Brood
Titel: Brood – van dagelijks basisvoedsel tot ambachtelijk bakproduct
Beschrijving:
Brood is een van de oudste en meest veelzijdige voedingsmiddelen ter wereld. Van een eenvoudige volkoren boterham tot knapperig zuurdesembrood, luchtige focaccia, stevig roggebrood en rijk gevuld feestbrood: vrijwel iedere cultuur kent zijn eigen broodtradities.
De basis lijkt eenvoudig – meel of bloem, water, zout en meestal gist of desem – maar juist de keuze van graan, hydratatie, rijstijd en bakmethode bepaalt de smaak, structuur en voedingswaarde. Voor KokenmetMS is brood daarom een mooie categorie waarin recepten, technieken, verschillende meelsoorten en internationale broodtradities samenkomen.
Wat is brood?
Brood ontstaat door meel of bloem met vocht te mengen tot een deeg. Meestal wordt daar zout en een rijsmiddel zoals gist of zuurdesem aan toegevoegd. Tijdens het rijzen ontstaan gasbelletjes in het deeg. In de oven zetten deze uit en krijgt het brood zijn uiteindelijke structuur.
Niet ieder brood hoeft overigens te rijzen. Denk bijvoorbeeld aan platbroden zoals tortilla’s, roti en sommige soorten flatbread.
Waar wordt brood van gemaakt?
De belangrijkste basisgrondstoffen zijn:
Tarwebloem of tarwemeel
Volkorenmeel
Roggemeel
Speltmeel
Haver
Gerst
Maismeel
Boekweit
Water
Gist of zuurdesem
Zout
Daarnaast kunnen onder andere zaden, pitten, noten, kruiden, groenten, gedroogd fruit, kaas, olijven en specerijen worden toegevoegd.
Bloem of meel: wat is het verschil?
Meel bevat meer bestanddelen van de hele graankorrel. Bij volkorenmeel wordt de volledige graankorrel gebruikt, inclusief zemel en kiem.
Bloem wordt verder uitgezeefd. Hierdoor is het fijner en lichter van kleur en bevat het minder vezels dan volkorenmeel.
Volkorenbrood wordt in Nederland gemaakt van volkorenmeel waarbij de gehele graankorrel wordt gebruikt.
Voedingswaarde:
De voedingswaarde verschilt sterk per broodsoort. Brood kan onder andere leveren:
Koolhydraten
Eiwitten
Voedingsvezels
B-vitamines
IJzer
Jodium, wanneer gejodeerd bakkerszout is gebruikt
Magnesium en andere mineralen
Vooral volkorenbrood is interessant vanwege het hogere vezelgehalte.
Wit, bruin of volkoren?
Witbrood wordt voornamelijk gemaakt van bloem.
Bruinbrood wordt gemaakt van een combinatie van meel en bloem. De kleur alleen vertelt daarom niet precies hoeveel volkoren graan een brood bevat.
Volkorenbrood wordt gemaakt van volkorenmeel en bevat alle onderdelen van de graankorrel. Wie vooral naar vezels en voedingswaarde kijkt, heeft aan de aanduiding volkoren meer dan alleen aan de kleur van het brood.
Zuurdesem:
Zuurdesembrood wordt gemaakt met een levende desemcultuur van meel en water waarin gisten en melkzuurbacteriën actief zijn.
Het deeg krijgt doorgaans langere fermentatietijden. Daardoor ontstaan de karakteristieke geur, smaak en structuur. Een desemstarter kun je zelf onderhouden en jarenlang blijven gebruiken.
Bekende broodsoorten:
Nederland kent onder andere volkorenbrood, tijgerbrood, vloerbrood, krentenbrood, roggebrood en suikerbrood.
Internationaal vinden we bijvoorbeeld:
Frans stokbrood
Italiaanse ciabatta
Italiaanse focaccia
Turks brood
Duitse pumpernickel
Indiase naan
Franse brioche
Joods challah
Mexicaanse tortilla
Midden-Oosterse pita
Armeense lavash
Georgische khachapuri
Hierdoor biedt brood enorm veel mogelijkheden voor een uitgebreide internationale receptenverzameling.
Zelf brood bakken:
Bij brood bakken zijn vooral deze onderdelen belangrijk:
De juiste verhouding tussen bloem en vocht
Goed kneden of voldoende tijd geven aan het deeg
De ontwikkeling van gluten
De eerste rijs
Het vormen van het deeg
De tweede rijs
De juiste oventemperatuur
Voldoende baktijd
Het brood laten afkoelen voordat je het aansnijdt
Bij sommige moderne broodtechnieken wordt nauwelijks gekneed. Tijd en fermentatie nemen dan een deel van het werk over.
Tip voor mensen met MS:
Brood kan gemakkelijk onderdeel zijn van een gevarieerd voedingspatroon. Kies waar mogelijk voor volkoren broodsoorten vanwege de vezels en voedingsstoffen.
Zelf brood bakken heeft daarnaast als voordeel dat je precies kunt bepalen welke ingrediënten je gebruikt. Je kunt bijvoorbeeld zaden, pitten en noten toevoegen en zelf de hoeveelheid zout bepalen.
Op dagen waarop koken of bakken meer energie kost, kun je brood vooraf snijden en per portie invriezen. Zo hoef je alleen te ontdooien wat je nodig hebt.
Vegan tip:
Veel eenvoudige broden zijn van nature veganistisch wanneer ze bestaan uit meel, water, gist of desem en zout.
Let bij rijkere broodsoorten op ingrediënten zoals melk, boter, ei en honing. Deze kunnen vaak worden vervangen door plantaardige alternatieven.
Brood bewaren:
Vers brood kun je het beste op kamertemperatuur bewaren in een broodzak of broodtrommel.
Bewaren in de koelkast is meestal minder geschikt omdat brood daar sneller oud en droog kan worden.
Wil je brood langer bewaren, vries het dan in. Snijd het brood vooraf in plakken zodat je steeds de gewenste hoeveelheid kunt pakken.
Kun je brood invriezen?
Ja. Brood is uitstekend geschikt om in te vriezen. Verpak het luchtdicht en vries het bij voorkeur zo vers mogelijk in.
Losse sneetjes kunnen vaak rechtstreeks vanuit de vriezer in de broodrooster. Hele of halve broden kun je rustig laten ontdooien en eventueel kort in de oven opfrissen.
Kun je brood wecken?
Gewoon brood is niet geschikt om thuis op dezelfde manier te wecken als bijvoorbeeld fruit, jam of groenten.
Brooddeeg of cakeachtig beslag in glazen potten bakken en vervolgens langdurig afgesloten bewaren wordt soms online als methode beschreven, maar voor veilige langdurige bewaring is invriezen een veel betere keuze.