Cacao

Cacao oogsten waarom iedere cacaovrucht voorzichtig wordt geoogst

Beschrijving: Wanneer een cacaovrucht na ongeveer vijf tot zes maanden volledig rijp is, kan de oogst beginnen. Dat klinkt eenvoudig, maar juist bij cacao is oogsten nauwkeurig werk.

De vruchten groeien rechtstreeks aan de stam en dikke takken van de cacaoboom. Bovendien zijn ze niet allemaal tegelijk rijp. Daarom moeten de bomen steeds opnieuw worden gecontroleerd en worden alleen de rijpe vruchten verwijderd.

Veel cacao wordt daardoor nog altijd grotendeels met de hand geoogst.

Waarom kan cacao niet gewoon in één keer worden geoogst?

Aan één cacaoboom kunnen tegelijkertijd:

bloemen; jonge vruchten; halfvolgroeide vruchten; bijna rijpe vruchten; volledig rijpe vruchten

hangen.

De hele boom in één keer leeghalen zou dus betekenen dat een groot deel van de vruchten te vroeg wordt geoogst.

Daarom loopt een cacaoboer regelmatig door de plantage om alleen de vruchten te selecteren die werkelijk rijp zijn.

Hoe herken je een rijpe cacaovrucht?

De kleurverandering is een belangrijk signaal.

Afhankelijk van het ras kan een vrucht bijvoorbeeld veranderen van:

groen → geel

of:

rood/paars → oranje of geelachtig

Maar kleur alleen is niet altijd voldoende.

Ervaren cacaoboeren kijken ook naar:

het ras; de grootte; de kleurontwikkeling; de tijd sinds de vruchtzetting; de conditie van de vrucht.

Kennis en ervaring spelen dus een grote rol bij het juiste oogstmoment.

Waarom niet te vroeg oogsten?

Wanneer een vrucht te vroeg wordt geplukt, zijn de bonen en het vruchtvlees mogelijk nog onvoldoende ontwikkeld.

Dat kan invloed hebben op:

de hoeveelheid suiker in het vruchtvlees; het verloop van de fermentatie; de grootte van de bonen; het uiteindelijke aroma; de kwaliteit van de cacao.

Een onrijpe cacaovrucht kan dus uiteindelijk minder goede chocolade opleveren.

Waarom ook niet te laat?

Een rijpe vrucht moet ook niet onbeperkt aan de boom blijven hangen.

Te lang wachten vergroot onder andere het risico op:

ziekten; schimmel; insectenschade; aantasting van de bonen; kieming van de zaden in de vrucht; kwaliteitsverlies.

Het juiste oogstmoment is daarom een belangrijk onderdeel van de kwaliteit van cacao.

Hoe worden de vruchten geoogst?

Vruchten die laag aan de stam groeien kunnen vaak met een mes of kapmes worden afgesneden.

Voor vruchten hoger in de boom worden speciale messen of haken op lange stokken gebruikt.

De vrucht wordt niet zomaar afgerukt.

Hij moet zorgvuldig bij het steeltje worden afgesneden.

Waarom moet de boom zo voorzichtig worden behandeld?

Op de stam en dikke takken zitten plekken waar steeds opnieuw cacaobloemen kunnen verschijnen.

Deze worden vaak bloemkussentjes genoemd.

Wanneer zo’n plek tijdens het oogsten beschadigd raakt, kan dat gevolgen hebben voor toekomstige bloei en dus voor toekomstige oogsten.

Daarom moet een ervaren oogster niet alleen weten welke vrucht hij moet verwijderen, maar ook hoe hij dat doet.

Van boom naar verzamelplaats

Na het oogsten worden de vruchten meestal verzameld op een centrale plek op of dichtbij de plantage.

Daar worden ze verder gecontroleerd.

Beschadigde, zieke of duidelijk slechte vruchten kunnen worden gescheiden van de gezonde oogst.

Daarna begint het openen van de vruchten.

De cacaovrucht wordt geopend

De dikke schil moet worden opengebroken zonder de bonen binnenin ernstig te beschadigen.

Dat kan bijvoorbeeld gebeuren met:

een kapmes; houten hulpmiddelen; andere handgereedschappen.

Ervaren arbeiders kunnen een cacaovrucht snel openen zonder diep door de schil heen in de bonen te hakken.

Waarom mogen de bonen niet beschadigen?

Beschadigde bonen zijn gevoeliger voor ongewenste microbiologische aantasting en kunnen anders reageren tijdens fermentatie en droging.

Daarom draait ook deze stap om voorzichtigheid.

Binnenin liggen de bonen in hun witte vruchtvlees klaar voor de volgende fase.

Het witte vruchtvlees is juist nodig

De bonen worden niet eerst helemaal schoongewassen.

Het witte, zoete vruchtvlees blijft rond de bonen zitten wanneer de fermentatie begint.

Dat is belangrijk omdat het suikers bevat waarop gisten en bacteriën kunnen groeien.

Zonder dit vruchtvlees zou de natuurlijke fermentatie heel anders verlopen.

Hoeveel handwerk zit er achter cacao?

Wanneer je naar één chocoladereep kijkt, zie je dit werk niet meer.

Maar vóór de cacao zelfs maar is gefermenteerd, heeft iemand al:

de boom verzorgd → de vruchten gecontroleerd → rijpe vruchten geselecteerd → iedere vrucht afzonderlijk afgesneden → de oogst verzameld → de vruchten geopend → de bonen eruit gehaald.

En dan staat de cacao nog helemaal aan het begin van zijn verwerking.

Veel vruchten voor relatief weinig cacao

Een cacaovrucht ziet er groot uit, maar een groot deel bestaat uit een dikke schil en vocht.

Daarom zijn er veel vruchten nodig om uiteindelijk een kilo droge cacaobonen over te houden.

Als praktische richtlijn gebruiken we ongeveer:

25 tot 30 cacaovruchten ≈ 1 kilogram gedroogde cacao.

Onder gemiddelde omstandigheden kan daarvoor ongeveer de oogst van twee cacaobomen nodig zijn.

De werkelijke opbrengst kan uiteraard sterk verschillen.

Waarom handmatige oogst bijdraagt aan de prijs

Cacao is lastig volledig te mechaniseren.

Vruchten:

zitten op verschillende plekken; groeien rechtstreeks aan stam en takken; zijn niet tegelijkertijd rijp; moeten zorgvuldig worden afgesneden; mogen de boom niet beschadigen.

Dat betekent veel menselijke arbeid.

Daarna moeten de bonen bovendien nog worden:

gefermenteerd → gedroogd → gesorteerd → vervoerd → geroosterd → verwerkt tot chocolade.

Wanneer je de volledige keten ziet, wordt duidelijk waarom goede cacao en chocolade hun prijs hebben.

Duurzame oogst

Een goede cacao-oogst draait niet alleen om zoveel mogelijk vruchten verzamelen.

Voor toekomstige oogsten is ook belangrijk dat:

de boom gezond blijft; de stam niet onnodig wordt beschadigd; zieke vruchten worden verwijderd; de bodem gezond blijft; organisch materiaal verstandig wordt gebruikt; biodiversiteit op de plantage behouden blijft.

Een gezonde boom moet immers jarenlang nieuwe bloemen en vruchten kunnen produceren.

Wist je dat?

🍈 Cacaovruchten worden niet allemaal tegelijk rijp.

🤲 Daarom wordt cacao meestal meerdere keren per jaar selectief geoogst.

🔪 De vruchten moeten voorzichtig worden afgesneden en niet simpelweg van de boom worden getrokken.

🌸 Beschadiging van de plekken waar nieuwe bloemen ontstaan kan toekomstige oogsten beïnvloeden.

🤍 Na het openen blijven de bonen bewust in hun witte vruchtvlees zitten.

🍫 Na de oogst moet het echte proces van cacao maken eigenlijk nog beginnen.

🌳 Voor circa 1 kilogram gedroogde cacao kan onder gemiddelde omstandigheden ongeveer de oogst van twee cacaobomen nodig zijn.