Titel:
BBQ – van oeroude kooktechniek tot moderne buitenkeuken
Beschrijving:
Barbecueën is veel meer dan vlees op een heet rooster leggen\. Het is een verzamelnaam voor verschillende kooktechnieken waarbij ingrediënten worden bereid boven of naast een warmtebron\. Van snel grillen boven gloeiende houtskool tot urenlang langzaam garen met rook: barbecue kent wereldwijd talloze tradities\.
Tegenwoordig bereiden we op de BBQ niet alleen vlees en vis, maar ook groenten, fruit, brood, pizza, aardappelen, kaas en zelfs complete desserts\. Met een goede barbecue kun je grillen, roosteren, bakken, roken, stoven en langzaam garen\.
Voor KokenmetMS is BBQ daarom een prachtige categorie waarin kooktechniek, ingrediënten, smaak en gezellig buiten koken samenkomen\.
Wat betekent BBQ:
BBQ is de afkorting van barbecue\. Over de precieze oorsprong van het woord bestaan verschillende verhalen, maar algemeen wordt aangenomen dat het verband houdt met het woord ‘barbacoa’\. Dit was een term die Spaanse ontdekkingsreizigers overnamen voor een inheemse methode waarbij voedsel op een houten constructie boven vuur of rook werd bereid\.
Door de eeuwen heen ontwikkelden verschillende landen en regio’s hun eigen barbecuestijlen\.
Het verschil tussen barbecueën en grillen:
Hoewel we in Nederland vrijwel alles wat we op een barbecue bereiden ‘barbecueën’ noemen, bestaat er technisch gezien een verschil\.
Grillen gebeurt meestal kort en op hoge temperatuur, direct boven de warmtebron\. Denk aan hamburgers, steaks, spiesjes en dunne stukken groenten\.
Traditioneel barbecueën gebeurt juist vaker langzaam, op een lagere temperatuur en met indirecte warmte\. Grote stukken vlees kunnen hierdoor urenlang rustig garen\.
Roken gaat nog een stap verder\. Hierbij speelt rook van hout of houtsnippers een belangrijke rol bij het garen en vooral bij het ontwikkelen van smaak\.
Welke soorten BBQ zijn er:
Houtskoolbarbecue:
De klassieke barbecue waarbij houtskool of briketten voor de warmte zorgen\. Hiermee kun je zowel direct als indirect grillen en eventueel rookhout gebruiken\.
Gasbarbecue:
Snel op temperatuur en eenvoudig regelbaar\. Geschikt voor grillen, bakken en indirect garen\.
Kamado:
Een zware keramische barbecue die warmte en vocht bijzonder goed vasthoudt\. Geschikt voor grillen, low & slow, roken, bakken en pizza\.
Pellet BBQ:
Gebruikt kleine houten pellets als brandstof\. De temperatuur kan vaak zeer nauwkeurig worden ingesteld en de pellets zorgen tegelijkertijd voor een rooksmaak\.
Elektrische BBQ:
Handig wanneer open vuur of houtskool niet mogelijk of toegestaan is\. Eenvoudig te gebruiken en meestal snel op temperatuur\.
Open vuur en plancha:
Bij koken op open vuur wordt rechtstreeks gebruikgemaakt van hout of kolen\. Een plancha is een hete, vlakke bakplaat waarop onder andere vlees, vis en groenten kunnen worden gebakken\.
Direct BBQ’en:
Bij de directe methode ligt het gerecht rechtstreeks boven de hete kolen, branders of andere warmtebron\.
Deze methode is vooral geschikt voor producten die relatief snel gaar zijn, zoals:
Hamburgers
Worstjes
Steaks
Saté en andere spiesjes
Visfilets
Garnalen
Groenten
Fruit
Indirect BBQ’en:
Bij indirect barbecueën ligt het gerecht niet rechtstreeks boven de warmtebron\. De barbecue wordt met gesloten deksel eigenlijk gebruikt als een buitenoven\.
Deze techniek is geschikt voor grotere producten en langere bereidingen, zoals pulled pork, spareribs, hele kip, rollades, grote stukken rundvlees en langzaam gegaarde groenten\.
Low & slow:
Low & slow betekent langzaam garen op een relatief lage temperatuur\. Vaak wordt daarbij rookhout toegevoegd\.
Deze techniek wordt veel gebruikt voor gerechten zoals pulled pork, brisket en spareribs\.
Het voordeel van langzaam garen is dat bindweefsel in geschikte stukken vlees de tijd krijgt om zachter te worden\. Het resultaat kan daardoor bijzonder mals worden\.
Roken op de BBQ:
Rook kan een gerecht een compleet andere smaak geven\. Verschillende houtsoorten leveren verschillende aroma’s\.
Appelhout:
Mild, licht zoet en fruitig\.
Kersenhout:
Mild en enigszins zoet\.
Beukenhout:
Vrij neutraal en veelzijdig\.
Eikenhout:
Steviger en voller van smaak\.
Hickory:
Krachtige klassieke rooksmaak\.
Mesquite:
Zeer uitgesproken en krachtig en daarom voorzichtig gebruiken\.
Niet iedere houtsoort is geschikt om voedsel mee te roken\. Gebruik uitsluitend schoon, onbehandeld hout dat geschikt is voor barbecue en voedselbereiding\.
Wat kun je allemaal op de BBQ bereiden:
De mogelijkheden zijn enorm\. Denk niet alleen aan vlees\.
Je kunt bijvoorbeeld werken met rundvlees, varkensvlees, kip, vis, schaal\- en schelpdieren, tofu, tempeh, paddenstoelen, mais, paprika, courgette, aubergine, aardappelen, zoete aardappel, koolsoorten, brood en pizza\.
Ook fruit zoals ananas, perzik, banaan, appel en peer kan heerlijk worden gegrild\.
Zelfs desserts kunnen van de barbecue komen\.
Marinades, rubs en sauzen:
Een groot gedeelte van de typische BBQ\-smaak ontstaat door kruiden en smaakmakers\.
Marinade:
Een vloeibaar mengsel waarin een product voor de bereiding wordt gemarineerd\.
Dry rub:
Een droog kruidenmengsel dat op vlees, vis of groenten wordt aangebracht\.
Wet rub:
Een kruidenmengsel waaraan olie, mosterd, saus of een andere vloeistof is toegevoegd\.
Glaze:
Een dunne smaakvolle laag die meestal tegen het einde van de bereiding wordt aangebracht\.
BBQ\-saus:
Kan tijdens of na de bereiding worden gebruikt\. Sauzen met veel suiker kunnen snel verbranden en worden daarom vaak pas later aangebracht\.
Groenten van de BBQ:
Groenten verdienen een belangrijke plaats op de barbecue\. Door de hoge temperatuur kunnen natuurlijke suikers karamelliseren, waardoor groenten een diepe en soms lichtzoete smaak krijgen\.
Denk bijvoorbeeld aan gegrilde paprika, courgette, aubergine, asperges, maiskolven, bloemkool, spitskool, ui en paddenstoelen\.
Een hele bloemkool of spitskool kan bovendien indirect worden gegaard en vormt een prachtig vegetarisch hoofdgerecht\.
Fruit van de BBQ:
Door fruit kort te grillen worden natuurlijke suikers geconcentreerd en ontstaan gekaramelliseerde smaken\.
Ananas, perzik, nectarine, banaan, appel, peer en watermeloen zijn hiervoor interessante mogelijkheden\.
Serveer gegrild fruit bijvoorbeeld met yoghurt, ijs, noten of een frisse fruitsaus\.
Vegetarisch en vegan BBQ’en:
Een BBQ hoeft zeker niet om vlees te draaien\.
Groentespiesjes, gevulde portobello, gegrilde bloemkool, aubergine, mais, tofu, tempeh, plantaardige burgers en gepofte aardappelen zijn uitstekende alternatieven\.
Met kruiden, marinades, rook en verschillende bereidingstechnieken kun je ook volledig plantaardige BBQ\-gerechten bijzonder veel smaak geven\.
Gezonder BBQ’en:
Barbecueën kan uitstekend onderdeel zijn van een gevarieerd voedingspatroon\.
Combineer vlees of vis bijvoorbeeld met veel verschillende groenten, salades, volkorenproducten en peulvruchten\. Wissel vettere vleessoorten af met vis, kip en plantaardige gerechten\.
Voorkom daarnaast dat voedsel sterk verbrandt of zwart wordt\. Bereid producten liever gecontroleerd en verwijder eventuele verbrande delen\.
Voedselveiligheid:
Bij barbecueën is voedselveiligheid extra belangrijk, vooral op warme zomerdagen\.
Bewaar rauw vlees en vis gekoeld totdat je ze nodig hebt\. Gebruik aparte borden, tangen en snijplanken voor rauwe en bereide producten en voorkom kruisbesmetting\.
Controleer bij producten zoals kip en grotere stukken vlees of ze voldoende gaar zijn\. Een betrouwbare kernthermometer is daarbij een van de handigste hulpmiddelen\.
BBQ en kerntemperatuur:
Een kernthermometer helpt om gerechten gecontroleerd te bereiden\. Vooral bij grotere stukken vlees is alleen naar de buitenkant kijken onvoldoende\.
De gewenste kerntemperatuur verschilt per product en gewenste gaarheid\. Bij de BBQ\-recepten van KokenmetMS kunnen daarom waar relevant richttemperaturen worden aangegeven\.
Handige BBQ\-gereedschappen:
Een goede BBQ\-tang
Kernthermometer
Hittebestendige handschoenen
Scherp mes
Stevige snijplank
Grillborstel of geschikt reinigingsgereedschap
Gietijzeren pan
Plancha of bakplaat
Pizzasteen
Rookhout
Spiesen
BBQ\-mand voor kleinere groenten
BBQ in verschillende landen:
Over de hele wereld bestaan bijzondere barbecueculturen\.
Verenigde Staten:
Bekend om regionale stijlen met onder andere brisket, pulled pork, ribs en langzaam roken\.
Argentinië:
De asado draait om vlees dat rustig boven hout of houtskool wordt gegrild\.
Brazilië:
Churrasco staat bekend om verschillende soorten vlees die vaak aan grote spiesen worden gegrild\.
Korea:
Korean BBQ bestaat vaak uit dun gesneden en gemarineerd vlees dat snel aan tafel wordt gegrild en met verschillende bijgerechten wordt gegeten\.
Japan:
Yakitori bestaat uit kleine spiesjes die zorgvuldig boven houtskool worden gegrild\.
Zuid\-Afrika:
Braai is niet alleen een manier van koken, maar ook een belangrijke sociale traditie rond het vuur\.
Tip voor mensen met MS:
Een BBQ kan behoorlijk vermoeiend zijn, zeker wanneer je lang bij een warme barbecue moet staan\. Bereid daarom zoveel mogelijk vooraf\.
Snijd groenten, maak marinades en sauzen eerder op de dag en zet benodigdheden binnen handbereik\. Werk waar mogelijk zittend en laat anderen helpen met het halen van ingrediënten en servies\.
Op warme dagen kan het prettig zijn om voldoende afstand van de hitte te houden en regelmatig een koelere plek op te zoeken\. Zo kan barbecueën vooral gezellig blijven in plaats van onnodig veel energie te kosten\.
Tip van de chef:
Maak van je barbecue een complete buitenkeuken\. Werk niet alleen met het rooster, maar probeer ook indirecte zones, een gietijzeren pan, plancha of pizzasteen\.
En misschien wel het belangrijkste: geef het gerecht tijd\. Een barbecue hoeft niet altijd zo heet mogelijk te zijn\. Juist een gecontroleerde temperatuur maakt vaak het verschil tussen simpel grillen en echt goed BBQ’en\.
Bewaren:
Bereide BBQ\-gerechten die je wilt bewaren moeten na de maaltijd zo snel mogelijk worden afgekoeld en gekoeld bewaard\.
Bewaar rauwe en bereide producten altijd afzonderlijk\. Marinade die in contact is geweest met rauw vlees of rauwe vis mag niet zonder voldoende verhitting opnieuw als saus worden gebruikt\.