende toepassingen.

Voorbeelden zijn:

bepaalde meststoffen; bodemverbetering; calciumhoudende grondstoffen; industriële toepassingen; onderzoek naar nieuwe materialen.

Niet alle eierschalen zijn geschikt voor iedere toepassing.

Voedingswaarde van eieren

Eieren bevatten verschillende belangrijke voedingsstoffen.

Een gemiddeld kippenei levert onder andere:

hoogwaardige eiwitten; vitamine B12; vitamine B2; vitamine A; vitamine D; selenium; fosfor; choline.

De exacte voedingswaarde hangt af van het formaat van het ei.

Een gemiddeld ei van ongeveer 60 gram met schaal levert ongeveer 70 tot 80 kilocalorieën.

Eieren bevatten ook cholesterol.

Voor de meeste gezonde mensen is de hoeveelheid verzadigd vet in het totale voedingspatroon belangrijker voor het cholesterolgehalte in het bloed dan het cholesterol uit eieren alleen.

Voedselveiligheid

Rauwe eieren kunnen besmet zijn met Salmonella.

Deze bacterie kan voedselinfecties veroorzaken.

Daarom is het belangrijk om eieren zorgvuldig te bewaren en te bereiden.

Belangrijke aandachtspunten:

Bewaar eieren bij voorkeur in de koelkast. Gebruik geen eieren met een beschadigde schaal. Was eieren niet vooraf. Was je handen na contact met rauwe eieren. Voorkom contact tussen rauw ei en kant-en-klare gerechten. Reinig keukengerei en werkbladen zorgvuldig. Verhit eiergerechten bij voorkeur goed. Gebruik voor gerechten die niet worden verhit bij voorkeur gepasteuriseerde eiproducten.

Voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand is het extra belangrijk om rauwe of onvoldoende verhitte eieren te vermijden.

Eieren bewaren

Bewaar eieren thuis bij voorkeur in de koelkast rond 4 °C.

Laat ze bij voorkeur in de originele verpakking zitten.

Hierdoor worden ze beschermd tegen beschadiging en kunnen ze minder gemakkelijk geuren van andere producten opnemen.

Op eierverpakkingen staat een datum van minimale houdbaarheid.

Voor verse consumptie-eieren is deze datum maximaal 28 dagen na het leggen.

Na deze datum kunnen eieren soms nog bruikbaar zijn, mits ze goed bewaard zijn en voldoende worden verhit.

Gebruik nooit eieren die bedorven lijken of vreemd ruiken.

De bekende drijftest kan een aanwijzing geven over de ouderdom van een ei, maar bewijst niet dat het veilig is om te eten.

Tip voor mensen met MS

Eieren zijn veelzijdig en kunnen met relatief weinig voorbereiding worden gebruikt.

Op dagen met minder energie kun je kiezen voor eenvoudige gerechten zoals:

een gekookt ei met volkorenbrood; een omelet met voorgesneden groenten; roerei; een goed doorbakken frittata; een ovenschotel met ei; een maaltijdsalade met gekookt ei.

Kook eventueel meerdere eieren tegelijk en bewaar ze na afkoelen in de koelkast.

Hardgekookte eieren kun je in de koelkast ongeveer een week bewaren.

Gebruik een eierkoker of een kookwekker om het bereiden gemakkelijker te maken.

Zo kun je zonder veel inspanning een voedzaam onderdeel aan een maaltijd toevoegen.

Wist je dat?

Een kip heeft geen haan nodig om eieren te leggen.

Een ei ontstaat in ongeveer 24 tot 26 uur.

De kleur van de eierschaal wordt voornamelijk bepaald door de genetische eigenschappen van de kip.

De kleur van de dooier wordt vooral beïnvloed door de voeding.

Een vers ei heeft doorgaans een kleinere luchtkamer dan een ouder ei.

De code op een ei vertelt je onder andere uit welk land het afkomstig is en onder welk houderijsysteem de hen is gehouden.

Eieren worden in Nederland meestal niet gewassen voordat ze in de supermarkt worden verkocht.

Van kip tot winkel in het kort

Bevrucht broedei → broederij → kuiken → opfokbedrijf → leghen → vorming van het ei → leggen → verzamelen → transport naar pakstation → kwaliteitscontrole → sorteren → stempelen → verpakken → transport → winkel → consument.

Voor industriële eiproducten volgt na het verzamelen en controleren een ander traject.

Ei → breken → eventueel scheiden van eiwit en dooier → pasteuriseren of verder verwerken → verpakken → eindproduct.

Tot slot

Een ei lijkt een eenvoudig natuurproduct, maar voordat het in de winkel ligt, heeft het een zorgvuldig gecontroleerd proces doorlopen.

Van de vorming in de kip tot het sorteren, stempelen en verpakken spelen dierenwelzijn, hygiëne, voedselveiligheid en kwaliteit een belangrijke rol.

Daarnaast vormt het ei de basis voor veel verschillende voedingsmiddelen.

Door te begrijpen waar eieren vandaan komen en hoe ze worden verwerkt, krijg je meer inzicht in de producten die dagelijks in onze keuken worden gebruikt.