Olijven
Olijven zijn de vruchten van de olijfboom (Olea europaea) en behoren botanisch gezien tot de steenvruchten. Ze groeien vooral in gebieden rond de Middellandse Zee, waar het warme en droge klimaat ideaal is voor de olijfboom.
Olijven worden al duizenden jaren gegeten en verwerkt tot olijfolie. Tegenwoordig zijn ze verkrijgbaar in talloze soorten, smaken en bereidingen: groen, zwart, gefermenteerd, gevuld, gemarineerd, gedroogd of verwerkt tot tapenade en olie.
Kun je olijven rechtstreeks van de boom eten?
In principe wel, maar lekker zijn ze dan meestal niet. Een verse olijf is erg bitter en wrang. Dit komt onder andere door natuurlijke bitterstoffen zoals oleuropeïne.
Daarom worden tafelolijven na de oogst eerst behandeld. Dat kan bijvoorbeeld door:
fermentatie in pekel;
weken in water;
behandeling met zout;
drogen;
verwerking met loog, gevolgd door uitgebreid spoelen en verdere verwerking.
Pas daarna krijgen olijven de smaak en structuur zoals we die kennen.
Groene en zwarte olijven
Groene en zwarte olijven komen niet per definitie van verschillende bomen.
Groene olijven worden geoogst voordat ze volledig rijp zijn. Ze zijn meestal steviger en hebben vaak een wat krachtigere, frissere of bittere smaak.
Donkere olijven blijven langer aan de boom hangen en worden geoogst wanneer ze verder zijn gerijpt. Tijdens het rijpen verandert de kleur van groen via paars naar donkerbruin of bijna zwart.
De uiteindelijke kleur hangt daarnaast af van het ras en de manier waarop de olijf wordt verwerkt.
Sommige zeer egaal zwarte olijven worden tijdens de industriële verwerking donkerder gemaakt door oxidatie. Dat betekent dus dat een zwarte olijf niet automatisch volledig rijp aan de boom zwart is geworden.
Oogsten
De oogstperiode verschilt per land, ras en gewenst eindproduct.
Olijven kunnen:
met de hand worden geplukt;
met speciale kammen uit de boom worden gehaald;
met mechanische schudmachines worden geoogst.
Voor hoogwaardige olijfolie is het belangrijk dat de olijven zo min mogelijk beschadigen en na de oogst snel worden verwerkt.
Tafelolijven
Olijven die bedoeld zijn om te eten, worden na de oogst geselecteerd op onder andere grootte, rijpheid en kwaliteit.
Een traditionele methode is fermentatie in pekel. De olijven liggen hierbij gedurende langere tijd in zout water. Tijdens dit proces neemt de bitterheid af en ontwikkelt zich de typische smaak.
Daarna kunnen ze worden verpakt in pekel, olie of marinade.
Bekende varianten zijn:
groene olijven;
zwarte olijven;
Kalamata-olijven;
Castelvetrano-olijven;
gevulde olijven;
knoflookolijven;
kruidenolijven;
olijven met citroen;
olijven met chili;
gedroogde en gerimpelde olijven.
Van olijf naar olijfolie
Voor olijfolie worden de geoogste olijven eerst schoongemaakt. Daarna worden ze vermalen tot een pasta.
Deze pasta wordt rustig gemengd zodat kleine oliedruppeltjes zich kunnen samenvoegen. Vervolgens worden olie, water en vaste bestanddelen meestal met centrifuges van elkaar gescheiden.
Bij extra vierge olijfolie wordt de olie uitsluitend met mechanische processen verkregen en vindt geen chemische raffinage plaats.
Soorten olijfolie
Extra vierge olijfolie:
De hoogste officiële kwaliteitscategorie. Mechanisch verkregen en zonder waarneembare smaakgebreken. De olie moet daarnaast aan wettelijke chemische eisen voldoen.
Vierge olijfolie:
Ook mechanisch verkregen, maar de kwaliteitsnormen zijn minder streng en lichte smaakgebreken zijn toegestaan.
Olijfolie:
Bestaat doorgaans uit geraffineerde olijfolie waaraan een hoeveelheid vierge olijfolie is toegevoegd.
Olijfpomace-olie:
Wordt gemaakt uit de vaste resten die na de eerste oliewinning overblijven en ondergaat verdere verwerking.
Bekende olijvenrassen
Wereldwijd bestaan honderden olijvenrassen. Bekende voorbeelden zijn:
Kalamata: donkerpaars, vlezig en uitgesproken van smaak.
Castelvetrano: heldergroen, stevig en relatief mild.
Manzanilla: een bekende Spaanse groene olijf, vaak gebruikt als tafelolijf en om te vullen.
Arbequina: kleine Spaanse olijf die veel wordt gebruikt voor een zachte, aromatische olijfolie.
Koroneiki: Grieks ras dat veel wordt gebruikt voor olijfolie.
Picual: belangrijk Spaans olijvenras met een uitgesproken olie.
Wat kun je met olijven maken?
Olijven zijn veel veelzijdiger dan alleen een borrelhapje.
Je kunt ze gebruiken voor:
tapenade;
salades;
pasta;
pizza;
brood;
focaccia;
sauzen;
stoofgerechten;
couscous;
rijstgerechten;
mediterrane ovenschotels;
marinades;
dressings.
Ze combineren onder andere goed met tomaat, citroen, knoflook, rozemarijn, tijm, oregano, paprika, kappertjes, ansjovis en verschillende kazen.
Olijventapenade
Tapenade is een smeerbare bereiding op basis van fijngehakte of gemalen olijven. Traditionele versies kunnen daarnaast kappertjes, ansjovis, knoflook, kruiden en olijfolie bevatten.
Er bestaan tegenwoordig ook talloze variaties zonder ansjovis.
Voedingswaarde
Olijven bevatten voornamelijk vet, waarvan een groot deel uit enkelvoudig onverzadigde vetzuren bestaat. Daarnaast bevatten ze kleine hoeveelheden vezels en verschillende micronutriënten.
Door verwerking in pekel kunnen tafelolijven behoorlijk veel zout bevatten. De hoeveelheid verschilt sterk per product en merk.
Wie minder zout wil gebruiken, kan de olijven eventueel kort afgieten en afspoelen. Daarmee wordt een deel van het zout aan het oppervlak verwijderd.
Bewaren
Ongeopende potten en verpakkingen kunnen volgens de aanwijzingen van de fabrikant worden bewaard.
Na opening is het belangrijk om:
olijven gekoeld te bewaren wanneer dit op de verpakking staat;
schoon bestek te gebruiken;
de olijven zoveel mogelijk onder hun pekel of marinade te houden;
de bewaarinstructies en houdbaarheid na openen op de verpakking te volgen.
Gebruik olijven niet wanneer ze afwijkend ruiken, ongewoon verkleurd zijn, schimmel vertonen of wanneer de verpakking bol staat.
Olijven kopen
Let bij het kopen niet alleen op groen of zwart, maar vooral op:
het olijvenras;
de gebruikte pekel of marinade;
het zoutgehalte;
met of zonder pit;
eventuele vulling;
herkomst;
gebruikte toevoegingen.
Olijven met pit behouden vaak een mooie stevige structuur en uitgesproken smaak, terwijl ontpitte olijven gemakkelijker in gerechten te verwerken zijn.
Tip voor koken met minder energie
Gebruik voor salades, pasta's en koude gerechten eventueel ontpitte olijven. Daarmee bespaar je een extra handeling tijdens het koken.
Een pot voorgesneden olijven of tapenade kan eveneens handig zijn op dagen waarop je minder energie hebt. Kies vooral het product dat het beste past bij wat je zelf prettig en praktisch vindt.
Van boom tot eindproduct
De olijf kent uiteindelijk twee belangrijke routes:
Olijfboom → oogst → verwerking → tafelolijf
of:
Olijfboom → oogst → reinigen → vermalen → scheiden → olijfolie
Uit dezelfde kleine vrucht ontstaan zo tientallen verschillende producten, van een eenvoudige groene tafelolijf tot extra vierge olijfolie, tapenade en gemarineerde specialiteiten.
Olijven zijn daarmee niet alleen een karakteristiek ingrediënt uit de mediterrane keuken, maar ook een bijzonder product waarvan smaak, kleur en structuur sterk worden bepaald door het moment van oogsten én de manier waarop de vrucht daarna wordt verwerkt.