Aardappel - van akker tot eindproduct

De aardappel is een van de meest gegeten voedingsmiddelen in Nederland. Van gekookte aardappelen, friet en chips tot aardappelpuree, rösti, kroketten en aardappelzetmeel: uit één eenvoudige knol kunnen verrassend veel verschillende producten worden gemaakt.

Maar voordat een aardappel in de supermarkt ligt of wordt verwerkt tot friet of chips, heeft deze een uitgebreid proces doorlopen.

Van het poten op de akker en het groeien onder de grond tot het oogsten, sorteren, bewaren, wassen, schillen, verwerken en verpakken.

In deze aflevering van Van bron tot product ontdekken we hoe aardappelen worden geteeld, welke soorten er bestaan, hoe verschillende aardappelproducten worden gemaakt en waarom voedselveiligheid en goede bewaring belangrijk zijn.

Waar begint de aardappel?

De aardappel is afkomstig van de aardappelplant, met de wetenschappelijke naam Solanum tuberosum.

De plant behoort tot de nachtschadefamilie, net als tomaten, paprika's en aubergines.

Oorspronkelijk komt de aardappel uit het Andesgebied in Zuid-Amerika.

Duizenden jaren geleden werden aardappelen al verbouwd door de oorspronkelijke bewoners van dit gebied.

In de zestiende eeuw kwam de aardappel naar Europa.

Tegenwoordig is de aardappel een belangrijk landbouwgewas dat wereldwijd wordt geteeld.

In Nederland worden verschillende soorten aardappelen verbouwd.

Belangrijke categorieën zijn:

Consumptieaardappelen: bestemd voor menselijke consumptie. Pootaardappelen: speciaal geteeld om nieuwe aardappelplanten te laten groeien. Zetmeelaardappelen: geteeld voor de productie van aardappelzetmeel en andere industriële grondstoffen. Verwerkingsaardappelen: rassen die bijzonder geschikt zijn voor bijvoorbeeld friet of chips.

Stap 1 Het voorbereiden van de akker

Voordat aardappelen worden gepoot, wordt de landbouwgrond voorbereid.

De boer controleert onder andere:

bodemstructuur; vochtigheid; voedingsstoffen; afwatering; aanwezigheid van onkruid; mogelijke bodemziekten.

Aardappelen groeien het beste in grond waarin de knollen zich goed kunnen ontwikkelen.

Daarom worden vaak verhoogde ruggen gemaakt.

Deze ruggen bieden ruimte voor de groei van de aardappelknollen.

Stap 2 Het poten van aardappelen

Aardappelen worden meestal niet geteeld uit zaad, maar uit pootaardappelen.

Dit zijn kleine aardappelknollen die speciaal voor de teelt zijn geselecteerd.

Een pootaardappel heeft kleine groeipunten die ogen worden genoemd.

Uit deze ogen kunnen nieuwe scheuten groeien.

Met een aardappelpootmachine worden de knollen op een bepaalde diepte en afstand in de grond geplaatst.

In Nederland gebeurt dit meestal in het voorjaar.

Stap 3 Het ontkiemen

Wanneer de omstandigheden geschikt zijn, beginnen de pootaardappelen uit te lopen.

Uit de ogen groeien scheuten omhoog.

Onder de grond ontwikkelen zich wortels.

Boven de grond ontstaan stengels en bladeren.

De plant gebruikt zonlicht om via fotosynthese energie vast te leggen.

Stap 4 De groei van de aardappelplant

Tijdens het groeiseizoen ontwikkelt de aardappelplant zich verder.

De plant vormt:

wortels; stengels; bladeren; soms bloemen; ondergrondse uitlopers; nieuwe aardappelknollen.

De nieuwe knollen ontstaan aan de uiteinden van ondergrondse stengeldelen.

Hierin slaat de plant voedingsstoffen op, voornamelijk in de vorm van zetmeel.

Stap 5 De vorming van aardappelknollen

De aardappelknollen groeien onder de grond.

Tijdens de groei worden ze groter en slaan ze steeds meer zetmeel op.

De uiteindelijke grootte en kwaliteit worden onder andere beïnvloed door:

het aardappelras; de bodem; de hoeveelheid water; de temperatuur; de beschikbare voedingsstoffen; de gezondheid van de plant.

Niet iedere aardappel is even groot of heeft dezelfde vorm.

Stap 6 Het beschermen van de aardappelplant

Tijdens het groeiseizoen kan de aardappelplant worden aangetast door verschillende ziekten en plagen.

Een bekende aardappelziekte is phytophthora.

Deze ziekte wordt veroorzaakt door een op een schimmel lijkend micro-organisme en kan grote schade aanrichten.

Ook insecten en andere organismen kunnen aardappelplanten aantasten.

Afhankelijk van het teeltsysteem neemt de boer maatregelen om het gewas te beschermen.

Daarbij gelden wettelijke regels voor het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen.

Stap 7 Het rijpen van de aardappelen

Wanneer de aardappelen voldoende zijn gegroeid, begint de laatste fase van de teelt.

Bij bewaaraardappelen is het belangrijk dat de schil voldoende stevig wordt.

Een stevige schil helpt de knol te beschermen tijdens het oogsten en bewaren.

Bij sommige teelten wordt het loof vóór de oogst verwijderd of laat men het op natuurlijke wijze afsterven.

Daarna blijven de aardappelen vaak nog enige tijd in de grond om de schil verder te laten afharden.

Stap 8 Het oogsten

Aardappelen worden meestal machinaal geoogst.

Hiervoor wordt een aardappelrooier gebruikt.

Deze machine tilt de aardappelen met een gedeelte van de grond omhoog.

Vervolgens worden de aardappelen gescheiden van:

aarde; stenen; plantenresten; andere ongewenste materialen.

De aardappelen worden daarna verzameld en overgeladen in geschikte transportmiddelen.

Tijdens het rooien wordt geprobeerd beschadigingen zoveel mogelijk te voorkomen.

Stap 9 Transport naar de opslag

Na de oogst worden de aardappelen naar een opslagbedrijf, sorteerbedrijf of verwerkingsfabriek gebracht.

Niet alle aardappelen gaan direct naar de supermarkt.

Een groot gedeelte wordt eerst opgeslagen.

De opslagomstandigheden hangen af van het aardappelras en het uiteindelijke gebruik.

Aardappelen voor friet kunnen bijvoorbeeld andere bewaaromstandigheden nodig hebben dan aardappelen voor directe consumptie.

Stap 10 Het bewaren van aardappelen

In professionele aardappelbewaarplaatsen worden temperatuur, ventilatie en luchtvochtigheid gecontroleerd.

Het doel is om:

kieming te beperken; uitdroging te voorkomen; bederf tegen te gaan; de kwaliteit te behouden; ongewenste veranderingen in het suikergehalte te beperken.

Aardappelen worden meestal donker bewaard.

Blootstelling aan licht kan ervoor zorgen dat aardappelen groen worden.

Groene verkleuring kan samengaan met een verhoogd gehalte aan natuurlijke giftige stoffen.

Stap 11 Het sorteren

Voordat aardappelen worden verkocht of verwerkt, worden ze gesorteerd.

Dit gebeurt vaak met speciale sorteermachines.

Daarbij wordt gekeken naar:

grootte; gewicht; vorm; beschadigingen; schilkwaliteit; mogelijke gebreken; geschiktheid voor verdere verwerking.

Sommige aardappelen worden als tafelaardappel verkocht.

Andere gaan naar fabrieken voor friet, chips, puree of zetmeel.

Stap 12 Het wassen en reinigen

Afhankelijk van de bestemming worden aardappelen gewassen of droog gereinigd.

Tijdens het reinigen worden aarde, zand en andere verontreinigingen verwijderd.

Voor veel industriële toepassingen worden de aardappelen zorgvuldig gewassen.

Niet alle aardappelen worden vóór de verkoop gewassen.

Sommige worden met een dun laagje aarde verkocht, afhankelijk van het product en de markt.

Stap 13 Het verpakken van verse aardappelen

Aardappelen voor de consumentenmarkt worden vaak verpakt in:

papieren zakken; kunststof zakken; netverpakkingen; kartonnen verpakkingen.

Op de verpakking staat informatie over het product.

Denk aan:

ras of productnaam; gewicht; herkomst; bewaaradvies; kookeigenschappen; eventuele aanvullende kwaliteitsinformatie.

Daarna worden de aardappelen naar distributiecentra, supermarkten en groentewinkels vervoerd.

Stap 14 Van aardappel naar friet

Voor friet worden vaak aardappelrassen gebruikt die geschikt zijn voor het maken van lange, stevige frieten.

Het productieproces bestaat meestal uit verschillende stappen.

Eerst worden de aardappelen gewassen.

Daarna worden ze geschild en in frietvorm gesneden.

Vervolgens kunnen de frieten worden gespoeld en geblancheerd.

Bij het blancheren worden de frieten kort behandeld met heet water.

Hierdoor worden bepaalde eigenschappen van het product beïnvloed.

Daarna worden de frieten vaak gedroogd en gedeeltelijk voorgebakken.

Veel diepvriesfrieten worden vervolgens snel ingevroren.

Het eindproduct wordt verpakt en diepgevroren vervoerd.

Niet alle friet wordt op dezelfde manier geproduceerd.

Verse friet kan bijvoorbeeld zonder invriezen worden verkocht.

Stap 15 Van aardappel naar chips

Voor chips worden aardappelrassen gebruikt die geschikt zijn om dun te snijden en te bakken.

Het productieproces bestaat meestal uit:

wassen; eventueel schillen; dun snijden; eventueel spoelen; drogen; bakken of frituren; overtollige olie verwijderen; kruiden of zouten; verpakken.

Tijdens het bakken verdampt een groot gedeelte van het aanwezige water.

Hierdoor ontstaat de bekende krokante structuur.

Chips bevatten meestal meer vet en calorieën per 100 gram dan gekookte aardappelen.

Stap 16 Van aardappel naar aardappelpuree

Aardappelpuree kan vers worden bereid of industrieel worden geproduceerd.

Voor verse puree worden aardappelen gekookt en fijngemaakt.

Daarna kunnen ingrediënten worden toegevoegd, zoals:

melk; boter; kruiden; zout; plantaardige alternatieven.

Bij industriële productie kunnen aardappelen ook worden verwerkt tot gedroogde pureeproducten.

Stap 17 Van aardappel naar aardappelvlokken

Aardappelvlokken worden gebruikt voor instant aardappelpuree en verschillende industriële toepassingen.

De aardappelen worden eerst gewassen, geschild en gaar gemaakt.

Daarna worden ze fijngemaakt.

De puree wordt vervolgens in een dunne laag gedroogd, bijvoorbeeld op verwarmde droogwalsen.

Na het drogen ontstaan dunne aardappelvlokken.

Deze kunnen worden verpakt en later opnieuw met water of melk worden bereid.

Stap 18 Van aardappel naar aardappelzetmeel

Aardappelzetmeel is een belangrijk industrieel product.

Voor de productie worden aardappelen eerst gereinigd.

Daarna worden ze fijngemaakt.

Door het toevoegen van water en het toepassen van scheidingstechnieken worden zetmeelkorrels uit het aardappelweefsel gewonnen.

Het zetmeel wordt vervolgens gezuiverd en gedroogd.

Aardappelzetmeel wordt gebruikt in verschillende voedingsmiddelen.

Voorbeelden zijn:

sauzen; soepen; puddingen; desserts; bakproducten; bindmiddelen; bepaalde glutenvrije producten.

Daarnaast wordt aardappelzetmeel gebruikt voor industriële toepassingen.

Stap 19 Van aardappel naar rösti

Rösti wordt gemaakt van geraspte of fijngesneden aardappelen.

Afhankelijk van het product worden rauwe of voorgegaarde aardappelen gebruikt.

De aardappelreepjes worden eventueel gemengd met andere ingrediënten.

Daarna worden ze gevormd en gebakken of voorgebakken.

In de supermarkt zijn verschillende soorten rösti verkrijgbaar.

Voorbeelden zijn:

rösti rondjes; rösti driehoekjes; rösti uit de diepvries; rösti met kruiden; rösti met groenten.

Stap 20 Van aardappel naar aardappelkroketten

Aardappelkroketten worden meestal gemaakt van aardappelpuree of een vergelijkbare aardappelmassa.

De massa wordt op smaak gebracht en gevormd.

Daarna krijgen de kroketten een paneerlaag.

Vervolgens worden ze eventueel voorgebakken en ingevroren.

Aardappelkroketten worden vaak als bijgerecht gebruikt.

Stap 21 Van aardappel naar aardappelsalade

Aardappelen kunnen ook worden verwerkt tot gekoelde, kant-en-klare salades.

Daarvoor worden de aardappelen meestal gekookt en in stukken gesneden.

Vervolgens worden andere ingrediënten toegevoegd.

Voorbeelden zijn:

mayonaise; yoghurt; mosterd; kruiden; ui; augurk; groenten.

De salade wordt onder gecontroleerde hygiënische omstandigheden verpakt.

Omdat het een gekoeld, bederfelijk product is, moet deze volgens de bewaarinstructies worden behandeld.

Welke eindproducten worden van aardappelen gemaakt?

Verse aardappelproducten:

vastkokende aardappelen; kruimige aardappelen; iets kruimige aardappelen; krieltjes; geschilde aardappelen; voorgekookte aardappelen; aardappelpartjes.

Diepvriesproducten:

friet; ovenfriet; aardappelkroketten; rösti; aardappelwedges; aardappelschijfjes; aardappelgratin; bepaalde aardappelsnacks.

Gedroogde producten:

aardappelvlokken; instant aardappelpuree; aardappelpoeder; aardappelzetmeel.

Overige aardappelproducten:

chips; aardappelsalade; aardappelgnocchi; aardappelbrood; aardappelpannenkoekjes; aardappelwafels; aardappelsoep; aardappelproteïne; bepaalde alcoholische dranken.

Niet alle genoemde producten bestaan uitsluitend uit aardappelen. Vaak worden andere ingrediënten toegevoegd.

Wat gebeurt er met de overige delen van de aardappel?

Tijdens de verwerking ontstaan verschillende reststromen.

Voorbeelden zijn:

Aardappelschillen

Schillen kunnen onder geschikte omstandigheden worden gebruikt voor diervoeding, vergisting of andere industriële toepassingen.

Aardappelvezels

Bij de productie van zetmeel blijven vezelrijke bestanddelen over.

Deze kunnen worden verwerkt voor geschikte toepassingen in voeding of andere producten.

Aardappeleiwitten

Uit bepaalde reststromen van de aardappelverwerking kunnen eiwitten worden gewonnen.

Deze worden onder andere gebruikt voor voedingsmiddelen, diervoeding en technische toepassingen.

Aardappelpulp

Pulp kan afhankelijk van de kwaliteit en verwerking worden gebruikt voor diervoeding of andere toepassingen.

Niet iedere reststroom is geschikt voor menselijke consumptie.

Wat is het verschil tussen vastkokende en kruimige aardappelen?

Vastkokende aardappelen

Deze behouden tijdens het koken meestal goed hun vorm.

Ze zijn geschikt voor:

aardappelsalades; gekookte aardappelen; ovenschotels; aardappelschijfjes; gerechten waarin stevige aardappelstukken gewenst zijn.

Kruimige aardappelen

Deze vallen tijdens het koken gemakkelijker uiteen.

Ze zijn geschikt voor:

aardappelpuree; stamppot; aardappelsoep; bepaalde ovenschotels.

De kookeigenschappen hangen onder andere samen met het ras, de droge stof en de structuur van de aardappel.

Wat is het verschil tussen aardappelzetmeel en aardappelmeel?

Aardappelzetmeel bestaat voornamelijk uit het geïsoleerde zetmeel van de aardappel.

Het wordt vaak gebruikt als bindmiddel.

Aardappelmeel kan, afhankelijk van de gebruikte benaming en het product, verwijzen naar gemalen gedroogde aardappel of naar aardappelzetmeel.

Daarom is het belangrijk om de ingrediëntenlijst te controleren.

Voedingswaarde van aardappelen

Aardappelen leveren verschillende belangrijke voedingsstoffen.

Ze bevatten onder andere:

koolhydraten; voedingsvezels; vitamine C; vitamine B6; kalium; kleine hoeveelheden andere vitaminen en mineralen.

Een gekookte aardappel zonder toegevoegde boter of olie bevat relatief weinig vet.

De exacte voedingswaarde hangt af van het ras en de bereidingswijze.

Gekookte aardappelen bevatten doorgaans aanzienlijk minder calorieën per 100 gram dan gefrituurde chips.

Bij frituren neemt het vetgehalte toe.

Ook de toevoeging van boter, room, kaas of sauzen kan de voedingswaarde veranderen.

Wat gebeurt er met het zetmeel tijdens het koken?

Rauwe aardappelen bevatten zetmeelkorrels.

Wanneer aardappelen worden verhit in aanwezigheid van water, nemen deze korrels vocht op.

Ze zwellen en veranderen van structuur.

Dit proces wordt verstijfselen genoemd.

Hierdoor worden aardappelen zachter en beter verteerbaar.

Wanneer gekookte aardappelen afkoelen, kan een gedeelte van het zetmeel veranderen in resistent zetmeel.

Dit wordt minder gemakkelijk verteerd in de dunne darm.

Het effect op de gezondheid hangt af van de hoeveelheid en het totale voedingspatroon.

Voedselveiligheid

Aardappelen zijn een natuurlijk voedingsmiddel, maar ook hierbij zijn voedselveiligheid en goede bewaring belangrijk.

Groene aardappelen

Wanneer aardappelen aan licht worden blootgesteld, kunnen ze groen worden.

De groene kleur ontstaat door chlorofyl.

Groene verkleuring kan samengaan met een verhoogde hoeveelheid glycoalkaloïden, waaronder solanine en chaconine.

Deze stoffen kunnen in grotere hoeveelheden schadelijk zijn.

Eet daarom geen sterk groene aardappelen.

Uitlopers

Bij langdurige opslag kunnen aardappelen uitlopers vormen.

In en rondom uitlopers kunnen verhoogde hoeveelheden glycoalkaloïden voorkomen.

Verwijder kleine uitlopers ruim en controleer de aardappel zorgvuldig.

Gooi sterk uitgelopen, verschrompelde of groene aardappelen weg.

Bittere smaak

Een ongewoon bittere of branderige smaak kan wijzen op een verhoogd gehalte aan glycoalkaloïden.

Eet dergelijke aardappelen niet.

Verhitting maakt deze stoffen niet betrouwbaar onschadelijk.

Acrylamide

Bij het bakken, frituren en roosteren van zetmeelrijke producten op hoge temperaturen kan acrylamide ontstaan.

Daarom is het verstandig aardappelproducten goudgeel te bakken in plaats van donkerbruin.

Volg de bereidingsinstructies op de verpakking.

Rauwe aardappelen

Rauwe aardappelen zijn moeilijker verteerbaar en kunnen ongewenste stoffen bevatten.

Het is daarom verstandig aardappelen voldoende te verhitten voordat je ze eet.

Aardappelen bewaren

Bewaar rauwe aardappelen bij voorkeur:

koel; donker; droog; goed geventileerd; beschermd tegen direct zonlicht.

Een temperatuur van ongeveer 8 tot 10 °C is voor veel consumptieaardappelen geschikt.

Bewaar rauwe aardappelen bij voorkeur niet langdurig in een zeer koude koelkast.

Bij lage temperaturen kan een gedeelte van het zetmeel worden omgezet in suikers.

Dit kan bij bakken en frituren bijdragen aan extra vorming van acrylamide.

Bewaar geschilde aardappelen gekoeld en gebruik ze zo snel mogelijk.

Gekookte aardappelen moeten snel worden afgekoeld en binnen twee uur in de koelkast worden geplaatst.

Bewaar bereide aardappelen maximaal twee dagen in de koelkast of vries ze in.

Tip voor mensen met MS

Aardappelen zijn veelzijdig, maar het schillen en snijden kan lichamelijk vermoeiend zijn.

Kies daarom op dagen met minder energie voor:

voorgekookte aardappelen; geschilde aardappelen; kleine krieltjes; aardappelschijfjes; ovenaardappelen; diepvriesaardappelproducten.

Gebruik eventueel een elektrische dunschiller of een ergonomische aardappelschiller.

Een aardappel met schil bereiden kan ook handelingen besparen, mits de aardappel goed wordt gewassen en geschikt is voor consumptie met schil.

Bereid grotere hoeveelheden aardappelpuree of stamppot en verdeel deze na snel afkoelen in kleinere porties.

Zo kun je op dagen met minder energie eenvoudig een maaltijd op tafel zetten.

Een oven of airfryer kan handig zijn omdat je tijdens de bereiding minder actief bij het fornuis hoeft te staan.

Wist je dat?

De aardappel komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika.

De aardappel is geen wortel, maar een verdikte ondergrondse stengelknol.

De groene delen van de aardappelplant en de bessen zijn niet geschikt voor consumptie.

Uit één pootaardappel kunnen meerdere nieuwe aardappelknollen groeien.

Niet alle aardappelen zijn geschikt voor het maken van friet of chips.

Voor industriële friet worden vaak speciale rassen gebruikt met geschikte eigenschappen.

Aardappelzetmeel wordt niet alleen in voedingsmiddelen gebruikt, maar ook in papier, lijm en bepaalde biologisch afbreekbare materialen.

De groene kleur van aardappelen ontstaat door chlorofyl, maar kan een waarschuwing zijn voor de aanwezigheid van verhoogde hoeveelheden glycoalkaloïden.

Een aardappel bevat van nature vrijwel geen vet. Bij frituren kan het vetgehalte sterk toenemen.

Van aardappel tot winkel in het kort

Pootaardappel → akker voorbereiden → poten → ontkiemen → groeien → knolvorming → rijpen → oogsten → transport → opslag → sorteren → reinigen → eventueel verwerken → verpakken → winkel → consument.

Voor friet:

Aardappel → wassen → schillen → snijden → spoelen → blancheren → drogen → eventueel voorbakken → invriezen → verpakken → winkel.

Voor chips:

Aardappel → wassen → eventueel schillen → dun snijden → eventueel spoelen → drogen → bakken → kruiden → verpakken → winkel.

Voor aardappelzetmeel:

Aardappel → reinigen → fijnmaken → zetmeel scheiden → zuiveren → drogen → verpakken → verdere verwerking of winkel.

Voor instant aardappelpuree:

Aardappel → wassen → schillen → koken → pureren → drogen → vlokken maken → verpakken → winkel.

Tot slot

Van één eenvoudige aardappel kunnen bijzonder veel verschillende voedingsmiddelen en industriële grondstoffen worden gemaakt.

Door aardappelen te koken, te bakken, te frituren, te drogen, te pureren of te verwerken tot zetmeel ontstaan producten met uiteenlopende smaken, structuren en toepassingen.

Van de akker tot de supermarkt spelen landbouw, kwaliteit, opslag, voedselveiligheid en zorgvuldig gebruik van grondstoffen een belangrijke rol.

Door te begrijpen waar aardappelen vandaan komen en hoe ze worden verwerkt, krijg je meer inzicht in een van de bekendste producten uit onze dagelijkse keuken.