Vis – van vangst tot eindproduct

Vis is een belangrijk voedingsmiddel dat wereldwijd wordt gegeten. Van verse zalm, kabeljauw en schol tot gerookte makreel, tonijn in blik, vissticks en haring: uit verschillende vissoorten worden talloze producten gemaakt.

Maar voordat vis bij de visboer, in de supermarkt of op je bord terechtkomt, heeft deze een uitgebreid proces doorlopen.

Van de vangst op zee of de kweek in een viskwekerij tot het koelen, controleren, schoonmaken, fileren, verwerken, verpakken en verkopen.

In deze aflevering van Van bron tot product bekijken we waar vis vandaan komt, hoe de verwerking verloopt, welke eindproducten worden gemaakt en waarom voedselveiligheid bij vis bijzonder belangrijk is.

Waar begint vis?

Vis kan afkomstig zijn uit verschillende watergebieden.

We maken onderscheid tussen:

Zeevis: vis die in zee leeft, zoals kabeljauw, schol, tong en makreel. Zoetwatervis: vis die in rivieren, meren en andere zoete wateren leeft, zoals snoekbaars en baars. Kweekvis: vis die onder gecontroleerde omstandigheden wordt gekweekt, zoals veel zalm, forel en tilapia.

Niet alle vis wordt dus rechtstreeks uit zee gevangen.

Een belangrijk gedeelte van de vis die wereldwijd wordt gegeten, is afkomstig uit aquacultuur, oftewel viskweek.

Stap 1 Het vangen of kweken van vis

Wilde vis

Wilde vis wordt gevangen door beroepsvissers.

Afhankelijk van de vissoort en het leefgebied worden verschillende vangstmethoden gebruikt.

Voorbeelden zijn:

trawlvisserij; boomkorvisserij; staandwantvisserij; lijnvisserij; ringzegenvisserij; visserij met fuiken.

Iedere vangstmethode heeft eigen kenmerken en mogelijke gevolgen voor het milieu.

Daarom bestaan er regels voor vangsthoeveelheden, beschermde soorten en bepaalde visserijmethoden.

Kweekvis

Bij viskweek worden vissen onder gecontroleerde omstandigheden grootgebracht.

Dit kan gebeuren in:

bassins op het land; vijvers; grote watertanks; kooien in zee; gesloten recirculatiesystemen.

Tijdens het kweken wordt gelet op waterkwaliteit, voeding, gezondheid en groei.

Stap 2 De vis aan boord brengen

Bij wilde vis wordt de gevangen vis aan boord van het vissersschip gebracht.

Afhankelijk van de vissoort en vangstmethode wordt de vis direct verwerkt of eerst gesorteerd.

Sommige vissen worden aan boord ontdaan van hun ingewanden.

Andere vissen blijven heel totdat ze aan land worden verwerkt.

Een snelle en zorgvuldige behandeling is belangrijk om de kwaliteit te behouden.

Stap 3 Koelen of invriezen

Vis is een zeer bederfelijk voedingsmiddel.

Daarom moet de temperatuur na de vangst of oogst zo snel mogelijk worden verlaagd.

Verse vis wordt meestal gekoeld met ijs of speciale koelinstallaties.

De temperatuur wordt bij voorkeur dicht bij het smeltpunt van ijs gehouden.

Sommige vissersschepen vriezen de vis direct na de vangst in.

Dit wordt ook wel vriestrawlvisserij of verwerking op een vriestrawler genoemd.

Door snel in te vriezen kan de kwaliteit gedurende langere tijd worden behouden.

Stap 4 Transport naar de haven

De gevangen vis wordt naar een haven gebracht.

Daar wordt de vis gelost en verder gecontroleerd.

Afhankelijk van de vissoort en de afzetmarkt gaat de vis naar:

een visafslag; een groothandel; een visverwerkingsbedrijf; een distributiecentrum; een andere erkende afnemer.

Niet alle vis wordt via een visafslag verkocht.

Sommige bedrijven leveren rechtstreeks aan verwerkers of afnemers.

Stap 5 De visafslag

Op een visafslag wordt vis aangevoerd, beoordeeld en verhandeld.

De vis wordt onder andere ingedeeld op:

vissoort; grootte; gewicht; kwaliteit; versheid; presentatievorm.

Vervolgens wordt de vis verkocht aan handelaren en andere afnemers.

Tegenwoordig gebeurt een groot gedeelte van deze handel digitaal.

Stap 6 Kwaliteitscontrole

Voordat vis verder wordt verwerkt, wordt de kwaliteit gecontroleerd.

Daarbij wordt onder andere gekeken naar:

temperatuur; geur; uiterlijk; structuur; beschadigingen; hygiëne; herkomst; mogelijke afwijkingen.

Bij bepaalde vissoorten of producten zijn aanvullende controles nodig.

Voorbeelden zijn onderzoek naar parasieten, histamine of andere voedselveiligheidsrisico's.

De vis moet voldoen aan de geldende voedselveiligheidseisen.

Stap 7 Schoonmaken van de vis

In een visverwerkingsbedrijf wordt de vis schoongemaakt.

Afhankelijk van de vissoort kunnen verschillende bewerkingen plaatsvinden.

Voorbeelden zijn:

verwijderen van schubben; verwijderen van de kop; verwijderen van de ingewanden; verwijderen van vinnen; verwijderen van de huid; reinigen van de vis.

Bij grote verwerkingsbedrijven gebeurt een groot gedeelte van dit proces machinaal.

Bij kleinere bedrijven en gespecialiseerde visverwerkers gebeurt dit ook met de hand.

Stap 8 Fileren

Na het schoonmaken kan de vis worden gefileerd.

Hierbij wordt het vlees langs de graat van het skelet gesneden.

Zo ontstaan visfilets.

Voorbeelden zijn:

zalmfilet; kabeljauwfilet; scholfilet; tongfilet; schelvisfilet; tilapiafilet; zeebaarsfilet.

Bij sommige vissoorten worden de filets verder verwerkt tot kleinere porties.

Stap 9 Graten verwijderen

Na het fileren kunnen er nog kleine graten aanwezig zijn.

Deze worden waar mogelijk verwijderd.

Bij zalm worden bijvoorbeeld vaak de fijne graatjes uit het midden van de filet gehaald.

Dit gebeurt met speciale machines of met de hand.

Toch kan een visfilet soms nog graten bevatten.

Daarom blijft het belangrijk om vis tijdens het eten zorgvuldig te controleren.

Stap 10 Verschillende verwerkingsmethoden

Niet alle vis wordt vers verkocht.

Een gedeelte wordt verder verwerkt om de smaak, structuur of houdbaarheid te veranderen.

Veelgebruikte methoden zijn:

invriezen; roken; zouten; drogen; marineren; verhitten; paneren; conserveren in blik; verwerken tot vispasta of surimi.

Iedere methode levert andere eindproducten op.

Stap 11 Vis roken

Roken is een traditionele methode om vis smaak te geven en soms langer houdbaar te maken.

Er bestaan twee belangrijke rookmethoden.

Koud roken

Bij koud roken wordt vis blootgesteld aan rook bij relatief lage temperaturen.

De vis wordt hierbij niet volledig gaar door verhitting.

Koudgerookte zalm is een bekend voorbeeld.

Warm roken

Bij warm roken wordt de vis tijdens het rookproces voldoende verhit om gaar te worden.

Voorbeelden zijn bepaalde soorten gerookte makreel en gerookte forel.

Ook gerookte vis blijft een bederfelijk product, tenzij deze op een andere manier houdbaar is gemaakt.

Stap 12 Vis invriezen

Vis kan worden ingevroren om deze langer te bewaren.

Bij industriële verwerking gebeurt dit vaak met speciale vriesinstallaties.

Door de temperatuur snel te verlagen, kunnen de structuur en kwaliteit beter behouden blijven.

Diepgevroren vis wordt vervolgens bij ongeveer -18 °C of kouder opgeslagen.

Voorbeelden zijn:

diepvrieszalm; diepvrieskabeljauw; diepvriesgarnalen; visfilets; vissticks; gepaneerde visproducten.

Stap 13 Vis in blik verwerken

Sommige vissoorten worden verwerkt tot conserven.

Bekende voorbeelden zijn:

tonijn in blik; sardines in blik; makreel in blik; zalm in blik; ansjovis in blik.

De vis wordt voorbereid en in geschikte blikken verpakt.

Daarbij kunnen water, olie, zout of andere ingrediënten worden toegevoegd.

De gesloten blikken ondergaan vervolgens een gecontroleerde hittebehandeling.

Hierdoor kunnen ongeopende visconserven vaak langdurig buiten de koelkast worden bewaard.

Na openen moeten de producten volgens de aanwijzingen worden bewaard en tijdig worden gebruikt.

Stap 14 Vis verwerken tot andere producten

Vis kan ook worden verwerkt tot samengestelde voedingsmiddelen.

Voorbeelden zijn:

vissticks; visburgers; kibbeling; lekkerbek; viskroketten; vissoep; vissalades; surimi; vispaté; kant-en-klare vismaaltijden.

Bij deze producten worden vaak andere ingrediënten toegevoegd.

Denk aan paneermeel, kruiden, zout, olie, sauzen of bindmiddelen.

De voedingswaarde kan daardoor sterk verschillen van die van onbewerkte vis.

Stap 15 Verpakken

Na de verwerking wordt de vis onder gecontroleerde omstandigheden verpakt.

Veelgebruikte verpakkingsmethoden zijn:

vacuümverpakking; verpakking onder beschermende atmosfeer; diepvriesverpakking; afgesloten kunststof bakjes; conservenblikken.

De verpakking helpt het product te beschermen tegen verontreiniging en kwaliteitsverlies.

Stap 16 Transport naar de winkel

Na het verpakken wordt de vis naar distributiecentra, supermarkten, viswinkels en horecabedrijven vervoerd.

Verse vis moet tijdens het transport voldoende gekoeld blijven.

Diepgevroren vis wordt onder diepvriesomstandigheden vervoerd.

Het behouden van de juiste temperatuur is belangrijk om bederf en microbiologische risico's te beperken.

Welke eindproducten worden van vis gemaakt?

Verse visproducten:

hele vis; visfilets; vismoten; zalmfilet; kabeljauwfilet; scholfilet; tonijnsteak; zeebaars; forel.

Verwerkte visproducten:

gerookte zalm; gerookte makreel; gerookte forel; haringproducten; tonijn in blik; sardines in blik; ansjovis; vissticks; kibbeling; lekkerbek; visburgers; vissalades; surimi; vissoep; gedroogde vis; gezouten vis.

Wat gebeurt er met de overige delen van de vis?

Niet alleen de filets worden gebruikt.

Ook andere delen kunnen onder geschikte omstandigheden worden verwerkt.

Voorbeelden zijn:

koppen en graten voor visbouillon; huid voor bepaalde voedingsproducten; visvet voor visolie; geschikte visresten voor vismeel; bepaalde visonderdelen voor gelatine; visbijproducten voor diervoeding; bepaalde grondstoffen voor industriële toepassingen.

Niet alle onderdelen zijn geschikt voor menselijke consumptie.

Voor de verwerking van dierlijke bijproducten gelden afzonderlijke wettelijke regels.

Van vis naar visolie

Vette vis bevat natuurlijke vetten.

Bij industriële verwerking kunnen deze vetten worden gewonnen en verder gezuiverd.

Hieruit ontstaat visolie.

Visolie kan onder andere worden gebruikt voor voedingsproducten en supplementen.

De samenstelling verschilt per vissoort en productiemethode.

Visolie bevat vaak de omega 3-vetzuren EPA en DHA.

Van vis naar vismeel

Bij bepaalde visverwerkingsprocessen ontstaan reststromen die geschikt kunnen zijn voor verdere verwerking.

Door geschikte grondstoffen te verhitten, drogen en malen kan vismeel worden geproduceerd.

Vismeel wordt onder andere gebruikt als eiwitrijke grondstof voor diervoeding en aquacultuur.

Wat is het verschil tussen wilde vis en kweekvis?

Wilde vis leeft in natuurlijke wateren en wordt gevangen door vissers.

Kweekvis wordt onder gecontroleerde omstandigheden gehouden en gevoerd.

Beide kunnen onderdeel zijn van een gezond voedingspatroon.

De voedingswaarde verschilt onder andere door:

de vissoort; de voeding; het vetgehalte; de leefomstandigheden; de verwerking.

Kweekvis is niet automatisch minder gezond dan wilde vis.

Ook betekent wilde vis niet automatisch dat deze duurzamer is.

De milieubelasting hangt af van de vissoort, vangstmethode of kweekomstandigheden.

Wat betekenen MSC en ASC?

Op visverpakkingen staan soms keurmerken.

MSC

Het MSC-keurmerk heeft betrekking op gecertificeerde wilde visserij.

Het keurmerk richt zich onder andere op visbestanden, milieueffecten en visserijbeheer.

ASC

Het ASC-keurmerk heeft betrekking op gecertificeerde vis- en zeevruchtenkweek.

Het keurmerk stelt eisen aan verschillende milieu- en sociale aspecten van de kweek.

Deze keurmerken kunnen consumenten helpen bij het maken van een keuze, maar nemen niet iedere mogelijke milieubelasting weg.

Voedingswaarde van vis

Vis levert verschillende belangrijke voedingsstoffen.

Afhankelijk van de vissoort bevat vis onder andere:

hoogwaardige eiwitten; vitamine B12; vitamine D; jodium; selenium; omega 3-vetzuren.

Vooral vette vis bevat relatief veel EPA en DHA.

Voorbeelden van vette vis zijn:

zalm; haring; makreel; sardines.

Magere vissoorten zijn bijvoorbeeld:

kabeljauw; schol; tong; schelvis.

Het Voedingscentrum adviseert om één keer per week vis te eten, bij voorkeur vette vis.

Vis kan onderdeel zijn van een gevarieerd en gezond voedingspatroon.

Voedselveiligheid

Vis is een gevoelig voedingsmiddel dat snel kan bederven.

Daarom is zorgvuldig koelen, bewaren en bereiden belangrijk.

Bij vis kunnen verschillende voedselveiligheidsrisico's voorkomen.

Bacteriën

Rauwe en onvoldoende verhitte vis kan schadelijke bacteriën bevatten.

Vooral bij gekoelde, kant-en-klare visproducten kan Listeria monocytogenes een aandachtspunt zijn.

Parasieten

Sommige wilde vissoorten kunnen parasieten bevatten.

Vis die bedoeld is om rauw of vrijwel rauw te worden gegeten, moet waar nodig een voorgeschreven vriesbehandeling ondergaan om parasieten onschadelijk te maken.

Niet iedere thuisvriezer is geschikt om een dergelijke behandeling betrouwbaar uit te voeren.

Histamine

Bij bepaalde vissoorten, waaronder tonijn en makreel, kan bij onvoldoende koeling histamine ontstaan.

Histamine kan klachten veroorzaken die lijken op een allergische reactie.

Eenmaal gevormde histamine wordt niet betrouwbaar vernietigd door koken of invriezen.

Daarom is een goede koudeketen bijzonder belangrijk.

Zware metalen

Sommige vissoorten kunnen verontreinigingen zoals methylkwik bevatten.

Vooral grote roofvissen kunnen relatief hoge gehalten hebben.

Voor zwangeren en andere kwetsbare groepen gelden daarom specifieke voedingsadviezen.

Belangrijke aandachtspunten:

Bewaar verse vis goed gekoeld. Houd rauwe vis gescheiden van andere voedingsmiddelen. Gebruik schoon keukengerei. Was je handen na contact met rauwe vis. Bereid vis voldoende gaar. Controleer de houdbaarheidsdatum. Ontdooi diepvriesvis bij voorkeur in de koelkast. Volg de aanwijzingen op de verpakking.

Voor zwangeren, ouderen en mensen met een verminderde weerstand is extra voorzichtigheid nodig met rauwe vis en gekoelde gerookte vis die niet opnieuw wordt verhit.

Vis bewaren

Verse vis kun je het beste zo snel mogelijk na aankoop bereiden.

Bewaar verse vis in de koelkast bij ongeveer 4 °C of kouder en volg de houdbaarheidsinformatie op de verpakking.

Gebruik onverpakte verse vis bij voorkeur dezelfde dag.

Diepgevroren vis moet bij ongeveer -18 °C of kouder worden bewaard.

Ontdooi vis bij voorkeur in de koelkast.

Laat vis niet langdurig op kamertemperatuur liggen.

Bereide vis moet snel worden afgekoeld en binnen twee uur in de koelkast worden geplaatst.

Bewaar bereide vis maximaal twee dagen in de koelkast of vries deze in.

Tip voor mensen met MS

Het schoonmaken, fileren en verwijderen van graten kan veel energie en concentratie kosten.

Kies daarom wanneer nodig voor:

graatvrije visfilets; diepvriesvis in porties; voorgesneden zalm; vis uit blik; kant-en-klare visporties zonder zware bewerking.

Diepvriesvis is handig omdat je alleen de hoeveelheid hoeft te gebruiken die je nodig hebt.

Vis kan bovendien eenvoudig in de oven worden bereid.

Leg bijvoorbeeld een zalmfilet met voorgesneden groenten en aardappelen op een bakplaat.

Zo bereid je een complete maaltijd met weinig handelingen en beperkte afwas.

Gebruik eventueel een voedselthermometer om de gaarheid te controleren.

Wist je dat?

Vis hoeft niet altijd vers gevangen te zijn om van goede kwaliteit te zijn.

Vis die direct na de vangst professioneel wordt ingevroren, kan een uitstekende kwaliteit behouden.

De roze kleur van zalm wordt veroorzaakt door natuurlijke pigmenten, waaronder astaxanthine.

Bij kweekzalm kunnen deze pigmenten via het voer worden verstrekt.

Niet alle vis heeft dezelfde hoeveelheid omega 3-vetzuren.

Vette vis bevat doorgaans meer EPA en DHA dan magere vis.

Gerookte vis is niet automatisch volledig gaar. Koudgerookte zalm is bijvoorbeeld niet op dezelfde manier verhit als warmgerookte vis.

Vissticks bevatten naast vis vaak paneermeel, olie en andere ingrediënten.

De benaming surimi verwijst naar een verwerkt viseiwitproduct dat vaak wordt gebruikt om producten met een krabachtige structuur te maken.

Van vis tot winkel in het kort

Wilde vis:

Zee of binnenwater → vangst → sorteren → koelen of invriezen → transport naar de haven → visafslag of verwerkingsbedrijf → kwaliteitscontrole → schoonmaken → fileren → eventueel verder verwerken → verpakken → gekoeld transport → winkel → consument.

Kweekvis:

Broederij → jonge vis → viskwekerij → opgroeien → oogsten → koelen → kwaliteitscontrole → schoonmaken → fileren → eventueel verder verwerken → verpakken → gekoeld transport → winkel → consument.

Tot slot

Van één vissoort kunnen veel verschillende producten worden gemaakt.

Door vis te fileren, in te vriezen, te roken, te zouten, te drogen of te conserveren ontstaan producten met uiteenlopende smaken, structuren en toepassingen.

Van de vangst of kwekerij tot de winkel spelen voedselveiligheid, hygiëne, kwaliteit, duurzaamheid en zorgvuldig gebruik van grondstoffen een belangrijke rol.

Door te begrijpen waar vis vandaan komt en hoe deze wordt verwerkt, krijg je meer inzicht in de producten die uiteindelijk op je bord terechtkomen.