Frituurtechnieken

Wat is tempura bakken? Tempura bakken is een Japanse frituurtechniek waarbij ingrediënten worden voorzien van een zeer dun en luchtig beslag en daarna kort worden gefrituurd in hete olie.

Het doel is niet om een dikke korst te maken, maar juist een lichte, krokante en bijna breekbare laag rondom het product.

Tempura wordt veel gebruikt voor:

garnalen vis courgette paprika pompoen aubergine sperziebonen ui paddenstoelen zoete aardappel

Wat maakt tempura bijzonder?

Tempura verschilt van gewoon frituren in beslag doordat het beslag:

heel dun is; koud wordt verwerkt; nauwelijks wordt gemengd; direct na het mengen wordt gebruikt; tijdens het frituren licht en krokant blijft.

Een goed tempurabeslag mag zelfs nog enkele kleine klontjes bevatten.

De juiste temperatuur

Tempura wordt meestal gefrituurd rond:

170–180 °C

De temperatuur moet hoog genoeg zijn om het beslag snel krokant te maken, maar niet zo hoog dat het direct donker kleurt.

Tempura hoort meestal licht goudgeel te blijven.

Het beslag

Een eenvoudig tempurabeslag bestaat meestal uit:

bloem ijskoud water eventueel ei

Soms wordt een deel van de bloem vervangen door rijstbloem of maïzena voor extra krokantheid.

Het belangrijkste is dat het water zeer koud is.

Waarom ijskoud water?

Door koud beslag in hete olie te brengen ontstaat een groot temperatuurverschil.

Dat helpt om:

snel een krokante laag te vormen; minder gluten te ontwikkelen; het beslag luchtig te houden; een lichte structuur te krijgen.

Sommige koks zetten de kom met beslag zelfs boven een tweede kom met ijs.

Waarom niet te lang mengen?

Tempurabeslag moet niet glad worden geklopt.

Te lang mengen activeert de gluten in de bloem. Daardoor kan het beslag:

taai worden; zwaarder worden; minder krokant bakken.

Meng daarom slechts kort met eetstokjes, een vork of garde.

Een paar klontjes zijn geen probleem.

Zo maak je tempura

1. Maak de ingrediënten schoon. 2. Snijd groenten of vis in gelijkmatige stukken. 3. Dep alles goed droog. 4. Verwarm de frituurolie tot ongeveer 175 °C. 5. Maak vlak voor het frituren het koude beslag. 6. Meng het beslag slechts kort. 7. Haal het product door een klein beetje bloem als dat nodig is. 8. Haal het daarna door het tempurabeslag. 9. Laat overtollig beslag kort afdruipen. 10. Leg het product voorzichtig in de hete olie. 11. Frituur in kleine porties. 12. Bak tot het beslag licht en krokant is. 13. Haal het uit de olie. 14. Laat kort uitlekken. 15. Serveer direct.

Waarom eerst een beetje bloem gebruiken?

Bij gladde of vochtige producten kan een heel dun laagje bloem helpen om het tempurabeslag beter te laten hechten.

Gebruik niet te veel bloem, anders wordt de korst te dik.

Niet te veel tegelijk frituren

Wanneer je de frituurpan te vol doet:

daalt de olietemperatuur; worden de producten vetter; plakken ze aan elkaar; wordt het beslag minder krokant.

Frituur daarom liever enkele stukken tegelijk.

Welke olie kun je gebruiken?

Neutrale olie is meestal het meest geschikt, bijvoorbeeld:

zonnebloemolie arachideolie rijstolie raapzaadolie

In Japan worden soms ook oliecombinaties gebruikt waarin bijvoorbeeld sesamolie zit voor extra smaak.

Groenten voor tempura

Snijd stevige groenten niet te dik zodat ze tijdens de korte frituurtijd gaar kunnen worden.

Geschikte groenten zijn bijvoorbeeld:

courgette aubergine paprika pompoen zoete aardappel broccoli asperges shiitake ui wortel

Dikkere of harde groenten kunnen eventueel kort worden voorgegaard.

Garnalen voor tempura

Garnalen zijn een van de bekendste tempuraproducten.

Voor een mooi resultaat:

1. pel de garnaal; 2. laat eventueel het staartje zitten; 3. verwijder het darmkanaal; 4. dep de garnaal droog; 5. maak kleine sneetjes aan de onderzijde; 6. druk hem voorzichtig recht.

Hierdoor krult de garnaal tijdens het frituren minder sterk op.

Tip van de chef

Maak het tempurabeslag pas vlak voordat je gaat frituren.

Houd het beslag ijskoud en meng het zo weinig mogelijk.

Dit is een van de belangrijkste geheimen van lichte en krokante tempura.

Extra krokante structuur

Voor een wat grilliger tempurakorst kun je tijdens het frituren kleine druppeltjes beslag rondom het product in de olie laten vallen.

Deze hechten zich aan het product en geven de karakteristieke luchtige en ruwe structuur.

Doe dit voorzichtig om spatten te voorkomen.

Veelgemaakte fouten

Het beslag is te warm: De tempura wordt minder luchtig en krokant.

Het beslag wordt te lang gemengd: Er ontstaat te veel gluten en de korst wordt taai.

De olie is te koud: Het beslag neemt te veel olie op.

De olie is te heet: De buitenkant kleurt te snel voordat het product gaar is.

Te veel producten tegelijk frituren: De temperatuur daalt en de tempura wordt minder krokant.

Het product is nat: Het beslag hecht minder goed en de olie kan hevig spatten.

Direct serveren

Tempura is op zijn best zodra het uit de olie komt.

Wanneer het lang blijft liggen, trekt vocht vanuit het product langzaam in de krokante buitenlaag waardoor deze zachter wordt.

Serveer tempura daarom zo snel mogelijk.

Waarmee serveer je tempura?

Tempura kan worden geserveerd met bijvoorbeeld:

tentsuyu, een Japanse tempuradipsaus sojasaus geraspte daikon citroen limoen een beetje zout

Bij goede tempura moet de lichte, krokante structuur van het beslag altijd centraal blijven staan.

Het resultaat

Goed gebakken tempura heeft:

een zeer lichte, luchtige en krokante buitenkant die het product omhult zonder zwaar of vet te worden.