BBQ technieken

Spiesgrillen is een van de oudste en meest veelzijdige BBQ-technieken. Hierbij worden stukken vlees, vis, groenten of fruit aan een metalen of houten spies geregen en vervolgens boven of naast de warmtebron gegrild.

Het grote voordeel is controle: je kunt kleine ingrediënten gemakkelijk tegelijk draaien, verschillende combinaties maken en heel dicht boven de gloeiende kolen werken voor een krachtige geroosterde smaak.

Van saté en souvlaki tot kebab en groentespiesen: over de hele wereld bestaan varianten van deze techniek.

🔥 Wat is spiesgrillen?

Bij spiesgrillen worden ingrediënten in stukken gesneden en aan een spies geregen.

De spies wordt vervolgens:

rechtstreeks boven hete kolen gelegd; boven een grillrooster geplaatst; op speciale spieshouders gelegd; of naast een open vuur geplaatst.

Door de hele spies te draaien kun je alle zijden gelijkmatig garen.

🌍 Een techniek van over de hele wereld

Vrijwel iedere grillcultuur kent gerechten aan een spies.

Denk bijvoorbeeld aan:

🇮🇩 Saté – Indonesië 🇬🇷 Souvlaki – Griekenland 🇹🇷 Şiş kebab – Turkije 🇯🇵 Yakitori – Japan 🇧🇷 Churrasco – Brazilië 🇵🇹 Espetada – Portugal 🇮🇳 Tikka – India

De ingrediënten en kruiden verschillen, maar het basisprincipe blijft hetzelfde: kleine stukken voedsel gecontroleerd boven vuur garen.

⚔️ Metalen spiesen

Voor regelmatig BBQ-gebruik zijn metalen spiesen erg praktisch.

Voordelen:

herbruikbaar; stevig; hittebestendig; geschikt voor zwaardere ingrediënten; hoeven niet geweekt te worden.

Een platte metalen spies heeft nog een extra voordeel.

Ingrediënten draaien minder gemakkelijk om de spies wanneer je hem omkeert.

🎋 Houten spiesen

Bamboe- of houten spiesen zijn goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar.

Ze kunnen echter verbranden wanneer ze langdurig boven zeer hoge hitte liggen.

Je kunt ze vooraf weken, maar ook dan blijven uitstekende uiteinden gevoelig voor verkoling.

Bescherm de uiteinden indien nodig tegen de sterkste directe hitte.

📏 Maak stukken ongeveer even groot

Dit is een van de belangrijkste regels.

Wanneer je aan dezelfde spies hebt:

🥩 een enorm stuk vlees 🫑 een klein stukje paprika 🧅 een dun stukje ui

zullen ze niet tegelijkertijd gaar zijn.

Snijd ingrediënten daarom zoveel mogelijk in gelijkmatige stukken.

Zo wordt de bereiding voorspelbaarder.

🥩 Vleesspiesen

Veel vleessoorten zijn geschikt.

Denk aan:

kip; rundvlees; varkensvlees; lamsvlees.

Gebruik stukken die groot genoeg zijn om sappig te blijven, maar klein genoeg om relatief snel te garen.

🍗 Kippenspiesen

Kip is bijzonder geschikt voor spiesgrillen.

Gebruik bijvoorbeeld:

kipfilet; kippendij.

Kippendij is vaak wat vergevingsgezinder doordat het meer vet bevat.

Zorg er altijd voor dat kip volledig veilig gaar is.

Gebruik bij twijfel een kernthermometer.

🥩 Rundvlees

Voor runderspiesen kun je malse stukken gebruiken die kort gegrild kunnen worden.

Denk bijvoorbeeld aan:

entrecote; bavette; ribeye; ossenhaas.

Grill deze krachtig boven hete kolen en voorkom onnodig lang doorgaren.

🐑 Lamsvlees

Lamsvlees combineert prachtig met open vuur.

Gebruik bijvoorbeeld blokjes lamsbout.

Lekker met:

knoflook; rozemarijn; oregano; citroen; komijn. 🦐 Garnalenspiesen

Garnalen zijn ideaal voor korte, hete bereidingen.

Rijg meerdere garnalen aan één spies.

Een handige truc is om twee parallelle spiesen te gebruiken.

Hierdoor draaien de garnalen niet rond wanneer je ze omkeert.

🐟 Vis aan een spies

Stevige vissoorten kunnen eveneens worden gebruikt.

Snijd relatief grote blokken zodat ze niet uit elkaar vallen.

Kwetsbare vis is minder geschikt voor direct spiesgrillen.

Daarvoor kun je beter een grillmand of andere techniek gebruiken.

🫑 Groentespiesen

Groenten zijn fantastisch aan een spies.

Denk aan:

paprika; courgette; ui; champignons; aubergine; cherrytomaat; maisstukken.

Let wel op verschillende gaartijden.

Een stuk rauwe aardappel heeft bijvoorbeeld veel langer nodig dan courgette.

🥔 Groenten vooraf garen

Ingrediënten met een lange gaartijd kun je eventueel vooraf gedeeltelijk garen.

Denk aan:

aardappel; zoete aardappel; wortel; stevige pompoen.

Daarna kunnen ze samen met sneller garende ingrediënten op de BBQ worden afgewerkt.

🥩 Vlees en groenten samen?

Het ziet er prachtig uit, maar culinair is het niet altijd ideaal.

Vlees en groenten hebben vaak verschillende gaartijden.

Daarom is het soms beter om aparte spiesen te maken:

🥩 vleesspiesen 🫑 groentespiesen

Je kunt iedere spies dan precies op het juiste moment van de BBQ halen.

🔥 Direct grillen

De meeste kleine spiesen worden rechtstreeks boven hete kolen bereid.

Gebruik middelhoge tot hoge directe hitte.

Draai de spiesen tijdens het grillen zodat alle zijden mooi kleuren.

Omdat de ingrediënten relatief klein zijn, kan het snel gaan.

Blijf dus in de buurt.

🌡️ Eerst indirect, daarna direct

Bij grotere spiesen kun je ook twee zones gebruiken.

Begin indirect wanneer de ingrediënten wat meer tijd nodig hebben.

Verplaats ze daarna boven directe hitte om de buitenkant mooi te roosteren.

Dit geeft meer controle bij dikkere stukken.

🧂 Marineren

Spiesen zijn uitstekend geschikt om vooraf te marineren.

Denk bijvoorbeeld aan marinades met:

olie; citroen; yoghurt; knoflook; kruiden; specerijen.

Laat overtollige marinade wel afdruipen voordat de spies boven zeer hete kolen gaat.

🍯 Let op suiker

Marinades met veel:

honing; suiker; stroop; zoete BBQ-saus

kunnen snel verbranden boven directe hitte.

Gebruik zoete glazes daarom liever in de laatste fase van de bereiding.

🔄 Hoe vaak draaien?

Spiesen kun je gemakkelijk regelmatig draaien.

Bij vierkante of platte metalen spiesen kun je bijvoorbeeld iedere zijde gecontroleerd grillen.

Je hoeft ze niet voortdurend te bewegen.

Geef iedere zijde even tijd om kleur te ontwikkelen.

🔥 Spiesen zonder grillrooster

Een traditionele manier is de spiesen rechtstreeks boven de kolen te leggen zonder grillrooster.

Gebruik hiervoor twee metalen steunen of de randen van een geschikte BBQ.

De ingrediënten hangen dan rechtstreeks boven het vuur.

Dit voorkomt bovendien dat voedsel aan een grillrooster blijft plakken.

🇯🇵 Yakitori-stijl

Bij Japanse yakitori worden relatief kleine kipspiesen boven een smalle, zeer hete houtskoolgrill bereid.

Door de geconcentreerde warmte kunnen de spiesen snel worden geroosterd.

Sauzen worden vaak tijdens de bereiding in dunne lagen aangebracht.

🇧🇷 Grote churrasco-spiesen

Spiesgrillen hoeft niet altijd met kleine satéstokjes.

Bij Braziliaanse churrasco worden juist grote metalen spiesen gebruikt met bijvoorbeeld:

picanha; worst; kip; rundvlees.

Deze kunnen boven of naast het vuur worden gedraaid.

Dat is eigenlijk de grote broer van de kleine spies.

🍍 Fruit aan de spies

Ook fruit is fantastisch.

Denk aan:

ananas; perzik; mango; banaan; aardbei.

Vooral stevige vruchten zijn geschikt.

De hitte karamelliseert de natuurlijke suikers.

🌱 Plantaardige spiesen

Voor een volledig plantaardige BBQ kun je prachtige spiesen maken met bijvoorbeeld:

tofu; tempeh; portobello; paprika; courgette; ui; aubergine.

Gebruik stevige tofu en dep deze vooraf goed droog.

🚫 Veelgemaakte fouten Stukken ongelijk snijden

Hierdoor is een deel gaar terwijl andere stukken nog niet klaar zijn.

De spies veel te vol rijgen

Laat kleine ruimtes tussen ingrediënten zodat de warmte ertussen kan komen.

Rauwe kip en snel garende groenten combineren

De groenten kunnen al verbranden voordat de kip gaar is.

Te veel zoete marinade gebruiken

Suiker kan boven directe hitte snel verbranden.

Dunne houten spiesen boven extreem vuur leggen

De uiteinden kunnen verbranden.

Te kleine stukken gebruiken

Die drogen snel uit.

🧼 Voedselveilig werken

Vooral bij kip is kruisbesmetting belangrijk.

Gebruik aparte:

schaal; tang; snijplank

voor rauwe producten.

Leg gare spiesen nooit terug op dezelfde schaal waarop het rauwe vlees heeft gelegen zonder die schaal eerst goed te reinigen.

🧤 Veiligheid

Metalen spiesen worden extreem heet.

Ook het handvat kan heet worden.

Gebruik daarom:

hittebestendige handschoenen; tang; geschikte spieshouders.

Let bovendien op scherpe punten wanneer je de spiesen rijgt en serveert.

♿ Tip voor mensen met MS

Het voorbereiden van veel kleine stukjes kan vermoeiend zijn.

Maak het jezelf gemakkelijker door ingrediënten vooraf zittend aan een comfortabele werkplek te snijden en alle spiesen in één keer te rijgen.

Gebruik bij voorkeur lange, platte metalen spiesen. Daarmee kun je meerdere ingrediënten tegelijk draaien en hoef je minder losse handelingen uit te voeren.

Maak eventueel aparte vlees- en groentespiesen. Zo hoef je niet voortdurend afzonderlijke ingrediënten van dezelfde spies te controleren.

👨‍🍳 Tip van de chef

Gebruik bij je eerste spiesen niet tien verschillende ingrediënten door elkaar.

Maak bijvoorbeeld:

één spies met kippendij en één spies met paprika, ui en courgette.

Je kunt dan beide precies zo lang grillen als nodig is.

En laat tussen de stukken een klein beetje ruimte. Een overvolle spies ziet er indrukwekkend uit, maar een iets lossere spies wordt vaak veel mooier geroosterd.

🔥 Wanneer gebruik je spiesgrillen?

Gebruik deze techniek wanneer je:

kleine stukken snel wilt grillen; verschillende marinades wilt gebruiken; gerechten gemakkelijk wilt kunnen draaien; saté, kebab of souvlaki wilt maken; vlees, vis of groenten boven directe hitte wilt bereiden; kleine porties wilt serveren; verschillende smaken op één BBQ wilt bereiden. 🔥 Samengevat

Bij spiesgrillen / skewer grilling worden ingrediënten aan een spies boven of naast de warmtebron bereid.

De belangrijkste punten zijn:

snijd ingrediënten gelijkmatig; gebruik stevige spiesen; rijg de spies niet te vol; houd rekening met verschillende gaartijden; maak eventueel aparte vlees- en groentespiesen; gebruik zoete glazes pas later; draai de spiesen gecontroleerd; controleer kip zorgvuldig op garing; wees voorzichtig met hete metalen spiesen.

Van een eenvoudige saté tot grote Zuid-Amerikaanse vleesspiesen: dit is een van de meest veelzijdige technieken binnen de hele BBQ-wereld.