Cacao

Voordat cacao chocolade wordt, heeft het al een lange reis achter de rug. Alles begint aan de cacaoboom (Theobroma cacao), die groeit in warme, vochtige gebieden rond de evenaar. Aan de stam en dikke takken ontstaan kleine bloemen, waarvan slechts een deel uiteindelijk uitgroeit tot een cacaovrucht.

In zo’n vrucht zitten tientallen zaden, omgeven door wit vruchtvlees. Die zaden noemen wij later cacaobonen, maar direct na het openen van de vrucht smaken ze nog helemaal niet naar chocolade.

Van boom tot bruikbare cacaoboon zijn meerdere belangrijke stappen nodig: groeien, bloeien, bestuiving, rijpen, oogsten, openen, fermenteren, drogen en sorteren. Elke stap heeft invloed op de uiteindelijke kwaliteit en smaak.

Een bijzonder gegeven dat mooi laat zien hoeveel werk er achter cacao zit: voor ongeveer 1 kilogram gedroogde cacao kan in de praktijk de oogst van circa twee cacaobomen nodig zijn. De werkelijke opbrengst verschilt sterk per boom, ras, leeftijd, klimaat, ziektes en verzorging. Het is daarom een goede praktische richtlijn, maar geen vaste verhouding.

Van boom tot boon

De cacaoboom heeft enkele jaren nodig voordat hij echt vruchten begint te produceren. De kleine bloemen groeien rechtstreeks uit de stam en dikkere takken. Na bestuiving groeit een vrucht maandenlang voordat deze rijp genoeg is om te worden geoogst.

Na de oogst worden de vruchten voorzichtig geopend. De bonen worden samen met het witte vruchtvlees uit de vrucht gehaald.

Daarna volgt misschien wel de belangrijkste stap voor de smaak: fermentatie.

Tijdens de fermentatie zetten natuurlijke micro-organismen de suikers uit het vruchtvlees om. Daarbij ontstaat warmte en verandert er veel binnenin de boon. Hier worden de eerste belangrijke bouwstenen voor de latere chocoladesmaak gevormd.

Na fermentatie moeten de bonen worden gedroogd. Verse bonen bevatten nog veel vocht en zouden zonder goed drogen snel kunnen bederven of beschimmelen.

Traditioneel worden ze vaak in de zon uitgespreid en regelmatig omgeschept.

Pas wanneer de bonen voldoende droog zijn, kunnen ze worden gecontroleerd, gesorteerd, opgeslagen en vervoerd.

Op dat moment hebben we het product dat wij kennen als een gedroogde cacaoboon.

Waarom is deze fase zo belangrijk?

De kwaliteit van chocolade wordt niet alleen bepaald door de chocolatier of chocoladefabriek.

De boer en de verwerking direct na de oogst hebben minstens zoveel invloed.

Een slechte fermentatie of verkeerd drogen kan later niet volledig worden hersteld door beter roosteren of meer suiker toe te voegen.

Goede chocolade begint daarom letterlijk aan de boom.

Onderwerpen die we in deze categorie afzonderlijk gaan uitwerken

1. De cacaoboom Theobroma cacao Groei, klimaat, levensduur en waar cacao groeit. 2. De bloem van de cacaoboom Waarom duizenden bloemen uiteindelijk maar relatief weinig vruchten opleveren. 3. Bestuiving van cacao De kleine insecten die een grote rol spelen bij de cacao-oogst. 4. De cacaovrucht Kleuren, vormen, rijping en wat er binnenin zit. 5. Van bloem tot rijpe vrucht Hoe lang een cacaovrucht nodig heeft om te groeien. 6. Hoeveel cacao levert één boom? Inclusief de uitleg over ongeveer twee bomen voor 1 kg gedroogde cacao. 7. Cacao oogsten Waarom veel vruchten nog handmatig worden geoogst. 8. Cacaovruchten openen Hoe bonen en vruchtvlees uit de vrucht worden gehaald. 9. Verse cacaobonen Hoe ze smaken voordat fermentatie begint. 10. Fermenteren van cacaobonen Waarom dit essentieel is voor chocoladesmaak. 11. Drogen van cacao Zon drogen, vochtverlies en het voorkomen van schimmel. 12. Sorteren en kwaliteitscontrole Welke bonen wel en niet geschikt zijn. 13. Opslag van gedroogde cacao Bescherming tegen vocht, schimmel en geuroverdracht. 14. Van plantage naar chocoladefabriek Transport, handel en verdere verwerking. 15. Waarom goede cacao kostbaar is Arbeid, lage opbrengst, klimaat, ziektes, fermentatie, droging en wereldwijde vraag.