Over Chocolade

Chocolade Wat is chocolade? Chocolade is een geliefd product dat wordt gemaakt van de bonen van de cacaoboom, Theobroma cacao. De naam Theobroma betekent letterlijk voedsel van de goden — en voor veel chocoladeliefhebbers is dat een passende omschrijving. Cacaobonen groeien in grote vruchten, de zogenaamde cacaovruchten of cacaopods. Na de oogst worden de bonen uit de vruchten gehaald, gefermenteerd, gedroogd, geroosterd en verder verwerkt. Uiteindelijk ontstaan onder andere cacaomassa, cacaoboter en cacaopoeder: de belangrijkste bouwstenen van chocolade. Chocolade wordt wereldwijd gebruikt in gebak, desserts, sauzen, dranken, bonbons en hartige gerechten. ⸻ Waar komt cacao vandaan? De cacaoboom komt oorspronkelijk uit de tropische gebieden van Midden- en Zuid-Amerika. Cacao werd duizenden jaren geleden al gebruikt door onder andere de Maya’s en Azteken. Tegenwoordig wordt cacao vooral geteeld in gebieden rond de evenaar, waar het klimaat warm en vochtig is. Belangrijke cacaoproducerende gebieden liggen onder andere in: * Ivoorkust * Ghana * Ecuador * Nigeria * Kameroen * Brazilië * Peru * Indonesië West-Afrika is tegenwoordig verantwoordelijk voor een groot deel van de wereldwijde cacaoproductie. ⸻ Hoe wordt chocolade gemaakt? Van cacaovrucht tot chocoladereep zijn behoorlijk wat stappen nodig. 1. Oogsten Rijpe cacaovruchten worden voorzichtig van de boom gehaald en opengemaakt. 2. Fermenteren De cacaobonen worden samen met het vruchtvlees enkele dagen gefermenteerd. Tijdens deze stap ontstaan veel van de aroma’s die later kenmerkend zijn voor chocolade. 3. Drogen Na de fermentatie worden de bonen gedroogd, meestal in de zon. 4. Roosteren De gedroogde cacaobonen worden geroosterd. Hierdoor ontwikkelen kleur, geur en smaak zich verder. 5. Breken en malen De schil wordt verwijderd en de overgebleven stukjes cacao worden cacaonibs genoemd. Deze nibs worden fijngemalen tot een vloeibare cacaomassa. 6. Mengen Afhankelijk van het soort chocolade worden ingrediënten toegevoegd, zoals: * suiker * cacaoboter * melkpoeder * vanille * lecithine 7. Concheren Tijdens het concheren wordt de chocolademassa langdurig gemengd. Hierdoor wordt chocolade gladder en verfijnder van smaak. 8. Tempereren De chocolade wordt volgens een gecontroleerd temperatuurproces verwarmd en afgekoeld. Goed getempereerde chocolade krijgt een mooie glans, een stevige structuur en breekt met een duidelijke knak. ⸻ Soorten chocolade Pure chocolade Pure chocolade bestaat voornamelijk uit: * cacaomassa * cacaoboter * suiker Er wordt normaal gesproken geen melkpoeder aan toegevoegd. Hoe hoger het percentage cacao, hoe krachtiger en doorgaans minder zoet de chocolade smaakt. Veel voorkomende percentages zijn: * 50% * 60% * 70% * 80% * 85% * 90% * 100% Voor koken en bakken is chocolade rond 70% cacao bijzonder veelzijdig. ⸻ Melkchocolade Melkchocolade bevat naast cacao en suiker ook melkbestanddelen. Hierdoor is de smaak: * zachter * romiger * zoeter Melkchocolade bevat doorgaans minder cacao dan pure chocolade. ⸻ Witte chocolade Witte chocolade bevat geen cacaomassa, maar wel cacaoboter. Verder bevat witte chocolade meestal: * suiker * melkpoeder * vanille Door het ontbreken van cacaomassa heeft witte chocolade geen bruine chocoladekleur. ⸻ Ruby chocolade Ruby chocolade heeft van nature een roze tot roodachtige kleur en een fruitige, lichtzure smaak. De kleur ontstaat door de manier waarop speciaal geselecteerde cacaobonen worden verwerkt en wordt niet simpelweg verkregen door gewone witte chocolade roze te kleuren. ⸻ Chocolade met een hoog cacaopercentage Chocolade met bijvoorbeeld 80%, 85% of 90% cacao bevat relatief weinig suiker en heeft een uitgesproken bittere cacaosmaak. Een klein stukje kan daardoor al veel smaak geven aan een gerecht. ⸻ Wat betekent het cacaopercentage? Op veel chocoladerepen staat bijvoorbeeld: 70% cacao Dat betekent dat ongeveer 70% van het product afkomstig is van cacao-ingrediënten, zoals cacaomassa en cacaoboter. Het betekent dus niet automatisch dat 70% van een reep uit puur cacaopoeder bestaat. Een hoger percentage betekent meestal: * meer cacao * minder suiker * een krachtigere smaak * meer bitterheid Maar het cacaopercentage alleen zegt niet alles over de kwaliteit van chocolade. Ook de kwaliteit van de cacaobonen en de manier waarop deze worden gefermenteerd, geroosterd en verwerkt spelen een belangrijke rol. ⸻ Cacao, cacaomassa en cacaoboter Deze termen worden regelmatig door elkaar gehaald. Cacaomassa Cacaomassa ontstaat wanneer geroosterde cacaobonen zeer fijn worden gemalen. De massa bevat van nature zowel: * vaste cacaobestanddelen * cacaoboter Cacaoboter Cacaoboter is het natuurlijke vet uit de cacaoboon. Het wordt onder andere gebruikt voor: * chocolade * bonbons * glazuren * patisserie Cacaopoeder Voor cacaopoeder wordt een gedeelte van de cacaoboter uit de cacaomassa geperst. Wat overblijft wordt fijngemalen tot cacaopoeder. ⸻ Cacaonibs Cacaonibs zijn kleine stukjes geroosterde cacaoboon. Ze hebben een krachtige, bittere cacaosmaak en bevatten geen toegevoegde suiker. Je kunt ze gebruiken in bijvoorbeeld: * yoghurt * granola * gebak * koekjes * desserts * salades * chocoladerecepten ⸻ Chocolade in zoete gerechten Chocolade is natuurlijk bekend uit desserts en patisserie. Denk aan: * chocoladetaart * brownies * chocolademousse * chocoladekoekjes * bonbons * truffels * chocoladesaus * ganache * chocoladevla * chocolade-ijs * chocoladesoufflé * chocoladefondue ⸻ Chocolade in hartige gerechten Chocolade hoeft niet alleen in zoete gerechten te worden gebruikt. Een kleine hoeveelheid pure chocolade kan extra diepte geven aan bijvoorbeeld: * stoofschotels * wildsauzen * chili * mole * krachtige vleesjus * sommige tomatensauzen Gebruik hiervoor bij voorkeur een donkere chocolade met een hoog cacaopercentage en voeg slechts een kleine hoeveelheid toe. Het gerecht hoort meestal niet daadwerkelijk naar chocolade te smaken. De chocolade versterkt vooral de diepere, geroosterde en bittere smaken. ⸻ Chocolade smelten Chocolade kan gemakkelijk verbranden. Smelt chocolade daarom rustig. Dit kan bijvoorbeeld: Au bain-marie Plaats een hittebestendige kom boven een pan met zacht kokend water. De bodem van de kom mag het water niet raken. Magnetron Verwarm de chocolade steeds kort en roer tussendoor goed door. Zo voorkom je dat delen van de chocolade te heet worden. Belangrijk Zorg ervoor dat er geen water in gesmolten chocolade terechtkomt. Zelfs een kleine hoeveelheid water kan ervoor zorgen dat chocolade dik, korrelig en moeilijk verwerkbaar wordt. ⸻ Chocolade tempereren Wil je chocolade gebruiken voor bijvoorbeeld: * bonbons * chocoladerepen * decoraties * chocoladeschalen dan is tempereren belangrijk. Door chocolade op de juiste manier te verwarmen, af te koelen en opnieuw licht te verwarmen ontstaan stabiele kristallen in de cacaoboter. Goed getempereerde chocolade: * glanst mooi * wordt stevig * smelt minder snel in je handen * krimpt iets bij het afkoelen * breekt mooi en krokant ⸻ Waarom wordt chocolade soms wit? Een witte of grijze waas op chocolade betekent meestal niet direct dat de chocolade bedorven is. Er zijn twee veelvoorkomende oorzaken. Vetbloem Cacaoboter komt naar het oppervlak van de chocolade en vormt daar lichte vlekken. Dit kan ontstaan door temperatuurschommelingen. Suikerbloem Vocht komt op de chocolade terecht. Een deel van de suiker lost daarin op en kristalliseert na het drogen opnieuw uit. De chocolade kan er hierdoor minder mooi uitzien en de structuur kan veranderen. ⸻ Hoe bewaar je chocolade? Bewaar chocolade bij voorkeur: * droog * donker * koel * goed afgesloten * uit de buurt van sterke geuren Een temperatuur van ongeveer 15 tot 18 °C is ideaal. De koelkast is meestal niet de beste bewaarplaats. Door vocht en temperatuurverschillen kan condens ontstaan. Is het in huis erg warm en moet chocolade toch in de koelkast? Verpak de chocolade dan zeer goed en laat hem na het koelen eerst in de gesloten verpakking op temperatuur komen. Zo verminder je de kans op condens. ⸻ Is pure chocolade gezonder? Cacao bevat verschillende natuurlijke voedingsstoffen en plantenstoffen, waaronder flavanolen. Pure chocolade met een hoog cacaopercentage bevat meestal meer cacao en minder suiker dan melkchocolade. Maar chocolade blijft een energierijk product dat veel vet en, afhankelijk van de soort, suiker kan bevatten. Daarom geldt ook voor pure chocolade: geniet ervan, maar gebruik het met mate. Een chocolade met bijvoorbeeld 70% of meer cacao kan een goede keuze zijn wanneer je een krachtige chocoladesmaak wilt met relatief minder suiker. ⸻ Voedingsstoffen in cacao Cacao kan onder andere bevatten: * vezels * magnesium * ijzer * koper * kalium * antioxidatieve plantenstoffen De precieze voedingswaarde verschilt sterk per chocoladeproduct. Een melkchocoladereep met veel suiker is bijvoorbeeld heel iets anders dan pure chocolade met 85% cacao of ongezoet cacaopoeder. ⸻ Tip voor mensen met MS Chocolade kan prima onderdeel zijn van een gevarieerd voedingspatroon. Wil je de hoeveelheid toegevoegde suiker beperken, kies dan bijvoorbeeld voor pure chocolade met een hoger cacaopercentage en gebruik een kleine hoeveelheid voor veel smaak. Combineer chocolade bijvoorbeeld met: * fruit * noten * yoghurt * havermout Zo maak je van een kleine hoeveelheid chocolade toch iets bijzonders. ⸻ Is chocolade vegan? Pure chocolade kan volledig plantaardig zijn, maar dat is niet altijd zo. Controleer daarom altijd de ingrediëntenlijst. Sommige soorten pure chocolade bevatten bijvoorbeeld: * melkvet * melkpoeder * wei Witte en melkchocolade bevatten traditioneel melkbestanddelen. Tegenwoordig bestaan er ook steeds meer plantaardige varianten, bijvoorbeeld op basis van: * haver * rijst * kokos * amandel ⸻ Chocolade en allergenen Afhankelijk van het product kan chocolade allergenen bevatten, zoals: * melk * soja * noten * pinda * gluten Ook wanneer deze ingrediënten niet rechtstreeks zijn toegevoegd, kan er sprake zijn van kruisbesmetting tijdens de productie. Controleer bij een voedselallergie daarom altijd het etiket. ⸻ Chocolade combineren met smaken Chocolade is verrassend veelzijdig. Pure chocolade combineert goed met: * sinaasappel * framboos * aardbei * kers * peer * banaan * koffie * karamel * hazelnoot * amandel * pistache * chili * kaneel * vanille * zeezout * munt Melkchocolade combineert goed met: * karamel * banaan * hazelnoot * koffie * kokos * pinda * vanille Witte chocolade combineert goed met: * framboos * passievrucht * citroen * limoen * aardbei * pistache * kokos * vanille ⸻ Chocolade in de keuken Met chocolade kun je ontzettend veel kanten op. Je kunt chocolade: * smelten * raspen * hakken * tempereren * verwerken in beslag * gebruiken in sauzen * verwerken tot ganache * gebruiken als decoratie * verwerken in ijs * gebruiken voor bonbons * toevoegen aan hartige gerechten Daardoor is chocolade niet alleen een lekkernij, maar ook een bijzonder veelzijdig ingrediënt voor zowel de thuisbakker als de professionele keuken. ⸻ Wist je dat? De vrucht van een cacaoboom rechtstreeks van de boom helemaal niet op een chocoladereep lijkt? De bekende chocoladesmaak ontstaat pas door een lang proces van fermenteren, drogen, roosteren en verwerken. En juist die verschillende stappen, samen met de herkomst en het soort cacaoboon, zorgen ervoor dat chocolade net als koffie en wijn heel verschillende smaakprofielen kan hebben. Van fruitig en fris tot krachtig, bitter, nootachtig, kruidig of geroosterd. Chocolade is dus veel meer dan alleen iets zoets — het is een bijzonder ingrediënt met een complete wereld van smaken, technieken en toepassingen.