Snij- en voorbereidingstechnieken

Vlinderen is een voorbereidingstechniek waarbij vlees, gevogelte, vis of bijvoorbeeld garnalen bijna volledig wordt doorgesneden en vervolgens wordt opengeklapt.

Hierdoor ontstaat een breder en dunner stuk dat qua vorm enigszins aan de vleugels van een vlinder doet denken. Vandaar de naam vlinderen.

De techniek wordt ook wel aangeduid met de Engelse term butterfly cut.

Wat betekent vlinderen?

Bij vlinderen snijd je een dik ingrediënt horizontaal in, maar:

je snijdt het niet helemaal door.

Een klein gedeelte blijft aan elkaar zitten.

Daarna klap je beide helften open.

Het resultaat is:

een groter oppervlak + een gelijkmatigere dikte + een kortere bereidingstijd.

Waarom gebruik je deze techniek?

Vlinderen heeft verschillende voordelen:

Het product wordt dunner Het gaart sneller Het gaart gelijkmatiger Marinade kan over een groter oppervlak worden verdeeld Het product is gemakkelijker te vullen Het is geschikt voor grillen en barbecueën Je kunt grote stukken mooier presenteren

Het is dus zowel een praktische als een culinaire voorbereidingstechniek.

Welke producten kun je vlinderen?

De techniek wordt veel gebruikt bij:

🐔 Kipfilet 🥩 Varkenshaas 🥩 Varkensfilet 🥩 Lamsvlees 🐟 Visfilet 🦐 Grote garnalen 🐔 Hele kip 🦃 Kalkoenborst

De precieze werkwijze verschilt per product.

Wat heb je nodig?

Voor vlinderen gebruik je bij voorkeur:

Een scherp koksmes of uitbeenmes Een stevige snijplank Een antislipmat Eventueel keukenpapier Eventueel vershoudfolie en een vleeshamer om vlees daarna verder gelijkmatig te maken

Een scherp mes is belangrijk omdat je een gecontroleerde horizontale snede moet kunnen maken.

Kipfilet vlinderen stap voor stap

Kipfilet is een van de eenvoudigste voorbeelden om deze techniek te leren.

1. Leg de kipfilet op de snijplank. Leg de dikke kant naar je toe.

2. Leg je hand voorzichtig boven op de filet. Houd de kip stabiel zonder hard te drukken.

3. Snijd horizontaal in de dikke zijde. Houd het mes zoveel mogelijk evenwijdig aan de snijplank.

4. Snijd langzaam naar de andere kant. Stop voordat je volledig door de filet heen bent.

Laat ongeveer een kleine verbinding intact.

5. Klap de kipfilet open.

De filet lijkt nu op een open boek of vlinder.

6. Controleer de dikte. Dikke gedeelten kunnen eventueel nog iets worden ingesneden of voorzichtig platter worden gemaakt.

Waarom niet helemaal doorsnijden?

Wanneer je volledig door het product snijdt, krijg je simpelweg twee losse stukken.

Bij vlinderen wil je juist dat beide zijden met elkaar verbonden blijven.

Daardoor kun je het product:

Openklappen Vullen Oprollen Plat grillen Gelijkmatig bakken Varkenshaas vlinderen

Een dikkere varkenshaas kan eveneens worden opengeklapt.

Bij een eenvoudige vlindersnede snijd je hem in de lengte bijna doormidden en klap je hem open.

Voor een groter oppervlak kan een dikkere vleesbereiding soms verder worden opengesneden, zodat een bredere lap ontstaat.

Deze kan vervolgens worden:

Gevuld Opgerold Gebonden Gegrild Gebraden Garnalen vlinderen

Ook grote garnalen kunnen worden gevlinderd.

Snijd de garnaal voorzichtig over de lengte in zonder volledig door het vlees heen te snijden.

Klap hem daarna iets open.

Dit wordt bijvoorbeeld gebruikt voor:

Grillgerechten Gefrituurde garnalen Gevulde garnalen Aziatische bereidingen Mooie presentaties

Verwijder daarbij indien nodig ook het darmkanaal.

Een hele kip vlinderen

Bij een hele kip wordt met vlinderen vaak een iets andere techniek bedoeld.

Hierbij wordt doorgaans de ruggengraat verwijderd, waarna de kip wordt opengeklapt en platter wordt gedrukt.

Deze techniek staat ook bekend als spatchcocking.

Een gevlinderde kip:

Gaart sneller dan een hele intacte kip Gaart vaak gelijkmatiger Heeft een groot oppervlak voor kruiden en marinade Is zeer geschikt voor barbecue en oven Vullen na het vlinderen

Een belangrijk voordeel van vlinderen is dat je een groot oppervlak krijgt.

Hierop kun je bijvoorbeeld een vulling verdelen.

Denk aan:

Kruiden Spinazie Pesto Kaas Champignons Groentemengsels

Daarna kan het vlees worden dichtgeklapt of opgerold.

Gelijkmatige dikte

Na het vlinderen kunnen sommige delen nog dikker zijn dan andere.

Leg het vlees eventueel tussen twee stukken vershoudfolie en maak het voorzichtig gelijkmatiger met een vleeshamer of een andere geschikte vlakke vleesklopper.

Sla niet onnodig hard.

Het doel is gelijkmatig maken, niet het vlees kapot slaan.

Hygiënisch werken

Bij rauw vlees, kip en vis is goede keukenhygiëne belangrijk.

Let op:

Houd rauwe producten gekoeld Was je handen na aanraking Maak mes en snijplank grondig schoon Houd rauwe producten gescheiden van eten dat direct wordt gegeten Gebruik dezelfde schaal niet opnieuw voor het gare product zonder deze eerst goed af te wassen

Was rauwe kip niet onder de kraan.

Veilig werken

Bij vlinderen snijd je horizontaal door een product. Hierdoor kan het mes relatief dicht bij de hand komen waarmee je het product vasthoudt.

Werk daarom extra voorzichtig.

Belangrijk:

Gebruik een scherp mes Leg het product stabiel neer Houd het mes evenwijdig aan de snijplank Snijd langzaam Houd je vingers buiten de snijlijn Gebruik geen overmatige kracht Stop voordat je volledig door het product snijdt Veelgemaakte fouten

Helemaal doorsnijden: Dan krijg je twee losse stukken in plaats van één gevlinderd stuk.

Scheef snijden: Hierdoor wordt de ene zijde veel dikker dan de andere.

Een bot mes gebruiken: Hierdoor moet je meer kracht zetten en wordt nauwkeurig werken moeilijker.

Te hard platslaan: Dit kan de structuur van het vlees beschadigen.

Ongelijke dikte laten zitten: Hierdoor kan het product alsnog ongelijkmatig garen.

Tip voor mensen met MS

Vlinderen vraagt controle over een scherp mes terwijl je horizontaal door een product snijdt. Wanneer handkracht, gevoel of coördinatie verminderd is, kan dit lastig zijn.

Vraag de slager, poelier of visboer gerust om het product alvast te vlinderen.

Wil je het zelf doen, gebruik dan een antislipmat, werk op een comfortabele hoogte of zittend en neem rustig de tijd.

Stop wanneer je merkt dat de controle over het mes vermindert.

Bij deze techniek is veiligheid belangrijker dan een perfect symmetrisch resultaat.

👨‍🍳 Tip van de chef

Begin altijd aan de dikste zijde van het product.

Houd het mes zo horizontaal mogelijk en snijd rustig naar binnen.

Klap het vlees regelmatig een stukje open terwijl je snijdt. Zo kun je goed zien hoeveel verder je nog moet en voorkom je dat je per ongeluk helemaal doorsnijdt.

Gebruik het grotere oppervlak daarna voor kruiden, marinade of een mooie vulling.

Goed om te onthouden

Vlinderen = een product bijna doorsnijden en vervolgens openklappen.

De basis is:

Dikke zijde zoeken → horizontaal insnijden → verbinding intact laten → openklappen → dikte controleren.

Het resultaat:

dunner + groter oppervlak + gelijkmatiger garen + sneller bereiden.