Cacao

De cacaovrucht is het opvallende eindresultaat van een succesvol bestoven cacaobloemetje. De vrucht groeit rechtstreeks aan de stam of dikkere takken van de cacaoboom en heeft maanden nodig om volledig te rijpen.

Van buiten ziet de vrucht er stevig en bijna houtachtig uit. Van binnen zit juist een zachte, sappige massa met tientallen zaden. Die zaden vormen later onze cacaobonen.

Hoe ziet een cacaovrucht eruit?

Een cacaovrucht is meestal langwerpig tot ovaal en heeft duidelijke ribbels over de lengte.

Afhankelijk van ras, herkomst en rijpheid kan de schil verschillende kleuren hebben, zoals:

groen; geel; oranje; rood; paarsachtig; roodbruin.

De kleur alleen zegt niet altijd alles. Sommige rassen worden geel wanneer ze rijp zijn, terwijl andere juist oranje, rood of donkerder kleuren.

Hoe groot is een cacaovrucht?

Een volwassen cacaovrucht is vaak ongeveer 15 tot 30 centimeter lang.

Het formaat verschilt sterk per ras en groeiomstandigheden.

De vrucht voelt stevig aan en heeft een relatief dikke schil. Dat is belangrijk, omdat de zaden binnenin beschermd moeten worden tijdens hun maandenlange ontwikkeling.

Van bloem naar vrucht

Na succesvolle bestuiving begint aan de plek van de bloem een piepklein vruchtbeginsel te groeien.

De jonge vrucht is eerst maar enkele millimeters groot.

Daarna groeit hij stap voor stap verder.

Het duurt meestal ongeveer vijf tot zes maanden voordat een cacaovrucht volledig is ontwikkeld en klaar is voor de oogst.

Dat betekent dat chocolade al maanden vóór de oogst letterlijk aan de boom in ontwikkeling is.

Niet iedere jonge vrucht overleeft

Zelfs na succesvolle bestuiving is er nog geen garantie op een rijpe vrucht.

Een cacaoboom kan zelf een deel van de jonge vruchten afstoten wanneer hij onvoldoende energie of voedingsstoffen heeft om ze allemaal verder te laten groeien.

Ook droogte, ziektes, plagen en weersomstandigheden kunnen ervoor zorgen dat jonge vruchten verloren gaan.

Daarom is het aantal rijpe vruchten uiteindelijk veel lager dan het aantal bloemen waarmee het proces begon.

Wat zit er in een cacaovrucht?

Wanneer een rijpe cacaovrucht wordt opengemaakt, zie je een groot contrast met de buitenkant.

Binnenin zitten rijen zaden die zijn omgeven door een dikke, witte tot crèmekleurige pulp.

Deze zaden zijn de verse cacaobonen.

Een vrucht bevat vaak ongeveer 30 tot 50 bonen, al kan dit verschillen per ras en vrucht.

Het witte vruchtvlees

Het witte vruchtvlees rond de bonen wordt ook wel pulp of mucilage genoemd.

Het is:

sappig; zoet; licht zuur; fruitig van smaak.

Veel mensen die alleen chocolade kennen, verwachten niet dat vers cacaovruchtvlees zo fris en fruitig kan smaken.

Dit vruchtvlees is bovendien essentieel voor de volgende stap: fermentatie.

De suikers in de pulp vormen namelijk de voeding voor de gisten en bacteriën die de fermentatie op gang brengen.

De verse cacaoboon

Wanneer je een verse boon uit de vrucht haalt, ziet deze er totaal anders uit dan een gedroogde bruine cacaoboon.

Onder het witte vruchtvlees zit een vrij grote, zachte zaadkern.

Afhankelijk van het type cacao kan de binnenkant:

wit; lichtpaars; roze; donkerpaars

van kleur zijn.

De boon smaakt in dit stadium nog niet zoals chocolade.

Vaak is de smaak bitter, wrang en plantaardig.

De herkenbare chocoladesmaak moet nog ontwikkeld worden tijdens fermentatie, droging en later roosteren.

Waarom wordt de vrucht niet gewoon aan de boom geopend?

Na de oogst worden de cacaovruchten verzameld en vervolgens geopend.

De bonen en pulp moeten zo goed mogelijk uit de schil worden gehaald zonder de bonen te beschadigen.

Beschadigde bonen kunnen tijdens fermentatie en droging sneller problemen geven.

De dikke schil zelf wordt meestal niet gebruikt voor chocolade.

Wat gebeurt er met de lege schillen?

De lege vruchtenschillen kunnen op de plantage opnieuw worden gebruikt.

Bijvoorbeeld als:

organisch materiaal; compost; bodembedekking; bron van voedingsstoffen voor de bodem.

Wel moet dit zorgvuldig gebeuren, omdat besmet plantmateriaal bij bepaalde ziekten juist een risico kan vormen.

Wanneer is een cacaovrucht rijp?

Boeren herkennen rijpe vruchten aan verschillende signalen.

Daarbij kijken ze onder andere naar:

de kleurverandering; het ras; de ouderdom van de vrucht; de uitstraling van de schil.

Te vroeg oogsten is ongunstig, omdat de zaden en het vruchtvlees dan nog onvoldoende ontwikkeld kunnen zijn.

Te laat oogsten verhoogt juist de kans op kwaliteitsverlies en aantasting.

De oogst gebeurt grotendeels met de hand

Cacaovruchten groeien op verschillende hoogtes aan stam en takken.

Daarom kunnen ze niet eenvoudig allemaal tegelijk machinaal worden geoogst.

Boeren gebruiken vaak:

een kapmes; een speciaal cacaomes; een snoeimes; een mes aan een lange stok voor hoger hangende vruchten.

Daarbij moet voorzichtig worden gewerkt.

De bloemkussentjes op de stam waar toekomstige bloemen uit kunnen ontstaan mogen namelijk niet onnodig worden beschadigd.

Hoeveel vruchten zijn nodig voor cacao?

Eén enkele cacaovrucht levert maar een beperkte hoeveelheid droge cacao op.

Als praktische richtlijn kun je rekenen met ongeveer:

25 tot 30 cacaovruchten voor ongeveer 1 kilogram gedroogde cacao.

Dat aantal kan in werkelijkheid hoger of lager liggen.

En zoals we eerder hebben benoemd kan voor ongeveer 1 kilogram gedroogde cacao de oogst van circa twee cacaobomen nodig zijn, afhankelijk van de opbrengst van de bomen.

Dat laat goed zien hoeveel vruchten, bloemen, tijd en arbeid er achter een kilogram cacao zitten.

Van vrucht naar fermentatie

Na het openen van de vrucht worden de verse bonen samen met het witte vruchtvlees verzameld.

Daarna begint de volgende belangrijke fase:

fermenteren.

Zonder deze stap zou de uiteindelijke cacao een totaal andere smaak hebben.

De cacaovrucht is dus niet alleen een verpakking rond de bonen.

Het vruchtvlees is letterlijk onderdeel van het proces waarmee chocoladesmaak wordt opgebouwd.

Wist je dat?

🍈 Een cacaovrucht groeit rechtstreeks aan de stam en dikkere takken.

🕒 De vrucht heeft ongeveer vijf tot zes maanden nodig om te rijpen.

🌈 Cacaovruchten kunnen groen, geel, oranje, rood of paarsachtig zijn.

🤍 De bonen zitten verstopt in wit, zoetzuur vruchtvlees.

🌱 Eén vrucht bevat vaak ongeveer 30 tot 50 zaden.

🍫 Verse cacaobonen smaken nog helemaal niet zoals chocolade.

⚖️ Voor ongeveer 1 kilogram gedroogde cacao kunnen circa 25 tot 30 cacaovruchten nodig zijn.

Volgende onderdeel: 5. Van bloem tot rijpe cacaovrucht vijf tot zes maanden groeien aan de boom.