BBQ technieken

Steengrillen op de BBQ is een techniek waarbij je vlees, vis, groenten of andere ingrediënten niet rechtstreeks op het grillrooster legt, maar bereidt op een speciaal daarvoor geschikte, hittebestendige grillsteen.

De steen wordt geleidelijk verwarmd door de BBQ en slaat veel warmte op. Zodra hij goed heet is, werkt hij als een natuurlijke bakplaat waarop je ingrediënten krachtig kunt bakken en roosteren.

Het grote voordeel is dat je de intense hitte van de BBQ gebruikt zonder dat het product rechtstreeks boven de vlammen of kolen ligt.

🔥 Wat is steengrillen?

Bij steengrillen plaats je een vlakke, hittebestendige steen op het BBQ-rooster.

Deze steen absorbeert de warmte en geeft die vervolgens rechtstreeks door aan het gerecht.

Je kookt dus met contactwarmte.

Dat lijkt enigszins op bakken op een plancha, maar het materiaal en de warmte-eigenschappen zijn anders.

🪨 Welke steen kun je gebruiken?

Gebruik uitsluitend een steen die specifiek geschikt is voor koken en hoge temperaturen.

Bijvoorbeeld:

speciale BBQ-grillsteen; lavasteen voor voedselbereiding; speksteen die geschikt is voor koken; daarvoor ontworpen bak- of grillsteen.

Gebruik niet zomaar een steen uit de tuin.

⚠️ Waarom geen willekeurige natuursteen?

Een willekeurige steen kan vocht bevatten of niet bestand zijn tegen grote temperatuurverschillen.

Bij sterke verhitting kan zo'n steen:

barsten; splijten; afbrokkelen; in uitzonderlijke gevallen plotseling uiteenvallen.

Gebruik daarom alleen producten waarvan de fabrikant aangeeft dat ze voor voedselbereiding op hoge temperaturen geschikt zijn.

🌡️ Langzaam verwarmen

Net als bij een zoutblok moet een grillsteen geleidelijk worden opgewarmd.

Leg een koude steen niet ineens boven een extreem heet kolenvuur.

Begin met gematigde warmte.

Laat de steen rustig op temperatuur komen en verhoog daarna de hitte.

Zo beperk je thermische spanning.

🔥 Warmte opslaan

Steen heeft een interessante eigenschap:

hij kan behoorlijk veel warmte opslaan.

Daardoor blijft het oppervlak relatief stabiel heet wanneer je er een koud stuk vlees op legt.

Dat helpt bij:

krachtige korstvorming; gelijkmatig bakken; stabiele contactwarmte. 🥩 Steak op een grillsteen

Steak is een prachtige toepassing.

Zorg dat de steen goed heet is.

Dep het vlees droog en leg het rechtstreeks op het oppervlak.

Je hoort direct een duidelijke:

ssssssss 🔥

Laat de eerste zijde rustig bakken voordat je het vlees draait.

Zo kan een mooie geroosterde korst ontstaan.

🥩 Dunne stukken vlees

Steengrillen werkt bijzonder goed voor kleinere of dunne stukken zoals:

bavettepuntjes; entrecote; biefstuk; lamsfilet; varkenshaas; dun gesneden rundvlees.

Omdat je rechtstreeks contact met het hete oppervlak hebt, gaat de bereiding relatief snel.

🍔 Burgers

Ook hamburgers kunnen uitstekend op een grillsteen.

Het vlees maakt volledig contact met het oppervlak.

Daardoor krijg je een andere korst dan op een traditioneel grillrooster.

Vet en vleessappen blijven bovendien langer rond het product aanwezig.

🐟 Vis

Een grillsteen is handig voor vis omdat het product niet tussen de spijlen van een grillrooster kan vallen.

Geschikt zijn bijvoorbeeld:

zalm; tonijn; zeebaars; stevige witvis.

Gebruik indien nodig een heel dun laagje olie om vastplakken te verminderen.

🦐 Garnalen

Kleine producten zoals garnalen zijn ideaal.

Je hoeft niet bang te zijn dat ze tussen het rooster vallen.

Verhit de steen goed en bak de garnalen kort.

Door de hoge contactwarmte krijgen ze snel kleur.

🥦 Groenten

Groenten kunnen prachtig worden geroosterd.

Denk aan:

courgette; paprika; asperges; champignons; aubergine; ui; prei.

Een klein beetje olie is meestal voldoende.

🍄 Paddenstoelen

Paddenstoelen werken bijzonder goed op een steen.

Door het vlakke oppervlak kunnen ze mooi bakken in plaats van uitdrogen boven open vuur.

Gebruik bijvoorbeeld:

portobello; kastanjechampignons; oesterzwammen. 🥔 Aardappelen

Voorgekookte aardappelen kun je op de steen krokant bakken.

Plet kleine aardappeltjes bijvoorbeeld licht en leg ze met een beetje olie op het hete oppervlak.

Zo krijg je:

🥔 zachte binnenkant 🔥 krokante buitenkant.

🍳 Kleine ingrediënten

Een groot voordeel ten opzichte van een rooster is dat kleine ingrediënten niet naar beneden kunnen vallen.

Je kunt daardoor bijvoorbeeld bakken:

gesneden ui; kleine champignons; fijner gesneden groenten; kleine stukjes vlees.

De grillsteen functioneert daarmee bijna als een buitenkeukenbakplaat.

💧 Oppervlak goed droog houden

Voor mooie korstvorming wil je ingrediënten zo droog mogelijk op de steen leggen.

Veel oppervlaktevocht zorgt eerst voor stoom.

Dep daarom vooral:

steak; vis; garnalen

vooraf goed droog.

🫒 Hoeveel olie?

Gebruik slechts een dun laagje.

Je hoeft de steen niet vol olie te gieten.

Te veel olie kan:

gaan roken; langs de steen lopen; in het vuur terechtkomen; flare-ups veroorzaken.

Smeer liever het product licht in dan dat je grote hoeveelheden olie op de steen giet.

🔥 Directe en indirecte zones

Je kunt de steen boven een directe warmtezone plaatsen.

Maar je kunt ook slim werken met twee zones.

Bijvoorbeeld:

🔥 hete steen voor korstvorming 🌡️ indirecte zone voor doorgaren.

Een dikke steak kun je eerst rustig indirect garen en daarna kort op de gloeiend hete steen afwerken.

🥩 Reverse sear op steen

Dat is een fantastische combinatie.

Stap 1

Gaar een dikke steak indirect tot vlak onder de gewenste kerntemperatuur.

Stap 2

Laat ondertussen de grillsteen zeer heet worden.

Stap 3

Leg de steak kort op de steen.

Stap 4

Bak beide zijden krachtig.

Zo combineer je een gelijkmatige binnenkant met een stevige korst.

🔥 Verschil met grillrooster

Op een grillrooster krijg je contact op relatief smalle metalen lijnen.

Daardoor ontstaan:

grillstrepen.

Op een steen raakt vrijwel het hele oppervlak van het gerecht de hittebron.

Daardoor krijg je:

korst over een groter oppervlak.

Dat kan bij bijvoorbeeld steak en burgers juist heel aantrekkelijk zijn.

🔥 Verschil met plancha bakken

De technieken lijken op elkaar.

Het belangrijkste verschil is het materiaal.

Plancha

Meestal:

gietijzer; staal; RVS. Grillsteen

Gemaakt van een hittebestendige steenachtige massa.

Een metalen plancha reageert doorgaans sneller op temperatuurveranderingen, terwijl een dikke steen veel warmte kan opslaan.

🧂 Verschil met zoutblok-grillen

Bij de vorige techniek gebruikten we eveneens een massief blok.

Maar er is een belangrijk verschil.

Zoutblok

Geeft tijdens de bereiding zout af.

Grillsteen

Is bedoeld als neutraal bakoppervlak.

Je bepaalt de kruiding dus volledig zelf.

🪵 Kan rook nog smaak geven?

Ja, maar minder rechtstreeks aan de onderkant van het product.

De bovenkant blijft wel blootgesteld aan de lucht en rook in de BBQ.

Met gesloten deksel kun je dus nog steeds een lichte rooksmaak toevoegen.

🧽 Schoonmaken

Laat de steen eerst volledig afkoelen.

Verwijder daarna voedselresten volgens de onderhoudsinstructies van de fabrikant.

Afhankelijk van het materiaal kun je een:

schraper; borstel; vochtige doek

gebruiken.

Gebruik geen agressieve schoonmaakmiddelen op een poreuze kooksteen tenzij de fabrikant dat expliciet toestaat.

🌡️ Thermische schok voorkomen

Dit is een van de belangrijkste aandachtspunten.

Een gloeiend hete steen en koud water zijn geen goede combinatie.

Giet daarom nooit koud water over een hete grillsteen.

Laat hem vanzelf afkoelen.

Anders kan de steen barsten.

🚫 Veelgemaakte fouten Verkeerde steen gebruiken

Niet iedere steen is geschikt voor koken.

Te snel verhitten

Dit vergroot de kans op scheuren.

Een koude steen op extreem hete kolen leggen

Grote temperatuurschok.

Koud water op een hete steen gieten

Hierdoor kan hij barsten.

Te veel olie gebruiken

Dat veroorzaakt rook en mogelijk flare-ups.

De steen verplaatsen terwijl hij gloeiend heet is

Dat is onnodig en gevaarlijk.

🌱 Plantaardig steengrillen

Deze techniek is uitstekend geschikt voor plantaardige gerechten.

Probeer bijvoorbeeld:

aubergine; courgette; portobello; tofu; tempeh; spitskool; asperges; bloemkoolsteak.

Vooral tofu en tempeh kunnen op het hete vlak een heerlijke geroosterde korst ontwikkelen.

♿ Tip voor mensen met MS

Een dikke grillsteen kan behoorlijk zwaar zijn en blijft lang heet.

Plaats hem daarom voor het aansteken of opwarmen al op de juiste plek.

Verplaats de steen tijdens het BBQ’en niet.

Zorg dat vlees, groenten, tang en serveerschaal vooraf binnen handbereik staan.

Laat de steen na afloop volledig op een veilige plek afkoelen. Zo hoef je geen zwaar en extreem heet materiaal te tillen.

👨‍🍳 Tip van de chef

Gebruik de grillsteen eens voor een reverse-seared steak.

Gaar een dikke steak eerst rustig indirect.

Laat tegelijkertijd de steen goed heet worden.

Dep het oppervlak van het vlees vlak voor het afgrillen nogmaals droog en leg de steak vervolgens kort op de hete steen.

Je krijgt dan niet alleen een paar donkere grillstrepen, maar een krachtige geroosterde korst over vrijwel het volledige vleesoppervlak.

Dat is precies waar deze techniek in uitblinkt.

🔥 Wanneer gebruik je steengrillen?

Gebruik deze techniek wanneer je:

een groot heet contactoppervlak wilt; steak een stevige korst wilt geven; kleine ingrediënten wilt bereiden; vis gemakkelijker wilt grillen; groenten wilt bakken; een alternatief voor een metalen plancha zoekt; reverse sear wilt combineren met een grillsteen. 🔥 Samengevat

Bij steengrillen op de BBQ gebruik je een speciaal hittebestendig stenen oppervlak als bakplaat.

De belangrijkste punten:

gebruik uitsluitend een steen die geschikt is voor BBQ en voedselbereiding; verwarm de steen geleidelijk; voorkom temperatuurschokken; dep ingrediënten droog; gebruik weinig olie; profiteer van de sterke contactwarmte; verplaats een hete steen niet onnodig; laat hem volledig afkoelen voordat je hem schoonmaakt.

Steengrillen combineert de sfeer en smaak van buiten koken met de krachtige contactwarmte van een natuurlijke bakplaat.