Cacao

De cacaovrucht openen van rijpe vrucht naar verse cacaobonen

Beschrijving: Na de oogst begint de eerste echte verwerking van cacao. De rijpe cacaovruchten worden geopend en de bonen worden samen met het witte vruchtvlees uit de schil gehaald.

Het lijkt een eenvoudige stap, maar juist hier is voorzichtig werken belangrijk. De bonen mogen niet beschadigen en het vruchtvlees moet rond de bonen blijven zitten, omdat dat later essentieel is voor de fermentatie.

De dikke schil van de cacaovrucht

Een cacaovrucht heeft een stevige, dikke buitenkant.

Die beschermt de zaden maandenlang tegen:

uitdroging; weersinvloeden; beschadiging; insecten; andere invloeden van buitenaf.

Binnenin zit een compleet andere wereld.

Onder de harde schil liggen tientallen zachte zaden in wit, sappig vruchtvlees.

Hoe wordt een cacaovrucht geopend?

Na het oogsten worden de vruchten vaak verzameld op een centrale plaats op de plantage.

Daar worden ze één voor één geopend.

Traditioneel gebeurt dat bijvoorbeeld met:

een kapmes; een machete; een stevig houten gereedschap; een speciale vruchtbreker.

Ervaren arbeiders slaan of snijden alleen door de dikke schil.

Het doel is om de vrucht open te krijgen zonder de bonen binnenin te raken.

Waarom mogen de bonen niet beschadigen?

Een verse cacaoboon is relatief zacht.

Wanneer een boon met een mes wordt doorgesneden of beschadigd, kan dat problemen geven tijdens fermentatie en droging.

Beschadigde bonen:

zijn gevoeliger voor ongewenste micro-organismen; kunnen ongelijk fermenteren; drogen anders; kunnen uiteindelijk kwaliteitsverlies veroorzaken.

Daarom draait ook deze stap om ervaring en precisie.

Wat zie je wanneer de vrucht opengaat?

Wanneer een rijpe vrucht wordt geopend, zie je geen bruine cacaobonen zoals we die uit zakken kennen.

Je ziet een massa van:

witte tot crèmekleurige pulp met daarin tientallen zaden.

De bonen liggen in rijen dicht tegen elkaar.

Ze voelen:

zacht; glad; nat; slijmerig.

Dat witte laagje is geen afval.

Het is een belangrijk onderdeel van het maken van cacao.

Het witte vruchtvlees

Het vruchtvlees rond de bonen wordt ook wel pulp of mucilage genoemd.

Het bevat onder andere natuurlijke suikers en zuren.

De smaak is verrassend anders dan chocolade.

Het vruchtvlees kan:

zoet; fris; tropisch; licht zuur; fruitig

smaken.

Sommige mensen omschrijven het als een combinatie van tropisch fruit, lychee, citrus en honingachtige tonen.

Waarom blijft het vruchtvlees rond de bonen?

De bonen worden na het openen meestal niet gewassen.

Het witte vruchtvlees is juist nodig om de volgende stap mogelijk te maken:

fermentatie.

Micro-organismen gebruiken de natuurlijke suikers uit de pulp als voedingsbron.

Daardoor begint een kettingreactie van biologische en chemische veranderingen.

Die veranderingen zijn later essentieel voor de ontwikkeling van een goede chocoladesmaak.

Van vrucht naar stapel verse bonen

Nadat een vrucht is geopend, worden de bonen en pulp met de hand uit de schaal gehaald.

Dat kan bijvoorbeeld gebeuren door:

de vrucht open te buigen; de massa met de vingers los te trekken; de bonen direct in bakken, manden of hopen te verzamelen.

Wanneer veel vruchten tegelijk zijn verwerkt, ontstaat een grote hoeveelheid witte, natte cacaobonen.

Dat is de basis voor de fermentatie.

Hoeveel bonen zitten er in één vrucht?

Een gemiddelde cacaovrucht bevat vaak ongeveer:

30 tot 50 zaden.

Het precieze aantal verschilt per:

ras; vruchtgrootte; bestuiving; groeiomstandigheden; ontwikkeling van de vrucht.

Niet ieder zaad is automatisch even groot of even zwaar.

Een verse boon ziet er heel anders uit

Wie alleen gedroogde cacao kent, herkent een verse boon bijna niet.

Wanneer het vruchtvlees wordt verwijderd, zie je een zachte boon.

De binnenkant kan afhankelijk van het cacaotype:

wit; lichtpaars; violet; donkerpaars

zijn.

Dat zegt onder andere iets over de hoeveelheid natuurlijke kleurstoffen in het zaad.

Een verse boon smaakt nog niet naar chocolade

Dit is één van de verrassendste dingen aan cacao.

Een verse boon heeft nog nauwelijks de smaak die we associëren met chocolade.

De smaak kan:

bitter; wrang; zuur; plantaardig; nootachtig

zijn.

De echte ontwikkeling van de herkenbare chocoladearoma’s begint vooral tijdens de fermentatie en wordt later verder uitgebouwd tijdens het roosteren.

De lege cacaoschil

Na het verwijderen van de bonen blijft de grote, dikke schil over.

Die vormt een aanzienlijk gedeelte van het gewicht van de oorspronkelijke vrucht.

Dat helpt verklaren waarom een grote stapel cacaovruchten uiteindelijk relatief weinig droge cacao oplevert.

Wat gebeurt er met de schillen?

Op plantages kunnen de lege vruchtenschillen opnieuw worden gebruikt.

Bijvoorbeeld voor:

compost; organische bemesting; bodembedekking; terugvoer van voedingsstoffen naar de bodem.

Wel moet erop worden gelet dat zieke of geïnfecteerde vruchten niet zomaar tussen gezonde bomen blijven liggen.

Plantenziekten kunnen zich anders gemakkelijker verspreiden.

Van tientallen vruchten naar één kilo cacao

Na het openen lijkt de hoeveelheid bonen misschien groot.

Maar er moet nog veel gebeuren.

De bonen bevatten op dit moment veel vocht.

Daarna volgen:

fermenteren → drogen → sorteren.

Daarbij gaat nog behoorlijk wat gewicht verloren.

Daarom gebruiken we als praktische richtlijn ongeveer:

25 tot 30 cacaovruchten voor circa 1 kilogram gedroogde cacao.

Onder gemiddelde omstandigheden kan dat overeenkomen met ongeveer de oogst van twee cacaobomen.

Waarom deze stap belangrijk is voor kwaliteit

Goede cacao begint niet pas in een chocoladefabriek.

Ook het openen van de vruchten moet zorgvuldig gebeuren.

Belangrijk zijn onder andere:

alleen rijpe en gezonde vruchten gebruiken; bonen niet beschadigen; vervuiling voorkomen; de bonen snel verzamelen; fermentatie niet onnodig uitstellen.

Hoe beter de behandeling direct na de oogst, hoe groter de kans op cacao van goede kwaliteit.

Wat gebeurt er direct daarna?

De natte bonen met hun witte vruchtvlees worden verzameld.

Daarna begint één van de meest fascinerende stappen van het hele cacao-proces:

fermentatie.

Gisten, bacteriën, warmte en natuurlijke chemische reacties veranderen de boon ingrijpend.

Het is tijdens die fermentatie dat de basis voor echte chocoladesmaak wordt gelegd.

Wist je dat?

🍈 De harde buitenkant van de cacaovrucht wordt niet gebruikt om gewone chocolade van te maken.

🤍 Het witte vruchtvlees rond de bonen is zoet en fruitig.

🫘 Een vrucht bevat vaak ongeveer 30 tot 50 zaden.

🔪 Bij het openen moeten de verse bonen zo min mogelijk worden beschadigd.

🍫 Verse cacaobonen smaken nog nauwelijks naar chocolade.

🦠 De suikers in het witte vruchtvlees vormen de basis voor de fermentatie.

🌳 Voor ongeveer 1 kilogram gedroogde cacao kan onder gemiddelde omstandigheden de oogst van circa twee cacaobomen nodig zijn. Chocolade worden?